Basilikum-Pesto selber machen: so gelingt dir der Klassiker – und seine Varianten

Mörser oder Küchenmaschine?

Im Mörser wird das Blattgewebe zerrieben, die Masse bleibt rustikal und behält erkennbare Stückchen. Das dauert länger und braucht Kraft, gibt dir aber volle Kontrolle darüber, wie fein Kerne und Blätter werden. Ich arbeite im Mörser portionsweise und gieße das Öl erst ganz zum Schluss ein.

Die Küchenmaschine schneidet mit rotierenden Klingen. Sie ist schneller, liefert eine feinere, gleichmäßigere Konsistenz und lohnt sich bei größeren Mengen Basilikum, etwa nach einem Ernteschnitt. Zwei Handgriffe machen den Unterschied: in kurzen Impulsen arbeiten, damit die Masse nicht warm wird, und das Öl auch hier erst am Ende in dünnem Strahl zugeben, statt alles auf einmal zu pürieren.

Tipp

Salz gehört gleich zu Beginn zum Knoblauch in den Mörser, nicht erst ans Ende. Die Körner helfen beim Zerreiben, und du siehst früh, wie viel Salz die Masse tatsächlich aufnimmt – der Käse kommt später noch obendrauf.

Welches Basilikum in den Mörser kommt

Für das klassische Pesto alla Genovese wird Genoveser Basilikum verwendet, eine großblättrige Form mit dem typischen Pesto-Aroma. Thai-Basilikum bringt ein lakritzähnliches Aroma und glatte Blätter mit und passt zu herzhaften Gerichten wie zu Süßspeisen – als Pesto ergibt das eine Variante für Wok- und Reisgerichte, weniger für die Pasta. Zitronen-Basilikum verschiebt den Geschmack in Richtung Zitrus, rotblättrige Sorten färben das Pesto dunkel, und kleinblättriges Griechisches Basilikum lässt sich ebenso verarbeiten. Einen Überblick, welche Basilikumsorten es gibt und wie du sie in der Küche einsetzt, findest du im Beitrag über Basilikum in der Küche.

Kreative Varianten: andere Kerne, Tomaten, vegan

Das Grundrezept verträgt Abweichungen, solange die Reihenfolge bleibt: erst das Trockene zerreiben, dann das Öl.

Nuss-Varianten

• Walnuss: herber, leicht bitter, körnigere Textur und dunklere Farbe; passt zu kräftigen Gerichten, Herbstgemüse oder Wild.
• Mandel: mild und süßlich, macht die Masse besonders cremig.
• Pistazie: nussig-würzig, färbt das Pesto intensiv grün.

Kerne und Nüsse lassen sich auch mischen, etwa Pinienkerne mit einem Teil Walnüssen. Rösten lohnt sich bei allen; die Aromen werden runder und die Bitternoten der Walnuss milder.

Tomaten-Basilikum-Pesto

Getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten abtropfen lassen, grob schneiden und zusammen mit den Basilikumblättern zerreiben oder pürieren. Kerne und Käse wie beim Klassiker, das Öl am Ende – die Tomaten bringen eigenes Öl mit, also sparsamer nachgießen als sonst. Das Ergebnis ist dunkelrot, süßlich-würzig und schmeckt zu Pasta ebenso wie auf geröstetem Brot.

Vegan ohne Käse

Der Parmesan lässt sich durch Hefeflocken ersetzen, die eine herzhafte, käseähnliche Note geben; gemahlene Cashewkerne sorgen für Cremigkeit. Zitronensaft oder Abrieb bringt die Säure zurück, die sonst der Käse liefert, Salz und Pfeffer runden ab. Beim Basilikum darfst du in der veganen Fassung großzügig sein, damit das Kraut nicht hinter den Hefeflocken verschwindet.

Pesto in der Küche: Pasta, Brot, Salat, Suppe

Pasta. Frisch gekochte Pasta abgießen, etwas Nudelwasser zurückbehalten und das Pesto damit in einer Schüssel unterheben. Das stärkehaltige Wasser macht die Sauce geschmeidig und verteilt sie gleichmäßig. Ich stelle beim Abgießen etwas Nudelwasser beiseite und rühre das Pesto damit in der Schüssel an, nicht im heißen Topf. Halbierte Kirschtomaten, gehobelter Parmesan oder geröstete Pinienkerne obenauf ergänzen das Basilikum, ohne es zu überdecken.

Brot und Sandwich. Pesto auf geröstetes Ciabatta streichen und mit gegrilltem Gemüse, Mozzarella oder Ziegenkäse belegen. Als Aufstrich braucht es meist keine weitere Würze.

Salat. Pesto mit zusätzlichem Olivenöl und Zitronensaft zu einem Dressing verrühren – zu Tomatensalat, Blattsalat mit Mozzarella oder lauwarmem Kartoffelsalat.

Suppen, Dips und Marinade. Etwas Pesto in Tomaten- oder Gemüsesuppe rühren, mit Frischkäse oder Quark zu einem Dip vermengen oder vor dem Grillen unter Gemüse und Fisch mischen. Auch als Pizzabelag statt Tomatensauce funktioniert es, wenn es erst nach dem Backen aufgetragen wird.

Ernte, Vorrat und ein Wort zur Gesundheit

Basilikum gehört zu den wenigen starkzehrenden Kräutern, will einen sonnigen Platz und wird gleichmäßig gegossen, am besten morgens an den Fuß der Pflanze; hierzulande wird es in der Regel einjährig kultiviert. Wie du Kräuter mit Maß gießt und düngst, steht im Kräuter-Grundlagenartikel unter Gießen, Düngen und Pflegen mit Maß.

Für Pesto erntest du am Vormittag, wenn der Tau abgetrocknet ist, und vor der Blüte – danach verschiebt die Pflanze ihre Kraft in Blüte und Samen. Ganze Triebe schneidest du etwa handbreit über dem Boden ab, sodass einige Blätter an der Pflanze bleiben. Wie du Basilikum über die Saison hinweg schneidest und frisch hältst, zeigt dir der Beitrag zur Basilikum-Ernte und Frischhaltung.

Pesto ist eine rohe, ungesäuerte Zubereitung: Es gehört in den Kühlschrank bei höchstens 6 °C und ist nicht als Vorrat gedacht – eine Ölschicht obendrauf hilft dabei nicht, denn gerade unter Luftabschluss können sich in selbst angesetzten Öl-Zubereitungen Botulinumtoxine bilden. Für den Vorrat friere ich deshalb die kleingeschnittenen Blätter in Eiswürfeln ein und rühre das Pesto frisch an – Trocknen lohnt bei Basilikum wegen seiner Schleimstoffe kaum. Was zu Trocknen, Einfrieren und dem Öl-Sicherheitsrahmen zu wissen ist, steht im Abschnitt Ernten und Konservieren desselben Grundlagenartikels. Bewahre selbst eingelegtes Gemüse und frische Kräuter in Öl im Kühlschrank auf und iss sie spätestens am Tag nach der Herstellung.

Basilikum ist ein Lebensmittel, kein Heilmittel; seine ätherischen Öle machen das Aroma, mehr behauptet dieser Text nicht. Bei Beschwerden ersetzt kein Kraut den ärztlichen Rat. Wie Basilikum weltweit gewürzt wird und in welchen Mengen es in der Küche sinnvoll ist, liest du im Beitrag über Basilikum als Geschmackserlebnis.