# Chicorée-Rezepte: Salate, Ofengerichte und Tipps gegen die Bitterkeit

> Chicorée roh im Salat, karamellisiert oder überbacken: So bereitest du ihn zu, lagerst ihn dunkel und milderst seine Bitterkeit mit Strunkkeil und Obst.

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- **Bereich:** Gemüse › Salate & Blattgemüse
- **Zuletzt geprüft:** 27. September 2026
- **Herausgeber:** samen.de (total10 GmbH), Redaktion

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Bevor ich einen Chicorée anschneide, schaue ich mir seine Spitzen an. Weiße Blätter mit gelben Spitzen zeigen frische Ware. Grüne Spitzen deuten auf helle Lagerung hin, und solche Sprosse schmecken bitterer. So weiß ich schon vor dem ersten Schnitt, wie viel Süße oder Würze der Salat als Ausgleich braucht. Hier zeige ich dir, wie ich Chicorée roh und warm zubereite, welche Zutaten zu ihm passen und wie du seine Bitternote milderst oder gezielt nutzt.

## Was ist Chicorée, und wie hängt er mit Zichorie zusammen?

Zichorie ist der Oberbegriff für die Art Cichorium intybus, die im Deutschen auch Wegwarte heißt. Zu ihr zählen die Salatzichorien Radicchio, Zuckerhut und Treibchicorée. Chicorée ist also eine Treibform der Zichorie: Er wächst zuerst als Rübe im Freiland, danach treibt die Wurzel im Dunkeln die essbaren Sprosse. Aus den gerösteten, fleischigen Wurzeln der Wurzelzichorie wird dagegen Zichorienkaffee. Endivie ist verwandt, gehört aber zu einer eigenen Art.

> **Kurz erklärt:** Treiben heißt, dass die gerodete Rübe in völliger Dunkelheit neue Sprosse bildet. Ohne Licht vergrünen sie nicht und bleiben hell. Diese geschlossenen Sprosse kaufst du als Chicorée.

### Wann hat Chicorée Saison?

Aus deutscher Erzeugung gibt es Chicorée reichlich von Oktober bis Juni. Neben den hellen Sprossen existieren auch rotblättrige Sorten, etwa die Hybride Redoria. Im Salat mische ich gern helle und rote Blätter, weil das Farbe auf den Teller bringt.

### Ist Chicorée gesund?

Chicorée ist Gemüse und kein Heilmittel, er gehört als eine Sorte unter vielen auf einen abwechslungsreichen Speiseplan. Ein Etikett wie Superfood sagt für sich allein nichts über einen gesundheitlichen Vorteil gegenüber anderem Gemüse aus. Wie verschieden die Salatarten bei den Inhaltsstoffen ausfallen, zeigt das Kapitel zu [Nährwerten und Küche der Salate und Blattgemüse](/gemuese/salate-blattgemuese/).

## Warum schmeckt Chicorée bitter, und was hilft dagegen?

Eine leichte Bitternote gehört zum Chicorée. Wie stark sie ausfällt, beeinflusst du beim Einkauf, beim Lagern und beim Schneiden.

### Woher kommt die Bitterkeit?

Geerntete Sprosse vergrünen unter Licht und schmecken dann bitterer. Grüne Blattspitzen deuten deshalb auf helle Lagerung hin. Beim Radicchio, der zur selben Art gehört, zählt der Bitterstoff Intybin zum typisch herb-bitteren Geschmack. Dort sitzt er besonders in den weißen Blattrippen. Weil Licht die Sprosse bitterer macht und frischer Chicorée im dunklen Gemüsefach 4 bis 5 Tage hält, entscheidet der Lagerplatz mit darüber, wie bitter dein Salat wird.

### Wie milderst du die Bitterkeit?

Diese Handgriffe nutze ich, wenn mir ein Chicorée zu bitter ist:

1. **Dunkel lagern:** Schlag den Chicorée in ein feuchtes Tuch ein und leg ihn ins dunkle Gemüsefach.
2. **Keil herausschneiden:** Halbiere sehr bittere Sprosse längs und schneide unten aus jeder Hälfte einen Keil heraus.
3. **Obst dazugeben:** Apfel, Orange, Mandarine oder Mango im Salat lassen den Chicorée weniger bitter schmecken.
4. **Dressing anpassen:** Rühre Honig, Senf oder Joghurt in die Salatsoße und schmecke ab, bis dir die Balance passt.
5. **Warm überbacken:** Schinken und Käse bringen Salz und Fett gegen die Bitternote.

