Wurzelgemüse-Rezepte: kreative Ideen von Rohkost bis Kuchen
- Rettichscheiben leicht salzen, nach kurzem Ziehen den Saft abtupfen: roh schmeckt er dann milder
- Ofenchips: Möhre, Pastinake, Rote Bete oder Topinambur dünn hobeln und mit Olivenöl mischen
- Knollensellerie in Scheiben panieren und braten, eifrei mit Mehl und Pflanzendrink
- Meerrettich frisch reiben und spät zugeben, starkes Erhitzen mindert seine Schärfe
- Blätter von Radieschen, Roter Bete, Mairübe und Sellerie mitverwerten
- Kochwasser von Roter Bete nicht weiterverwenden
- Gegarte Reste innerhalb weniger Stunden unter 7 °C abkühlen
Wenn im Herbst Knollensellerie, Steckrüben und Pastinaken in meiner Küche liegen, wandert fast alles in den Suppentopf. Dabei geben dieselben Knollen auch knackige Rohkost, ein paniertes Schnitzel, Ofenchips und einen Kuchen her. Hier findest du Rezeptideen für Wurzel- und Knollengemüse, sortiert nach Zubereitung: roh, aus Pfanne und Topf, aus dem Ofen und süß gebacken. Dazu kommen die Blätter, die sonst oft auf dem Kompost enden, und die Regeln, die beim Kochen für Kinder und Gäste zählen.
Die Rezepte sind als Baukasten gedacht. Du kombinierst, was gerade im Beet oder im Gemüsefach liegt, und prüfst Biss und Würze beim Kochen.
Welche Wurzeln und Knollen kommen in diese Rezepte?
In die Töpfe und Schüsseln kommen Möhre, Pastinake, Petersilienwurzel, Knollen- und Stangensellerie, Rote Bete, Steckrübe, Mai- und Herbstrübe, Rettich, Radieschen, Meerrettich, Schwarzwurzel, Topinambur und Knollenfenchel. Wie diese Arten verwandt sind, woher sie stammen und welche Nährwerte sie mitbringen, liest du im Kurzporträt der Wurzel- und Knollengemüse zu Verwandtschaft und Herkunft.
Roh und knackig: Rohkost, Salate und Carpaccio
Für Rohkost wäschst du Gemüse und Kräuter gründlich unter fließendem Trinkwasser. Die Tabelle zeigt, wie ich die einzelnen Arten roh vorbereite und womit ich sie kombiniere.
| Gemüse | Vorbereitung für Rohkost | Passt dazu |
|---|---|---|
| Rote Bete | schälen und fein reiben | frisch geriebener Meerrettich |
| Knollensellerie | schälen und roh raspeln | Äpfel und Walnüsse |
| Stangensellerie | in Stiele teilen, gröbere Fäden abziehen | Dips und Salate |
| Knollenfenchel | Grün und Strunk entfernen, längs teilen, fein hobeln | Möhren, Orange und Walnüsse |
| Pastinake | fein reiben | Möhren |
| Steckrübe | schälen, raspeln oder in Stifte schneiden | Salat oder Dip |
| Mairübe | schälen, in feine Stifte schneiden | Rohkostteller |
| Rettich | in Scheiben oder Spiralen schneiden, leicht salzen | Äpfel oder Birnen, Quarkdip |
| Radieschen | putzen, in Scheiben schneiden | Blattsalat, Möhren, Kartoffeln und Joghurtsoße |
| Topinambur | abbürsten, braune Stellen entfernen | Salat |
Rettich-Rohkost mit Apfel oder als Brotaufstrich
Rettich wäschst du gründlich und bürstest ihn ab, schwarzen Rettich schälst du bei Bedarf zusätzlich. Die Scheiben oder Spiralen salzt du leicht und lässt sie kurz ziehen. Danach tupfst du den ausgetretenen Saft ab, so schmeckt der rohe Rettich milder. Für Rohkost mischst du ihn mit Äpfeln oder Birnen und vermengst alles direkt mit der Salatmarinade.
Als Brotbelag raspelst du Rettich fein und rührst ihn mit geschlagener Sahne und gehackten Kräutern an. Zur Brotzeit stelle ich außerdem einen Quarkdip auf den Tisch.
