# Rüben-Rezepte: Rote Bete, Steckrübe und Mairübe roh und gegart > Rote Bete, Steckrübe und Mairübe in der Küche: Carpaccio, Suppe, Eintopf, Püree, Ofenpommes und eingelegte Rote Bete, mit Handgriffen zum Nachkochen. - **URL:** https://samen.de/gemuese/wurzelgemuese/rueben-rezepte-knackig-bunt-und-vielseitig/ - **Bereich:** Gemüse › Wurzel- & Knollengemüse - **Zuletzt geprüft:** 26. September 2026 - **Herausgeber:** samen.de (total10 GmbH), Redaktion --- Rote Bete, Steckrüben und Mairüben kommen aus dem Beet oder vom Markt. Dann stellt sich schnell die Frage, was du daraus kochst, ohne dass jede Woche derselbe Eintopf auf dem Tisch steht. Ich sortiere meine Rüben deshalb nach Küche: Rote Bete kommt in Salat, Suppe und Ofen, die Steckrübe in Eintopf und Püree, die Mairübe in schnelle Rohkost. Ich koche Rüben nach Gabelprobe und Geschmack statt nach Stoppuhr. Deshalb beschreibe ich bei jedem Rezept, woran du erkennst, dass es fertig ist. Dazu kommen Ideen für eingelegte und fermentierte Rüben. ## Welche Rübe passt zu welchem Gericht? Alle drei Rüben kannst du roh und gegart essen. Die Tabelle zeigt, wofür ich welche nehme, ergänzt um die Herbstrübe. | Rübe | Roh | Gegart | Essbares Grün | |---|---|---|---| | Rote Bete | fein gerieben als Salat, gehobelt als Carpaccio | gekocht, gedünstet, geröstet; mit Schale im Topf oder Ofen gegart | Blätter roh im Salat, gedünstet, in Suppe und Eintopf | | Steckrübe | geraspelt im Salat, als Stifte mit Dip | Eintopf, Gratin, Püree, Puffer, Ofenpommes, Gemüsepasta | junge Blätter | | Mairübe | geschält in feinen Stiften, geraspelt | püriert als cremige Suppe, bissfest gegart im marinierten Salat | Blätter und Stiele, roh oder gegart | | Herbstrübe | im Salat, geraspelt zur Milchsäuregärung | gekochte Stifte mit heller Sauce, püriert in Gemüsesuppe | Blätter | Botanisch sind die drei nur zum Teil verwandt: Mairübe und Steckrübe zählen zu den Kreuzblütlern, die Rote Bete ist mit Mangold und Spinat verwandt. Welche Rübenarten es sonst noch gibt und worin sie sich unterscheiden, zeigt dir der [Überblick über die Rübenvielfalt im Gemüsegarten](/gemuese/wurzelgemuese/ruebenvielfalt-entdecke-schmackhafte-wurzelgemuese/). Rüben sind zuerst Lebensmittel, Heilversprechen gehören nicht in eine Rezeptsammlung. Wie viel Energie, Ballaststoffe und Kalium in roher Roter Bete und Steckrübe stecken, zeigen die Tabellen im Abschnitt [Nährwerte und Gesundheit im Überblick zu Wurzel- und Knollengemüse](/gemuese/wurzelgemuese/). ## Rote Bete: Carpaccio, Suppe und Chips Frisch aus dem Beet kommt Rote Bete von Juli bis Oktober. Ab Dezember bekommst du heimische Rote Bete meist als Lagerware. ### Wie garst du Rote Bete? Ich gare Rote Bete meistens mit Schale, im Topf oder im Ofen, und ziehe die Haut erst danach ab. Ob sie durch ist, zeigt die Gabel: Sie soll ohne Widerstand bis in die Mitte gleiten. Rote Bete gehört zu den oxalsäurehaltigen Gemüsen. Schälen, Blanchieren und Kochen können ihren Oxalsäuregehalt verringern. Das Kochwasser verwendest du deshalb nicht weiter, und eine sichere Verzehrmenge lässt sich daraus nicht ableiten. > **Marias Erfahrung:** Ich koche Rote Bete gleich für mehrere Gerichte vor. Ein Teil wandert in den Salat, der Rest in die Suppe, und was übrig bleibt, kühle ich rasch ab. ### Rohe Rote Bete: Carpaccio und Salat Roh verwendest du