> **Häufiger Fehler:** Chicorée lange im Wasser liegen lassen, um die Bitterkeit herauszuziehen. Wasch die Blätter lieber im Ganzen kurz und gründlich, denn wer sie lange wässert, laugt Nährstoffe aus. Gegen Bitterkeit setzt du besser am Strunk und beim Lagerplatz an.

> **Marias Erfahrung:** Ich halbiere jeden Chicorée längs und probiere ein Stück vom unteren Ende. Schmeckt es mir zu bitter, schneide ich den Keil heraus. Sonst lasse ich den Strunkansatz dran, weil er die Blätter für Pfanne und Grill zusammenhält.

### Wie nutzt du die Bitternote bewusst?

In Wintersalaten lasse ich die Bitterkeit oft stehen und gebe nur etwas Süßes, Salziges oder Fettes dazu. Süße bringen Birne, Apfel oder Honig. Salz kommt über Blauschimmelkäse oder Schinken, Fett über geröstete Walnüsse. Obst, Nüsse, Käse und Schinken sind ohnehin klassische Begleiter von Blattsalat. So schmeckst du den Chicorée noch heraus, statt ihn zu überdecken.

## Wie bereite ich Chicorée im Salat zu?

### So wäschst und schneidest du Chicorée

Zuerst entferne ich welke oder fleckige Außenblätter. Dann wasche ich den Spross im Ganzen kurz und gründlich und trockne ihn in der Salatschleuder. Geschnitten wird erst kurz vor dem Essen. Für Streifen halbierst du den Chicorée längs und schneidest die Hälften quer. Wer Schiffchen möchte, löst die Blätter einzeln vom Strunk. Das Dressing hebe ich erst unmittelbar vor dem Servieren unter.

### Chicorée mit Apfel und Walnüssen

Schneide den Chicorée in feine Streifen und mische sie mit Apfelstücken. Walnüsse röstest du in einer trockenen Pfanne, bis sie duften. Für das Dressing rührst du Joghurt mit Honig, Zitronensaft, Salz und Pfeffer glatt. Schmecke so lange ab, bis die Süße die Bitterkeit auffängt. Die Walnüsse streue ich erst ganz zum Schluss darüber, damit sie knackig bleiben.

### Chicorée mit Orange und Granatapfel

Löse die Blätter ab und lege sie mit Orangenfilets auf eine Platte. Granatapfelkerne streust du darüber. Das Dressing mische ich aus Olivenöl, frisch gepresstem Orangensaft und Balsamico. Mit der Orange schmeckt der Chicorée weniger bitter, der Granatapfel bringt Säure und Farbe dazu.

### Chicorée mit Birne, Rucola und Blauschimmelkäse

Mische Chicoréestreifen mit Rucola und Birnenspalten. Darüber zerbröselst du Blauschimmelkäse, geröstete Pinienkerne geben Biss. Als Dressing passt eine Mischung aus Olivenöl, Zitronensaft und Honig. Bitter, würzig, süß und salzig treffen hier auf einem Teller zusammen.

### Welche Dressings gleichen die Bitterkeit aus?

Als Basis rühre ich Öl mit Essig oder Zitrone an und würze mit Salz und Pfeffer. Honig, Senf, Joghurt oder Kräuter machen daraus die passende Variante für Chicorée:

| Dressing | Zutaten | Passt zu |
|---|---|---|
| Honig-Senf-Vinaigrette | Olivenöl, Weißweinessig, Dijon-Senf, Honig, Salz, Pfeffer | Chicorée pur, Apfel, Walnuss |
| Joghurt-Honig-Dressing | Joghurt, Honig, Zitronensaft, Salz, Pfeffer | Apfel, Birne, Karotte |
| Orangen-Balsamico | Olivenöl, Orangensaft, Balsamico | Orange, Granatapfel |
| Walnuss-Ahorn | Walnussöl, Apfelessig, Ahornsirup, Salz | Birne, Blauschimmelkäse |
| Kräuter-Frischkäse | Frischkäse, Zitronensaft, Dill, Petersilie | Räucherforelle, Blätter zum Dippen |

> **Achtung:** Salatsoßen, die ohne weiteres Erhitzen auf den Teller kommen, rührst du ohne rohes Ei an. Für cremige Dressings nimmst du Joghurt oder Frischkäse.

