Blütenbasilikum in der Küche: Blüten ernten, roh genießen, Pesto sicher frisch halten
- Blütenbasilikum wird auf seinen Blütenflor hin kultiviert: Blätter erntest du etwa von Juni bis Oktober, die Blüten kommen etwa im August und September dazu.
- Ernte am Vormittag, wenn der Tau abgetrocknet ist; ganze Triebe schneidest du etwa handbreit über dem Boden und lässt einige Blätter stehen.
- Die Blüten kommen roh und zuletzt auf das fertig angerichtete Gericht.
- Pesto und Kräuteröl nie auf Vorrat: gekühlt bei bis zu 6 °C lagern, Kräuteröl spätestens am Tag nach der Herstellung verbrauchen.
- Für den Vorrat lieber einfrieren als trocknen – eingefrorene Kräuter halten bis zu einem Jahr.
Bei Blatt-Basilikum knipst du jede Knospe aus, damit die Pflanze Blätter statt Samen bildet. Blütenbasilikum dreht das um: Hier ist der Blütenflor die Ernte, und die Blüten kommen mit auf den Teller. Ich lasse deshalb einen Teil meiner Basilikumpflanzen bewusst in die Blüte gehen und schneide die offenen BlütenständeEin Blütenstand (botanisch: Infloreszenz) ist der Teil einer Pflanze, an dem sich der Spross verzweigt und mehrere Blüten trägt. Je nach Bauweise unterscheidet man zum Beispiel Traube, Ähre, Dolde, Köpfchen und Rispe. am Vormittag für Salat und Dessert. Damit das über die Saison klappt, brauchst du drei Dinge: den richtigen Erntegriff, Rezepte, in denen die zarten Blüten nicht untergehen, und eine klare Linie bei Pesto und Öl.
Was Blütenbasilikum von Blatt-Basilikum unterscheidet
Botanisch bleibt es Basilikum (Ocimum basilicum). Kultiviert wird es aber nicht auf Blattmasse, sondern auf seinen Blütenflor hin. Das hat eine Konsequenz für den Geschmack: Das intensivste Blattaroma haben die meisten Kräuter kurz vor der Blüte, denn sobald Knospen erscheinen, konzentriert sich die Pflanze auf Blüten- und Samenbildung. Beim Blütenbasilikum nimmst du das in Kauf – die Blätter bleiben nutzbar, die Hauptrolle spielen die Blüten.
Basilikum kann je nach Kulturform mehrjährigMehrjährige oder ausdauernde Pflanzen leben mehrere Jahre und überstehen den Winter mit Überdauerungsorganen, Speicherorganen oder ausgedehnten Wurzeln. Krautige Mehrjährige heißen Stauden, auch Zwiebel- und Knollenpflanzen gehören dazu. leben, wird hierzulande jedoch in der Regel einjährigEinjährige, auch Annuelle genannt, sind Pflanzen, deren Lebenszyklus üblicherweise innerhalb eines Jahres beendet ist. Sie legen als Pflanze keine Ruhezeit ein, nur ihre Samen überdauern ungünstige Zeiten. kultiviert; Blütenbasilikum ist nicht winterhart und wird nach dem ersten Frost abgeräumt.
Für den Anbau gilt in Kürze: Blütenbasilikum ist starkzehrend, will einen sonnigen Platz, startet im Mai, Juni oder Juli und wird als LichtkeimerLichtkeimer sind Pflanzen, deren Samen zum Keimen Licht brauchen. Bei der Aussaat werden sie deshalb nur angedrückt und nicht mit Erde bedeckt; ob eine Art dazugehört, steht meist auf der Samentüte. etwa 0–0,5 cm tief gesät, also höchstens dünn mit Erde bedeckt. Die Termine zum Abhaken stehen im Aussaatkalender für Blütenbasilikum zum Ausdrucken; wie du Kräuter gießt, düngst und pflegst, steht im Kräuter-Ratgeber unter „Gießen, Düngen und Pflegen mit Maß”.
Blüten und Blätter ernten, ohne die Pflanze zu erschöpfen
Geerntet wird am Vormittag, wenn der Tau abgetrocknet ist und die ätherischen Öle noch in den Blättern stecken. Einzelne Blütenstände schneidest du mit einer sauberen Schere ab und verarbeitest sie möglichst frisch. Ganze Triebe kappst du etwa handbreit über dem Boden und lässt einige Blätter an der Pflanze, damit sie weiter austreiben kann. Ich lege Blütenstände flach in eine Schale statt in einen Beutel, damit die Blüten nicht zerdrückt werden.
Vor der Blüte erntest du Blätter, ab dem Aufblühen kommen die Blütenstände dazu. Beides lässt sich parallel nutzen: Blätter für Pesto, Füllungen und Sirup, Blüten als roher Abschluss auf dem Teller.
Blütenbasilikum erntest du etwa von Juni bis Oktober, die Blütezeit liegt etwa im August und September. Die Wuchshöhe reicht von etwa 12 bis 70 cm – die Blütenstände sitzen oben am Trieb, dort schneidest du für den Teller.
Drei Rezepte, in denen die Blüten die Hauptrolle spielen
Das Prinzip ist bei allen drei Rezepten gleich: Die Blätter werden gehackt und mitverarbeitet, die Blüten kommen roh und zuletzt darauf.