Rote Bete fein gerieben oder hauchdünn gehobelt. Zutaten für das Carpaccio: - rohe Rote Bete - Olivenöl und Balsamico - Honig und scharfer Senf - geröstete Pinienkerne - Ziegenfrischkäse Für das Carpaccio schäle ich die Knollen und hoble sie hauchdünn. Die Scheiben lege ich leicht überlappend auf flache Teller. Öl, Balsamico, Honig und Senf verrühre ich zu einer Vinaigrette und träufle sie darüber. Dann darf alles ziehen, bis die Scheiben weich und biegsam sind. Zum Schluss kommen Pinienkerne und zerbröselter Ziegenfrischkäse darauf. Für einen schnellen Salat reibst du rohe Rote Bete fein und machst sie mit Öl und Essig an. Frisch geriebener Meerrettich passt als Würze dazu, die Wurzel schälst du vor dem Reiben. Schmeck so lange ab, bis dir die Schärfe gefällt. ### Rote-Bete-Suppe mit frischer Brühe Das Kochwasser der Roten Bete soll nicht weiterverwendet werden, und die Knolle lässt sich gut mit Schale vorkochen. Für die Suppe koche ich sie deshalb separat vor und püriere sie danach mit frischer Brühe. Zutaten: - Rote Bete - Zwiebel - Olivenöl - Gemüsebrühe - Salz und Pfeffer - saure Sahne zum Servieren - frischer Meerrettich nach Geschmack So gehst du vor: 1. Koch die Rote Bete mit Schale weich, gieß das Kochwasser weg, schäl die Knollen und würfle sie. 2. Hack die Zwiebel fein und schwitz sie im Öl glasig an. 3. Gib die Würfel dazu, gieß frische Brühe an und lass alles aufkochen. 4. Püriere die Suppe fein und schmeck sie mit Salz und Pfeffer ab. 5. Rühr die saure Sahne erst im Teller ein. Frisch geriebenen Meerrettich rühre ich ganz am Ende unter, weil starkes Erhitzen seine Schärfe mindert. Für eine Wintersuppe gibst du die vorgekochte Rote Bete zu Pastinaken, Kartoffeln und Petersilienwurzeln. ### Rote-Bete-Chips und Ofengemüse Für Chips hoble ich Rote Bete dünn, vermenge die Scheiben mit Olivenöl und verteile sie gleichmäßig auf dem Blech. Während sie backen, öffne ich die Ofentür gelegentlich, damit der Wasserdampf entweichen kann. Die Chips sollen knusprig werden, ohne stark zu bräunen. Fertige Scheiben nehme ich deshalb einzeln heraus, statt auf die letzten zu warten. Dünn gehobelte Möhren und Pastinaken backst du auf dieselbe Weise mit. > **Häufiger Fehler:** Die Scheiben liegen übereinander, und die Ofentür bleibt die ganze Zeit zu. Verteil die Chips nebeneinander und lass zwischendurch den Dampf hinaus, damit sie knusprig werden. Für geröstete Rote Bete schneide ich geschälte Knollen in gleich große Stücke. Mit Öl, Thymian und Knoblauch vermengt, kommen sie in den heißen Ofen. Fertig sind sie, wenn die Gabel leicht hineingleitet und die Kanten Farbe genommen haben. ### Was machst du mit den Blättern? Junge Blätter der Roten Bete schneide ich roh in den Salat. Ältere, große Blätter können roh zäh sein, deshalb gare ich sie lieber: gedünstet als Gemüse oder in Suppe und Eintopf. Für Blattgrün in der Küche eignen sich unbehandelte Pflanzen aus dem eigenen Beet oder saisonale Bio-Ware. ## Steckrübe: Eintopf, Püree und Ofenpommes Steckrüben schmecken herb-süßlich bis nussig. Gegart kommen sie in Eintopf, Gratin, Püree, Puffer, Ofenpommes und Gemüsepasta, roh in den Salat oder als Stifte zum Dippen. Geerntet werden sie in Deutschland von September bis Ende November. ### Steckrüben auswählen und vorbereiten Beim Einkauf nehme ich kleinere Steckrüben mit glatter, unversehrter