Kräutermischungen trocknen: welche Kräuter du zusammen trocknest – und welche nie in den Bund gehören
- Trockne jede Kräuterart für sich und mische erst, wenn alle Blätter beim Anfassen rascheln.
- Zum Trocknen eignen sich Bohnenkraut, Thymian, Salbei, Majoran, Oregano, Rosmarin, Lavendel und Minze; Basilikum, Dill, Petersilie und Estragon gehören in den Froster.
- Schonend heißt 40 bis 60 °C; im Backofen gelten 40 bis 50 °C bei einen Spalt breit geöffneter Tür.
- Getrocknete Mischungen lagerst du luftdicht, lichtgeschützt und trocken und verbrauchst sie innerhalb von 12 Monaten.
Ein Bund Thymian, Oregano und Basilikum, zusammengebunden und zum Trocknen aufgehängt – so entsteht keine Kräutermischung, sondern Ausschuss. Thymian und Oregano vertragen das Trocknen; Basilikum lässt sich wegen seiner Schleimstoffe nur schwer mit gutem Ergebnis trocknen und gehört gar nicht erst in den Bund. Ich trockne deshalb jede Art für sich und mische erst, wenn alle Blätter beim Anfassen rascheln. Dieser Artikel klärt, welche Kräuter eine Trockenmischung tragen, welche Temperaturen gelten und wie die fertige Mischung ihr Aroma behält. Die einzelnen Trocknungsmethoden Schritt für Schritt haben eigene Artikel, auf die dieser Text verweist.
Welche Kräuter in eine getrocknete Mischung gehören – und welche nicht
Eine Trockenmischung besteht nur aus Kräutern, die das Trocknen ohne große Aromaverluste überstehen. Das sind vor allem die robusten Aromatiker: Bohnenkraut, Thymian, Currykraut, Salbei und Majoran, gebündelt schattig und trocken aufgehängt. Bohnenkraut behält dabei sein Aroma. Hersteller-Fachinformationen nennen zusätzlich Lavendel, Lorbeer, Minze, Oregano, Rosmarin und Ringelblumen. Für Teemischungen kommen Minze, Zitronenmelisse, Koreanische Minze und Kamillenblüten in Frage.
| Trocknen geeignet | Besser einfrieren |
|---|---|
| Bohnenkraut, Thymian, Currykraut, Salbei, Majoran | Basilikum (alle Sorten, auch rotblättrig und Griechisches Basilikum): Schleimstoffe, trocknet schlecht |
| Oregano, Rosmarin, Lavendel, Lorbeer, Ringelblumen | Dill und Petersilie: verlieren getrocknet Aroma beziehungsweise Geschmack |
| Minze, Zitronenmelisse, Koreanische Minze (Teekräuter) | Estragon: verliert beim Trocknen sein Aroma |
| Kamillenblüten | Bärlauch: Trocknen schadet dem Aroma |
| Samen von Fenchel, Anis, Kümmel | Schnittlauch, Schnittknoblauch, Zitronengras: eingefroren bleibt mehr Aroma |
Für die Küche ergibt das eine mediterrane Linie aus Thymian, Oregano, Rosmarin, Bohnenkraut, Majoran und Salbei, ergänzt nach Geschmack um Lavendel. Für den Teevorrat passen Minze, Zitronenmelisse und Kamillenblüten zusammen. Zitronenmelisse lässt sich getrocknet aufbewahren, die Blätter der Koreanischen Minze ebenfalls.
Ernten und vorbereiten: nur das, was fürs Trocknen zählt
Geerntet wird am Vormittag, sobald der Tau abgetrocknet ist, und bei den meisten Arten kurz vor der Blüte. Bei den Halbsträuchern Thymian, Salbei und Lavendel schneidest du in den belaubten Bereich, nicht tief ins alte, kahle Holz. Wie du jede Art schneidest, ausschüttelst und sortierst – welke, verfärbte oder befallene Blätter raus, nasses Laub nie bündeln –, steht ausführlich in der Anleitung dazu, wie du Kräuter für Mischungen erntest und aufbereitest.
Vier Ausnahmen, die nur fürs Trocknen gelten
Oregano erntest du fürs Trocknen abweichend von der Vor-der-Blüte-Regel erst zur Blüte, dann ist sein Aroma am intensivsten. Bohnenkraut entfaltet sein Aroma kurz vor und während der Blüte am besten. Minze für den Vorrat schneidest du etwa im Juni und Juli, kurz vor der Blüte, wenn der Gehalt an ätherischen Ölen am höchsten ist. Kamillenblütenköpfe werden zwischen dem 3. und 5. Tag nach dem Aufblühen geerntet.
Trocknen: jede Art für sich
Lufttrocknung, Backofen und Dörrgerät funktionieren für alle geeigneten Arten. Die Abläufe im Einzelnen erklärt der Ratgeber zu den Trocknungsmethoden für Kräuter und ihre Lagerung; einen Vergleich der Methoden mit Hinweisen zu einzelnen Kräutern findest du im Beitrag über bewährte Wege der Kräutertrocknung. Hier geht es um das, was bei Mischungen dazukommt.
