# Kohl und Kraut ernten und lagern: Reifezeichen, Keller, Gefrierfach

> Woran du erntereifen Kohl erkennst, wie du Kraut mit Strunk einlagerst und wie lange Kohl im Kühlschrank, im Keller und im Gefrierfach hält.

- **URL:** https://samen.de/gemuese/kohl/richtiges-ernten-und-lagern-von-kohlgemuese-tipps-fuer-lange-haltbarkeit/
- **Bereich:** Gemüse › Kohl
- **Zuletzt geprüft:** 27. September 2026
- **Herausgeber:** samen.de (total10 GmbH), Redaktion

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Steht dein Kraut prall im Beet, lohnt sich ein prüfender Griff: Empfindliche Weißkohlsorten können zur Erntereife aufplatzen. Ich gehe deshalb mit dem Messer durch die Reihen und prüfe jeden Kopf mit der flachen Hand auf Festigkeit, bevor ich schneide. Fühlt er sich fest und geschlossen an, kommt er ab.

Nach dem Schnitt hängt vor allem von der Lagerung ab, wie lange du etwas von deiner Ernte hast. Ein ganzer Blumenkohl hält im Gemüsefach ungefähr 2 bis 3 Tage. Winterformen von Weiß- und Rotkohl halten bei hoher Luftfeuchte knapp über dem Gefrierpunkt bis zu 6 Monate. Hier findest du die Reifezeichen je Kohlart, den schonenden Schnitt und die Wege, Kohl haltbar zu machen: Gemüsefach, Keller, Gefrierfach und Gärtopf.

## Kraut ernten: Wann Weißkohl, Rotkohl und Wirsing reif sind

Kraut, also Weißkohl, erntest du nach dem Kopf und nicht nach dem Kalender. Reif ist er, wenn der Kopf geschlossen und fest ist und die Außenblätter frisch und nicht welk aussehen. Dieselben Zeichen gelten für Rotkohl und Spitzkohl, die ihre Köpfe ebenfalls aus Blättern bilden. Wirsing bleibt mit seinen krausen, gewellten Blättern lockerer.

Wie groß und wie fest ein reifer Kopf wird, hängt von der Sorte ab. Ein Weißkohlkopf kann je nach Sorte und Anbaubedingungen zwischen 500 und 2000 Gramm wiegen. Im österreichischen Erwerbsanbau wird Frühkraut ab einem Kopfgewicht von mindestens 0,8 Kilogramm geerntet.

Zur Orientierung hilft die Zeit seit der Pflanzung. Sorte und Witterung verschieben sie:

| Kopfkohl | Bis zur Reife ab Pflanzung | Erntezeit |
|---|---|---|
| Weißkohl | etwa 50 bis 150 Tage | Juni bis Oktober |
| Rotkohl | etwa 80 bis 160 Tage | im Herbst- und Winteranbau ab Spätherbst bis in den Winter |
| Wirsing | bei später Winterernte etwa 60 bis 210 Tage | mit passender Sorte vom Herbst bis ins Frühjahr |

Geplatzten Köpfen beugst du auf zwei Wegen vor: durch rechtzeitiges Ernten und durch platzfeste Sorten. Achte außerdem schon beim Anbau auf die Form. Die Sommerformen von Weiß- und Rotkohl setzen eher lockere Köpfe an, die Winterformen werden fester und eignen sich besser fürs Lager. Willst du im Herbst einlagern, pflanzt du also Winterformen und isst die Sommerformen frisch.

### So schneidest du Kraut für Küche und Lager

Für die Küche schneidest du den Kopf mit einem großen, scharfen Messer vom Strunk. Köpfe fürs Lager erntest du dagegen mit Strunk und gesunden Umblättern. Ich schneide Lagerkraut nur bei trockenem Wetter und lege die Köpfe ungewaschen in die Kiste.

Ab der zweiten Hälfte der Kulturzeit düngst du Lagerkohl nicht mehr, und dasselbe gilt für Weiß- und Spitzkohl, aus dem Sauerkraut werden soll. Wie du Kohl bis dahin versorgst, steht im [Abschnitt Düngen des Kohl-Ratgebers](/gemuese/kohl/).

