Paprika haltbar machen: einfrieren, trocknen und richtig einlegen

Vor dem Haltbarmachen: reif ernten, kurz zwischenlagern

Schneide Paprika und Chilis mit Messer oder Schere ab, sobald sie die sortentypische Größe und die gewünschte Farbe erreicht haben. Weil Gemüsepaprika nach der Ernte nicht nachreift und bei Zimmertemperatur nur etwa 2 bis 3 Tage hält, erntest du für den Vorrat gleich in der Zielfarbe und verarbeitest zügig. Bis dahin lagern die Früchte am besten kühl bei etwa 10 bis 12 °C, getrennt von Äpfeln und Tomaten. Mehr zu Reifezeichen und Lagerdauer findest du im Beitrag darüber, wie du Paprika schonend erntest und frisch lagerst.

Vorbereiten: waschen, putzen, schneiden

In den Vorrat kommen bei mir nur Früchte mit fester, glatter Schale und festem Stiel. Verschimmelte Paprika isst du nicht mehr, also gehört sie auch nicht in Glas oder Gefrierbeutel.

Wasche die Früchte im Ganzen und nur kurz. Danach halbierst du sie und entfernst Stiel, Kerngehäuse, lose Samen und die weißen Innenwände. Snackpaprika wie Tribelli macht dabei wenig Arbeit, weil ihre wenigen Kerne am Stielansatz sitzen. Für die kleinen Früchte gibt es eigene Lagerhinweise für Snackpaprika.

Verarbeite die Stücke nach dem Zerkleinern rasch weiter, damit du die Vitamine schonst. Was nicht sofort weiterkommt, wartet im Kühlschrank. Welche Nährwerte grüne und rote Paprika roh mitbringen, steht im Abschnitt Küche, Nährwerte und sicheres Verarbeiten des Paprika-Ratgebers.

Chilis schneiden

Beim Schneiden scharfer Chilis trage ich Küchenhandschuhe, weil die Scharfstoffe Augen und Schleimhäute reizen können. Willst du die Schärfe mindern, entferne vor allem die inneren Scheidewände und die Samen. Die Fruchtfarbe verrät dir dabei nicht zuverlässig, wie scharf eine Chili ist.

Paprika häuten

Gehäutete Paprika nehme ich für Aufstriche und für Paprika in Öl. Erhitze die Früchte dafür im Backofen, bis die Haut Blasen wirft. Danach schreckst du sie kalt ab und ziehst die Haut ab. Auf dem Grill legst du die Stücke direkt über die Glut und lässt sie bräunen, nicht verkohlen.

Tipp

Willst du Saatgut gewinnen, nimm die Samen aus voll ausgereiften Früchten einer samenfesten Sorte. Nachkommen von F1-Hybriden können uneinheitlich ausfallen. Trockne die Samen gründlich auf einer trockenen Unterlage an einem warmen Ort.

Paprika einfrieren: ohne Blanchieren, gut verpackt

Paprika und Chilis lassen sich auch klein geschnitten einfrieren. Blanchieren musst du klein geschnittene Paprika vorher nicht, weil es bei ihr keine Qualitätsverbesserung bringt.

So gehe ich vor:

1. Früchte im Ganzen kurz waschen, putzen und in die Form schneiden, die du später zum Kochen brauchst.
2. Nach dem späteren Bedarf portionieren.
3. Möglichst ohne Lufteinschlüsse in Gefrierbeutel oder Gefrierdosen packen.
4. Inhalt, Menge und Einfrierdatum auf die Verpackung schreiben.
5. Ab ins Gefriergerät.

Ein Gefriergerät mit −18 °C eignet sich, um die Portionen mehrere Monate aufzubewahren. Verbrauche ältere Portionen zuerst, damit der Bestand bis zur nächsten Erntezeit aufgebraucht ist. Neue Beutel lege ich deshalb immer hinter die alten. Zum Kochen gibst du die Stücke gefroren direkt in Pfanne, Suppe oder Auflauf.

Chilis und Paprika trocknen

Zum Trocknen an der Luft nehme ich ausgereifte, kleinfrüchtige Chilis. Was im Herbst noch an der Pflanze hängt, erntest du vor dem ersten Frost ab.

