# Meerrettich verarbeiten: reinigen, schälen, reiben und Sahnesauce rühren > So machst du frischen Meerrettich küchenfertig: Wurzel reinigen und schälen, mit wenig Tränen reiben und daraus eine kalte Sahne-Meerrettichsauce rühren. - **URL:** https://samen.de/gemuese/wurzelgemuese/meerrettich-verarbeiten-tipps-fuer-die-wurzelkraft/ - **Bereich:** Gemüse › Wurzel- & Knollengemüse - **Zuletzt geprüft:** 25. September 2026 - **Herausgeber:** samen.de (total10 GmbH), Redaktion --- Eine frische Meerrettichwurzel liegt harmlos auf dem Brett, bis du sie reibst. Dann können die frei werdenden Senföle Augen und Nase kräftig reizen. Ich lege mir deshalb alles zurecht, bevor ich die Wurzel anschneide. Hier zeige ich dir, wie du die Wurzel reinigst, schälst, mit möglichst wenig Tränen reibst und daraus eine klassische Sahne-Meerrettichsauce rührst. > **Kurz erklärt:** Die Schärfe steckt nicht fertig in der Wurzel. Erst beim Zerkleinern kommen Glucosinolate mit dem Enzym Myrosinase in Kontakt, und dabei entstehen scharf schmeckende Senföle. Starkes Erhitzen vermindert diese Schärfe wieder. ## Meerrettich ernten, bevor du ihn verarbeitest Meerrettich erntest du von Oktober bis in den Januar, und zwar nur aus ungefrorenem Boden, weil die Wurzeln sonst abbrechen können. Bei der üblichen späten Herbsternte ist das Laub bereits abgestorben. Werkzeug, Handgriffe und wie der Zeitpunkt die Schärfe beeinflusst, findest du im Beitrag [wann und wie du Meerrettich richtig erntest](/gemuese/wurzelgemuese/meerrettich-ernten-zeitpunkt-und-methode-im-fokus/). ## Meerrettich reinigen: Erde ab, Wurzel prüfen Klopf zuerst die grobe Erde ab. Dann wäschst du die Wurzel gründlich unter fließendem Wasser und bürstest die Rillen mit einer Gemüsebürste aus. Wasch dabei nur das Stück, das du gleich verarbeitest. Wurzeln für den Vorrat kommen ungewaschen und mit anhaftender Erde ins Lager. Beim Bürsten schaust du dir die Wurzel genau an. Zeigt sie sichtbaren Schimmel oder riecht sie faulig, entsorgst du sie. Bei verschimmeltem Gemüse reicht es nicht, die befallene Stelle herauszuschneiden. Zum Schluss schneidest du mit einem scharfen Messer den Kopfansatz und die dünnen Seitenwurzeln ab. Kräftige Seitenwurzeln legst du beiseite, was du mit ihnen anfangen kannst, steht weiter unten. ## Meerrettich schälen Geschält wird vor dem Reiben. Ich nehme dafür einen Sparschäler und ziehe die Schale in langen Bahnen von oben nach unten ab. Risse und verfärbte Stellen schneide ich mit dem Messer heraus. Zeigt sich darunter Schimmel, entsorgst du die ganze Wurzel. > **Marias Erfahrung:** Ich schäle nie die ganze Wurzel auf einmal, sondern nur das Stück, das ich gleich reibe. Den Rest wickle ich ungeschält wieder ein und lege ihn zurück in den Kühlschrank. ## Meerrettich reiben, ohne dass die Augen tränen Die Senföle entstehen genau in dem Moment, in dem du reibst. Deshalb hältst du Augen und Nase so gut es geht aus den aufsteigenden Dämpfen heraus. So gehe ich beim Reiben vor: - Reib am weit geöffneten Fenster. - Halte den Kopf zurück und beug dich nicht über die Reibe. - Setz eine eng anliegende Brille auf, sie kann die Augen zusätzlich abschirmen. - Trag Handschuhe, damit der scharfe Saft nicht auf die Haut kommt. - Reib nur die Menge, die du gleich unterhebst. Für die Sauce nimmst