## Reifezeichen der übrigen Kohlarten

Kohl hat keinen gemeinsamen Erntetermin, jede Art zeigt ihre Reife auf eigene Weise. Die Tabelle fasst die Zeichen zusammen, darunter findest du die Handgriffe.

| Kohlart | Reifezeichen | Erntereife |
|---|---|---|
| Blumenkohl, Romanesco | Kopf fest, noch keine Spalten, ab 10 cm Durchmesser | Blumenkohl von Juni bis Oktober |
| Brokkoli | Blütentriebe noch nicht aufgeblüht | je nach Jahreszeit etwa 6 bis 8 Wochen nach der Pflanzung |
| Kohlrabi | Knolle zart, besonders vor der vollen Größe | etwa 6 bis 8 Wochen nach der Pflanzung |
| Chinakohl | ausreichend fester Kopf | im Hausgarten 55 bis 75 Tage nach der Pflanzung |
| Grünkohl | Blätter nach Bedarf, die jüngsten bleiben stehen | je nach Sorte Oktober bis März |
| Rosenkohl | größte Röschen fest geschlossen und kräftig grün | je nach Reifegruppe September bis Februar |
| Kohlröschen | lockere Rosetten, etwa 3 bis 4 cm groß | je nach Sorte ungefähr September bis Februar |

### Blumenkohl und Romanesco: ernten, solange der Kopf geschlossen ist

Blumenkohl schneidest du, solange der Kopf fest ist und sich keine Spalten öffnen. Lockert er auf, beginnt sich der Blütenstand zu strecken. Die Ernte kann ab 10 cm Kopfdurchmesser beginnen. Kräftig entwickelte Pflanzen erreichen bei weiterhin festem Kopf auch 15 bis 20 cm. Romanesco als grüne Blumenkohlform erntest du nach denselben Zeichen.

Zum Ernten biegst du einige Blätter seitlich ab und schneidest den Kopf mit einem großen Küchenmesser heraus. Ich lasse dabei die äußeren Blätter am Kopf, sie kommen erst kurz vor dem Kochen ab.

Plane etwas Spielraum ein, denn je nach Sorte und Bedingungen kann sich der geplante Erntetermin um etwa 1 bis 3 Wochen verschieben. Setzt du ungefähr alle 2 Wochen einen neuen Blumenkohl-Satz, verteilt sich die Ernte. Wie du die Sätze dafür [als Jungpflanzen selbst vorziehst](/gemuese/kohl/kohlgemuese-vorziehen-von-der-aussaat-zum-auspflanzen/), zeigt der Anzucht-Ratgeber, und die Saattermine hältst du mit dem [Kohl-Aussaatkalender zum Ausdrucken](/tools/druck/aussaatkalender/kohl/) im Blick.

### Brokkoli: vor dem Aufblühen schneiden

Schau bei Brokkoli möglichst täglich nach, sobald sich die Blume entwickelt, denn das geht rasch. Geschnitten wird, bevor die Blütentriebe aufblühen. Je nach Jahreszeit erreicht Brokkoli etwa 6 bis 8 Wochen nach der Pflanzung die Erntereife. Die Hauptblume schneidest du mit einem Messer ab, zarte Stängel und Blätter kannst du mitverwenden.

Wie es danach weitergeht, hängt vom Typ ab. Kopfbrokkoli bildet vergleichsweise wenige Seitentriebe, Sprossenbrokkoli viele dünne Triebe mit kleinen Blumen. Bei Sprossenbrokkoli lässt du beim Ernten einen belaubten Stängelabschnitt stehen, denn aus den Blattachseln können weitere Seitentriebe wachsen.

### Kohlrabi: jung ernten, zügig essen

Rechne im Hausgarten mit etwa 6 bis 8 Wochen von der Pflanzung bis zur Erntereife. Besonders zart ist die Knolle, bevor sie ihre volle Größe erreicht. Große Hitze und ein hohes Pflanzenalter können die Verholzung fördern. Auch nach der Ernte kann Kohlrabi weiter verholzen, und lange Lagerzeiten beschleunigen das. Langes Stehen im Beet und langes Liegen im Lager treiben die Verholzung also beide voran. Ich ernte Kohlrabi deshalb jung und verbrauche ihn zügig.

Ob eine Knolle holzig ist, prüfst du beim Schnitt: Dringt das Messer an der Schnittstelle zur Wurzel leicht und glatt ein, spricht das gegen Verholzung. Riesenkohlrabi steht deutlich länger im Beet und wird nach 90 bis 120 Tagen Standdauer ab Ende August geerntet.