## Welche warmen Chicorée-Gerichte gibt es?

Warm zubereitet wird Chicorée weich und saftig. Die Bitternote fange ich dann mit Käse, Sahnesauce oder einer süßen Glasur auf.

### Karamellisierter Chicorée mit Honig und Balsamico

Halbiere den Chicorée längs und lege die Hälften mit der Schnittfläche nach unten in eine heiße Pfanne mit Olivenöl. Brate sie, bis die Schnittfläche goldbraun ist, und wende sie dann. Jetzt gibst du Balsamico und Honig dazu und lässt beides einkochen, bis die Hälften glänzen. Ich serviere das zu Fisch oder Hähnchen.

### Chicorée-Auflauf nach belgischer Art

Gare die Sprosse in Salzwasser vor, bis sich der Strunk mit einem Messer leicht einstechen lässt. Lass sie gut abtropfen und drücke sie sanft aus. Anschließend wickelst du jeden Spross in eine Scheibe gekochten Schinken und legst ihn in eine Auflaufform. Béchamelsauce kommt darüber, geriebener Käse obendrauf. Im Ofen backst du den Auflauf, bis der Käse goldbraun ist und die Sauce am Rand blubbert.

### Gedünsteter Chicorée mit Muskat und Zitrone

Schneide den Chicorée längs in Viertel und dünste sie zugedeckt in Gemüsebrühe, bis der Strunk weich ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskat schmeckst du ab. Zum Schluss träufle ich Zitronensaft darüber. Als Beilage passt das zu Fisch und hellem Fleisch.

### Geschmorter Chicorée mit Knoblauch und Kräutern

Brate Chicorée-Viertel in Olivenöl und Butter an. Gehackter Knoblauch, Thymian und Rosmarin kommen dazu. Bei niedriger Hitze schmort alles, bis die Viertel weich und an den Rändern leicht karamellisiert sind. Mit knusprigem Brot wird daraus ein vegetarisches Hauptgericht, zu gegrilltem Fleisch eine Beilage.

### Warmer Chicorée-Salat mit Speck und Balsamico

Brate Chicorée-Viertel kurz an und lass daneben Speckwürfel knusprig werden. Richte beides lauwarm an und träufle eingekochten Balsamico darüber. Salziger Speck und süßer Balsamico gleichen hier die Bitterkeit aus.

> **Zahl im Blick:** Auflaufreste bringst du innerhalb weniger Stunden unter 7 °C, dafür teilst du größere Mengen auf mehrere flache Schalen auf. Aufgewärmt ist der Auflauf erst, wenn er überall mindestens 70 °C erreicht und diese Temperatur mindestens 2 Minuten hält.

## Welche kreativen Chicorée-Rezepte gibt es?

### Chicorée-Blätter als Wraps

Die großen äußeren Blätter nutze ich als Hülle für Füllungen. Diese Varianten wechseln sich bei mir ab:

- Hähnchen, Avocado und eine leichte Joghurtsauce
- Feta, Oliven und Tomaten
- Räucherforelle mit Dill-Frischkäse

Fülle die Blätter erst kurz vor dem Servieren, dann bleiben sie knackig.

### Zichorie-Quiche mit Chicorée und Ziegenkäse

Schneide den Chicorée in Streifen und brate ihn an, bis er zusammenfällt. Verteile ihn auf einem Mürbeteig in der Quicheform. Darüber gießt du eine Eiermischung mit Sahne und streust zerbröckelten Ziegenkäse. Backe die Quiche, bis der Guss fest ist und die Oberfläche goldbraun wird. Die Säure des Ziegenkäses passt gut zur Bitternote der Zichorie.

### Chicorée-Risotto

Koche ein klassisches Risotto und lösche es mit einem Schuss Weißwein ab. Kurz vor Ende der Garzeit rührst du fein geschnittenen Chicorée unter. Abgeriebene Zitronenschale und frisch geriebener Parmesan kommen zum Schluss dazu. Die leichte Bitterkeit steht gut neben der Cremigkeit des Reises.