Knollensellerie mit Apfel und Walnuss
Aus deutschem Anbau gibt es Knollensellerie von September bis März. Du wäschst die Knolle, schneidest das Wurzelende ab und schälst sie mit einem Schälmesser. Zitronensaft verhindert, dass der geschälte Sellerie braun wird. Roh geraspelt mischst du ihn mit Äpfeln und Walnüssen zu einem Salat.
Für Rohkost greife ich zu festen, harten Knollen. Klingt eine sehr große Knolle beim Klopfen hohl, ist sie häufig holzig.
Sellerie ist ein kennzeichnungspflichtiges Allergen, das Lebensmittelallergien auslösen kann. Kochst du für Gäste, sag ihnen, in welchen Gerichten Sellerie steckt.
Carpaccio aus Roter Bete, Rettich und Fenchel
Für ein Carpaccio hoble ich rohe Rote Bete, Rettich und Knollenfenchel so dünn wie möglich. Die Rettichscheiben salze ich vorher leicht und tupfe sie ab. Anschließend verteile ich die Scheiben auf einem Teller. Frisch geriebener Meerrettich und gehackte Walnüsse kommen zum Schluss darüber.
Aus Pfanne und Topf: Schnitzel, Stampf und Beilagen
Dünsten heißt: Das Gemüse gart bei mittlerer Hitze im geschlossenen Topf, nur mit wenig Flüssigkeit oder im eigenen Saft. Beim Dämpfen liegt es in einem Dämpfaufsatz über wenig Wasser, auch dabei bleibt der Topf geschlossen.
Knollensellerie-Schnitzel, auch ohne Ei
Für Sellerieschnitzel schneidest du die geschälte Knolle in Scheiben, panierst sie und brätst sie in der Pfanne. Ohne Ei halten die Semmelbrösel, wenn du Mehl mit Pflanzendrink oder Wasser zu einer dickflüssigen Masse verrührst. Ich ziehe jede Scheibe erst durch diese Masse und drücke sie dann in die Brösel. Das herb-würzige Aroma des Knollenselleries passt außerdem in Gemüsepfannen, Suppen und Eintöpfe.
Möhren-Kartoffel-Stampf
Möhren wäschst du, schälst sie und schneidest sie in Scheiben. Zusammen mit Kartoffeln dünstest oder dämpfst du sie, bis beides weich ist. Mit dem Kartoffelstampfer zerdrückst du das Gemüse anschließend grob zu einem Stampf. Ich gebe gern eine Pastinake dazu und würze mit Petersilie oder Thymian.
Puffer und Gemüsepasta aus Steckrübe und Topinambur
Steckrüben wäschst du, schneidest die Enden ab und schälst sie. Geraspelt werden daraus Puffer, in feine Streifen geschnitten eine Gemüsepasta. Topinambur bürstest du unter fließendem Wasser ab und schneidest braune Stellen weg, die dünne Schale darf dranbleiben. Auch Topinambur eignet sich für Puffer. Isst du größere Mengen davon, kann das allerdings Blähungen verursachen.
Vor dem Braten drücke ich die Raspeln in einem sauberen Küchentuch aus. Dann binde ich sie mit Ei und Mehl und brate die Puffer von beiden Seiten, bis sie goldbraun sind.
Beilagen: Pastinaken, Schwarzwurzeln, Rübchen und Fenchel
Pastinaken schrubbst du mit der Gemüsebürste sauber, Schälen ist bei ihnen nicht grundsätzlich nötig. Mit wenig Pflanzenöl und Gemüsebrühe gedünstet, ergeben sie eine rein pflanzliche Beilage. Als Kräuter nehme ich Dill, Kerbel, Petersilie oder Thymian.
Im Geschmack sind Schwarzwurzeln leicht nussig, dabei etwas würziger als Spargel. Beim Schälen tritt ein klebriger Milchsaft aus, der sich braun verfärbt, deshalb trägst du Handschuhe. Damit die geschälten Stangen hell bleiben, kommen sie in Zitronen-, Essig- oder Mehlwasser. Alternativ kochst du sie mit Schale und pellst sie danach. Gekocht, gebraten oder frittiert kommen sie auf den Tisch, roh sind sie ebenfalls essbar.
Ich schäle Schwarzwurzeln mit Handschuhen direkt neben einer Schüssel mit Zitronenwasser. Jede fertige Stange lege ich sofort hinein.
