Obst ernten und lagern: Pflückreife erkennen, Nachreife nutzen, richtig kühlen
- Äpfel, Birnen, Pfirsiche, Aprikosen und Pflaumen können nachreifen, wenn sie ausreichend pflückreif geerntet wurden.
- Erdbeeren, Himbeeren, Brombeeren, Kirschen und Tafeltrauben pflückst du genussreif.
- Pfirsiche reifen nur ab der Mindestpflückreife gut nach, ein beigelegter Apfel oder eine Banane beschleunigt das.
- Äpfel und Erdbeeren lagerst du gekühlt bei 3–7 °C. Birnen, Kirschen, Pflaumen, Pfirsiche, Himbeeren und Heidelbeeren lagerst du bei 1–3 °C.
- Ins Lager kommen nur unbeschädigte Früchte, Obst mit Druckstellen isst oder verarbeitest du zeitnah.
Ein Pfirsich, den du vor der Mindestpflückreife pflückst, reift in der Küche nicht mehr gut nach. Eine Erdbeere reift nach dem Pflücken gar nicht weiter. Ich kläre deshalb bei jeder Obstart zuerst, ob sie nachreift, und entscheide danach, wann ich pflücke und wie ich lagere.
Die Qualität der Ernte beginnt allerdings schon am Baum. Bei Apfel- und Birnbäumen regulierst du den Behang Mitte bis spätestens Ende Juni. Der natürliche Junifruchtfall reicht je nach Art und Sorte nicht aus, um den Wechsel zwischen starkem und schwachem Ertrag zu verhindern. Luftige Kronen beugen außerdem Apfelschorf vor, der die Lagerfähigkeit der Äpfel verringern kann. Wie du ausdünnst, schneidest und vorbeugst, erklärt der Ratgeber rund um Pflege, Schnitt, Krankheiten und Schädlinge deiner Obstbäume.
Kann man Pfirsiche nachreifen lassen?
Ja, sofern sie bei der Ernte die Mindestpflückreife erreicht hatten. Nur dann reifen Pfirsiche und Nektarinen nach der Ernte gut nach. Ein beigelegter Apfel oder eine Banane beschleunigt diese Nachreife.
Pflückreife ist der früheste geeignete Erntezustand einer Frucht. Genussreif ist sie, wenn sich ihr sortentypisches Aroma voll entwickelt hat. Bei nachreifendem Obst kann der Schritt von der einen zur anderen Stufe nach der Ernte stattfinden.
Der Apfel in der Obstschale beschleunigt also nur eine Nachreife, die schon möglich ist. Eine Ernte vor der Mindestpflückreife gleicht er nicht aus.
Ich prüfe Pfirsiche am Baum zuerst mit Augen und Nase. Ich schaue auf die Grundfarbe neben der roten Backe und rieche an der Frucht, bevor ich sie anfasse. Erst danach entscheide ich, ob sie in den Korb kommt.
So lässt du Pfirsiche nachreifen.
- Nimm nur unbeschädigte Früchte, angeschlagene isst oder verarbeitest du zeitnah.
- Leg einen Apfel oder eine Banane dazu.
- Prüfe mit Nase und leichtem Fingerdruck, ob die Früchte genussreif sind.
- Lagere genussreife Pfirsiche, die du nicht gleich isst, gekühlt bei 1–3 °C.
- Halte sie im Lager getrennt von ethylenempfindlichem Obst.
Welches Obst nachreift und welches genussreif vom Baum muss
Ob du schon zur Pflückreife ernten kannst, hängt von der Obstart ab. Bei manchen Früchten folgt die Genussreife nach der Ernte, bei anderen nie.
| Gruppe | Obstarten | Was das für deine Ernte heißt |
|---|---|---|
| Reift nach ausreichender Pflückreife nach | Äpfel, Birnen, Pfirsiche, Nektarinen, Aprikosen, Pflaumen | Ab der Pflückreife ernten, die Genussreife kann nach der Ernte folgen |
| Wird genussreif geerntet | Erdbeeren, Himbeeren, Brombeeren, Kirschen, Tafeltrauben | Erst pflücken, wenn die Früchte genussreif sind |
| Reift nach der Ernte nicht nach | Orangen, Clementinen | Am Baum ausreifen lassen |
Bei Kirschen und Beeren probiere ich deshalb eine Frucht, bevor ich eine ganze Reihe abernte. Für Zitrus im Kübel gilt dasselbe: Orangen und Clementinen bleiben hängen, bis sie schmecken.
„Obst reift in der Schale sowieso nach.“ Für Kirschen, Erdbeeren und Tafeltrauben stimmt das nicht, denn sie müssen genussreif geerntet werden. Auch Orangen und Clementinen reifen nach der Ernte nicht nach.