Quinoa-Salat mit Blütenbasilikum
Quinoa nach Packungsanweisung garen und abkühlen lassen. Dann kommen halbierte Kirschtomaten, gewürfelte Gurke, geröstete Pinienkerne und fein gehackte Blütenbasilikum-Blätter dazu. Das Dressing besteht aus Olivenöl, Zitronensaft, Agavendicksaft und Salz. Ich hebe die Blüten immer erst nach dem Dressing unter, damit sie nicht im Saft liegen.
Zucchini-Röllchen mit Blütenbasilikum-Füllung
Zucchini längs in dünne Streifen schneiden. Für die Füllung Ricotta oder veganen Frischkäse mit gehackten Blättern, abgeriebener Zitronenschale und Pfeffer verrühren. Die Masse auf die Streifen streichen, aufrollen, mit Zahnstochern fixieren und im Ofen backen, bis die Zucchini weich sind. Dazu passt eine leichte Tomatensoße; die Blüten kommen erst beim Anrichten auf die Röllchen.
Zitronen-Sorbet mit Blütenbasilikum
Einen einfachen Sirup aus Wasser und Zucker aufkochen und abkühlen lassen. Frisch gepressten Zitronensaft und fein gehackte Blätter einrühren, die Mischung in eine flache Form füllen und ins Gefrierfach stellen. Zwischendurch mit einer Gabel durchrühren, bis das Sorbet cremig ist. Beim Servieren streust du die Blüten darüber – so bleiben sie ganz und behalten ihre Farbe.
Streu die Blüten erst auf das fertig angerichtete Gericht. In heißen Speisen und unter dem Dressing fallen sie in sich zusammen, und von der Blüte bleibt auf dem Teller nichts zu sehen.
Blütenbasilikum als Garnitur für Suppen und Crostini, in Eiswürfeln für Sommergetränke, als Tee oder gemischt mit anderen Kräutern – all das gehört ebenfalls dazu. Ausführlich beschrieben ist es in dem Artikel darüber, wie du Blütenbasilikum in Rezepten und als Dekoration nutzt.
Pesto und Kräuteröl: frisch, kalt, ohne Vorrat
Für veganes Pesto röstest du Cashew- oder Pinienkerne, bis sie goldbraun sind. Knoblauch und Blütenbasilikum-Blätter im Mörser oder Mixer zerkleinern, Olivenöl nach und nach einarbeiten, bis die Masse cremig ist, dann die gerösteten Kerne und Hefeflocken unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Blüten hebst du zuletzt vorsichtig unter, damit sie ganz bleiben. Das Pesto schmeckt zu Pasta, aufs Brot und als Dip zu Gemüse.
Bei Pesto und Kräuteröl geht Sorgfalt vor Kreativität. Unter Luftabschluss können sich in selbst angesetzten Öl-Zubereitungen Botulinumtoxine bilden, und nichtgesäuerte Pesto-Zubereitungen gelten im österreichischen Botulismus-Merkblatt als mögliche Risikoprodukte. Ich setze Pesto nur in der Menge an, die am selben Tag auf den Tisch kommt, und stelle den Rest sofort in den Kühlschrank.
Kräuteröl mit Blütenbasilikum ist keine Vorratsware. Das BfR rät davon ab, selbst hergestellte Kräuter in Öl auf Vorrat zu produzieren; das Öl gehört in den Kühlschrank und wird spätestens am Tag nach der Herstellung verbraucht. Auch nicht erhitztes Pesto lagerst du nur gekühlt bei bis zu 6 °C – und nicht auf Vorrat.
Vorrat: einfrieren statt trocknen
Basilikum lässt sich wegen seiner Schleimstoffe nur schwer mit gutem Ergebnis trocknen; günstiger ist es, frisch geerntete, kleingeschnittene Blätter in Eiswürfeln einzufrieren, denn eingefrorene Kräuter halten sich bis zu einem Jahr. Ich schneide die Blätter klein, fülle sie in Eiswürfelformen und gieße etwas Wasser darüber. Wer Blätter und Blüten stattdessen zu Kräutersalz oder Kräuteressig verarbeiten will, findet die Anleitung in dem Artikel darüber, wie du Blütenbasilikum zu Kräutersalz und Kräuteressig verarbeitest; die Grundlagen vom Trocknen bis zum Öl-Sicherheitsrahmen stehen im Abschnitt darüber, wie du Kräuter erntest und konservierst.
Was Blütenbasilikum im Beet tut
Weil du die Pflanze blühen lässt, locken die Blüten Bestäuber und NützlingeNützling ist kein biologischer Fachbegriff, sondern eine Sammelbezeichnung für wildlebende Tiere, die dem Menschen nützen: Sie fressen Schädlinge wie Blattläuse, bestäuben Pflanzen oder tragen zur Bodenfruchtbarkeit bei. ins Beet. Von einem Schädlingsschutz solltest du trotzdem nicht sprechen: Basilikum kann saugende Insekten etwas ablenken – eine zuverlässige Schädlingsabwehr ist nicht belegt, und MischkulturMischkultur bedeutet, dass verschiedene Gemüsearten nebeneinander auf einem Beet wachsen. So nutzt du die Fläche besser aus, und der Boden bleibt während der Saison weitgehend bedeckt. unterstützt, sie garantiert nichts. Als gute Mischkulturpartner gelten Tomaten aller Sorten, Gurken, Melonen und Kürbis; unverträglich ist Basilikum mit Minze, Zitronenmelisse, Thymian, Salbei, Rosmarin, Oregano, Majoran, Lavendel, Bohnenkraut und Ysop. Wie du danach ein Kräuterbeet aufbaust, steht im Kräuter-Ratgeber unter „Mischkultur und Beetplanung”.
