# Wintergemüse anbauen: Pflanzzeiten, Frostschutz und Ernte im Winter

> Wintergemüse anbauen: wann du Rosenkohl, Grünkohl und Feldsalat setzt, wie viel Frost sie vertragen und wie du sie abdeckst und erntest.

- **URL:** https://samen.de/praxis/garten-planung/wintergemuese-anbauen-ernte-in-kalter-jahreszeit/
- **Bereich:** Gartenpraxis › Gartenplanung, Mischkultur & Fruchtfolge
- **Zuletzt geprüft:** 05. Oktober 2026
- **Herausgeber:** samen.de (total10 GmbH), Redaktion

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Wenn im Oktober die Sommerbeete leer werden, ist die Pflanzzeit für Rosenkohl und Grünkohl längst vorbei. Viel Wintergemüse kommt im Frühjahr und Sommer ins Beet, geerntet wird vom Herbst bis ins neue Jahr. Ich trage die Wintertermine deshalb schon im Frühjahr in meine Beetskizze ein, direkt neben die Sommerkulturen.

Danach zählen drei Dinge: die passende Kultur, der richtige Pflanztermin und eine Abdeckung, unter der noch Luft ausgetauscht wird. An Frosttagen kommt beim Ernten etwas Geduld dazu.

> **Kurz erklärt:** Wintergemüse sind Kulturen, die über die kalte Jahreszeit im Beet stehen und nach Bedarf geerntet werden. Dazu kommen Salate, die unter Glas oder Folie überwintern und im zeitigen Frühjahr reif werden.

## Welches Gemüse eignet sich für den Winteranbau?

Für die Ernte in der kalten Jahreszeit kommen vor allem Kohl, Blattgemüse, Wurzelgemüse und Lauchgewächse infrage. Diese Kulturen plane ich für meine Winterbeete ein:

- **Kohl:** Grünkohl, Rosenkohl und Wirsing, für den Herbst auch Chinakohl
- **Blattgemüse und Salate:** Feldsalat, Winterportulak, Spinat, Endivien, Zuckerhut und Asia-Salat
- **Wurzelgemüse:** Pastinaken und Schwarzwurzeln, dazu Möhren und Knollensellerie
- **Lauchgewächse:** Winterporree und Winterknoblauch

Wie lange eine Kultur draußen stehen bleibt, hängt an ihrer Frosthärte. Die Werte in der Tabelle sind Richtwerte:

| Kultur | Frosthärte |
|---|---|
| Grünkohl, Rosenkohl | häufig bis etwa −10 °C |
| Endivien, Chinakohl | bis etwa −4 °C |
| Möhren, Knollensellerie | vertragen leichte Fröste |
| Pastinaken, Schwarzwurzeln | können im Winter im Beet bleiben |
| Rote Bete | vor Frost ernten |

Sorte, Pflanzenzustand, Standort und Witterung verschieben diese Werte. Nimm sie als Orientierung und nicht als feste Grenze. Endivien und Chinakohl vertragen deutlich weniger Frost als Grünkohl und Rosenkohl. Deshalb erntest du sie zuerst ab, während der Kohl länger im Beet stehen darf.

> **Mythos-Check:** Grünkohl muss erst Frost abbekommen, sonst schmeckt er nicht? Für einen milderen Geschmack braucht er keinen Frost. Auch eine längere Reifezeit bei niedrigen Temperaturen begünstigt, dass sich Zucker anreichert. Du kannst also ab Ende Oktober ernten, ohne auf die erste Frostnacht zu warten.

Wenn du gerade erst mit dem Gemüsegarten beginnst, findest du [Gemüse, mit dem Einsteiger gut zurechtkommen](/praxis/garten-planung/die-besten-gemuesesorten-fuer-anfaenger-einfach-und-ertragreich/), in einem eigenen Ratgeber.