### Chinakohl und Pak Choi

Chinakohl erntest du, sobald sich ein ausreichend fester Kopf gebildet hat. Du schneidest ihn bodennah ab und entfernst die lockeren Außenblätter. Ein überreifer Kopf kann kaum noch intaktes Umblatt haben und schon sehr hell verfärbt sein. Im Spätherbst kannst du auch kleine Pflanzen ernten, die voraussichtlich keinen Kopf mehr bilden.

Soll Chinakohl länger lagern, wählst du schon beim Anbau lagerfähige Sorten. Geerntet wird er dann im Spätherbst bei trockenem Bestand und vor dem Frosteinbruch. Herbstlicher Chinakohl verträgt als groben Richtwert etwa −4 °C. Jedes erneute Gefrieren und Auftauen kann bei ihm Fäulnis begünstigen.

Als Babygemüse kannst du Pak Choi und Chinakohl schon 6 Wochen nach der Aussaat schneiden. Gepflanzten Pak Choi erntest du nach fünf bis sieben Wochen.

### Grünkohl und Palmkohl: blattweise nach Bedarf

Grünkohl erntest du je nach Sorte von Oktober bis März. Dabei brichst du einzelne Blätter mit ihrem Stiel ab und rupfst die Blattspreiten später in der Küche ab. Bei der ersten Ernte bleiben mindestens die 5 bis 6 jüngsten Blätter am Strunk. Hol nur die Menge, die du gleich in der Küche brauchst, denn Grünkohl welkt nach der Ernte schnell. Ich nehme dafür einen Korb mit ins Beet und pflücke für die nächste Mahlzeit.

Sind die Blätter gefroren, wartest du mit der Ernte, bis sie an der Pflanze langsam aufgetaut sind. Als grober Richtwert verträgt winterlicher Grünkohl etwa −10 °C. Wie viel Frost er tatsächlich aushält, hängt von Sorte, Zustand der Pflanze, Standort und Witterung ab. In rauen Lagen kann Vlies den Grünkohl im Winter vor Kahlfrost und eisigem Wind schützen.

> **Mythos-Check:** Grünkohl muss erst Frost abbekommen? Nein. Schon niedrige Temperaturen lassen bei vielen Grünkohlsorten den Zuckergehalt steigen, Frost ist dafür keine Voraussetzung. Bei Kälte verbraucht die Pflanze weniger Zucker, während bei Sonnenlicht weiter Zucker entsteht und sich in den Blättern anreichert. Einige moderne Züchtungen schmecken auch ohne vorherige Kälte mild.

Palmkohl erntest du blattweise von außen beziehungsweise von unten, die Herzblätter bleiben für das weitere Wachstum stehen. Er liefert Blätter vom Sommer bis zum Spätherbst. Die Sorte 'Nero di Toscana' ist nur bedingt frosthart, deshalb beerntest du sie vor stärkeren Frösten.

### Rosenkohl und Kohlröschen: mehrmals durchpflücken

Wann Rosenkohl erntereif ist, hängt von seiner Reifegruppe ab:

- **Früher Rosenkohl:** September und Oktober
- **Mittelspäter Rosenkohl:** Mitte Oktober bis Dezember
- **Später Rosenkohl:** Dezember bis Februar

Du pflückst mehrmals durch und brichst jeweils die größten Röschen aus. Frische Röschen sind fest geschlossen, prall und kräftig grün. Willst du ab Dezember ernten oder lange fortlaufend pflücken, verzichtest du aufs Entgipfeln. Neuere Rosenkohlsorten brauchen für einen angenehmen Geschmack nicht zwingend Frost. Durchfrorene Röschen verarbeitest du nach dem Auftauen umgehend, weil sie dann nur kurz haltbar sind.

Kohlröschen, eine Kreuzung aus Grünkohl und Rosenkohl, erntest du als lockere Rosetten bei etwa 3 bis 4 cm Größe. Mit der Hand brichst du sie vom Stiel. An nicht entgipfelten Pflanzen reifen sie von unten nach oben.

## Nach dem Schnitt: sortieren, trocken halten, nicht waschen

Was ins Lager soll, bringst du trocken ein und wählst streng aus: nur gesunde, unverletzte Köpfe. Alles mit Rissen, Druckstellen oder Fraß kommt zuerst in die Küche. Zeigen Blätter von Kopfkohl rundliche Flecken, kann das auf Alternaria hindeuten, und solche Köpfe gehören nicht ins Lager.