1. Chilis längs halbieren.
2. Den gesamten Stielansatz samt Samen entfernen.
3. Die Hälften flach nebeneinander auf Papier legen.
4. Im Haus bei warmer, trockener Luft trocknen lassen.

Ob sie fertig sind, prüfst du durch Zusammendrücken. Es darf kein Saft mehr austreten, und die Hälften müssen spröde, hart und knusprig sein. Für fleischige Gemüsepaprika, die du dörrst, gilt dasselbe Kriterium. Die Einstellung nimmst du aus der Anleitung deines Dörrgeräts. Getrocknete Chilis bewahrst du luftdicht, dunkel, kühl und trocken auf.

Chilipulver und Chiliflocken

Getrocknete scharfe Gewürzpaprika zerreibe ich im Mörser zu Chilipulver. Nur zerstoßen statt gemahlen ergeben getrocknete Chilis Chiliflocken, wie sie unter anderem die mediterrane und türkische Küche verwendet. Gemahlenes lagerst du luftdicht, trocken und vor Licht geschützt.

Weil gekauftes Chilipulver häufig weitere Gewürze enthält und milder ausfällt, kann dein reines Pulver aus gemahlenen Chilis schärfer sein als gewohnt. Hinzu kommt, dass die Schärfe von Sorte, Reifegrad, Sonne und Wärme abhängt. Sie schwankt sogar zwischen Früchten derselben Pflanze. Taste dich deshalb bei jedem neuen Glas beim Würzen heran.

Achtung

Hohe Mengen Capsaicin aus sehr scharfen Speisen oder Konzentraten können Beschwerden auslösen. Eine allgemein sichere Verzehrmenge lässt sich aus der Scoville-Zahl nicht ablesen. Kinder reagieren auf scharfe Chili-Produkte besonders empfindlich, und schwere Vergiftungen nach Chilizubereitungen sind beschrieben.

Paprika einlegen: Essig, Öl und Glas

Botulinum-Neurotoxine können in Konserven stecken, ohne dass Aussehen, Geruch oder Geschmack sie verraten. Eine Kostprobe sagt dir also nichts darüber, ob ein Glas sicher ist. Beim Einlegen zählt deshalb das Verfahren, nicht das Bauchgefühl.

Sauer einlegen und einkochen

Für einen Vorrat im Glas kochst du die Paprika ein. Säuerst du sie vorher an, muss der gemessene pH-Wert unter 4,6 liegen. Miss ihn, statt ihn zu schätzen. Dieser eine Wert ersetzt aber kein vollständiges Einkochverfahren. Nimm unbeschädigte, sehr saubere Gläser mit intakten Dichtungen.

Beim Fermentieren müssen die Stücke vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein, doch das allein ergibt noch kein Rezept. Wie du Schritt für Schritt vorgehst, steht im Ratgeber darüber, wie du Paprika im Glas einkochst, einweckst oder fermentierst.

Paprika in Öl: nur für den Kühlschrank

Geröstete, gehäutete Paprikastreifen in Olivenöl sind etwas für den Abend, nicht für das Regal. Selbst hergestellte Paprika oder Chili in Öl kann ein Botulismusrisiko bergen. Bewahre sie deshalb im Kühlschrank auf und iss sie spätestens am Folgetag. Ich setze nur so viel an, wie wir bis zum nächsten Tag aufessen.

Hygiene: woran du vor jeder Verarbeitung denkst

Ob Gefrierbeutel, Dörrgut oder Glas: Ich gehe vor jeder Vorratsrunde dieselben Punkte durch.

Rezeptideen: was aus Ernte und Vorrat wird

Gefrorene Stücke gibst du ungetaut in alles, was gegart wird. Für Aufstriche und Suppe nehme ich ausgereifte rote, gelbe oder orange Früchte, weil sie süßer und aromatischer schmecken als grüne.

Ajvar und Paprika-Feta-Creme enthalten Öl. Ich behandle beide deshalb wie Paprika in Öl: ab in den Kühlschrank und spätestens am Folgetag aufessen.