Wurzel- & Knollengemüse

Krumme, beinige Möhren, Radieschen, die nur Laub machen, und Sellerieknollen, die klein bleiben: Beim Wurzelgemüse zeigt sich vieles erst beim Ernten, weil das Wichtige unter der Erde passiert. Dabei folgen Möhre, Pastinake, Rote Bete, Rettich, Sellerie und ihre Verwandten wenigen gemeinsamen Regeln. Auf dieser Seite habe ich dieses Gerüst gebündelt: wer zusammengehört und woher die Arten kommen, welcher Boden die Rübe formt, wann du säst oder vorziehst, wie du gießt, düngst, erntest und lagerst und was davon in die Küche kommt. Die Ratgeber vertiefen jede Art; hier steht die Ordnung, an der sich alles andere aufhängt.

Wurzel- und Knollengemüse im Kurzporträt: Verwandtschaft und Herkunft

Wurzel- und Knollengemüse ist keine botanische Familie, sondern eine Nutzungsgruppe. Im engeren Sinn gehören dazu Kulturen, deren Ernteorgan eine verdickte Wurzel, Rübe oder Knolle ist: Möhre, Pastinake, Wurzelpetersilie, Schwarzwurzel, Rote Bete, Radieschen, Rettich, Mairübe, Steckrübe, Meerrettich, Knollensellerie und Topinambur. Dieser Bereich behandelt außerdem Kulturen mit anderen Ernteorganen, allen voran Stangen- und Schnittsellerie, den Knollenfenchel und den Rhabarber.

Für die Beetplanung lohnt der Blick auf die Verwandtschaft, weil sie über die Fruchtfolge entscheidet. Die größte Gruppe sind die Doldenblütler mit Möhre, Pastinake, Sellerie und Petersilie samt Wurzelpetersilie. Eine zweite Gruppe bilden die Kreuzblütler mit Radieschen, Rettich, Mairübe, Teltower Rübchen, Steckrübe und Meerrettich. Rote Bete gehört zu keiner der beiden Gruppen, und Topinambur ist ein Korbblütler, der Knollen bildet.

Wie fließend die Grenze ist, zeigt der Sellerie: Vom Knollensellerie erntest du die Knolle, vom Stangensellerie die Stiele und vom Schnittsellerie die Blätter. Nicht geernteter Sellerie blüht regulär im zweiten Standjahr. Der größte Unterschied innerhalb der Gruppe ist aber die Kulturdauer. Radieschen sind im Sommer etwa 3 bis 4 Wochen nach der Aussaat erntereif. Knollensellerie braucht dagegen eine Kulturdauer von 196 bis 224 Tagen. Bei der Schwarzwurzel sind es 210 bis 252 Tage. Zwischen diesen Polen planst du entweder schnelle Folgesaaten oder ein ganzes Gartenjahr.

Auch die Herkunft ist je Art verschieden. Die Kulturmöhre stammt aus dem Gebiet des heutigen Afghanistan, Pakistan und Iran und wurde dort im zehnten Jahrhundert in Kultur genommen. Rettich wird in Deutschland seit dem dreizehnten Jahrhundert als Gemüse genutzt. Die Steckrübe kam vermutlich erst im siebzehnten Jahrhundert aus Skandinavien nach Deutschland.

Standort, Boden und Gefäß: Platz für die Rübe

Beim Wurzelgemüse formt der Boden das Erntegut. Für die Möhre wird ein leichter, tiefgründiger und gut durchlässiger Boden empfohlen, für die Pastinake ein tiefgründiger, leichter und gleichmäßig feuchter. Auch die Schwarzwurzel bevorzugt leichten Boden. Lange Möhren brauchen einen steinfreien Boden mit höherem Sandanteil, denn starker Lehm- oder Tongehalt und Verdichtung begünstigen gegabelte, beinige Rüben. Ist dein Gartenboden für lange Möhren ungeeignet, können gut 20 cm hohe, seitlich abgestützte Dämme den durchwurzelbaren Bodenraum verbessern.

Nicht alle Arten wollen es gleich leicht. Knollensellerie braucht einen nährstoffreichen, feuchten Boden. Beim Rettich soll der Boden Feuchtigkeit speichern und trotzdem gut durchlässig sein. Für Herbstrüben gilt humoser, lehmiger Sandboden als besonders günstig, Staunässe und saure Böden meidest du. Radieschen und Rettich wachsen sonnig bis halbschattig. Möhren stehen gut in einer windoffenen Lage, weil sie für die Möhrenfliege ungünstig ist.

