Schnittsellerie in der Küche: Suppe, Pesto, Drinks und der Unterschied zum Stangensellerie
- Schnittsellerie ist ein Würzkraut: Blätter und dünne Stiele, herb-würzig und kräftiger als Petersilie.
- Stangensellerie liefert dicke Stangen als Gemüse, Schnittsellerie treibt nach dem Schnitt nach.
- Stiele früh in Brühe und Eintopf, Blätter erst kurz vor dem Servieren.
- Kräuteröl und Pesto nicht auf Vorrat ansetzen; für den Vorrat gehackt in Eiswürfelformen einfrieren.
Ein Bund Schnittsellerie sieht nach Petersilie aus, würzt aber deutlich kräftiger. Wer ihn wie Petersilie dosiert und von Anfang an mitkocht, bekommt schnell eine Suppe, die nur noch nach Sellerie schmeckt. Ich hacke Blätter und Stiele deshalb immer getrennt und gebe sie nacheinander ins Essen. Wie du das Kraut in Suppen, Salaten, Dips und Getränken einsetzt und woran du es vom Stangensellerie unterscheidest, steht hier; Anbau, Standort und Pflege trägt der Steckbrief zum Schnittsellerie.
Schnittsellerie oder Stangensellerie: was du in der Hand hast
Beide sind Sellerie, aber für Verschiedenes gezogen. Schnittsellerie, auch Blattsellerie genannt, wächst buschig mit vielen dünnen Stielen und gefiederten Blättern. Genutzt werden Blätter und Stiele als Würzkraut, die Pflanze treibt nach dem Schnitt wieder durch und zählt als DauerkulturDauerkultur nennt man Pflanzen, die mehrere Jahre am selben Platz bleiben, immer wieder Ernte bringen und deshalb nicht in die Fruchtfolge eingebunden werden, etwa Rhabarber, Spargel oder Obst.. Stangensellerie, oft auch Staudensellerie genannt, bildet dicke, fleischige Stangen. Die isst du als Gemüse: roh als Stick, in Scheiben im Salat, gewürfelt im Schmortopf. Die Pflanze wird dabei komplett geerntet.
Im Aroma liegt der zweite Unterschied. Schnittsellerie schmeckt konzentriert, herb, leicht pfeffrig und mit einer Bitternote, die dem Ganzen Charakter gibt. Stangensellerie ist milder, saftiger und enthält mehr Wasser. Deshalb würzt Schnittsellerie, während Stangensellerie Volumen ins Gericht bringt. In der Küche ersetzen die dünnen Stiele des Schnittselleries eine Stange ohne Weiteres, umgekehrt fehlt der Stange die Würze der Blätter.
Für den Garten reicht hier der Anriss: Schnittsellerie steht sonnig bis halbschattig, gilt als schwachzehrend, und sein Kulturstart liegt in den Monaten März bis Juli sowie September bis November. Wie du ihn von der Aussaat bis in den Winter pflegst, zeigt der Pflegekalender für Schnittsellerie im Jahreslauf.
Vorbereiten und dosieren: Stiele und Blätter getrennt denken
Wasche den Bund unter fließendem Wasser, schüttle ihn trocken und sortiere welke oder gelbe Blätter aus. Dann trennst du die Blätter von den Stielen. Die Stiele schneidest du in feine Ringe, die Blätter hackst du grob. Stiele halten beim Kochen ihren Biss und tragen das Aroma robust durch längere Garzeiten. Blätter sind zart, intensiv und welken schnell, sie gehören an den Schluss.
Bei der Menge fängst du klein an. Schnittsellerie ist kräftiger als Petersilie, also erst einen Teil zugeben, abschmecken, dann nachlegen. Frisch verwendet schmeckt er am klarsten; einmal gehackt, verliert das Blatt zügig an Frische. Ich schneide die Blätter deshalb erst, wenn der Topf schon auf dem Herd steht, und halte sie bis zum Anrichten zurück.
Blätter und Stiele zusammen von Anfang an mitkochen. Die Blätter zerfallen, ihr frisches Aroma verkocht, und übrig bleibt eine dumpfe Selleriennote. Stiele früh in den Topf, Blätter erst kurz vor dem Servieren.
Suppen, Brühen und Eintöpfe
Die Basis vieler Suppen und Saucen der französischen Küche ist die Mirepoix: fein gewürfelte Zwiebel, Karotte und Sellerie, in Butter oder Öl angeschwitzt. Die Stiele des Schnittselleries übernehmen dabei die Rolle der Stange, du brauchst wegen der Würze weniger davon. Auf dieser Basis baust du Gemüsesuppe, Linseneintopf oder eine Schmorsauce auf.
In klarer Gemüse- oder Hühnerbrühe ziehst du die Stiele mit, damit die Brühe Sellerienote bekommt. Die gehackten Blätter streust du erst beim Servieren darüber, dann schmeckt die Brühe gleichzeitig tief und frisch. Für Cremesuppen pürierst du gedünsteten Schnittsellerie mit Kartoffeln oder Pastinaken; die Stärke bindet, ein Schuss Sahne rundet ab, ist aber nicht nötig. Im Eintopf mit Kartoffeln und Möhren kochen die Stiele von Anfang an mit, die Blätter kommen wieder zum Schluss.
Auch außerhalb der Suppe passt er in warme Gerichte: fein gehackt über eine Gemüsepfanne, unter den noch warmen Kartoffelsalat oder in Rührei und Omelett, jeweils kurz vor dem Anrichten.