Schale, ohne Flecken und weiche Druckstellen. Zu Hause wasche ich sie, schneide beide Enden ab und schäle sie. Kinder können beim Waschen mithelfen, Schälen und Schneiden übernehme ich. Die jungen Blätter der Steckrübe sind ebenfalls essbar. Zum Würzen passen Muskat, Zimt und Kardamom. ### Steckrübeneintopf Zutaten: - Steckrübe - Kartoffeln - Zwiebel - Speckwürfel - Gemüsebrühe - Salz, Pfeffer und Muskat So gehst du vor: 1. Lass die Speckwürfel im Topf aus, bis sie knusprig sind. 2. Brate die gehackte Zwiebel darin glasig. 3. Gib gewürfelte Steckrübe und Kartoffeln dazu und brate sie mit. 4. Lösch mit Brühe ab und lass alles köcheln, bis die Steckrübenwürfel weich sind. 5. Schmeck mit Salz, Pfeffer und Muskat ab. Ohne Speck wird der Eintopf vegetarisch, dann brätst du die Zwiebel in Öl an. Für eine würzigere Fassung ersetze ich einen Teil der Brühe durch Kokosmilch und gebe Currypulver dazu. ### Steckrübenpüree Für Püree gare ich geschälte Steckrübenwürfel in Salzwasser, bis eine Gabel mühelos hindurchgleitet. Nach dem Abgießen stampfe ich sie mit Butter und gebe warme Milch nach und nach dazu, bis die Konsistenz passt. Frisch geriebener Muskat kommt zum Schluss hinein. Garst du Kartoffeln mit und stampfst beides grob, wird daraus ein rustikaler Stampf. Kochst du Rübenbrei für ein Baby, gilt wie für alle Gemüsebreie: nicht länger warmhalten und nicht erneut aufwärmen. ### Ofenpommes, Gratin und Rohkost Für Ofenpommes schneide ich die Steckrübe in gleich dicke Stifte und mische sie mit Öl, Salz und Paprikapulver. Nebeneinander auf dem Blech backen sie im heißen Ofen, bis die Kanten gebräunt und die Stifte innen weich sind. Zwischendurch wende ich sie, damit sie gleichmäßig Farbe nehmen. Für ein Gratin blanchiere ich Steckrübenscheiben und gare Kartoffelscheiben knapp vor. Beides schichte ich in eine Form, gieße Sahne an und streue Käse darüber. Das Gratin bleibt im Ofen, bis die Oberfläche goldbraun ist. Roh rasple ich Steckrübe für Salat oder schneide sie in Stifte, die ich mit einem Quarkdip auf den Tisch stelle. Kindern von 1 bis 3 Jahren gibst du keine harten rohen Gemüsestücke, weil sie sich daran verschlucken können. > **Zahl im Blick:** Reste von Eintopf, Püree oder Gratin kühlst du innerhalb weniger Stunden auf unter 7 °C ab, stellst sie abgedeckt in den Kühlschrank und isst sie innerhalb von 2 bis 3 Tagen. Vorbereitete Gerichte mit roher Rübe bewahrst du bei höchstens 7 °C auf, besser bei 5 °C, und isst sie spätestens am Tag nach der Zubereitung. ## Mairübe: roh, mariniert oder als Suppe Mairüben erntest du nach Bedarf und verarbeitest sie möglichst direkt. Frisch sind sie prall und frei von Rillen und Furchen, kleinere Rüben schmecken zarter. Für Rohkost ernte ich deshalb lieber mehrmals kleine Rüben, statt alle groß werden zu lassen. Von der Mairübe isst du Rübe, Blätter und Stiele, roh oder gegart. ### Mairübensalat mit Apfel Zutaten: - Mairüben - knackiger Apfel - Petersilie - Olivenöl und Apfelessig - Honig - Salz und Pfeffer Ich schäle die Mairüben und schneide sie in feine Stifte. Den Apfel schneide ich in feine Streifen, die Petersilie hacke ich grob. Öl, Essig und Honig verrühre ich zum Dressing und würze es mit Salz und Pfeffer. Alles vermengt, darf der Salat durchziehen, bis die Stifte das Dressing angenommen haben. ### Marinierter Mairübensalat