du eine feine Reibe, damit sich der Meerrettich gleichmäßig in der Sahne verteilt. Größere Mengen zerkleinere ich im Multizerkleinerer. Den Deckel öffne ich danach vom Gesicht abgewandt. Gerieben wird bei mir direkt in eine Schüssel, in der schon Zitronensaft wartet. > **Mini-Checkliste:** Fenster offen, Brille auf, Handschuhe an, Kopf zurück, Sahne geschlagen im Kühlschrank, Schüssel mit Zitronensaft bereit. ## Sahne-Meerrettichsauce: das Grundrezept Für die kalte Sauce brauchst du steif geschlagene Sahne, frisch geriebenen Meerrettich, Zitronensaft und Gewürze. Ich würze mit Salz und runde sehr scharfe Wurzeln mit Zucker ab. So gehst du vor: 1. Schlag die gut gekühlte Sahne steif und stell sie zurück in den Kühlschrank. 2. Schäl das benötigte Stück Wurzel und reib es fein in die Schüssel mit Zitronensaft. 3. Heb den Meerrettich portionsweise unter die Sahne, statt kräftig zu rühren. 4. Probier nach jeder Portion und hör auf, sobald dir die Schärfe passt. 5. Schmeck mit Salz ab und runde bei Bedarf mit Zucker ab. 6. Servier die Sauce kalt. Wurzeln sind je nach Herkunft unterschiedlich scharf. Badischer und Spreewälder Meerrettich werden als mild und weichfleischig beschrieben, Hamburger als vergleichsweise scharf. Deshalb schmeckst du beim Unterheben ab. Ich rühre nur so viel Sauce an, wie auf den Tisch kommt. > **Häufiger Fehler:** Meerrettich in einer heißen Sauce mitkochen. Starkes Erhitzen vermindert die Schärfe, die erst beim Reiben entstanden ist. Für eine warme Meerrettichsauce nimmst du den Topf vom Herd und rührst den frisch geriebenen Meerrettich erst zum Schluss ein. Varianten mit Apfel oder Roter Bete und weitere Ideen findest du in meiner [Sammlung scharfer Meerrettich-Rezepte zum Nachkochen](/gemuese/wurzelgemuese/meerrettich-in-der-kueche-vielseitige-verwendungsmoeglichkeiten-und-kreative-rezeptideen/). ## Wohin mit dem Rest der Wurzel? Was du nicht gleich reibst, wickelst du ungeschält in ein feuchtes Tuch und dann in einen Kunststoffbeutel. So hält sich die frische Wurzel im Kühlschrank etwa 4 Wochen. Sandkiste, Einfrieren und das Erkennen verdorbener Wurzeln erkläre ich im Beitrag [wie du Meerrettich im Kühlschrank, in Sand und im Gefrierfach aufbewahrst](/gemuese/wurzelgemuese/meerrettich-lagern-knackig-und-scharf-bleiben/). Trocknen, Einlegen und Fermentieren sind eigene Verfahren mit eigenen Regeln. Vorab nur eine Grenze: Selbst eingelegtes Gemüse in Öl lagerst du nicht als Vorrat, sondern hältst es gekühlt und isst es spätestens am Tag nach der Herstellung. Die übrigen Methoden findest du im Beitrag [wie du Meerrettich über Monate haltbar machst](/gemuese/wurzelgemuese/meerrettich-konservieren-methoden-und-tipps/). Kräftige Seitenwurzeln kannst du als Fechser über Winter in Sand einschlagen und im Frühjahr neu pflanzen. Verfärbte, angeschwollene oder aufgeplatzte Stücke vermehrst du zur Vorbeugung gegen Weißen Rost nicht weiter. Standort, Pflanzung und Pflege erklärt der Beitrag [wie du Meerrettich im eigenen Garten anbaust](/gemuese/wurzelgemuese/meerrettich-anbauen-tipps-fuer-aromatische-ernte/). ## Wozu passt frisch geriebener Meerrettich? Frisch gerieben ist Meerrettich eine scharfe Würze, und die Sahnesauce ist nur eine von vielen Möglichkeiten. Beilagen, Dips und weitere Ideen findest du im Beitrag [zu welchen Gerichten Meerrettich passt und wie du ihn kreativ verwendest](/gemuese/wurzelgemuese/meerrettich-in-der-kueche-vielseitige-verwendungsmoeglichkeiten-und-kreative-rezeptideen/). Meerrettich ist Lebensmittel und Würze, keine Medizin. Heilversprechen gehören deshalb nicht hierher, und bei Beschwerden ersetzt keine Wurzel den ärztlichen Rat. Warum wir Wurzel- und Knollengemüse so einordnen, steht im [Überblick zu Nährwerten und Gesundheit beim Wurzelgemüse](/gemuese/wurzelgemuese/). ## Häufige Fragen ### Wie verarbeite ich Meerrettich nach der Ernte? Klopf die grobe Erde ab und wasch nur die Wurzel, die du gleich verwendest, gründlich unter fließendem Wasser. Dann schneidest du Kopfansatz und Seitenwurzeln ab, schälst die Wurzel und reibst sie fein. Wurzeln für den Vorrat bleiben ungewaschen und kommen mit anhaftender Erde ins Lager. ### Wie reibe ich Meerrettich, ohne dass die Augen tränen? Die scharfen Senföle entstehen erst beim Reiben und können Augen und Nase reizen. Reib deshalb am offenen Fenster, halte den Kopf zurück und beug dich nicht über die Reibe. Eine eng anliegende Brille und Handschuhe können Augen und Haut zusätzlich schützen. ### Wie rühre ich eine klassische Meerrettichsauce mit Sahne an? Schlag kalte Sahne steif und heb frisch geriebenen Meerrettich mit Zitronensaft portionsweise darunter. Zwischen den Portionen probierst du, weil Wurzeln je nach Herkunft unterschiedlich scharf sind. Abgeschmeckt wird mit Salz und bei sehr scharfen Wurzeln mit Zucker. ### Was passiert beim Reiben von Meerrettich? Beim Zerkleinern kommen Glucosinolate mit dem Enzym Myrosinase in Kontakt. Dabei entstehen scharf schmeckende Senföle, deshalb wird Meerrettich erst beim Reiben richtig scharf. Starkes Erhitzen vermindert diese Schärfe wieder. ### Wann ernte ich Meerrettich? Geerntet wird von Oktober bis in den Januar, bei der üblichen späten Herbsternte ist das Laub dann bereits abgestorben. Grab nur in ungefrorenem Boden, weil die Wurzeln sonst abbrechen können. Bei mehrjährig gehaltenem Meerrettich kannst du kräftige Seitenwurzeln auch stückweise nach Bedarf ausstechen. ### Wie lagere ich Meerrettich zu Hause? In ein feuchtes Tuch und einen Kunststoffbeutel gewickelt hält sich eine frische Wurzel im Kühlschrank etwa 4 Wochen. Geschält, zerkleinert und mit Zitronensaft vermischt kannst du Meerrettich portionsweise roh bei -18 °C einfrieren. Die empfohlene Lagerdauer liegt dann bei 4 bis 6 Monaten. ### Sind Meerrettich und Kren dasselbe? Ja, Kren ist ein anderer Name für dieselbe Pflanze, Armoracia rusticana. Die Bezeichnung ist vor allem in Bayern und Österreich verbreitet. Für Putzen, Reiben und die Sahnesauce gilt deshalb alles genauso. ### Warum schmeckt Meerrettich mal mild und mal sehr scharf? Das hängt unter anderem von der Herkunft ab: Badischer und Spreewälder Meerrettich werden als mild und weichfleischig beschrieben, Hamburger als vergleichsweise scharf. Die Herkünfte Bulgarischer, Edelkofener, Nederlinger und Novisader können bei früher Ernte Bitterstoffe enthalten. In der Küche vermindert außerdem starkes Erhitzen die Schärfe. --- *Markdown-Fassung eines Ratgebers von samen.de. HTML-Original: https://samen.de/gemuese/wurzelgemuese/meerrettich-verarbeiten-tipps-fuer-die-wurzelkraft/ · © 2026 total10 GmbH.*