### Cremige Chicorée-Suppe

Dünste gehackten Chicorée mit Zwiebeln und Knoblauch an. Gieße Gemüsebrühe dazu und lass alles köcheln, bis das Gemüse weich ist. Dann pürierst du die Suppe und verfeinerst sie mit Sahne. Für die vegane Variante nimmst du Kokosmilch. Mit Salz, Pfeffer und Muskat schmeckst du ab.

## Wie koche ich Chicorée vegetarisch und vegan?

Pflanzliche Gerichte vertragen die Bitternote gut, wenn Nüsse, Hülsenfrüchte oder frische Kräuter dazukommen.

### Gefüllter Chicorée mit Quinoa und Gemüse

Koche Quinoa nach Packungsanweisung. Währenddessen dünstest du Paprika, Zucchini und Karotten. Mische beides mit frischen Kräutern, Zitronensaft und Olivenöl. Fülle die Mischung in längs halbierte, leicht ausgehöhlte Sprosse. Im Ofen backst du sie, bis die Blätter weich werden und die Ränder bräunen. Mit Kichererbsen in der Füllung wird daraus eine Hauptmahlzeit.

### Chicorée-Boote mit veganem Aufstrich

Löse die Blätter vorsichtig einzeln ab. Als Füllung nehme ich selbstgemachten Hummus, Avocadomus oder Nussmus. Obendrauf kommen frische Kräuter, gehackte Nüsse oder getrocknete Tomaten. Ungefüllt tunkst du die rohen Blätter in Kräuterquark oder Avocadomus.

### Gegrillter Chicorée mit Kräuter-Olivenöl

Halbiere den Chicorée längs. Verrühre Olivenöl mit fein gehacktem Thymian und Rosmarin, Salz und Pfeffer. Pinsle die Hälften damit ein und lege sie auf den Grill oder in eine heiße Grillpfanne. Sobald die Schnittfläche Röststreifen zeigt, wendest du sie.

### Chicorée-Gratin ohne Schinken

Für die vegetarische Variante des Auflaufs blanchierst du längs halbierte Sprosse in Salzwasser. Lege sie in eine Auflaufform und gieße Béchamelsauce darüber. Geriebener Gruyère kommt obendrauf. Backe das Gratin, bis der Käse goldbraun ist und Blasen wirft.

## Wie wird Chicorée in anderen Ländern gekocht?

### Belgien

In Belgien heißt Chicorée Witloof. Ein Ofenklassiker dort sind vorgegarte Sprosse, in Schinken gewickelt und mit Käsesauce überbacken. Dazu kommt Stoemp met Witloof, ein Stampf aus Kartoffeln und Chicorée.

### Frankreich

In Frankreich heißt der Chicorée Endive. Endives au jambon ähnelt dem belgischen Auflauf mit Schinken und Béchamel. Roh kommt er dort gern mit Walnüssen und Roquefort in den Salat. Die Endivie im deutschen Sinn ist dagegen eine andere Art.

### Italien

In Italien kommt eher die grüne Blattzichorie in den Topf, dort Cicoria genannt. Für Pasta mit Cicoria wird sie mit Knoblauch, Olivenöl und Peperoncino angebraten und unter die Nudeln gemischt. In Rom gibt es Puntarelle alla Romana, einen Salat aus jungen Zichorientrieben mit Sardellen-Knoblauch-Vinaigrette. Auch die Catalogna Puntarelle di Galatina Medusa gehört als Selektion zur Art Cichorium intybus und bildet kompakte Kegel aus fleischigen Triebspitzen. Weitere Rezepte findest du im Ratgeber über [mediterrane Gerichte mit Radicchio und anderen Blattzichorien](/gemuese/salate-blattgemuese/zichorie-vielseitiger-genuss-aus-garten-und-kueche/).

