# Spargelrezepte: Zubereitungsarten von klassisch bis raffiniert

> So bereitest du Spargel zu: kochen, dämpfen, braten, grillen und roh hobeln. Rezepte von klassisch bis raffiniert, dazu Garprobe, Schalenfond und Regeln für Reste.

- **URL:** https://samen.de/gemuese/wurzelgemuese/spargelrezepte-von-klassisch-bis-raffiniert/
- **Bereich:** Gemüse › Wurzel- & Knollengemüse
- **Zuletzt geprüft:** 26. September 2026
- **Herausgeber:** samen.de (total10 GmbH), Redaktion

---

Spargel wird von April bis Juni geerntet, und in diesen Wochen steht er bei mir oft auf dem Tisch. Damit er nicht jedes Mal gleich schmeckt, wechsle ich die Zubereitungsart: gekocht mit Butter, gebraten mit Zitrone, roh als Carpaccio oder süß im Crumble. Ärgerlich wird es, wenn die Spitzen zerfallen, während die Enden noch hart sind. Deshalb findest du hier neben den Rezepten die Handgriffe, die bei jedem Gericht gleich bleiben: waschen, schälen, Garprobe und Reste richtig aufbewahren.

## Welche Zubereitungsarten gibt es für Spargel?

Spargel lässt sich kochen, dünsten, dämpfen, braten, im Ofen backen und grillen. Besonders dünne, zarte Stangen kannst du außerdem roh essen. In der Tabelle siehst du, wie ich bei jeder Art vorgehe und welche Gerichte ich daraus mache.

| Zubereitungsart | So gehe ich vor | Gerichte |
|---|---|---|
| Kochen | geschälte Stangen in siedendes Salzwasser legen, mit dem Messer prüfen | Spargel mit Butter und Kartoffeln, Suppe |
| Dünsten | mit wenig Flüssigkeit bei mittlerer Hitze im geschlossenen Topf | Beilage, Risotto, Curry |
| Dämpfen | im Dämpfaufsatz über wenig Wasser, Deckel drauf | Salat, Spargel mit feiner Sauce |
| Braten | Stangen oder Stücke in heißem Öl wenden | Pfannenspargel mit Zitrone, Frittata |
| Im Ofen backen | im Päckchen aus Backpapier garen | Ofenspargel, Quiche, Tarte |
| Grillen | mit Öl bestreichen und quer auf den Rost legen | Grillspargel mit Kräutern |
| Roh | dünne, zarte Stangen in feine Streifen hobeln | Carpaccio, Salat |

> **Kurz erklärt:** Beim Dünsten gart der Spargel im eigenen Saft oder mit wenig Flüssigkeit bei mittlerer Hitze im geschlossenen Topf. Beim Dämpfen liegt er in einem Dämpfaufsatz über wenig Wasser, ebenfalls im geschlossenen Topf. Beim Kochen liegen die Stangen dagegen ganz im Wasser.

## Spargel vorbereiten: waschen, schälen, Enden kürzen

Ich wasche die Stangen zuerst unter fließendem Trinkwasser und greife erst danach zum Schäler. Weißen Spargel schälst du direkt unterhalb des Kopfes beginnend bis zum Ende. Beim grünen Spargel genügt meist, die holzigen Enden abzuschneiden. Nur wenn die unteren Schalenbereiche dick oder fest sind, schälst du dort nach.

Ausgekochte Spargelschalen sind eine Grundlage für Suppe, Soße oder Fond, und gewaschene Stangen liefern saubere Schalen. Wer vor dem Schälen wäscht, kann die Schalen also direkt in den Topf geben. Für den Fond bedeckst du sie mit Wasser, gibst Zwiebel und Pfefferkörner dazu und lässt alles köcheln, bis der Sud deutlich nach Spargel schmeckt. Dann siebst du die Schalen ab.