Salate, Kräuterbutter, Dips und Pesto
Für gemischte Salate schneidest du die Stiele in hauchdünne Scheiben und mischst sie mit Tomaten, Gurke oder Paprika. Ein Dressing aus Olivenöl und frischem Zitronensaft reicht, die Würze kommt vom Sellerie. Für einen warmen Salat brätst du die Stiele kurz in der Pfanne an und gibst geröstete Nüsse, etwas Käse und einen Spritzer Balsamico dazu. Eine Waldorf-Variante gelingt mit Apfel, Walnüssen, Schnittsellerie statt Stangen und einem leichten Joghurt-Dressing.
Kräuterbutter: weiche Butter mit fein gehacktem Schnittsellerie, Petersilie, gepresstem Knoblauch, Zitronensaft, Salz und Pfeffer verkneten, zur Rolle formen, kalt stellen und in Scheiben schneiden. Für einen Dip verrührst du griechischen Joghurt mit gehacktem Schnittsellerie, Zitronensaft und etwas Honig und lässt ihn im Kühlschrank durchziehen. Frischkäse mit Schnittsellerie, Petersilie, Zitronenschale und Knoblauch ergibt einen Aufstrich für Brot oder Gemüsesticks.
Für Pesto mixt du Schnittsellerie mit Basilikum, Pinienkernen, Parmesan und Olivenöl. Eine Chimichurri-Sauce zum Gegrillten entsteht aus fein gehacktem Schnittsellerie, Petersilie, Knoblauch, etwas Chili, Essig und Öl. Ich setze Pesto nur in der Menge an, die am selben Tag auf den Tisch kommt, und hacke den restlichen Sellerie für den Froster.
In selbst angesetzten Öl-Zubereitungen wie Kräuteröl oder in Öl eingelegtem Pesto können sich unter Luftabschluss Botulinumtoxine bilden. Setze davon nichts auf Vorrat an: Kräuteröl gehört in den Kühlschrank und wird spätestens am Tag nach der Herstellung verbraucht, frisches Pesto ebenfalls gekühlt. Für den Vorrat frierst du gehackten Schnittsellerie ein, statt ihn in Öl zu lagern.
Smoothies, Saft und Drinks
Im grünen Smoothie ersetzt Schnittsellerie einen Teil des Blattgrüns: Blätter und zarte Stiele mit grünem Apfel, Spinat, einem Stück Ingwer, Zitronensaft und Wasser mixen. Wem das zu herb ist, der gibt eine reife Banane oder etwas Honig dazu. Für Selleriesaft lässt du Stiele und Blätter durch den Entsafter oder pürierst sie mit Wasser und gießt sie durch ein feines Sieb; pur ist der Saft sehr herb, mit Apfelsaft gemischt wird er trinkbar. Ob Selleriesaft mehr kann als schmecken, ist hier kein Thema: Küchenkräuter sind Lebensmittel, keine Medizin.
In Cocktails funktioniert Schnittsellerie über seinen frischen, leicht pfeffrigen Geschmack. In der Bloody Mary dient ein Stiel mit Blattschopf als Rührstab und Würze zugleich. Zu Gin Tonic passen Gurkenscheiben und ein Stiel Schnittsellerie im Glas; alkoholfrei nimmst du Tonic oder Mineralwasser und dieselbe Garnitur. Ich knicke den Stiel einmal an, bevor er ins Glas kommt, damit er Aroma an den Drink abgibt.
Selleriesalz am Glasrand: den Rand mit einer Zitronenspalte befeuchten und in Selleriesalz drehen. Das passt zu Bloody Mary und zu alkoholfreien Tomatendrinks, und du hast das Salz aus getrocknetem Schnittsellerie ohnehin im Schrank, wenn du den Vorrat wie unten anlegst.
Vorrat: einfrieren, trocknen, Selleriesalz
Fürs Einfrieren hackst du Blätter und Stiele, füllst sie in Eiswürfelformen und bedeckst sie mit etwas Wasser oder Öl; eingefrorene Kräuter halten sich bis zu einem Jahr und wandern direkt aus dem Froster in Suppe oder Sauce. Getrocknet, gebündelt kopfüber an einem luftigen Platz ohne direkte Sonne, ergibt Schnittsellerie zerbröselt und mit grobem Salz vermischt ein Selleriesalz; getrocknete Kräuter lagerst du luftdicht, lichtgeschützt und trocken und verbrauchst sie innerhalb von 12 Monaten. Die Grundlagen zu Trocknen, Einfrieren und zur Öl-Vorsicht stehen im Kräuter-Ratgeber unter Ernten und Konservieren.
Womit Schnittsellerie in der Küche harmoniert
Schnittsellerie passt zu Tomaten und Paprika im Salat, zu Kartoffeln und Möhren in Suppe und Eintopf, zu Fisch und Meeresfrüchten, zu Geflügel und hellem Fleisch, zu Eiern und zu Käse in Aufläufen. Unter den Kräutern verträgt er sich mit Petersilie, Dill und Thymian, die seine Herbe abrunden. Auch beim Backen lässt er sich einsetzen: fein gehackt im Kräuterbrot oder in herzhaften Muffins mit Käse.
Ich streue gehackte Blätter erst am Tisch über Omelett oder Gemüsepfanne, statt sie mitzuerhitzen. Wie du frische Kräuter darüber hinaus kombinierst und selbst anbaust, zeigt der Beitrag über würzige Vielfalt frischer Kräuter in der Küche.