> **Häufiger Fehler:** Kohl vor dem Einlagern waschen. Weiß- und Rotkohl für die längere Frischlagerung kommen ungewaschen ins Lager. Chinakohl wäschst du erst vor der Verwendung; musst du ihn vorher reinigen, trocknest du ihn anschließend gut ab.

> **Mini-Checkliste:** Kraut mit Strunk und gesunden Umblättern; Chinakohl mit mehreren Hüllblättern; Blumenkohl mit seinen Außenblättern; Kohlrabi ohne Blätter und Wurzeln; alles gesund, unverletzt und trocken.

## Wie lange hält Kohl im Kühlschrank?

Für den frischen Verbrauch ist das Gemüsefach der richtige Platz. Wie lange Kohl dort hält, unterscheidet sich je nach Art stark:

| Kohlart | So lagerst du ihn | Haltbarkeit |
|---|---|---|
| Blumenkohl, ganzer Kopf | Außenblätter bleiben bis kurz vor dem Kochen dran | ungefähr 2 bis 3 Tage |
| Brokkoli | in Folie eingeschlagen | bis zu 2 Tage, bei ungefähr 1 °C bis zu 1 Woche |
| Romanesco | dunkel und kühl | einige Tage |
| Spitzkohl | im Gemüsefach | einige Tage |
| Kohlrabiblätter | von der Knolle getrennt, im Plastikbeutel | höchstens 2 Tage |
| Kohlrabi | ohne Blattwerk, in ein feuchtes Tuch oder Papier gewickelt | etwa 1 Woche |
| Grünkohl | im feuchten Tuch | 4 bis 5 Tage, nach anderer Angabe höchstens 7 Tage |
| Chinakohl | in Folie gewickelt | ungefähr 1 bis 2 Wochen |
| Wirsing | im Gemüsefach | je nach Angabe 6 bis 7 Tage bis zu 3 Wochen |
| Rotkohl, frisch | im Gemüsefach | rund 3 Wochen |
| Weißkohl, ganz und unversehrt | im Gemüsefach oder in einem kühlen Raum | bis zu 3 Wochen |

Angeschnittenen Weißkohl deckst du ab und verarbeitest ihn innerhalb einer Woche. Rosenkohl lege ich in einem Kunststoffbehälter ins Gemüsefach. Sind einzelne Röschen leicht welk, entfernst du die äußeren Blätter und verarbeitest den Rest. Für Chinakohl liegt die empfohlene Kühltemperatur bei 2 bis 4 °C.

Blattgemüse schützt du im Gemüsefach mit einer passenden Verpackung vor dem Austrocknen. Leg Brokkoli getrennt von Äpfeln, denn er reagiert empfindlich auf Ethylen.

Blumenkohl und Brokkoli halten im Gemüsefach nur Tage, blanchiert im Gefrierfach dagegen Monate. Eine große Ernte davon gehört deshalb ins Gefrierfach.

## Kohl im Keller und im Garten lagern

### Welcher Kohl ins Winterlager passt

Für den Wintervorrat eignen sich die Winterformen von Weiß- und Rotkohl, späte Kohlrabisorten, lagerfähige Chinakohlsorten und Kohlrüben. Robuste Winterkohlsorten aus dem Freiland lassen sich mehrere Monate im kühlen, dunklen Keller einlagern.

| Kohl | Bedingungen | Lagerdauer |
|---|---|---|
| Winterformen von Weiß- und Rotkohl | hohe Luftfeuchte, knapp über 0 °C | bis zu 6 Monate |
| Später Kopfkohl im Profi-Lager | −2 bis 0 °C, über 95 % relative Luftfeuchte | 4 bis 9 Monate |
| Rosenkohl im Profi-Lager | −2 bis 0 °C, mehr als 95 % relative Luftfeuchte | etwa 10 Wochen |
| Kohlrüben im Kühllager | 0 bis 1 °C, 93 bis 97 % Luftfeuchte | etwa 4 bis 5 Monate |
| Späte Kohlrabisorten | ohne Blätter und Wurzeln, neben Winterkartoffeln | einige Wochen |

Die Zeilen mit Minusgraden beschreiben professionell geführte Lager mit geregeltem Klima. Für den Hauskeller gilt die Orientierung im Kasten.