## Was passt zu Chicorée?

Diese Zutaten kombiniere ich am häufigsten mit Chicorée:

| Gruppe | Beispiele | So setze ich sie ein |
|---|---|---|
| Obst | Apfel, Birne, Orange, Mandarine, Mango, Granatapfel | roh im Salat, damit der Chicorée milder schmeckt |
| Kräuter und Gewürze | Thymian, Rosmarin, Petersilie, Dill, Muskat, schwarzer Pfeffer | Thymian und Rosmarin zum Schmoren und Grillen, Dill und Petersilie ins Dressing, Muskat an Brühe und Béchamel |
| Gemüse | Karotte, Fenchel, Rote Bete, Pastinake | Karotte und Fenchel roh geraspelt, Rote Bete gekocht für Farbe, Pastinake mitgeschmort |
| Käse | Blauschimmelkäse, Ziegenkäse, Gruyère, Parmesan | Blauschimmel im Salat, Ziegenkäse in der Quiche, Gruyère und Parmesan zum Überbacken |
| Nüsse und Kerne | Walnüsse, Pinienkerne, Mandeln | geröstet über Salat und Schmorgemüse |
| Fleisch und Fisch | Schinken, Speck, Hähnchen, Ente, Schweinefilet, Lachs, Forelle | Schinken im Auflauf, Chicorée als Beilage zu Geflügel und Fisch |
| Pflanzliches Eiweiß | Linsen, Kichererbsen, Hummus | in Füllungen und als Aufstrich für die Blätter |

> **Passt dazu:** Chicoréestreifen mit geraspelter Karotte und Apfel, angemacht mit dem Joghurt-Honig-Dressing, ergeben einen schnellen Rohkostsalat für den Winter.

## Wie kaufe und lagere ich Chicorée richtig?

### Woran erkennst du frischen Chicorée?

> **Mini-Checkliste:** Die Blätter sind weiß mit gelben Spitzen. Der Spross ist fest geschlossen. Grüne Spitzen fehlen, denn sie deuten auf helle Lagerung und mehr Bitterkeit. Braune Flecken und welke Blätter fehlen ebenfalls.

Braune Flecken oder welke Blätter können auf überlagerte Ware hinweisen. Anders liegt der Fall bei braunen bis dunkelroten Verfärbungen im Strunkgewebe. Diese sogenannte Innere Bräune ist eine physiologische Störung. Allein daraus lässt sich kein Pilzbefall ableiten.

> **Achtung:** Chicorée mit Schimmel, faulen oder schmierigen Stellen oder muffigem Geruch gehört in den Müll. Sichtbar verschimmelten Salat rettest du auch nicht durch Waschen oder Auffrischen.

### Wie lange hält Chicorée im Kühlschrank?

Im dunklen Gemüsefach des Kühlschranks bleibt frischer Chicorée 4 bis 5 Tage gut. Ich schlage ihn dafür in ein feuchtes Tuch ein. Lagere ihn getrennt von Äpfeln, Birnen und Tomaten, denn ihr Reifegas Ethylen lässt Salat schneller welken und vergilben. Gewaschen und geschnitten wird er erst, wenn du ihn zubereitest. Hast du Salat schon vorbereitet, hält er gewaschen und ohne Dressing im verschlossenen Behälter bis zum nächsten Tag. Vor dem Essen wäschst du ihn dann nochmals kurz. Für Rohkost friere ich Chicorée nicht ein, weil wasserreiche Salatblätter beim Auftauen matschig werden.

> **Tipp:** Hol den Chicorée erst aus dem Gemüsefach, wenn du ihn schneidest. Im hellen Obstkorb oder auf der Arbeitsplatte vergrünen die Spitzen und werden bitterer.

### Was ändert sich bei Chicorée aus eigener Treiberei?

Wer Chicorée selbst zieht, erntet zweimal. Die Wurzeln bleiben 18 bis 20 Wochen im Beet, dann rodest du sie. Zum Treiben stellst du sie bei 12 bis 18 °C in völliger Dunkelheit auf. Geschnitten wird, sobald die Sprosse ausgewachsen sind und trotzdem noch fest geschlossen stehen. Eine Wurzel trägt dabei nur ein einziges Mal. Auch nach der Ernte schützt du die Sprosse vor Licht, damit sie nicht vergrünen.

> **Zahl im Blick:** Für selbst geerntete Sprosse gehen die Kühlschrankempfehlungen auseinander: von 1 Tag bis zu 4 bis 5 Tagen im feuchten Tuch im Gemüsefach. Ich ernte deshalb möglichst nah am Kochtag.

