Knolliger Sauerklee (Oca) zubereiten: roh, gekocht, aus dem Ofen und haltbar gemacht
- Knolliger Sauerklee (Oxalis tuberosa), auch Oca genannt, ist ein säuerliches Knollengemüse aus der Familie der Sauerkleegewächse.
- Roh passt er als Snack oder geraspelt in den Salat.
- Gegart eignet er sich für Püree und als Ofengemüse mit Olivenöl.
- Einige Tage sonnige Lagerung können den säuerlichen Geschmack mildern.
- Gemüse, das du selbst in Öl einlegst, taugt wegen des Botulismusrisikos nicht als länger lagernder Vorrat.
- Aus dem eigenen Garten bleiben die Knollen meist hasel- bis walnussgroß, weil ihre Entwicklung spät beginnt und mit dem Frost endet.
Ich grabe meinen Knolligen Sauerklee so spät wie möglich aus, aber vor den ersten starken Frösten. Danach liegt ein Korb kleiner, säuerlicher Knollen auf dem Küchentisch. Jedes Jahr stellt sich dieselbe Frage: roh knabbern, kochen oder ab in den Ofen? Alle drei Wege passen zu dieser Knolle. Du solltest nur ihre Säure kennen und wissen, wie du sie vor der Zubereitung abmildern kannst.
Was ist Knolliger Sauerklee?
Knolliger Sauerklee, botanisch Oxalis tuberosa und auch Oca genannt, stammt aus den Anden und gehört zu den Sauerkleegewächsen. Die Knollenbildung beginnt spät und endet mit dem Frost, deshalb bleiben die Knollen im hiesigen Gartenanbau meist hasel- bis walnussgroß. Wie sich die Art nach Herkunft und Botanik einordnet, zeigt der Abschnitt „Was hier wächst“ im Überblick zu Exoten und Gemüse-Raritäten.
Welche Zubereitung passt wofür?
Die Übersicht zeigt dir, welcher Weg zu welchem Gericht führt und worauf ich dabei achte.
| Zubereitung | Wofür | Darauf achte ich |
|---|---|---|
| Roh | als Snack, geraspelt im Salat | Säure vorher an einer Knolle abschmecken |
| Kochen | Püree | Garprobe mit der Gabel statt fester Kochzeit |
| Braten | Beilage aus der Pfanne | Stücke gleich groß schneiden, innen weich prüfen |
| Ofen | Ofengemüse mit Olivenöl | kleine Knollen im Ganzen, mit dem Messer anstechen |
| Trocknen | Vorrat aus Scheiben | nur gesunde Knollen, Scheiben vollständig durchtrocknen |
| Einlegen | Vorrat im Glas | nicht in Öl als länger lagernden Vorrat ansetzen |
Wie bereitest du die Knollen vor?
Ich bürste die Knollen unter fließendem Wasser ab und schneide beschädigte Stellen heraus. Danach sortiere ich sie nach Größe, damit alle Stücke in Topf oder Ofen gleichzeitig gar werden.
Knolliger Sauerklee schmeckt säuerlich. Ist dir die Säure zu kräftig, lass die Knollen vor der Zubereitung einige Tage sonnig liegen. Diese Pause kann den säuerlichen Geschmack mildern.
Von jeder Ernte schneide ich zuerst eine einzelne Knolle auf und koste sie roh. Danach teile ich auf: Ein Teil geht direkt in die Küche, der Rest liegt vorher einige Tage auf der sonnigen Fensterbank.
Kann man Knolligen Sauerklee roh essen?
Ja, frische Knollen kannst du roh als Snack knabbern. Für Salat rasple ich sie grob und mische sie erst kurz vor dem Anrichten unter. Weil die Knollen säuerlich schmecken und sonnige Lagerung diese Säure mildern kann, hast du schon vor dem Raspeln Einfluss darauf, wie sauer dein Salat ausfällt. Wie Spinat und Rhabarber enthält die Knolle Oxalsäure, frisch geerntet rund 160 mg lösliches Oxalat je 100 g, in der Schale mehr als im Fruchtfleisch; Kochen in Wasser senkt den Gehalt. Musst du Oxalat auf ärztlichen Rat begrenzen, etwa wegen Nierensteinen, iss die Knollen lieber geschält und gekocht und kläre die Menge mit deiner Ärztin oder deinem Arzt.
Wie garst du Knolligen Sauerklee?