Reifezeichen und Erntezeiten nach Obstart
Äpfel: Grundfarbe und leichtes Ablösen
Bei Äpfeln weisen zwei Zeichen auf die Pflückreife hin. Die Grundfarbe unter der Deckfarbe wechselt nach Gelbgrün, und die Frucht löst sich leicht vom Holz. Ich hebe den Apfel dazu an und drehe ihn ein wenig; kommt er ohne Zug und stimmt die Grundfarbe, pflücke ich.
Einen Apfel aufschneiden und nur auf die Kerne schauen. Braune Kerne allein sind kein sicheres Reifezeichen. Achte zusätzlich auf Grundfarbe und Ablösen.
Ein Apfelbaum muss nicht an einem Tag leer werden. Bei Streuobst-Apfelsorten dient der Wechsel der Grundfarbe von Grün zu Grüngelb als Orientierung für zwei bis drei Pflückdurchgänge. Du nimmst also jeweils die umgefärbten Früchte und lässt die grünen noch hängen.
Wann deine Sorte etwa so weit ist, zeigt der Erntekalender weiter unten. Wenn du noch Bäume auswählst, hilft dir der Überblick, welche Obstarten und Sorten sich für Einsteiger eignen.
Birnen
Birnen gehören wie Äpfel zu den Obstarten, die nach ausreichender Pflückreife nachreifen. Ich prüfe sie ebenso an der Grundfarbe und daran, ob sie sich beim Anheben leicht lösen. Gekühlt lagerst du Birnen bei 1–3 °C und damit kälter als Äpfel.
Steinobst: Kirschen, Pflaumen und Aprikosen
Kirschen pflückst du genussreif, denn sie müssen reif vom Baum kommen. Bei großkronigen Kirschbäumen lässt sich der Sommerschnitt mit der Ernte verbinden: Die Früchte abgeschnittener Äste pflückst du bequem am Boden. Ein Vogelschutznetz spannst du bei einsetzender Fruchtreife straff und schließt es unten vollständig. Kontrolliere es regelmäßig auf gefangene Tiere und nimm es direkt nach der Ernte wieder ab.
Pflaumen und Aprikosen reifen nach ausreichender Pflückreife nach. Den weißlichen Duftfilm auf Pflaumen und Zwetschgen lässt du beim Pflücken möglichst unberührt, denn er schützt vor Austrocknung. Gewaschen werden die Früchte erst kurz vor dem Essen.
Beeren
Erdbeeren, Himbeeren und Brombeeren müssen genussreif geerntet werden. Ich pflücke sie erst, wenn sie so schmecken, wie sie sollen, und lege sie flach in eine Schale, damit die unteren nicht gedrückt werden. Gedrückte Beeren kommen nicht ins Lager, sondern zeitnah in die Küche.
Rhabarber
Rhabarber erntest du von Mai bis Juni. Erntereif sind mittelstarke bis dicke Stiele, deren Blätter sich glatt ausgebreitet haben. In der gewöhnlichen Kultur endet die Ernte regulär am 24. Juni, damit die Pflanze Reservestoffe einlagern kann. Dieser Termin ist keine allgemeine Giftgrenze. Nach der Pflanzung bleibt Rhabarber ein Jahr ungeerntet.
Verwendet werden nur die Stiele. Die oxalsäurereichen Blätter und Blattansätze entfernst du vor der Zubereitung. Frische Stiele halten sich in ein feuchtes Tuch gewickelt mehrere Tage im Kühlschrank.
Wildobst: Holunder, Aronia, Kornelkirsche und Sanddorn
Aronia, Schwarzer Holunder und Kornelkirsche reifen im Spätsommer und Herbst, die genauen Fenster stehen im Erntekalender. Beim Sanddorn kannst du fruchttragende Zweige abschneiden und einfrieren. Nimm dabei jährlich nur etwa ein Drittel der Triebe.
Beeren des Schwarzen Holunders darfst du nicht roh essen, weil sie das Blausäure freisetzende Sambunigrin enthalten. Verwechsle ihn nicht mit dem krautigen Zwergholunder: Der ist giftig und darf nicht wie Schwarzer Holunder als Wildobst gelten.
Erntekalender im Überblick
| Obst | Erntezeit als Orientierung |
|---|---|
| Rhabarber | Mai bis Juni, reguläres Ernteende am 24. Juni |
| Frühe Apfelsorten | August |
| Schwarzer Holunder | August bis Oktober |
| Aronia | je nach Reife ab Mitte August bis Oktober |
| Mittlere Apfelsorten | September |
| Apfel Alkmene | Anfang bis Mitte September |
| Apfel Rebella | etwa Mitte September |
| Kornelkirsche | September und Oktober |
| Späte Apfel-Lagersorten | Oktober |
Bei Äpfeln verschieben Region und Witterung den Termin. Ich nutze die Monate deshalb als Startsignal für den Kontrollgang und entscheide am Baum nach Grundfarbe und Ablösen.