## Wann säst und pflanzt du Wintergemüse?

Rosenkohl wird schon von Ende April bis Anfang Juni gepflanzt und von Oktober bis Februar geerntet. Er belegt sein Beet also vom Frühjahr bis in den Winter, und diese Fläche fehlt dir im Sommer für andere Kulturen. Plane die Winterkulturen deshalb zuerst ein und verteile danach die Sommerbeete.

| Kultur | Säen oder pflanzen | Ernte und Hinweise |
|---|---|---|
| Rosenkohl | pflanzen Ende April bis Anfang Juni | Ernte Oktober bis Februar |
| Wirsing ‚Winterfürst 2‘ | säen Mitte April bis Mitte Mai, pflanzen Ende Juni bis Anfang Juli | Freilandernte November bis Februar |
| Winterporree | pflanzen Anfang Mai bis Anfang August, je nach Sorte und Ernteziel | frühe Pflanzung wie ‚Blaugrüner Winter‘ für November bis März, Juli-Pflanzung für Januar bis Mai |
| Grünkohl | pflanzen Anfang Juni bis Anfang August | Ernte ab Ende Oktober |
| Chinakohl | säen Anfang bis Ende Juli | ab August besser pflanzen als säen |
| Endivien | vorziehen Juni bis Mitte Juli, pflanzen bis Ende August | für die Herbstkultur |
| Zuckerhut | ab August pflanzen | für die Herbstkultur |
| Spinat | säen Anfang August bis Mitte September | für die Herbstkultur |
| Feldsalat | säen Anfang August bis Mitte September, Jungpflanzen bis Mitte Oktober setzen | Augustsaat ab November erntereif, späte Pflanzung für Winter- oder Frühjahrsernte |
| Winterportulak | säen August bis Oktober, je nach Kulturführung | keimt am besten bei Bodentemperaturen bis höchstens 12 °C |
| Winterknoblauch | stecken Ende September bis Anfang Oktober | Ernte nach dem Vergilben der Blätter bei trockenem Wetter |

Setze ab August bei Endivien, Zuckerhut, Grünkohl und Chinakohl besser Jungpflanzen, denn für eine Aussaat wird die Zeit dann zu knapp. Winterportulak säst du direkt und hältst ihn danach gleichmäßig feucht. Vor- und Nachkulturen samt Belegungszeiten kannst du [in einem digitalen Beetplan festhalten](/tools/beetplaner/).

> **Zahl im Blick:** Spinat als Nachkultur säst du mit 3 bis 5 cm Abstand in der Reihe, zwischen den Reihen bleiben mindestens 25 cm. Winterknoblauch steckst du etwa 5 bis 6 cm tief, mit 20 cm Reihenabstand und je nach Anleitung 15 bis 20 cm zwischen den Zehen.

> **Jetzt dran:** Feldsalat kannst du bis Mitte Oktober noch als Jungpflanze setzen, für eine Ernte im Winter oder Frühjahr. Winterknoblauch gehört bis Anfang Oktober in den Boden. Den Asia-Salat ‚Grün im Schnee‘ säst du im Oktober für den geschützten Anbau.

## Wie schützt du Wintergemüse vor Frost?

Frostschutz im Gemüsebeet heißt: abdecken und trotzdem Luft lassen. Vlies schützt Wintergemüse gegen Kälte und gegen Wintersonne. Ich lege es locker über die Pflanzen und beschwere die Ränder mit Steinen, damit der Wind es nicht anhebt. Endivien und Chinakohl decke ich als Erste ab, Grünkohl und Rosenkohl kommen später dran.

Beim Folientunnel lässt du die Enden offen, damit die Luft darunter ausgetauscht wird. Pastinaken und Schwarzwurzeln bleiben den Winter über im Beet. Über ihre Reihen lege ich eine Schicht Laub oder Stroh, damit der Boden dort nicht so schnell durchfriert und ich die Reihen unter Schnee wiederfinde.

> **Mini-Checkliste:** Vor einer angekündigten Frostnacht
> - Vlies über Endivien, Chinakohl und junge Salate legen, die Ränder beschweren
> - die Enden des Folientunnels offen lassen
> - Rote Bete ernten, falls sie noch im Beet steht
> - am nächsten Morgen gefrorene Blätter nicht anfassen

## Welche Salate wachsen unter Glas und Folie?

Im Frühbeet, unter einem Folientunnel oder im Gewächshaus erntest du Salat auch im Winter. Zwei Sorten haben feste Termine für den geschützten Anbau:

| Sorte | Säen | Pflanzen | Ernte |
|---|---|---|---|
| Asia-Salat ‚Grün im Schnee‘ | im Oktober | Mitte Oktober bis Mitte November | November bis März |
| Kopfsalat ‚Larissa‘ | Ende September bis Anfang Oktober | Mitte Oktober bis Anfang November | Februar und März |

‚Larissa‘ steht also den Winter über als junge Pflanze unter Schutz und ist ein Salat für die Frühjahrsernte. Im Herbst putze ich die Scheiben von Frühbeet und Gewächshaus, denn saubere Scheiben lassen mehr Licht an die Pflanzen.