> **Mini-Checkliste:** Beim Einkauf achte ich auf feste, glänzende Stangen. Die Schnittenden sollen feucht sein, nicht eingetrocknet. Für Carpaccio und Salat suche ich die dünnsten, zartesten Stangen heraus.

## Wann ist Spargel gar?

Dicke und dünne Stangen garen unterschiedlich schnell, deshalb verlasse ich mich auf die Garprobe statt auf die Uhr. Ich steche mit einer Messerspitze in das dicke Ende einer Stange. Gleitet sie ohne Widerstand hinein, ist der Spargel gar. Soll er noch Biss haben, nimmst du ihn heraus, sobald das Messer mit leichtem Widerstand eindringt.

> **Häufiger Fehler:** Dicke und dünne Stangen kommen gemeinsam in den Topf und gemeinsam wieder heraus. Dann zerfallen die dünnen, während die dicken noch hart sind. Ich sortiere die Stangen vorher nach Dicke und prüfe jede Gruppe einzeln.

## Klassische Spargelrezepte

### Gekochter Spargel mit Butter, Kartoffeln und Schinken

Mit diesem Gericht fange ich jede Spargelzeit an. Du brauchst weißen Spargel, neue Kartoffeln, Schinken, Butter und Salz.

- Setz die Kartoffeln in der Schale auf und koche sie gar.
- Leg den geschälten Spargel in siedendes Salzwasser und mach die Garprobe am dicken Ende.
- Heb die Stangen mit einer Schaumkelle heraus und lass sie abtropfen.
- Zerlass die Butter und serviere sie mit Kartoffeln und Schinken zum Spargel.

Klassisch gehört auch Sauce Hollandaise dazu.

> **Marias Erfahrung:** Wenn im Beet Meerrettich steht, schäle ich ein Stück Wurzel und reibe es frisch in geschlagene Sahne. Mit Zitronensaft und Salz abgeschmeckt, stelle ich diese kalte Meerrettichsahne zum gekochten Spargel.

### Spargelcremesuppe aus dem Schalenfond

Diese Suppe verwertet, was beim Schälen übrig bleibt. Du brauchst weißen Spargel, den Schalenfond, Zwiebel, Butter, Sahne, Salz, Pfeffer und Muskat.

- Schneide die Spargelspitzen ab und leg sie beiseite.
- Dünste die gewürfelte Zwiebel in Butter glasig und gib die übrigen Spargelstücke dazu.
- Gieß mit dem Schalenfond auf und gare alles, bis die Stücke weich sind.
- Püriere die Suppe, rühr die Sahne ein und schmeck mit Salz, Pfeffer und Muskat ab.
- Gare die Spitzen zum Schluss in der Suppe mit, bis sie die Messerprobe bestehen.

Für ein festliches Menü brate ich Garnelen in der Pfanne und setze sie in die Teller.

### Spargelrisotto: Spitzen erst zum Schluss

Du brauchst Risottoreis, Spargel, Zwiebel, heiße Brühe, Butter und Parmesan. Als Brühe nehme ich gern den Schalenfond.

- Schneide den Spargel in Stücke und leg die Spitzen beiseite.
- Dünste die Zwiebel in Butter an, rühr den Reis unter und lass ihn glasig werden.
- Gieß die heiße Brühe nach und nach an und rühr dabei immer wieder um.
- Die Spargelstücke garen von Anfang an mit, die Spitzen kommen erst gegen Ende dazu.
- Rühr zum Schluss Butter und Parmesan unter.

Im Frühling mische ich gern Erbsen und Minze unter.

> **Tipp:** Kochst du für die Familie, lösch den Reis mit Gemüsebrühe statt mit Wein ab. Alkohol verdampft beim Erhitzen nicht vollständig.