Herbstrüben schälst du und servierst sie als gekochte Stifte mit heller Sauce. Für marinierten Mairübensalat kommen Mairübenscheiben und Möhrenwürfel in wenig sprudelndes Wasser, bis sie bissfest sind. Knollenfenchel dünstest du in wenig Brühe oder brätst ihn in Olivenöl an. Als Beilage passt er zu Fisch, hellem Fleisch und Geflügel. Vom Stangensellerie löst du die Stiele einzeln ab, wäschst sie und ziehst bei Bedarf die groben Außenfäden ab. Gedünstet oder angebraten kommt er in Eintöpfe, Suppen, Soßen und Risotto.
Suppen und Eintöpfe aus Wurzelgemüse
Gegarte Mairüben pürierst du zu einer cremigen Gemüsesuppe, Herbstrüben gehen püriert ebenso in die Suppe. In Suppe und Eintopf teilen sich Pastinaken den Topf mit Kartoffeln, Petersilienwurzeln und Roter Bete. Knollensellerie gibt der Brühe sein herb-würziges Aroma, seine Blätter nehme ich zum Würzen dazu. Im Frühling kommen Radieschen mit Kartoffeln und Spinat in eine Suppe. Steckrüben gehören in den Eintopf, und Topinambur lässt sich ebenfalls zu Suppe verarbeiten.
Für einen pflanzlichen Eintopf nehme ich Linsen, Bohnen oder Erbsen dazu, weil HülsenfrüchteHülsenfrüchte sind die in einer Hülse reifenden Samen von Schmetterlingsblütlern wie Erbse, Bohne und Linse; die Pflanzen heißen Hülsenfrüchtler oder Leguminosen. Die meisten binden mit Knöllchenbakterien an den Wurzeln Stickstoff aus der Luft. pflanzliches Eiweiß liefern. Rote-Bete-Blätter und Stangensellerie passen ebenfalls in den Topf.
Das Kochwasser von Roter Bete als Grundlage für die Suppe weiterverwenden. Den Oxalsäuregehalt der Roten Bete können Schälen, BlanchierenBlanchieren heißt, gewaschenes und klein geschnittenes Gemüse für wenige Minuten in sprudelnd kochendes Wasser zu geben und sofort in Eiswasser abzukühlen. So bereitest du die meisten Gemüsesorten auf das Einfrieren vor. und Kochen senken, das Kochwasser gießt du danach aber weg. Eine sichere Menge lässt sich daraus nicht ableiten.
Vorkochen, Reste und Vorrat
Suppen und Eintöpfe koche ich gern vor. Für die Reste gilt:
Gegarte Reste kühlst du innerhalb weniger Stunden auf unter 7 °C ab, stellst sie abgedeckt in den Kühlschrank und isst sie innerhalb von 2 bis 3 Tagen. Alternativ frierst du sie ein. Mahlzeiten mit rohen Komponenten, etwa ein Rohkostsalat, bewahrst du bei höchstens 7 °C, besser 5 °C, auf und isst sie spätestens am Tag nach der Zubereitung.
Gegarte Gerichte mit Rettich kannst du einfrieren, rohen Rettich dagegen nicht.
Eintopf aus säurearmem Gemüse einzukochen, ist heikel: Im Wasserbad erreichst du höchstens 100 °C, Botulinum-Sporen brauchen zum Inaktivieren höhere Temperaturen. Wie du Wurzelgemüse sicher einkochst, trocknest, fermentierst und einlegst, steht in einem eigenen Beitrag; halte dich beim Einkochen an bewährte Rezepte samt ihren Vorbereitungsschritten. Aufgeblähte Dosen entsorgst du ungeöffnet, aus aufgegangenen Gläsern isst du nichts: Unauffälliges Aussehen, Riechen und Schmecken schließen Botulinum-Neurotoxine nicht aus.
Aus dem Ofen: Chips, Ofengemüse und Gratin
Gemüsechips aus Möhre, Pastinake, Roter Bete und Topinambur
Für Ofenchips hobelst du Möhren, Pastinaken, Rote Bete oder Topinambur dünn und vermengst die Scheiben mit Olivenöl. Verteile sie gleichmäßig auf dem Blech. Beim Backen öffne ich die Ofentür gelegentlich, damit Wasserdampf entweichen kann. Ziel sind knusprige Chips, die dabei nicht zu dunkel werden. Deshalb bleibe ich in der Nähe und hole das Blech heraus, sobald die Scheiben knusprig sind.