Im Gefäß sind die kurzen Arten die naheliegende Wahl. Für Radieschen auf Balkon oder Terrasse soll das Gefäß mindestens 15 cm hoch mit Blumen- oder Gemüseerde gefüllt sein. Kurze und runde Möhrenformen eignen sich für Balkonkästen mit lockerem Substrat. Lange Rüben wie Pastinake oder Schwarzwurzel brauchen dagegen die Tiefe eines gut gelockerten Beets. Weil begrenztes Substrat schneller austrocknet als gewachsener Gartenboden, gehört Gießen im Gefäß zur Routine.

Aussaat, Vorkultur und Pflanzung: drei Wege ins Beet

Die meisten Wurzelgemüse säst du direkt an Ort und Stelle. Sellerie wird dagegen vorgezogen und als Jungpflanze gesetzt, Meerrettich und Topinambur kommen als Pflanzgut in die Erde. Die Tabelle zeigt die Zeiträume für die wichtigsten Arten:

Die Monate sind ein Rahmen, kein Starttermin, und nach der Saat brauchen die Doldenblütler Geduld. Möhren keimen in 10 bis 30 Tagen. Pastinaken brauchen 14 bis 21 Tage. Als schneller keimende Markiersaat kannst du Radieschen etwa alle 10 cm in die Möhrenreihe säen. Mairüben und Teltower Rübchen säst du für eine fortlaufende Ernte etwa alle 2 Wochen neu. Ich mische feines Möhrensaatgut vor der Aussaat mit trockenem Sand, damit es sich in der Rille gleichmäßiger verteilt.

Bei der Vorkultur zählt die Zeit bis zur Pflanzung. Für Stangensellerie im Hausgarten sind etwa 8 Wochen Vorkultur einzuplanen. Nach dem Pikieren wird er bei etwa 16 °C ohne große Temperaturschwankungen zwischen Tag und Nacht weiterkultiviert. Welche Monate zu deinen Arten passen, zeigt dir der Aussaatkalender für Wurzelgemüse zum Ausdrucken.

Pflege: vereinzeln, hacken, bleichen

Die wichtigste Pflegearbeit bei gesätem Wurzelgemüse ist das Vereinzeln, denn zu dicht stehende Sämlinge nehmen sich gegenseitig den Platz. Pastinaken vereinzelst du etwa 3 bis 4 Wochen nach dem Auflaufen. Als Abstandssystem gelten für sie 10 cm in der Reihe bei 30 cm Reihenabstand. Mairüben stehen im Hausgarten 10 bis 15 cm auseinander, bei etwa 20 cm Reihenabstand. Teltower Rübchen genügen 8 bis 12 cm in der Reihe und etwa 12 bis 15 cm Reihenabstand. Ich vereinzle in Etappen und drücke die Erde nach jedem Zupfen mit den Fingern wieder an.

Zwischen den Reihen hältst du den Boden mit der Hacke offen und frei von Beikraut. Eine Mulchschicht hilft, Wasser im Boden zu halten, etwa beim Topinambur, der gleichmäßige Feuchtigkeit bevorzugt.

Stangensellerie kannst du bleichen: Wenn du ihn manuell bleichen möchtest, bindest du die Stiele etwa 3 Wochen vor der Ernte zusammen und umwickelst sie mit Wellpappe oder schwarzer Folie.

Gießen: gleichmäßig und durchdringend

Wurzelgemüse will keine Wechselbäder, sondern gleichmäßige Feuchte. Für die Pastinake wird ein gleichmäßig feuchter Boden empfohlen. In der Keimphase ist die Feuchte besonders wichtig, weil die Samen der Doldenblütler lange im Boden liegen, bevor sie auflaufen.

Wenn du gießt, dann durchdringend statt oberflächlich. Als allgemeine Orientierung für Gemüse im Garten dienen etwa 10 bis 20 l Wasser je m². Diese Menge soll die Wurzelzone in ungefähr 10 bis 20 cm Tiefe erreichen. Beim langsamen Gießen verteilst du sie auf mindestens 2 Stunden, damit das Wasser einsickern kann. Ich prüfe vor dem Gießen mit dem Finger, ob die Erde unter der Oberfläche noch feucht ist.

Düngen: je nach Art und Boden

Wie viel ein Wurzelgemüse an Dünger braucht, hängt von der Art und vom Boden ab, nicht von einer Faustregel für die ganze Gruppe. Das Beet für Rote Bete bereitest du mit Kompost vor, Meerrettich bekommt im Frühjahr etwas Kompost, und bei der Wurzelpetersilie trägt eingearbeiteter Kompost zur Versorgung bei. Herbstrüben gelten als Schwachzehrer, bei denen zusätzliche Düngung im Hobbyanbau entbehrlich ist. Für Möhren, Radieschen und Rettiche bestimmst du den Düngebedarf vor der Kultur anhand einer Bodenuntersuchung und düngst nur bei Bedarf.