## Aus Pfanne, Ofen und vom Grill

### Gebratener grüner Spargel mit Zitrone und Parmesan

Dünne grüne Stangen brate ich im Ganzen, dicke schneide ich schräg in Stücke. Die Pfanne mit Olivenöl stelle ich heiß, bevor der Spargel hineinkommt. Wende die Stangen, bis sie rundum gebräunte Stellen haben und die Messerprobe passt. Zum Schluss kommen Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Parmesanspäne darüber.

### Ofenspargel im Päckchen

Im Päckchen gart der Spargel im eigenen Saft. Leg weißen Spargel mit Butterflocken, Zitronenscheiben, Salz und Kräutern auf Backpapier. Falte das Papier zu einem geschlossenen Päckchen und schieb es in den vorgeheizten Ofen. Öffne das Päckchen vorsichtig und mach die Messerprobe, bevor du servierst.

> **Achtung:** Saure und salzige Lebensmittel sollten beim Erhitzen und Aufbewahren nicht direkt an Alufolie liegen. Zitrone und Salz im Spargelpäckchen gehören dazu. Ich schlage Ofenspargel deshalb in Backpapier ein.

### Gegrillter Spargel mit Kräutern

Auf dem Grill nehme ich grünen Spargel. Bestreich die Stangen mit Olivenöl und leg sie quer zu den Streben auf den Rost, damit sie nicht durchfallen. Wende sie, bis sich Grillstreifen zeigen und die Messerprobe passt. Danach würzt du mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft und streust frische Kräuter darüber.

### Quiche, Tarte, Pizza und Frittata

Mit Ei und Teig wird aus Spargel ein Hauptgericht. Für Quiche und Tarte blanchiere ich die Stangen vorher, damit sie im Ofen gleichmäßig garen.

- **Quiche:** Leg Mürbeteig in die Form und verteile blanchierten Spargel und Schinken darauf. Verquirle Eier mit Sahne, geriebenem Käse, Salz, Pfeffer und Muskat und gieß die Masse darüber. Back die Quiche, bis die Eimasse fest und die Oberfläche goldgelb ist.
- **Lachs-Tarte:** Belege Blätterteig mit blanchiertem Spargel und Räucherlachsstreifen. Verrühre Crème fraîche mit Eiern und gehacktem Dill, würze und gieß alles darüber. Back die Tarte, bis die Füllung gestockt ist.
- **Pizza:** Bestreich den Pizzateig mit Olivenöl und verteile Spargel in dünnen Streifen und Mozzarella darauf. Back die Pizza im heißen Ofen, bis der Rand knusprig ist. Den Parmaschinken legst du erst nach dem Backen auf.
- **Frittata:** Dünste Spargelstücke mit gewürfelter Zwiebel in einer ofenfesten Pfanne in Butter an. Verquirle Eier mit Milch und geriebenem Käse, würze sie und gieß sie darüber. Lass alles bei mittlerer Hitze stocken und schieb die Pfanne zum Schluss unter den Grill des Ofens, bis die Oberfläche fest ist. Mit Kartoffelscheiben in Olivenöl wird daraus eine spanische Tortilla.

## Roh und leicht: Carpaccio und Salate

### Spargelcarpaccio

Für rohen Spargel suche ich besonders dünne, zarte Stangen aus. Zieh sie mit dem Sparschäler in lange, feine Streifen und leg sie flach auf die Teller. Beträufle sie mit Olivenöl und Zitronensaft und würze mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer. Parmesanspäne und geröstete Pinienkerne kommen zum Schluss darüber.

Kindern von 1 bis 3 Jahren gibst du wegen der Verschluckgefahr keine harten rohen Spargelstücke. Für kleine Kinder gare ich den Spargel deshalb.

### Spargelsalat mit Erdbeeren

Du brauchst weißen Spargel, Erdbeeren, Rucola, Balsamico, Olivenöl, Honig, Salz und Pfeffer. Schäle den Spargel, schneide ihn in Stücke und dämpfe ihn, bis er noch Biss hat. Lass ihn abkühlen und schneide die Erdbeeren klein. Den Rucola wäschst du unter fließendem Trinkwasser und lässt ihn abtropfen. Verrühre Balsamico, Öl und Honig zu einem Dressing, würze es und misch alles vorsichtig.