Unter Glas fällt kein Regen, deshalb gießt du selbst. Gieße direkt in den Wurzelbereich, damit die Blätter möglichst trocken bleiben. An milden Tagen öffne ich Deckel und Türen, damit feuchte Luft abziehen kann.

## Wie pflegst du Wintergemüse?

Starkzehrer, die im August noch kräftig wachsen, können dann weiter Stickstoff brauchen. Humusreiche Böden liefern allerdings häufig genug nach. Feldsalat dagegen zählt zu den Kulturen mit niedrigem Stickstoffbedarf.

Kohl für den Winter steht über den Sommer im Beet, ein Kulturschutznetz mit 1,35 mm Maschenweite kann ihn vor Gemüsefliegen und Raupen abschirmen. Schau auch im Winter beim Ernten unter die Blätter und entferne kranke Pflanzenteile. Wie du vorbeugst, kontrollierst und mechanisch eingreifst, erklärt der [Ratgeber zur Gartenplanung im Abschnitt Krankheiten und Schädlinge](/praxis/garten-planung/).

## Wie erntest du Wintergemüse bei Frost?

> **Achtung:** Gefrorene Salatblätter fasst du nicht an und erntest sie nicht. Warte, bis sie vollständig aufgetaut sind, und schneide erst dann. Ich gehe an Frostmorgen deshalb erst später ans Feldsalatbeet.

Grünkohl erntest du ab Ende Oktober. Ich lasse die Pflanzen den Winter über stehen und pflücke Blätter nach Bedarf. Rosenkohl ist von Oktober bis Februar an der Reihe. Dabei breche ich die Röschen nach und nach ab und fange unten am Stängel an.

Winterporree ziehe ich an Tagen, an denen der Boden nicht gefroren ist. Pastinaken und Schwarzwurzeln gräbst du nach Bedarf aus. Möhren und Knollensellerie vertragen leichte Fröste, Rote Bete holst du vor dem Frost aus dem Beet. Feldsalat aus einer Augustsaat ist ab November erntereif.

Bei modernen Endiviensorten werden die Innenblätter häufig von selbst hell. Wenn du zusätzlich bleichen willst, setzt du etwa eine Woche vor der Ernte eine Haube auf. Bei feuchtem Wetter steigt damit allerdings die Fäulnisgefahr.

### Wintergemüse lagern

Für das Lager suchst du nur gesundes, unverletztes Gemüse aus. Bewahre es kühl auf und schütze es vor dem Austrocknen.

> **Marias Erfahrung:** Was beim Ernten eine Druckstelle oder einen Spatenstich abbekommt, lege ich gar nicht erst ins Lager. Es kommt gleich in die Küche.

### Chicorée aus dem Dunkeln

Chicorée erntest du nicht im Beet, du treibst die Rüben. Das geschieht vollständig im Dunkeln. Ob und wie du die Rüben dabei mit Erde abdeckst, hängt von der Sorte ab. Jede getriebene Rübe beerntest du einmal.

> **Zahl im Blick:** Für das Treiben liegen die Temperaturangaben bei 12 bis 18 °C beziehungsweise bei 16 bis 20 °C.

## Was passiert mit freien Beeten im Winter?

Ob ein abgeräumtes Beet Kalk, Dünger oder nur Kompost braucht, zeigt eine Bodenuntersuchung, die der Ratgeber zur Gartenplanung im Abschnitt Boden erklärt. Umgraben zur Frostgare ist nur bei schweren Böden sinnvoll, die voraussichtlich durchfrieren. Für Beete, die leer bleiben, kommen im Oktober noch Winterroggen, Wintererbse und Winterackerbohne als Gründüngung infrage.