Ofengemüse und Ofenpommes
Steckrüben schneidest du in Stifte und backst sie als Ofenpommes. Pastinaken, Topinambur und Knollenfenchel röstest du als Ofengemüse, Rote Bete ebenso. Ganze Rote Bete garst du auch mit Schale im Ofen und schälst sie erst danach. Zum herb-süßlichen bis nussigen Geschmack der Steckrübe passen Muskat, Zimt und Kardamom. Für Pastinaken greifst du zu denselben Kräutern wie beim Dünsten.
Frost kann in Pastinaken Stärke zu Zucker umwandeln und sie so süßer machen. Im Beet können sie über Winter bleiben, bis der Neuaustrieb im Frühjahr sie zäh und fade werden lässt. Holst du Pastinaken für den Ofen aus dem eigenen Beet, erntest du sie deshalb im Winter bei offenem Boden und vor dem Austrieb.
Gesalzenes oder mit Zitrone beträufeltes Gemüse lege ich nicht direkt auf Alufolie, weder beim Garen noch beim Aufbewahren. Legst du geröstetes Gemüse in Öl ein, machst du das nicht auf Vorrat: du stellst es kühl und isst es spätestens am Tag nach der Herstellung.
Gratin und Auflauf
Steckrüben eignen sich auch für ein Gratin. Im Gemüseauflauf blanchiere ich feste Stücke vorher, Kartoffeln, Vollkornreis oder Nudeln gare ich knapp vor. Beim Schichten kommen Steckrübe und vorgegarte Kartoffeln in die Form, mit Muskat gewürzt, und das Ganze wird überbacken, bis die Oberfläche goldbraun ist.
Süß gebacken: Kuchen und Desserts mit Wurzelgemüse
Möhren taugen für Herzhaftes wie für Süßes, zum Beispiel für einen Möhrenkuchen. Ich reibe die Möhren dafür fein, damit sie sich gleichmäßig im Teig verteilen. Süßkartoffeln kannst du ebenso herzhaft wie in Desserts und Kuchen verarbeiten. Für Brownies koche ich die Süßkartoffel und püriere sie, bevor sie in den Teig kommt.
Mit Fenchelsamen würzt du Brot und anderes Gebäck, aber auch mediterrane Soßen und Reisgerichte. Hast du Gewürzfenchel im Garten, schneidest du die Dolden im Spätsommer, wenn sich die Körner braun färben. In Papier- oder Leinensäckchen trocknen sie nach, und ausfallende Samen bleiben im Säckchen.
Landet Rhabarber in deiner süßen Küche, verwendest du nur die Stiele, denn die Blätter sind nicht zum Essen geeignet. Beim Kochwasser gilt dasselbe wie bei Roter Bete: Auch hier können Schälen, Blanchieren und Kochen die Oxalsäure mindern, und das Kochwasser verwendest du nicht weiter.
Meerrettich, Rettich und Radieschen: Schärfe nach Geschmack
Meerrettich frisch reiben
Meerrettich schälst du und reibst ihn anschließend frisch. Scharf wird er erst beim Zerkleinern: Glucosinolate treffen dann auf das Enzym Myrosinase, daraus bilden sich Senföle mit scharfem Geschmack. Wird er stark erhitzt, lässt die Schärfe wieder nach. Willst du es kräftig, reibst du Meerrettich also frisch und gibst ihn erst zum Schluss an warme Gerichte.
Für eine kalte Meerrettich-Sahne hebst du Meerrettich, Zitronensaft und Gewürze unter steif geschlagene Sahne. Als mild und weichfleischig gelten Badischer und Spreewälder Meerrettich; Hamburger Meerrettich fällt vergleichsweise scharf aus.
Zu Roastbeef, Tafelspitz und Fisch wie Karpfen, Räucherfisch oder Makrele reichst du Meerrettich. Vegetarisch würzt er Quark, Hüttenkäse und Frischkäse oder kommt als Füllung in Avocados.
Rettich, Radieschen und Fenchel mild garen
Im Topf verliert Rettich seine typische Schärfe. Gedünstet, in Suppen oder in Gemüsepfannen wird er zur milden Zutat. Auch Radieschen werden gegart weicher und büßen Schärfe ein. Bei Knollenfenchel ist es ähnlich: Roh schmeckt er intensiver, gegart deutlich milder.