Richtig pflücken: Handgriffe, Werkzeug und Leiter
Ob eine Frucht ins Lager darf, entscheidet sich beim Pflücken, denn für die Lagerung eignet sich nur unbeschädigtes Obst. Ich nehme jede Frucht mit der ganzen Hand, statt an ihr zu zerren, und lege sie in den Korb, statt sie fallen zu lassen. Kernobst pflücke ich mit Stiel. Für hoch hängende Früchte erleichtert ein Obstpflücker die Arbeit.
Eine Haushaltsstehleiter kippt auf gewachsenem Boden leicht und ist für die Obsternte ungeeignet. Nimm eine unbeschädigte Obstbaum- oder Podestleiter.
Fallobst und Fruchtmumien
Fallobst liest du mit einem Rollsammler auf. Spätestens im November räumst du sommerlich gemulchte Baumscheiben von unverrottetem MulchMulch ist eine Schicht, mit der du offenen Gartenboden bedeckst, meist aus organischem Material wie Rasenschnitt, Stroh oder Laub. Sie schützt den Boden, hält ihn feucht und hemmt Unkraut., Fallobst und Laub frei, damit Feld- und Wühlmäuse dort weniger Schutz finden. Von Monilia befallene Fruchtmumien entfernst du aus Kern- und Steinobstbäumen, weil die Erreger daran überdauern.
Obst lagern: Auswahl, Temperatur und Abstand
Ins Lager kommen nur unbeschädigte Früchte. Obst mit Druckstellen, das sonst einwandfrei ist, isst oder verarbeitest du zeitnah. Äpfel mit Schorfflecken verbrauche ich zuerst, weil Schorf ihre Lagerfähigkeit verringern kann.
| Obst | Temperatur bei gekühlter Lagerung im Haushalt |
|---|---|
| Äpfel, Erdbeeren | 3–7 °C |
| Birnen, Aprikosen, Pfirsiche, Nektarinen, Pflaumen, Kirschen, Himbeeren, Heidelbeeren | 1–3 °C |
Äpfel, Birnen, Pfirsiche, Aprikosen und Pflaumen lagerst du getrennt von ethylenempfindlichem Obst, damit dieses langsamer altert. Derselbe Apfel, der deine Pfirsiche schneller nachreifen lässt, kann im Lager also empfindliches Obst schneller altern lassen. Zum Nachreifen legst du ihn bewusst dazu, beim Lagern räumst du ihn weg.
Ich lege Lageräpfel einschichtig in flache Kisten, damit ich jede Frucht sehe. Beim Durchsehen nehme ich heraus, was weich wird oder Flecken bekommt. Statt auf eine feste Frist verlasse ich mich auf diesen Blick in die Kiste.
Obst haltbar machen: Einfrieren, Konfitüre, Kompott
Lagern hält Obst frisch, Haltbarmachen verändert es. Für eine große Ernte kommen Einfrieren, Einkochen und Trocknen infrage.
Einfrieren
Zum Einfrieren wäschst und putzt du das Obst und frierst es portionsweise ein. Empfindliche Beeren legst du zuerst einzeln auf ein Tablett und frierst sie vor. Als Faustregel verbrauchst du den Vorrat bis zur nächsten Erntesaison. Rhabarber schneidest du vorher in Stücke, blanchierst ihn nach Wunsch und verpackst ihn luftdicht.
Konfitüre
Für Konfitüre kochst du die Früchte mit Gelierzucker nach dem jeweiligen Rezept. Ob die Masse fest genug ist, zeigt dir eine Gelierprobe auf einem Teller. Geöffnete Konfitüre kommt in den Kühlschrank, und du nimmst sie immer mit einem sauberen Löffel heraus.
Auf entsprechend gekennzeichnetem Gelierzucker stehen 1:1, 2:1 oder 3:1. Gemeint ist das Massenverhältnis von vorbereiteten Früchten zu Gelierzucker, bei 2:1 also zwei Teile Früchte auf einen Teil Gelierzucker.
Verschimmeltes Obst und verschimmelte Konfitüre entsorgst du. Erhitzen beseitigt mögliche Mykotoxine nicht zuverlässig.
Kompott und Obstsalat
Kompott und Obstsalat zählen zu den vorbereiteten Speisen, für sie gelten eigene Kühlregeln.
Vorbereitete Speisen kühlst du bei höchstens 7 °C, besser bei 5 °C. Obstsalat aus rohem Obst isst du spätestens am Folgetag. Gekochtes Kompott isst du innerhalb von 2–3 Tagen oder frierst es ein.