Grünkohl, Rosenkohl, Wirsing und Chinakohl sind Kreuzblütler wie Rettich und Radieschen, für Kohl liegen die Empfehlungen bei 3 bis 4 Jahren Anbaupause. Auf sandigen Böden mit niedrigem pH-Wert und Kohlherniegefahr sollten 5 Jahre lang keine Kreuzblütler aufeinanderfolgen, mehr dazu steht im Abschnitt Fruchtfolge desselben Ratgebers. [Welche Nachbarn auf dem Winterbeet zusammenpassen](/tools/mischkultur/), kannst du vorab prüfen, pauschale Schutzwirkungen einzelner Nachbarschaften sind allerdings häufig nicht ausreichend belegt.

## Wie geht es im Frühjahr weiter?

Im Frühjahr räumst du die letzten Winterkulturen ab, und die Beete werden frei für neue Aussaaten. Porree aus einer Juli-Pflanzung kann noch bis in den Mai stehen, dieses Beet planst du also später ein. [Was du im Frühjahr säst und pflanzt](/praxis/garten-planung/saisonkalender-fuer-gemuese-fuer-einen-ertragreichen-garten/), zeigt der Saisonkalender für Gemüse.

## Häufige Fragen

### Wann pflanze ich Grünkohl und Rosenkohl für die Winterernte?

Rosenkohl kommt schon von Ende April bis Anfang Juni ins Beet und wird von Oktober bis Februar geerntet. Grünkohl pflanzt du von Anfang Juni bis Anfang August, geerntet wird er ab Ende Oktober. Wer erst im Herbst an Kohl für den Winter denkt, ist für beide Pflanztermine zu spät dran.

### Muss Grünkohl erst Frost abbekommen, bevor man ihn erntet?

Nein, für einen milderen Geschmack braucht Grünkohl keinen Frost. Auch eine längere Reifezeit bei niedrigen Temperaturen begünstigt, dass sich Zucker in der Pflanze anreichert. Geerntet werden kann ab Ende Oktober, danach pflückst du nach Bedarf über den Winter.

### Wie viel Frost vertragen Grünkohl, Rosenkohl, Endivien und Chinakohl?

Grünkohl und Rosenkohl vertragen häufig Temperaturen bis etwa −10 °C. Für Endivien und Chinakohl gilt ein Richtwert von etwa −4 °C. Sorte, Pflanzenzustand, Standort und Witterung verschieben diese Werte, sie sind Orientierungen und keine festen Grenzen.

### Welches Wurzelgemüse kann im Winter im Beet bleiben?

Pastinaken und Schwarzwurzeln können den Winter über im Beet bleiben und werden nach Bedarf ausgegraben. Möhren und Knollensellerie vertragen leichte Fröste. Rote Bete dagegen wird geerntet, bevor Frost kommt.

### Wann säe ich Feldsalat und Winterportulak?

Feldsalat säst du von Anfang August bis Mitte September direkt ins Beet, Jungpflanzen können noch bis Mitte Oktober ins Freiland. Eine Augustsaat ist ab November erntereif, späte Pflanzungen dienen der Winter- oder Frühjahrsernte. Winterportulak wird je nach Kulturführung von August bis Oktober direkt gesät und gleichmäßig feucht gehalten, er keimt am besten bei Bodentemperaturen bis höchstens 12 °C.

### Wie schütze ich Wintergemüse vor Frost?

Vlies schützt Wintergemüse gegen Kälte und Wintersonne und wird locker über die Pflanzen gelegt. Bei einem Folientunnel bleiben die Enden offen, damit die Luft darunter ausgetauscht wird. Gefrorene Salatblätter fasst du nicht an und schneidest sie erst, wenn sie vollständig aufgetaut sind.

### Welche Salate eignen sich für den geschützten Anbau im Winter?

Der Asia-Salat ‚Grün im Schnee‘ wird im Oktober gesät, von Mitte Oktober bis Mitte November gepflanzt und von November bis März geerntet. Kopfsalat ‚Larissa‘ säst du Ende September bis Anfang Oktober und pflanzt ihn von Mitte Oktober bis Anfang November. Er steht den Winter über unter Schutz und wird im Februar und März geerntet.

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