Gegart eignet sich Knolliger Sauerklee für Püree und als Ofengemüse. In der Pfanne gelingt er mit denselben Handgriffen, die du von anderen kleinen Knollen kennst.
Kochen und Püree
Für Püree setze ich die Knollen in kaltem Salzwasser auf und lasse sie köcheln, bis eine Gabel ohne Widerstand hineingleitet. Dann gieße ich sie ab und stampfe sie, solange sie heiß sind.
Nach der Uhr garen. Gartenknollen fallen meist hasel- bis walnussgroß aus, eine feste Kochzeit passt deshalb selten auf alle zugleich. Prüf jede Portion mit der Gabel, bevor du abgießt.
In der Pfanne
Für die Pfanne halbiere ich größere Knollen, kleine bleiben ganz. Ich brate sie in Öl und wende sie, bis die Schnittflächen Farbe bekommen. Dann steche ich mit einer Gabel hinein und nehme sie vom Herd, sobald das Innere weich nachgibt.
Aus dem Ofen
Als Ofengemüse wende ich die Knollen in Olivenöl, salze sie und verteile sie mit Abstand auf dem Blech. Kleine Knollen aus dem Garten kommen bei mir im Ganzen hinein. Sie bleiben im Ofen, bis sich die dicksten Stücke mit einem Messer leicht anstechen lassen.
Gegarte Reste wie Püree kühlst du innerhalb weniger Stunden auf unter 7 °C ab. Im Kühlschrank isst du sie innerhalb von 2 bis 3 Tagen auf oder frierst sie ein. Beim Aufwärmen sollen sie an allen Stellen mindestens 2 Minuten lang über 70 °C erreichen.
Salate, Hauptgerichte, Suppen, Snacks und Desserts Schritt für Schritt findest du in den ausgearbeiteten Rezepten mit Knolligem Sauerklee.
Wie machst du Knolligen Sauerklee haltbar?
Frische Knollen bewahrst du kühl und trocken in Kisten oder Kartons auf. Wie du sie nach der Ernte säuberst, sortierst und über längere Zeit lagerst, erklärt der Ratgeber, wie du Knolligen Sauerklee erntest und lagerst.
Was länger halten soll, muss gesund sein. Nimm zum Trocknen und Einlegen nur Knollen ohne Verletzungen, Schimmel oder Fäulnis.
Trocknen
Zum Trocknen schneide ich die Knollen in gleichmäßige Scheiben und lege sie nebeneinander in das Dörrgerät. Bevor ich sie abfülle, breche ich eine Scheibe durch: Sie soll durchgehend trocken sein, ohne weichen Kern. Danach kommen die Scheiben in ein gut schließendes Glas.
Einlegen
Zum Einlegen schichte ich rohe Scheiben in saubere Gläser und gieße einen heißen Sud aus Essig, Wasser, Salz und Gewürzen darüber. Die Gläser bewahre ich im Kühlschrank auf. Sichtbar verschimmelte Vorräte isst du nicht mehr, sie kommen sofort in den Müll.
Leg die Knollen für den Vorrat nicht in Öl ein. Was du selbst in Öl einlegst, birgt ein Botulismusrisiko und gehört deshalb nicht als länger lagernder Vorrat ins Regal. Auch beim Einkochen zählt die Hitze: In unzureichend erhitzten Gemüsekonserven können überlebende Sporen unter Luftabschluss auskeimen und Botulinumtoxine bilden. Bewahre selbst eingelegtes Gemüse und frische Kräuter in Öl im Kühlschrank auf und iss sie spätestens am Tag nach der Herstellung.
Was gilt für Nährwert und Verträglichkeit?
Knolliger Sauerklee ist ein Gemüse und kein Heilmittel. Was beim Essen von Exoten und Raritäten grundsätzlich gilt, fasst der Abschnitt „Küche und Sicherheit“ im Überblick zu Exoten und Gemüse-Raritäten zusammen.
Kannst du Knolligen Sauerklee selbst anbauen?
Im Garten wächst Knolliger Sauerklee an einem luftigen, halbsonnigen Platz auf gutem, komposthaltigem Boden. Oca ist nicht frosthart, deshalb gräbst du die Knollen möglichst spät, aber vor den ersten starken Frösten aus. Wie du ein Hochbeet für Knolligen Sauerklee vorbereitest und ihn je nach Wachstumsphase gießt und düngst, zeigen eigene Ratgeber.