### Asiatischer Spargelsalat mit Sesam

Blanchiere grünen Spargel und schreck ihn in Eiswasser ab. Misch ihn mit geraspelten Möhren und fein geschnittenen Frühlingszwiebeln. Für das Dressing verrührst du Reisessig, Sesamöl, Sojasauce und Honig. Geröstete Sesamsaat streust du zum Schluss darüber.

## Vegetarisch und vegan

### Panierter Spargel ohne Ei

Für die Panade brauchst du kein Ei. Ich rühre Mehl mit Pflanzendrink zu einer dickflüssigen Mischung an, die die Semmelbrösel bindet. Blanchiere die Stangen, lass sie abtropfen und zieh sie durch die Mischung. Wälze sie in Semmelbröseln und brate sie in Öl, bis die Kruste goldbraun ist.

### Grüner Spargel mit Mandel-Zitronen-Sauce

Brate grünen Spargel in der Pfanne, wie oben beschrieben. Für die Sauce verrührst du gemahlene Mandeln mit Zitronensaft, Olivenöl und Wasser und würzt mit Knoblauch, Salz und Pfeffer. Träufle die Sauce über den Spargel und streu geröstete Mandelblättchen darüber.

### Spargel-Tofu-Curry

Würfle den Tofu, brate ihn knusprig an und nimm ihn aus der Pfanne. Schwitze Zwiebel, Knoblauch und Ingwer an und röste die Currypaste mit. Lösch mit Kokosmilch ab und gare die Spargelstücke darin, bis die Messerprobe passt. Gib den Tofu zurück und schmeck mit Limettensaft und frischem Koriander ab. Dazu passt Basmatireis.

### Pesto aus grünem Spargel

Blanchiere grünen Spargel und püriere ihn mit Pinienkernen, Parmesan, Knoblauch und Olivenöl. Schmeck das Pesto mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer ab und misch es unter frisch gekochte Pasta. Ich rühre Pesto nur für den Tag an, weil selbst gemachtes Gemüse in Öl nicht auf Vorrat gehört. Reste kühlst du und isst sie spätestens am Tag nach der Herstellung.

## Ausgefallen: Spargel-Rhabarber-Crumble

Süß kombiniere ich Spargel am liebsten mit Rhabarber unter Streuseln. Vom Rhabarber verwendest du nur die Stiele, denn die Blätter sind nicht zum Verzehr geeignet. Schälen, Blanchieren und Kochen können den Oxalsäuregehalt im Rhabarber verringern. Das Kochwasser verwendest du danach nicht weiter.

- Schäle weißen Spargel und Rhabarberstiele und schneide beides in Stücke.
- Blanchiere Spargel und Rhabarber getrennt und gieß das Rhabarberwasser weg.
- Misch die Stücke mit Zucker und Vanille und gib sie in eine Auflaufform.
- Verknete Mehl, Butter, Zucker und gehackte Mandeln zu Streuseln und verteile sie darüber.
- Back den Crumble im vorgeheizten Ofen, bis die Streusel goldbraun sind.

Lauwarm serviere ich ihn mit Vanilleeis.

## Reste sicher aufbewahren

Spargelreste lasse ich nicht auf dem Herd stehen, sondern kühle sie ab. Für gegarte Gerichte und für Gerichte mit rohen Anteilen gelten unterschiedliche Fristen.

> **Zahl im Blick:** Gegarte Reste kühlst du innerhalb weniger Stunden auf unter 7 °C ab, lagerst sie abgedeckt im Kühlschrank und verbrauchst sie innerhalb von 2 bis 3 Tagen. Gerichte mit rohen Anteilen wie Carpaccio bewahrst du bei höchstens 7 °C, besser 5 °C, auf und isst sie spätestens einen Tag nach der Zubereitung.

