Rosmarin in der Küche: So setzt du Zweig, Nadeln, Öl und Tee ein

Rosmarin zu Fleisch, Kartoffeln und Ofengemüse

Zu Lamm gehört Rosmarin fast schon traditionell: Koteletts mit Zweigen auf dem Grill, Lammkeule mit Knoblauch und Rosmarin im Ofen. Huhn ist milder und nimmt das Aroma dankbar an, etwa ein ganzes Hähnchen, das mit Zitronenstücken und Rosmarinzweigen gefüllt wird. Bei Schweinefilet oder Schweinebraten funktioniert eine Kruste aus gehackten Nadeln, Salz und Pfeffer. Ich lege den Zweig ganz in den Bräter und nehme ihn vor dem Servieren heraus. Wer bei Fleisch gern zwischen zwei kräftigen Kräutern wechselt, findet Ideen für Salbei in der Küche im Nachbarartikel.

Tipp

Kräftige, verholzte Zweige taugen als Spieße. Streife die unteren Nadeln ab, lass die Spitze belaubt, spieße Fleisch- oder Gemüsestücke auf und lege sie auf den Grill oder in die Pfanne. Der Stiel würzt von innen, die Spitze duftet beim Erhitzen.

Bei Kartoffeln ist Rosmarin der Klassiker: Kartoffelspalten mit Olivenöl, Salz und ganzen Nadeln im Ofen rösten, bis sie knusprig sind; ein Kartoffelgratin mit gehacktem Rosmarin zwischen den Schichten; Süßkartoffeln statt Kartoffeln, wenn du es süßlicher magst. Ofengemüse aus Karotten, Pastinaken, Kürbis und roten Zwiebeln röstest du mit Olivenöl und Rosmarin, Sommergemüse wie Zucchini, Aubergine und Paprika marinierst du mit Olivenöl, Zitronensaft, Knoblauch und Rosmarin und legst es auf den Grill. Gibst du frischen Rosmarin erst gegen Ende der Garzeit zu, bleibt sein Aroma frischer.

In Suppen und Eintöpfen bindest du am besten einen kleinen Rosmarinstrauß mit Küchengarn und lässt ihn mitkochen: in einer Kartoffel-Rosmarin-Suppe mit Zwiebeln und Knoblauch, in einer Bohnensuppe mit Tomaten, Karotten und Sellerie oder in einem Kürbis-Linsen-Eintopf. Vor dem Pürieren oder Servieren ziehst du den Strauß wieder heraus.

Rosmarin in Brot, Gebäck und Süßem

Focaccia ist der Einstieg: gehackter Rosmarin im Teig, obenauf Zweige, Olivenöl und grobes Salz. Ciabatta und Olivenbrot funktionieren nach demselben Prinzip, der Rosmarin kommt mit ins Mehl. Bestreichst du den Teig vor dem Backen mit Rosmarinöl, zieht das Aroma in die Kruste.

Herzhaftes Gebäck verträgt Rosmarin ebenso: Cracker aus Mehl, geriebenem Parmesan, gehacktem Rosmarin, Olivenöl und Wasser, dünn ausgerollt und knusprig gebacken; Blätterteigstangen mit Ei bestrichen, mit Rosmarin und Käse bestreut; herzhafte Muffins mit getrockneten Tomaten und Feta. Rosmarin und Käse passen dabei durch alle Reifegrade, vom milden Mozzarella bis zum Blauschimmel.

Auch Süßes kann Rosmarin tragen, wenn du ihn zurückhaltend einsetzt: fein gehackt in einem Zitronenkuchen, in Shortbread-Teig mit Zitronenabrieb oder als Zweig, der in warmer Milch zieht, bevor daraus ein Eis wird, das du mit Honig servierst. Zu viel Rosmarin überlagert in Desserts alles andere.

Rosmarinöl, Rosmarinessig und Rosmarintee

Rosmarinöl ist schnell gemacht: gewaschene Zweige gründlich trocknen, in leicht erwärmtes Olivenöl geben, abkühlen lassen, abseihen. Damit würzt du Ofenkartoffeln, Grillmarinaden, Dressings aus Öl, Balsamico, Honig und Senf oder servierst es als Dip zu frischem Brot. Ich setze Rosmarinöl nur in der Menge an, die ich am selben oder am nächsten Tag verbrauche, und stelle es sofort kalt.