> **Zahl im Blick:** Für lagerfähiges Kohl- und Wurzelgemüse gelten im Keller 1 bis 4 °C und 90 bis 95 % relative Luftfeuchte als allgemeine Orientierung.

Moderne Keller sind dafür häufig zu warm und zu trocken. Chinakohl etwa braucht einen kühlen und ausreichend feuchten Raum. Ich hänge deshalb ein Thermometer und ein Hygrometer in den Lagerraum und lese beide bei jedem Kontrollgang ab.

### Aufhängen, Kiste oder Sand: Kraut im Keller

Lagerkraut hast du mit Strunk und gesunden Umblättern geerntet. Im Keller hast du drei Möglichkeiten:

- **Aufhängen:** Du hängst die Köpfe mit ihrem Strunk auf.
- **Obstkiste:** Du legst die Köpfe mit 10 cm langem Strunk in Obstkisten.
- **Sandkiste:** Du schlägst die Köpfe in eine Kiste mit feuchtem Sand ein, deckst sie mit Stroh ab und stellst die Kiste in den kühlen Keller.

Kohlrabi kannst du ebenfalls in einer Kiste mit feuchtem Sand im kühlen Keller aufbewahren. Chinakohl lagerst du mit mehreren schützenden Hüllblättern ein, die du erst nach der Lagerung entfernst.

> **Marias Erfahrung:** Ich lege Lagerkraut in Obstkisten, und zwar nur in einer Lage, damit ich jeden Kopf sehe. Beim Kontrollgang hebe ich jeden Kopf kurz an und schaue unter die Umblätter.

### Kohlgraben und Erdmiete: lagern ohne Keller

Ohne Keller lagerst du Weißkohl im Garten ein. Ein Kohlgraben entsteht so:

1. Heb einen Graben aus, 30 bis 40 cm breit und ebenso tief.
2. Füll unten 5 cm Sand ein.
3. Leg die Köpfe mit Umblättern hinein, den Strunk nach oben.
4. Deck sie mit Stroh und darüber mit Erde ab.

Eine Erdmiete für Lagerkohl braucht eine Sanddrainage, einen Mäuseschutz aus feinem Draht, eine isolierende Abdeckung und Luftaustausch.

Manche Arten bleiben einfach im Beet. Rotkohl-Wintersorten können dort stehen bleiben, Grünkohl und Rosenkohl erntest du über den Winter nach Bedarf. Pflanzen mit Kohlmottenschildläusen lässt du allerdings nicht bis zum Frühjahr stehen, weil sie dem Schädling als Winterquartier dienen.

### Lager kontrollieren und Risiken kennen

Kontrolliere dein Vorratslager alle paar Tage und sortiere krankes oder faulendes Lagergut sofort aus. Lagere Kohl getrennt von Obst, weil vor allem Äpfel mit ihrem Ethylen das Welken beschleunigen können.

Kohlrabi kann viel Nitrat speichern. Bei unsachgemäßer Lagerung oder mangelnder Hygiene kann daraus Nitrit entstehen. Lagere ihn deshalb sachgerecht und verarbeite ihn sauber; pauschal weniger Gemüse zu essen, folgt daraus nicht.

> **Achtung:** Sichtbar verschimmelten Kohl isst du nicht mehr, sondern entsorgst ihn. Hat ein Kohlgericht Schimmel angesetzt, machen es weder das Wegschneiden der Stellen noch kräftiges Aufkochen sicher, denn beides beseitigt mögliche Schimmelpilzgifte nicht zuverlässig. Auch solche Gerichte kommen deshalb ganz weg.

## Kohl einfrieren: blanchieren, abschrecken, luftarm verpacken

Für Blumenkohl, Brokkoli, Rosenkohl, Grünkohl, Kohlrabi, Weißkohl und Wirsing ist das Gefrierfach der Vorratsplatz. Vor dem Einfrieren blanchierst du das Gemüse.

> **Kurz erklärt:** Beim Blanchieren gibst du das Gemüse für die angegebene Zeit in kochendes Wasser und kühlst es danach sofort in Eiswasser ab. Das inaktiviert Enzyme und hilft, Farbe und Vitamine während der Gefrierlagerung zu erhalten.