Blätter und Schalen mitverwerten
Viele Wurzelgemüse bringen essbares Grün mit. Nimm dafür saisonale Bio-Ware oder unbehandelte Pflanzen aus dem eigenen Beet.
| Gemüse | Essbarer Teil | Verwendung |
|---|---|---|
| Radieschen | frische Blätter | roh oder gekocht, junge Blätter als Pesto oder gedünstetes Blattgemüse |
| Rote Bete | Blätter | roh im Salat, gedünstet, in Suppen und Eintöpfen; ältere, große Blätter besser garen, roh können sie zäh sein |
| Mairübe | Blätter und Stiele | roh oder gegart |
| Herbstrübe | Blätter | essbar wie die Rübe selbst |
| Steckrübe | junge Blätter | essbar |
| Rettich | junge Blätter | als Gemüse verwendbar |
| Knollensellerie | Blätter | zum Würzen von Suppen |
| Stangensellerie | frische Blätter | fein gehackt zum Würzen |
| Knollenfenchel | junge Blätter | zum Würzen |
| Spargel | Schalen | ausgekocht als Grundlage für Suppe, Soße oder Fond |
Pesto aus Radieschenblättern
Für ein Pesto nehme ich nur junge, frische Radieschenblätter. Ich wasche sie gründlich unter fließendem Wasser und püriere sie mit Öl, Nüssen und geriebenem Käse. Die Knollen putzt du, indem du Erdreste, Blattstiele und Wurzelansatz entfernst.
Wer Blätter und Rübchen frisch aus dem Beet holen will, findet den Einstieg im Beitrag, wie du Wurzel- und Knollengemüse einfach anbaust und pflegst. Die passenden Monate für die Aussaat zeigt dir der Aussaatkalender für Wurzelgemüse zum Ausdrucken.
Für jeden am Tisch: Kinder, Gäste und pflanzliche Küche
Beim Kochen übernehmen Kinder das Waschen des Gemüses und das Verrühren. Familiengerichte kochst du möglichst ohne Alkohol, weil er beim Erhitzen nicht ganz verdampft. Statt mit Wein löschst du mit Gemüsebrühe ab.
Kindern von 1 bis 3 Jahren gibst du keine harten rohen Gemüsestücke, weil sie sich daran verschlucken können. Gemüsebrei für Babys hältst du nicht länger warm, und Reste davon wärmst du nicht erneut auf.
Kochst du für Gäste mit Allergien, achte auf Sellerie und Möhren. Sellerie gehört zu den kennzeichnungspflichtigen Allergenen. Möhren können auch gekocht allergisch wirken; einen Verdacht klärst du ärztlich ab.
Pflanzlich wird es mit der eifreien Panade für Sellerieschnitzel, mit Pastinaken aus Öl und Brühe und mit einem Eintopf mit Hülsenfrüchten.
Frische erkennen beim Einkauf
So erkennst du frische Ware
- Radieschen: feste Knollen, Laub nicht welk
- Mairüben: prall, ohne Rillen und Furchen; kleinere schmecken zarter
- Steckrüben: eher kleine Rüben mit glatter, unversehrter Schale ohne Flecken und weiche Druckstellen
- Knollensellerie: fest und hart
- Stangensellerie: feste Stangen und frisches Blattgrün
- Schwarzwurzeln: fest und unverletzt
- Knollenfenchel: fest und makellos
- Spargel: feste, glänzende Stangen und feuchte Schnittenden
Braune Druckstellen an einer noch festen Fenchelknolle zeigen nicht, dass sie alt ist. Solche Stellen werden aber rasch weich, deshalb verarbeite ich diese Knollen zuerst. Ist eine Knolle dagegen weich und faserig, ist sie gealtert.
Vor dem Einlagern kommt das Laub ab, denn es zieht Feuchtigkeit aus den Wurzeln, und die Knollen bleiben ungewaschen. Mairüben verarbeitest du möglichst direkt nach der Ernte, im Kühlschrank bleiben sie nicht länger als 3 bis 4 Tage. Wie du Wurzel- und Knollengemüse im Keller, in Sand oder in der Miete frisch lagerst, erklärt ein eigener Beitrag.