Ein Bund je Art
Jede Art bekommt ihr eigenes Bündel oder ihr eigenes Sieb. Binde so locker, dass Luft zwischen die Stängel kommt, und hänge die Bündel kopfüber auf – luftig, schattig und ohne direkte Sonne. Lufttrocknung gelingt an gut geschützten Orten mit mindestens 30 °C, etwa auf dem Speicher, im Wintergarten oder an der Heizung. Ich hänge an jedes Bündel einen Zettel mit dem Namen, weil sich getrocknetes Laub schlechter auseinanderhalten lässt als frisches.
Temperaturen, wenn du mit Wärme trocknest
Für Gewürz- und Arzneipflanzen gilt zur Schonung der Inhaltsstoffe eine Trocknung bei 40 bis 60 °C. Im Backofen bleibst du bei 40 bis 50 °C und lässt die Tür einen Spalt breit offen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Kamillenblüten werden schonend bis etwa 45 °C getrocknet oder an einer luftigen und schattigen Stelle. Kamillenblüten lege ich einlagig auf ein Sieb, damit die Köpfe nicht aufeinanderliegen.
40 bis 60 °C ist die schonende Spanne für Gewürz- und Arzneipflanzen. Im Backofen gelten 40 bis 50 °C bei einen Spalt breit geöffneter Tür, Kamillenblüten trocknen bis etwa 45 °C.
Samen für die Mischung
Fenchelsamen sind erntereif, wenn sich die Dolden von grün nach gelbbraun verfärben – je nach Sorte und Jahr etwa ab Ende August bis in den Herbst; die trockenen Dolden klopfst oder reibst du aus und lagerst die Samen trocken und luftdicht. Anis blüht etwa im Juli und August, die Samen erntest du etwa im August und September. Kümmel wird geerntet, kurz bevor die reifen Samen abfallen beziehungsweise schwarz werden. Samen trocknen und lagern getrennt von den Blättern und kommen erst beim Abfüllen in die Mischung.
Wann ein Kraut fertig ist
Luftgetrocknete Kräuter sind fertig, wenn die Blätter beim Anfassen rascheln. Ein Kraut, das noch weich nachgibt, bleibt hängen – seine Restfeuchte kann in der Mischung Schimmel begünstigen, auch bei den Anteilen, die längst trocken waren.
Mischen und lagern
Die Mischung wird vor dem Trocknen zusammengestellt und als ein Bund aufgehängt. Die Arten sind dann nicht gleichzeitig fertig, und jedes noch feuchte Blatt kann Schimmel in den ganzen Bund tragen. Mische erst, wenn jede Art für sich raschelt.
Erst nach dem Trocknen streifst du die Blätter von den Stängeln. Beim Abfüllen zerreibe ich die Blätter nicht, sondern streife sie ganz ab und zerkleinere erst kurz vor dem Kochen. Die Anteile legst du nach Geschmack fest; notiere das Verhältnis auf dem Etikett, damit du eine Mischung, die dir gefällt, im nächsten Jahr wiederholen kannst.
Getrocknete Kräuter werden luftdicht, lichtgeschützt und trocken gelagert, etwa in dunklen Schraubgläsern oder Blechdosen. Verschlossene Gefäße prüfst du regelmäßig auf Schimmel; ich öffne meine Gläser dafür regelmäßig und rieche hinein. Verbrauche die Mischung innerhalb von 12 Monaten, weil sie bei längerer Lagerung Geschmack und Aroma verliert. Inhalt und Datum auf dem Etikett sorgen dafür, dass die ältere Mischung zuerst dran ist.
Jede Art einzeln getrocknet · alle Blätter rascheln · Blätter ganz abgestreift, nicht zerrieben · Samen getrennt getrocknet · Gefäß luftdicht, lichtgeschützt, trocken · Etikett mit Inhalt, Verhältnis und Datum · innerhalb von 12 Monaten verbrauchen.
Was nicht trocknet: Einfrieren und die Öl-Regel
Die frischen Blattkräuter – Basilikum, Dill, Petersilie, Schnittlauch, Estragon – ergänzen die Trockenmischung aus dem Gefrierfach: kleingeschnitten und portioniert, gern in Eiswürfeln mit etwas Wasser; eingefrorene Kräuter halten sich bis zu einem Jahr. Für Kräuter in Öl gilt Vorsicht: Unter Luftabschluss können sich Botulinumtoxine bilden, deshalb nichts davon auf Vorrat ansetzen, im Kühlschrank aufbewahren und selbst angesetztes Kräuteröl spätestens am Tag nach der Herstellung verbrauchen. Die Grundlagen zu allen Konservierungswegen stehen im Abschnitt Ernten und Konservieren des Kräuter-Ratgebers.