mit Möhren Für die gegarte Variante schneide ich Mairüben in Scheiben und Möhren in Würfel. Beides gare ich in wenig kochendem Wasser, bis es bissfest ist. Abgetropft mische ich das Gemüse noch warm mit einer Marinade aus Öl, Essig und Senf und lasse es darin abkühlen. ### Cremige Mairübensuppe Püriert werden Mairüben zu einer cremigen Gemüsesuppe. Ich schwitze gehackte Zwiebel in Butter an und gebe geschälte, gewürfelte Mairüben und Brühe dazu. Die Suppe köchelt, bis die Würfel weich sind, dann püriere ich sie und rühre Sahne ein. Die Blätter hacke ich fein und gebe sie zum Schluss hinein. ### Und die Herbstrübe? Herbstrüben heißen auch Stoppelrüben und gehören wie Mairüben zur Speiserübe. Für die Küche schälst du sie. Ich koche sie in Stiften und serviere sie mit heller Sauce, püriert kommen sie in eine Gemüsesuppe. Roh passen sie in Salate, geraspelt kannst du sie milchsauer vergären. ## Dünsten, dämpfen, rösten: Welche Technik passt? Wenn du mit Rüben anfängst, reichen vier Techniken: roh raspeln, dünsten, dämpfen und im Ofen rösten. Vorher wäschst du das Gemüse sorgfältig unter fließendem Trinkwasser. > **Kurz erklärt:** Beim Dünsten gart das Gemüse bei mittlerer Hitze im geschlossenen Topf, entweder im eigenen Saft oder mit wenig Flüssigkeit. Beim Dämpfen liegt es im geschlossenen Topf in einem Dämpfaufsatz, darunter köchelt wenig Wasser. Roh raspeln kannst du Rote Bete, Steckrübe und Mairübe gleichermaßen. Beim Rösten verteilst du die Stücke nebeneinander auf dem Blech. Ob etwas gar ist, zeigt dir bei jeder Methode die Gabelprobe. ## Rüben einlegen und fermentieren Wenn mehr Rüben da sind, als frisch auf den Tisch passen, lege ich sie ein oder fermentiere sie. Für Lagerung und Einfrieren lies nach, [wie sich die Rübenarten beim Ernten und Lagern unterscheiden](/gemuese/wurzelgemuese/rueben-richtig-ernten-und-lagern-praxiserprobte-tipps/). ### Eingelegte Rote Bete Zutaten: - Rote Bete - Zwiebeln - Essig und Wasser - Zucker - Gewürznelken Rote Bete koche ich vor dem Einlegen mit Schale vor, gieße das Kochwasser weg und schneide die geschälten Knollen in Scheiben. Die Scheiben schichte ich mit Zwiebelringen in saubere Gläser. Essig, Wasser, Zucker und Nelken koche ich zu einem Sud auf und gieße ihn heiß über die Rüben. Soll das Glas als Vorrat stehen, koche ich nur nach bewährten Rezepten ein und lasse keinen ihrer Vorbereitungsschritte weg. Beim Einkochen säurearmer Gemüse im Wasserbad werden höchstens 100 °C erreicht. Botulinum-Sporen lassen sich erst bei Temperaturen über 100 °C inaktivieren. Für säurearmes Gemüse ist ein Wasserbad allein also kein Schutz vor diesen Sporen. > **Achtung:** Aufgeblähte Konservendosen entsorgst du ungeöffnet, und Lebensmittel aus aufgegangenen Einmachgläsern isst du nicht. Probier nicht: Auch wenn der Inhalt normal aussieht, riecht und schmeckt, sind Botulinum-Neurotoxine damit nicht ausgeschlossen. Geröstete Rote Bete in Öl ist kein Vorrat. Selbst eingelegtes Gemüse in Öl stellst du kühl und isst es spätestens am Tag nach der Herstellung. ### Fermentierte Rüben Zum Fermentieren eignen sich Rote Bete, Möhren und Rettich, und geraspelte Herbstrüben lassen sich milchsauer vergären. Ich rasple oder schneide die Rüben, vermenge sie mit Salz und drücke sie fest ins Glas. Das Gemüse muss vollständig von seinem Saft bedeckt sein. Reicht