Konkrete Mengen gelten jeweils nur für die genannte Art. Pastinaken sind Mittelstarkzehrer: Eine Frühjahrsgabe von 3 l gut verrottetem Kompost je m² liefert Nährstoffe und Humus. Die erste Nachdüngung folgt etwa 6 Wochen nach dem Auflaufen. Für Stangensellerie ist bei optimalem Phosphor- und Kaliumgehalt des Bodens vor der Pflanzung eine organische Kombination aus 3 l Kompost und 100 g Hornmehl je m² beschrieben. Auf so vorbereitetem Boden ist meist keine weitere Düngung nötig; nur auf armen Böden kann nach dem Anwachsen im Sommer eine leichte organische Stickstoffgabe folgen. Eine lange Kultur heißt aber nicht automatisch viel Dünger: Für eine Knollensellerie-Sorte nennt der Anbieter bei einem gut mit Nährstoffen und reichlich Kompost versorgten Platz keinen zusätzlichen Dünger während des Wachstums.

Krankheiten und Schädlinge: vorbeugen statt behandeln

Die Möhrenfliege, der bekannteste Schädling im Wurzelbeet, tritt gewöhnlich im Frühjahr etwa ab Anfang Mai und erneut ab Juli auf. In warmen Jahren und Weinbaulagen kann ab September eine dritte Generation hinzukommen. Vorgebeugt wird vor allem mechanisch mit einem Kulturschutznetz, das spätestens ab Flugbeginn liegt und an den Rändern geschlossen ist. Auf Kleinflächen wird dafür eine Maschenweite von höchstens 1 × 1 mm genannt. Im ökologischen Erwerbsanbau sind es 1,5 mm. Auch gegen Erdflöhe an Radieschen können Kulturschutznetze mit weniger als 1 mm Maschenweite helfen.

Bei den Krankheiten stehen Sellerie und die Kreuzblütler im Vordergrund. Septoria-Blattflecken an Sellerie werden durch lange Blattnässe und Temperaturen über 20 °C begünstigt. Zur Vorbeugung sollen Blattnässeperioden von über 70 Stunden vermieden werden, eine Garantie gegen Befall ist kürzere Nässe aber nicht. Bei anfälligen Kreuzblütlern wie Rettich und Radieschen begünstigen hohe Bodentemperaturen zusammen mit hoher Bodenfeuchte die Kohlhernie, deshalb meidest du für sie verdichtete und staunasse Standorte.

Pflanzenschutz im Hausgarten ist hier eine Stufenfolge: vorbeugen über Netz, Standort und Fruchtfolge, dann kontrollieren, dann mechanisch eingreifen. Biologische Maßnahmen wie das Schonen und Fördern von Nützlingen gehören mit auf diese frühen Stufen.

Chemischer Pflanzenschutz steht am Ende dieser Stufenfolge, nicht am Anfang. Wenn du ihn überhaupt in Betracht ziehst, kommen nur Mittel infrage, die für den Haus- und Kleingarten zugelassen sind. Dann hältst du dich genau an Gebrauchsanleitung und Anwendungsbestimmungen. Dazu gehören auch Schutzkleidung, die Entsorgung von Resten und die Wartezeit bis zur Ernte. Auch zugelassene Mittel können Nützlinge und Bienen treffen; das ist ein Grund mehr, die Stufen davor auszuschöpfen. Bist du unsicher, woher ein Schaden kommt oder ob ein Eingriff nötig ist, frag lieber bei einer Pflanzenschutzberatung nach, statt auf Verdacht zu spritzen. Konkrete Mittel, Wirkstoffe und Dosierungen nennt diese Übersicht bewusst nicht.

Ernte: Größe und Jahreszeit statt Kalenderblatt

Bei den schnellen Arten entscheidet die Größe. Radieschen sind im Sommer etwa 3 bis 4 Wochen nach der Aussaat erntereif. Im Frühjahr oder Herbst kann es bis zu 8 Wochen dauern. Mairüben erntest du spätestens bei einem Rübendurchmesser von 6 bis 8 cm. Teltower Rübchen werden am besten bei höchstens 5 cm Durchmesser geerntet. Frühmöhren brauchen im Garten ungefähr 2 bis 3 Monate bis zur Ernte.