So gehst du vor:

1. Wasche das Gemüse gründlich, putze es und schäle und zerkleinere es je nach Art. Beim Kohlrabi entfernst du dabei Wurzelansatz und holzige Stellen.
2. Blanchiere es so lange, wie die Tabelle angibt.
3. Kühle es sofort in Eiswasser ab und lass es abtropfen.
4. Verpacke es portionsweise in Gefrierbeutel, möglichst ohne Lufteinschlüsse, und beschrifte Inhalt, Menge und Datum.
5. Friere es im Vier-Sterne-Fach bei −18 °C oder kälter ein.

Das Drei-Sterne-Fach dient der längeren Lagerung bereits gefrorener Ware.

| Kohlart | Blanchieren | Lagerdauer bei −18 °C |
|---|---|---|
| Weißkohl, geschnitten | 2 Minuten | 8 bis 10 Monate |
| Wirsing, geschnitten | 2 Minuten | 8 bis 10 Monate |
| Blumenkohlröschen | 2 bis 3 Minuten, die kürzere Zeit mit Zusatz von Ascorbin- oder Zitronensäure | etwa 8 bis 12 Monate bei festen Sorten |
| Brokkoli, küchenfertig | 3 Minuten | 9 bis 15 Monate, andere Empfehlungen nennen bis zu 6 Monate |
| Rosenkohl, geputzt | 2 bis 3 Minuten in kochendem Salzwasser | 10 bis 12 Monate |
| Kohlrabi in Scheiben oder Stiften | 3 Minuten | 7 bis 9 Monate |

Die Lagerdauern gelten für eine durchgehend gehaltene Temperatur und saubere Küchenhygiene. Grünkohl blanchierst du vor dem Einfrieren 3 Minuten. Für gegarten Weißkohl gelten bei derselben Temperatur durchschnittlich 3 Monate.

Gefrorenes Gemüse gibst du direkt gefroren in Pfanne, Suppe oder Auflauf; das hilft, Nährstoffe zu erhalten. Eingefrorenen Kohlrabi garst du ohne vorheriges Auftauen.

> **Tipp:** Chinakohl lagerst du frisch statt gefroren. Beim Einfrieren verliert er seine feste Blattstruktur und bleibt nicht knackig.

## Sauerkraut: Weißkohl fermentieren

Aus Weißkohl wird Sauerkraut, weil Bakterien, die natürlich auf dem Kohl vorkommen, seine Kohlenhydrate in Milchsäure umwandeln. Für Sauerkraut gibt es eigene Verarbeitungssorten, etwa 'Donator' mit schweren, hochrunden Köpfen und fester Innenblattschichtung. So gehst du vor:

1. Schneide den Kohl fein.
2. Gib Salz zu, rund 2 bis 5 % der Gesamtmenge.
3. Stampfe den Kohl, bis Saft austritt.
4. Fülle ihn in saubere, ausgekochte Gefäße und drück ihn fest, sodass er komplett unter seinem eigenen Saft oder unter Salzlake liegt.
5. Verschließe das Gefäß so, dass entstehendes Kohlendioxid entweichen kann.

Ist das Kraut ausreichend sauer fermentiert, hält es sich in verschlossenen Gläsern im Kühlschrank acht Wochen bis sechs Monate. Beim Gären kann sich vermehrt Histamin bilden. Wer eine Histamin-Intoleranz hat, verträgt Sauerkraut deshalb nicht pauschal.

> **Achtung:** Einkochen ist bei Kohl nicht ohne Risiko. Im Wasserbad oder Backofen steigt die Temperatur im Einmachgut nicht über 100 °C. Unzureichend erhitzte, selbst hergestellte Gemüsekonserven können Botulismus verursachen, und die Giftstoffe können vorhanden sein, ohne dass Gasbildung, Aussehen, Geruch oder Geschmack etwas erkennen lassen. Ich friere Kohl deshalb ein oder säuere ihn.

## Nach der letzten Ernte

Mit Kohldrehherzmücken befallene Brokkolibestände räumst du nach der letzten Ernte rasch ab, weil sich die Larven an den Seitentrieben weiter vermehren können. Wurzeln mit Kohlhernie entsorgst du über den Restmüll, der Kompost ist dafür tabu. Mehr zu Schädlingen und Krankheiten findest du im Kohl-Ratgeber. Nach im Sommer abgeerntetem Brokkoli oder Blumenkohl kann Endivie als Nachfrucht folgen. Die neue Belegung planst du im [Beetplaner für dein Gemüsebeet](/tools/beetplaner/).