der Saft nicht, gieße ich aufgekochte Salzlösung nach. Das entstehende Kohlendioxid muss aus dem Glas entweichen können, deshalb verschließe ich es nicht gasdicht. Wie sauer das Ferment werden soll, entscheidest du nach deinem Geschmack, danach stellst du das Glas kühl. Zeigt sich Schimmel, entsorgst du den gesamten Inhalt, denn sichtbare Stellen zu entfernen reicht nicht. > **Passt dazu:** Ziehst du deine Rüben selbst, lies nach, [wie du Rübensamen säst und die Keimung begleitest](/gemuese/wurzelgemuese/schritt-fuer-schritt-anleitung-zur-aussaat-von-ruebensamen/) und [wie du Rüben während der Kultur gießt und düngst](/gemuese/wurzelgemuese/optimale-pflege-und-duengung-von-ruebenpflanzen-ein-umfassender-leitfaden/). Welche Monate zu deinen Arten passen, zeigt der [Aussaatkalender für Wurzelgemüse zum Ausdrucken](/tools/druck/aussaatkalender/wurzelgemuese/). ## Häufige Fragen ### Welche Rüben eignen sich für die Küche? Rote Bete, Steckrübe und Mairübe kannst du alle roh und gegart essen, dazu kommt die Herbstrübe. Rote Bete schmeckt fein gerieben, gekocht, gedünstet oder geröstet. Steckrüben passen in Eintopf, Püree, Gratin oder als Ofenpommes, Mairüben roh in feinen Stiften, bissfest gegart oder püriert als Suppe. ### Wie kochst du eine klassische Rübensuppe? Für eine Rote-Bete-Suppe kochst du die Knollen mit Schale vor, gießt das Kochwasser weg und schälst sie. Dann schwitzt du Zwiebel in Öl an, gibst die gewürfelte Rote Bete mit frischer Gemüsebrühe dazu und pürierst alles fein. Abgeschmeckt wird mit Salz, Pfeffer und saurer Sahne, frisch geriebenen Meerrettich rührst du erst am Ende ein. ### Worin unterscheiden sich Rote Bete und Steckrübe in der Zubereitung? Rote Bete kannst du mit Schale im Topf oder im Ofen garen und erst danach schälen, das Kochwasser verwendest du nicht weiter. Steckrüben wäschst du, schneidest die Enden ab und schälst sie vor dem Garen. Rote Bete landet roh gerieben, gekocht oder geröstet in Salat, Suppe und Ofengericht. Die Steckrübe gehört in Eintopf, Püree, Gratin und Ofenpommes. ### Welche Zubereitung eignet sich für Kochanfänger? Ein leichter Einstieg ist Rohkost: Rüben waschen, schälen, raspeln und mit Öl, Essig, Salz und Pfeffer anmachen. Beim Dünsten garst du sie mit wenig Flüssigkeit bei mittlerer Hitze im geschlossenen Topf, beim Dämpfen im Dämpfaufsatz über wenig Wasser. Ob die Stücke gar sind, zeigt dir die Gabelprobe. ### Stimmt es, dass Rüben nur als Viehfutter verwendet wurden? Nein, jedenfalls nicht die Speiserüben, zu denen Mairübe und Herbstrübe gehören. Rote Bete wurde in Mitteleuropa ab dem 9. Jahrhundert in Klostergärten angebaut. Die Steckrübe kam vermutlich im 17. Jahrhundert aus Skandinavien nach Deutschland und landet heute in Eintopf und Püree. ### Welche ausgefallenen Gerichte kannst du mit Rüben kochen? Rohe Rote Bete hobelst du hauchdünn zu Carpaccio und servierst sie mit Vinaigrette, Pinienkernen und Ziegenfrischkäse. Dünn gehobelt und mit Olivenöl vermengt, backt sie im Ofen zu Chips, die knusprig werden sollen, ohne stark zu bräunen. Steckrüben eignen sich für Ofenpommes und Gemüsepasta, geraspelte Herbstrüben kannst du milchsauer vergären. --- *Markdown-Fassung eines Ratgebers von samen.de. HTML-Original: https://samen.de/gemuese/wurzelgemuese/rueben-rezepte-knackig-bunt-und-vielseitig/ · © 2026 total10 GmbH.*