Weil jede Wurzel nur eine Ernte liefert und frisch geernteter Chicorée nur kurz im Kühlschrank liegen sollte, treibe ich die Wurzeln satzweise an. Damit werden nie mehr Sprosse gleichzeitig reif, als ich in der Küche verarbeite. Im Anbau-Ratgeber liest du, [wie du Chicorée von der Aussaat über die Wurzelernte bis zur Treiberei anbaust](/gemuese/salate-blattgemuese/chicoree-anbauen-von-der-wurzel-zur-knackigen-ernte/). Ob die Pflanze auch in deinen naturnahen Garten passt, zeigt der Beitrag darüber, [welche Aufgaben Chicorée in einem Permakultur-Garten übernimmt](/gemuese/salate-blattgemuese/chicoree-in-der-permakultur-nachhaltige-anbaumethoden-und-vorteile/).

## Häufige Fragen

### Was ist Chicorée und was macht ihn besonders?

Chicorée ist die Treibform der Zichorie, Cichorium intybus. Die Rübe wächst zuerst im Beet und treibt danach im Dunkeln die hellen, fest geschlossenen Sprosse. Er schmeckt leicht bitter und lässt sich roh im Salat genauso zubereiten wie warm aus Pfanne und Ofen.

### Wie kann man Chicorée am besten zubereiten?

Roh schneidest du ihn in Streifen und kombinierst ihn mit Obst wie Apfel oder Orange. Warm brätst du die längs halbierten Sprosse an und lässt sie mit Balsamico und Honig einkochen. Für den Ofen wickelst du vorgegarte Sprosse in Schinken und überbackst sie mit Käse.

### Warum schmeckt Chicorée bitter und wie kann man die Bitterkeit mildern?

Eine leichte Bitternote gehört zum Chicorée, unter Licht vergrünen die Sprosse aber und schmecken bitterer. Lagere ihn deshalb im dunklen Gemüsefach. Sehr bittere Sprosse halbierst du längs und schneidest unten aus jeder Hälfte einen Keil heraus. Apfel, Orange, Mandarine oder Mango im Salat machen ihn zusätzlich milder.

### Welche kreativen Chicorée-Rezepte gibt es neben dem klassischen Salat?

Die großen Blätter eignen sich als Wraps und als Schiffchen zum Dippen in Kräuterquark oder Avocadomus. Fein geschnitten passt Chicorée in ein Risotto und in eine pürierte Suppe mit Zwiebeln und Gemüsebrühe. Angebraten wird er zur Füllung einer Quiche mit Ziegenkäse.

### Worin unterscheiden sich Chicorée und Zichorie?

Zichorie ist der Oberbegriff für die Art Cichorium intybus. Radicchio, Zuckerhut und Treibchicorée sind Salatzichorien dieser Art. Chicorée ist die im Dunkeln getriebene Form, aus den gerösteten Wurzeln der Wurzelzichorie entsteht dagegen Zichorienkaffee.

### Was ist der Unterschied zwischen Chicorée und Endivie?

Endivie ist mit Chicorée verwandt, gehört aber zu einer eigenen Art. Sie wächst als Kopf im Beet und kommt glatt als Eskariol oder kraus als Frisée vor. Ihre äußeren Blätter sind bitterer, die hellgelben inneren milder. Chicorée besteht dagegen aus hellen, fest geschlossenen Sprossen, die im Dunkeln getrieben werden.

### Wann hat Chicorée Saison und wie erkennt man frischen Chicorée beim Einkauf?

Aus deutscher Erzeugung gibt es Chicorée reichlich von Oktober bis Juni. Frische Sprosse haben weiße Blätter mit gelben Spitzen und sind fest geschlossen. Grüne Spitzen deuten auf helle Lagerung und mehr Bitterkeit hin, braune Flecken oder welke Blätter auf überlagerte Ware.

### Wie lagert man Chicorée richtig?

Schlag ihn in ein feuchtes Tuch ein und leg ihn ins dunkle Gemüsefach des Kühlschranks. Dort bleibt frischer Chicorée 4 bis 5 Tage gut. Halte ihn von Äpfeln, Birnen und Tomaten fern, weil deren Reifegas Ethylen Salat schneller welken lässt. Wasche und schneide ihn erst kurz vor der Zubereitung.

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