## Häufige Fragen

### Wann ist der richtige Zeitpunkt für die Ernte von Kohlgemüse?

Einen Termin für alle Arten gibt es nicht, du erntest nach den Reifezeichen der jeweiligen Kohlart. Kopfkohl ist so weit, wenn der Kopf geschlossen und fest ist und die Außenblätter frisch aussehen. Blumenkohl schneidest du, solange der Kopf fest ist und sich keine Spalten öffnen, Brokkoli vor dem Aufblühen. Bei Kohlrabi kannst du im Hausgarten mit etwa 6 bis 8 Wochen ab der Pflanzung rechnen.

### Welche Lagerungsmethoden eignen sich am besten für verschiedene Kohlsorten?

Winterformen von Weiß- und Rotkohl lagerst du mit Strunk und gesunden Umblättern im kühlen, feuchten Keller. Bei hoher Luftfeuchte knapp über dem Gefrierpunkt halten sie bis zu 6 Monate. Für Blumenkohl, Brokkoli und Grünkohl ist das Gemüsefach nur eine Zwischenstation, Vorräte davon frierst du blanchiert ein. Aus Weißkohl kannst du zusätzlich Sauerkraut machen.

### Wie lässt sich die Qualität von gelagertem Kohlgemüse über längere Zeit erhalten?

Lagere nur gesunde, unverletzte Köpfe ein, Weiß- und Rotkohl außerdem ungewaschen. Halte Kohl getrennt von Obst, weil vor allem Äpfel mit ihrem Ethylen das Welken beschleunigen können. Im Keller gelten 1 bis 4 °C bei hoher Luftfeuchte als Orientierung. Kontrolliere den Vorrat alle paar Tage und sortiere Faules oder Krankes sofort aus.

### Welche speziellen Erntetechniken gibt es für empfindliche Kohlsorten wie Brokkoli?

Brokkoli schneidest du mit einem Messer ab, bevor die Blütentriebe aufblühen; zarte Stängel und Blätter kannst du mitverwenden. Bei Sprossenbrokkoli lässt du einen belaubten Stängelabschnitt stehen, denn aus den Blattachseln können weitere Seitentriebe wachsen. Beim Blumenkohl biegst du einige Blätter zur Seite und schneidest den Kopf mit einem großen Küchenmesser heraus. Grünkohl erntest du blattweise, indem du einzelne Blätter mit ihrem Stiel abbrichst.

### Wie wirkt sich Frost auf verschiedene Kohlarten aus und welche profitieren davon?

Frost ist für milden Grünkohl nicht nötig, denn bei vielen Sorten steigt der Zuckergehalt schon bei niedrigen Temperaturen. Winterlicher Grünkohl verträgt als groben Richtwert etwa −10 °C, je nach Sorte, Zustand der Pflanze, Standort und Witterung. Herbstlicher Chinakohl kommt als grober Richtwert mit etwa −4 °C zurecht; wiederholtes Gefrieren und Auftauen kann bei ihm Fäulnis begünstigen. Durchfrorene Rosenkohlröschen verarbeitest du nach dem Auftauen umgehend.

### Worin unterscheiden sich Weißkohl und Rotkohl bei Ernte und Lagerung?

Beide erntest du, wenn der Kopf geschlossen und fest ist, und lagerst sie ungewaschen mit Strunk und gesunden Umblättern ein. Wichtiger als die Farbe ist die Form, denn Winterformen werden fester und lagern besser als die eher lockeren Sommerformen. Bei hoher Luftfeuchte knapp über dem Gefrierpunkt halten Winterformen beider Arten bis zu 6 Monate. Für Sauerkraut nimmst du Weißkohl, für den es eigene Verarbeitungssorten gibt.

### Wie lässt sich aus gelagertem Kohl noch schmackhaftes Sauerkraut herstellen?

Nimm dafür feste, gesunde Weißkohlköpfe und entferne welke Außenblätter. Den fein geschnittenen Kohl salzt du mit rund 2 bis 5 % der Gesamtmenge und stampfst ihn, bis Saft austritt. Im sauber ausgekochten Gefäß liegt er komplett unter seinem eigenen Saft oder unter Salzlake, und das Gefäß lässt entstehendes Gas entweichen. Bei Histamin-Intoleranz ist Sauerkraut nicht pauschal verträglich, weil sich beim Gären vermehrt Histamin bilden kann.

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