Beim Sellerie gibt die Pflanze selbst Hinweise. Knollensellerie ist erntereif, wenn die äußeren Blätter gelb zu werden beginnen. Beim gebleichten Stangensellerie sollten die Stangen zur Ernte etwa 25 bis 35 cm lang sein. Von der Pflanzung bis zur Ernte vergehen bei ihm im Hausgarten etwa 12 Wochen.

Die langen Kulturen verteilen sich über viele Monate, bei einigen reicht die Erntezeit bis in den Winter:

Wurzelpetersilie erntest du ab dem Herbst bis zum Beginn des neuen Austriebs im Frühjahr.

Lagern: kühl, feucht und ohne Laub

Bei vielen Arten kommt vor dem Lagern das Laub ab. Späte Lagermöhren werden ohne Laub und ungewaschen eingelagert, und auch Pastinaken und Rettich hältst du ohne Laub frisch. Unter optimalen, kontrollierten Lagerbedingungen braucht Knollensellerie 0 bis 1 °C und eine relative Luftfeuchte von über 97 %. Die Fachangaben zur Lagerdauer im Kühlraum liegen dann zwischen 4 und 6 Monaten, für den Haushalt ist das keine Zusage. Stangensellerie und Knollenfenchel halten selbst im professionellen Kühllager bei 0 bis 1 °C nur etwa 2 bis 3 Wochen.

Für die Küche reicht der Kühlschrank für kurze Zeit, und die Arten unterscheiden sich deutlich:

Sorten: nach Typ, Form und Reife wählen

Sortenporträts trägt diese Übersicht nicht, wohl aber die Ordnung, nach der du auswählst: Knollen-, Stangen- und Schnittsellerie etwa sind Kulturformen, innerhalb derer du erst die Sorte wählst.

Bei Möhren ordnen Reife und Form das Angebot. Frühe Bundmöhren werden jung mit Laub verkauft, späte Lagermöhren sind für das Lager gedacht. Die Form entscheidet über den Platz: Lange Möhren verlangen tiefgründigen, steinfreien Boden, kurze und runde Formen passen auch in einen Balkonkasten mit lockerem Substrat.

Bei den Speiserüben ist der Typ eine Frage der Größe: Teltower Rübchen erntest du kleiner als Mairüben und stellst sie enger. Welche Aussaatzeit und Kulturdauer für deine Sorte gilt, steht auf ihrer Saatgut-Tüte; die Ratgeber je Art stellen einzelne Sorten vor.

Küche: roh, gegart und manchmal mit Blatt

Viele Wurzeln und Rüben lassen sich roh wie gegart verwenden. Roh werden sie fein gerieben oder geraspelt, etwa Rote Bete, Pastinake und geschälte Steckrübe. Knollensellerie und Rettich isst du auch roh als Salat, Rettich zudem zur Brotzeit. Gegart kommt die Pastinake als Ofengemüse, Suppe oder Püree auf den Tisch, die Steckrübe als Eintopf, Püree oder Ofengemüse. Knollensellerie lässt sich braten, dünsten oder pürieren, Rote Bete kochen oder dünsten, Rettich dünsten oder in Suppen und Gemüsepfannen geben. Möhren verwendest du roh oder gekocht, in herzhaften wie in süßen Speisen.

Bei einigen Arten gehört auch das Grün in die Küche. Frische Radieschenblätter kannst du roh oder gekocht essen, und bei Mairüben lassen sich Rübe, Blätter und Stiele roh oder gegart verwenden. Nicht jedes Blatt aus dem Garten ist aber essbar: Rhabarberblätter sind nicht zum Verzehr geeignet.

Nährwerte und Gesundheit: Lebensmittel, keine Medizin

Wurzel- und Knollengemüse ist zuerst einmal Lebensmittel und als Teil einer abwechslungsreichen Küche eine gute Wahl. Heilversprechen gehören nicht auf diese Seite, und bei Beschwerden ersetzt kein Gemüse den ärztlichen Rat. Zur Einordnung helfen die Nährwerttabellen; die Werte gelten je 100 g und beziehen sich, wo angegeben, auf rohes Gemüse und den essbaren Anteil:

Beim Energiegehalt liegen Stangensellerie und Radieschen am unteren Ende der Tabelle, die Pastinake am oberen. Den höchsten Ballaststoffwert der Tabelle hat der Knollensellerie, den höchsten Kaliumwert die Pastinake. Wo eine Spanne steht, stammen die Werte aus verschiedenen Datenständen und werden nicht gemittelt.