## Spargel und Gesundheit: kurz eingeordnet

Spargel ist Lebensmittel, keine Medizin, und als Gemüse Teil einer abwechslungsreichen Küche. [Wie sich grüner und weißer Spargel in Anbau, Geschmack und Nährwert unterscheiden](/gemuese/wurzelgemuese/gruener-vs.-weisser-spargel-geschmack-und-anbau/), liest du im Vergleich der beiden Farben. Die Grundsätze zu Nährwerten stehen im Abschnitt [Nährwerte und Gesundheit im Ratgeber zu Wurzel- und Knollengemüse](/gemuese/wurzelgemuese/).

> **Passt dazu:** Außerhalb der Spargelzeit koche ich Schwarzwurzeln, die von September bis März geerntet werden. Sie schmecken leicht nussig und etwas würziger als Spargel, und du kannst sie kochen, braten oder frittieren. Wer Spargel selbst stechen möchte, plant ein Beet, das über Jahre am selben Platz bleibt, am besten mit dem [Beetplaner für dein Gemüsebeet](/tools/beetplaner/).

## Häufige Fragen

### Welche Zubereitungsarten gibt es für Spargel?

Spargel kannst du kochen, dünsten, dämpfen, braten, im Ofen backen und grillen. Beim Braten, Backen und Grillen bekommt er Röstaromen, gekocht, gedünstet und gedämpft bleibt er mild. Besonders dünne, zarte Stangen eignen sich außerdem roh, fein gehobelt als Carpaccio oder Salat.

### Wie schälst du weißen und grünen Spargel richtig?

Weißen Spargel schälst du direkt unterhalb des Kopfes beginnend bis zum Ende. Beim grünen Spargel genügt meist, die holzigen Enden abzuschneiden, nur dicke oder feste untere Schalenbereiche schälst du nach. Wasch die Stangen vorher unter fließendem Trinkwasser, dann kannst du die Schalen gleich für einen Fond verwenden.

### Woran erkennst du frischen Spargel beim Einkauf?

Frischer Spargel hat feste, glänzende Stangen und feuchte Schnittenden. Ich schaue beim Kauf zuerst auf die Schnittenden, denn eingetrocknete Enden passen nicht zu frischer Ware. Für Carpaccio suche ich zusätzlich besonders dünne, zarte Stangen aus.

### Stimmt es, dass Spargelschalen für die Küche wertlos sind?

Nein. Ausgekocht werden Spargelschalen zur Grundlage für Suppe, Soße oder Fond. Ich sammle die Schalen beim Schälen direkt im Topf und koche sie aus, bis der Sud deutlich nach Spargel schmeckt.

### Worauf kommt es beim Spargelrisotto an?

Die Spargelstücke garen im Reis von Anfang an mit, die Spitzen gibst du erst gegen Ende dazu. Kochst du für die Familie, löschst du mit Gemüsebrühe statt mit Wein ab, weil Alkohol beim Erhitzen nicht vollständig verdampft.

### Kannst du Spargel auch im Dessert verwenden?

Ja, zum Beispiel in einem Crumble mit Rhabarber unter Streuseln. Vom Rhabarber nimmst du nur die Stiele, denn die Blätter sind nicht zum Verzehr geeignet. Ich blanchiere Spargel und geschälten Rhabarber getrennt und verwende das Rhabarberwasser nicht weiter.

### Wann ist Spargelzeit?

Geerntet wird Spargel von April bis Juni. Im eigenen Beet wird im Pflanzjahr noch nicht gestochen, und die erste Ernte einer jungen Anlage fällt kurz aus.

---

*Markdown-Fassung eines Ratgebers von samen.de. HTML-Original: https://samen.de/gemuese/wurzelgemuese/spargelrezepte-von-klassisch-bis-raffiniert/ · © 2026 total10 GmbH.*