Achtung

In selbst angesetzten Kräuterölen können sich unter Luftabschluss Botulinumtoxine bilden. Produziere deshalb kein Rosmarinöl auf Vorrat, bewahre es im Kühlschrank auf und verbrauche es spätestens am Tag nach der Herstellung. Rosmarinzweige, die in Öl eingelegt in der Küche stehen, sind keine Dekoration, sondern ein Risiko.

Rosmarinessig verhält sich anders, weil die Säure konserviert: Beim Einlegen von Gemüse wirkt ein Essigsud mit 2 bis 9 Prozent Säurekonzentration konservierend. Für Rosmarinessig gibst du frische Zweige in eine saubere Flasche, gießst leicht erwärmten Weißweinessig darüber, verschließt sie und seihst den Essig nach dem Ziehen ab. Er passt in Salatdressings und als Würze für gedünstetes Gemüse; angebrochene Flaschen lagerst du kühl.

Rosmarintee ist ein Küchengetränk aus Zweigen, kein Heilmittel: Du gießt die Zweige mit sprudelnd kochendem Wasser auf, lässt den Tee mindestens fünf Minuten ziehen und nimmst die Zweige heraus. Aufgegossenen Tee lässt du nicht über mehrere Stunden stehen, weil hitzeresistente Sporen das Aufbrühen überstehen können – frisch trinken, Zitrone und Honig nach Geschmack.

Rosmarinsirup kochst du aus Zuckersirup mit Rosmarinzweigen, seihst ihn ab und bewahrst ihn kühl auf; er passt in Limonade, über Eis und in Cocktails. Ein Gin Fizz mit zerdrückten Rosmarinnadeln, Zitronensaft und Soda oder ein Limetten-Mocktail mit Rosmarin und Sprudelwasser zeigen, dass das Kraut auch im Glas funktioniert. Und für Kräutersalz trocknest du Nadeln, bis sie rascheln, zerreibst sie fein und mischst sie mit grobem Meersalz.

Rosmarin ernten und für die Küche haltbar machen

Für den täglichen Bedarf schneidest du einfach Zweigspitzen ab. Für den Vorrat gilt wie bei fast allen Kräutern: Das intensivste Aroma steckt kurz vor der Blüte in den Blättern, danach wandert die Kraft in Blüte und Samen. Ich schneide Zweige fürs Trocknen am Vormittag, wenn der Tau abgetrocknet ist, und binde sie zu kleinen Bündeln. Verholzende Kräuter wie Rosmarin schneidest du dabei bis auf ein Drittel der Pflanzenhöhe zurück und bleibst im belaubten Bereich, denn aus altem, kahlem Holz treiben solche Halbsträucher nur zögerlich wieder aus; wie du Rosmarin schneidest und in Form bringst, steht im eigenen Artikel.

Rosmarin gehört zu den Kräutern, die sich gut trocknen lassen. Die Bündel hängst du kopfüber an einen luftigen Platz ohne direkte Sonne; alternativ trocknest du die Zweige im Backofen. Fertig ist Rosmarin, wenn die Nadeln beim Anfassen rascheln. Danach streifst du sie ab und lagerst sie luftdicht, lichtgeschützt und trocken; verschlossene Gefäße kontrollierst du regelmäßig auf Schimmel.

Einfrieren geht ebenfalls: gehackte Nadeln portioniert, gern in Eiswürfelformen mit etwas Wasser, damit du einzelne Portionen für Suppen und Marinaden greifen kannst. Eingefrorene Kräuter halten sich bis zu einem Jahr. Die Grundlagen zu Erntezeitpunkt, Trocknen und Einfrieren für alle Kräuter stehen im Kräuter-Überblick im Abschnitt Ernten und Konservieren.

Rosmarin für die Küche anbauen: das Nötigste

Wer regelmäßig Zweige schneiden will, hält sich am besten eine eigene Pflanze. Rosmarin verlangt die volle Sonne, ist schwachzehrend und kommt mit einem lebendigen Boden mit Kompost zum Start ohne laufende Düngung aus; gegossen wird selten und erst, wenn die Erde spürbar abgetrocknet ist. Als Dauerkultur bleibt er jahrelang am Platz. In der Mischkultur stehen die mediterranen Aromatiker Thymian, Salbei, Rosmarin und Lavendel untereinander als schwierige Nachbarn, also nicht dicht nebeneinander setzen. Alles Weitere zu Standort, Gießen und Überwintern trägt der Überblick, wie du Kräuter im Beet und Topf anbaust und pflegst; wer keinen Gartenboden hat, liest, wie du Rosmarin im Kübel auf dem Balkon kultivierst.