Ein paar Punkte solltest du trotzdem kennen. Sellerie kann Lebensmittelallergien auslösen und muss als Zutat allergenbezogen gekennzeichnet werden. Auch gekochte Möhren können allergische Reaktionen hervorrufen, Erhitzen macht sie bei einer Möhrenallergie also nicht verlässlich verträglich. Einen Allergieverdacht lässt du ärztlich abklären. Rote Bete enthält wie Rhabarber Oxalsäure. Schälen, Blanchieren und Kochen können den Gehalt verringern. Beim Garen geht die Oxalsäure teilweise ins Kochwasser über, deshalb verwendest du das Kochwasser nicht weiter; eine sichere Verzehrmenge lässt sich daraus nicht ableiten. Für Babykost gilt eine eigene Regel: Gemüsebreie und nitratreiche Lebensmittel für Babys werden weder länger warmgehalten noch wieder aufgewärmt.

Achtung

Beim Einkochen von Gemüse gilt eine feste Regel: Aufgeblähte Konservendosen entsorgst du ungeöffnet, und Lebensmittel aus aufgegangenen Einmachgläsern isst du nicht, weil hier ein Botulismus-Risiko besteht. Probiere nicht, denn unauffälliges Aussehen, unauffälliger Geruch und Geschmack schließen Botulinum-Neurotoxine nicht aus. Einkochzeiten nennt diese Übersicht bewusst nicht; halte dich beim Einkochen an geprüfte Verfahren.

Fruchtfolge und Mischkultur

Bei der Fruchtfolge hilft die Verwandtschaft aus dem Kurzporträt. Für Pastinaken sind Bohnen und Erbsen günstige Vorfrüchte, Möhren, Sellerie, Petersilie und andere Doldenblütler meidest du dagegen als Vorfrucht. Für einzelne Arten gelten eigene Anbaupausen: 4 Jahre für Knollensellerie, Rote Bete, Herbstrübe und Meerrettich. Für Radieschen sind es 3 Jahre. Strenger ist die Empfehlung zur Kohlhernie-Vorbeugung, nach der anfällige Kreuzblütler wie Rettich und Radieschen nur alle 4 bis 6 Jahre auf derselben Gartenfläche stehen sollen. Diese Empfehlung gilt der Krankheit, nicht der allgemeinen Anbaupause.

In der Mischkultur helfen Radieschen als Markiersaat in der Möhrenreihe. Möhren und Zwiebeln nebeneinander können den Befall durch die Möhrenfliege leicht mindern, einen verlässlichen Vollschutz bietet die Kombination aber nicht.

Welche Nachbarn sich im Einzelnen vertragen, prüfst du im Mischkultur-Planer. Die Beetfolge über mehrere Jahre legst du im Beetplaner an.

Zum Vertiefen: die Wurzelgemüse-Ratgeber

Das war das Fundament – für jedes Thema findest du hier den vertiefenden Ratgeber:

• Rezepte & Verwendung: Knollensellerie-Rezepte: einfach & als Hauptspeise, Rettich-Rezepte: von knackig bis cremig, Meerrettich in der Küche, alle 24 Ratgeber zu Rezepte & Verwendung ↓
• Anzucht & Aussaat: Möhren im Hochbeet, Rote Bete im Hochbeet, Meerrettich im Jahreslauf, alle 99 Ratgeber zu Anzucht & Aussaat ↓
• Ernten & Lagern: Rote Bete: Vielseitige Methoden der Haltbarmachung, Rettich richtig lagern, Knollensellerie erfolgreich ernten und einlagern, alle 27 Ratgeber zu Ernten & Lagern ↓
• Pflege & Düngen: Möhren düngen, Rote Bete richtig pflegen und düngen, optimale Bewässerung und Düngung für gesunden Knollensellerie, alle 28 Ratgeber zu Pflege & Düngen ↓
• Sorten & Auswahl: Rübenarten im Überblick, Grüner vs. weißer Spargel, die besten Herbstrübensorten für deinen Garten
• Fruchtfolge & Mischkultur: Radieschen: gute Nachbarn für die Mischkultur, Mischkultur mit Stangensellerie, Kohlrüben im Fruchtwechsel
• Wissen & Sonstiges: Mairüben & Mairübchen, Rote Bete: Leistungsstarker Nährstofflieferant für Sportler, die Kulturgeschichte der Roten Bete
• Krankheiten & Schädlinge: Rote Bete vor Schädlingen und Krankheiten schützen, Knollensellerie schützen, Radieschen schützen, alle 14 Ratgeber zu Krankheiten & Schädlinge ↓
• Vermehren: Rübensamen gewinnen
• Planen und drucken: der Beetplaner, der Aussaatkalender zum Ausdrucken, der Mischkultur-Planer