Bohnenkraut in der mediterranen Küche: So würzen Italien, Griechenland, Spanien und die Provence

Italien: Santoreggia zu Bohnen und Pilzen

In Italien heißt das Kraut santoreggia. Es ist dort nicht so präsent wie Basilikum oder Oregano, hat aber in Ligurien, im Piemont und in der Toskana einen festen Platz in der Hülsenfrucht-Küche. Weiße Bohnen werden weich gekocht und dann in Olivenöl mit Knoblauch, Tomate und Bohnenkraut geschwenkt; das Kraut kommt erst gegen Ende dazu, damit die Würze frisch bleibt. Auch Linsen, dicke Bohnen und Kichererbsen werden so gewürzt.

Die zweite italienische Tradition sind Pilze: Gebratene Steinpilze oder Champignons mit Knoblauch, Petersilie und einem Zweig Bohnenkraut. Und in Kräuterkrusten für Schweinebraten oder Kaninchen ersetzt santoreggia oft einen Teil des Rosmarins – sie ist weniger harzig und lässt das Fleisch stärker durchschmecken.

Für die italienische Küche gilt außerdem: santoreggia wird meist allein oder mit Knoblauch und Petersilie verwendet, selten in großen Mischungen. Das unterscheidet sie von der französischen Praxis weiter unten.

Griechenland: Throumbi am Grill

In Griechenland läuft unter dem Namen throumbi eine verwandte wilde Satureja-Art, die auf trockenen Hängen und Inseln wächst. Ihre Rolle ist die Grill- und Ofenküche: Lammkoteletts, Souvlaki-Spieße und ganze Fische werden mit Olivenöl, Zitrone, Knoblauch und einer Mischung aus Bohnenkraut, Oregano und Thymian mariniert. Auch geschmorte weiße Riesenbohnen mit Tomate bekommen throumbi mit in den Ofen.

Eine zweite griechische Verwendung ist der Käse: Feta oder Ziegenfrischkäse mit Olivenöl, Pfeffer und Bohnenkraut, frisch angemacht und gleich gegessen. Wichtig ist hier das „gleich“ – warum, steht im Provence-Abschnitt.

Die Griechen erntet throumbi wild und trocknen es gebündelt für das ganze Jahr. Wenn du Sommer-Bohnenkraut im Garten hast, kannst du das nachbauen: Triebe möglichst regelmäßig abknipsen, damit die Pflanzen nicht auswachsen, und die Bündel schattig und trocken aufhängen.

Spanien: Ajedrea im Eintopf und im Olivenglas

In Spanien heißt Bohnenkraut ajedrea. Es steckt in den Hülsenfrucht-Eintöpfen (potajes) aus Kichererbsen, Linsen oder Bohnen mit Chorizo oder Gemüse, wo es gemeinsam mit Lorbeer und Knoblauch von Anfang an mitkocht. Auch Schmorgerichte mit Kaninchen oder Schweinefleisch werden so gewürzt.

Die spanische Besonderheit ist das Einlegen von Oliven: Angeknackte grüne Oliven wandern mit Knoblauch, Zitronenschale, Fenchel und ajedrea in Salzlake. Das Bohnenkraut gibt der Lake ihre pfeffrige Würze. Salzlake ist dabei etwas anderes als Öl – in wässriger, salziger Lake ohne Luftabschluss durch Öl stellt sich das Botulismus-Problem selbst angesetzter Öl-Zubereitungen so nicht.

Zu Gemüse passt ajedrea in Spanien auf geröstete Paprika: Die gerösteten Schoten werden gehäutet, mit Olivenöl, Essig, Salz und frischen Bohnenkraut-Blättern angemacht und lauwarm oder kalt gegessen.

Provence: Sarriette, pèbre d’aï und Herbes de Provence

In Frankreich heißt das Kraut sarriette, in der Provence auch pèbre d’aï, Eselspfeffer – der Name beschreibt die Schärfe. Es gehört zu den Kräutern der Herbes-de-Provence-Mischung neben Thymian, Rosmarin und Oregano, und es steckt in Ratatouille, in Kräuterkrusten für Lamm und in der Kräutermischung für Fischsuppen.

Die eigenständigste Verwendung ist der Käse: Kleine Ziegenkäse werden in der Provence mit sarriette umhüllt oder mit dem Kraut bestreut und reifen so. Zu Hause kannst du frischen Ziegenkäse mit Olivenöl und Bohnenkraut anmachen – für den Tag, nicht als Vorrat.

Achtung

In selbst angesetzten Kräutern oder Käse in Öl kann der Sauerstoffabschluss die Vermehrung von Clostridium botulinum und die Bildung von Botulismus auslösenden Nervengiften ermöglichen. Setze selbst angesetztes Kräuteröl oder eingelegten Käse nicht auf Vorrat an, bewahre es im Kühlschrank auf und verbrauche es spätestens am Tag nach der Herstellung. Ein Glas mit Bohnenkraut-Öl als Geschenk ist keine gute Idee.

Ich setze Kräuteröl deshalb nur für die Mahlzeit an, stelle den Rest sofort in den Kühlschrank und schütte am Folgetag weg, was übrig ist. Wer die provenzalische Würze auf Vorrat will, trocknet die Kräuter und mischt sie trocken – das ist auch der traditionelle Weg der Herbes de Provence.

Rezepte, Kombinationen und Vorrat – wo du weiterliest

Für die deutschen Klassiker – grüne Bohnen mit Bohnenkraut, Kartoffelsalat, Kräuterbutter, Fisch aus dem Ofen – und für ausformulierte Rezepte mit Zutatenlisten liest du, welche Rezepte und Kombinationen sich für Bohnenkraut in der Sommerküche eignen. Dort stehen auch die Kombinationen mit Gemüse, Fleisch, Fisch und Käse im Detail.

Für den Vorrat gilt kurz: Bohnenkraut lässt sich hervorragend trocknen, getrocknete Kräuter lagern luftdicht, lichtgeschützt und trocken und werden innerhalb von 12 Monaten verbraucht; eingefrorene Kräuter halten sich bis zu einem Jahr. Ich hänge die Bündel kopfüber an einen schattigen, luftigen Platz und fülle die Blätter erst ab, wenn sie beim Anfassen rascheln. Wie du beim Schnitt vorgehst und was das Aroma erhält, steht in dem Ratgeber dazu, wie du Bohnenkraut erntest und lagerst, ohne Aroma zu verlieren; die Grundlagen zum Konservieren aller Kräuter trägt der Kräuter-Hub im Abschnitt Ernten und Konservieren.

Bohnenkraut selbst säen – und was es nicht ist

Wer die mediterranen Gerichte regelmäßig kocht, sät Sommer-Bohnenkraut selbst: ein sonniger Standort, Freilandsaat etwa April bis August oder Voranzucht März bis April, als Lichtkeimer oberflächennah gesät und nicht oder nur schwach mit Erde bedeckt, Keimtemperatur 15–20 °C. Die Pflanzen werden 30–40 cm hoch; im Beet gilt das Beetplaner-System mit 20 cm Abstand in der Reihe und 25 cm Reihenabstand. Wie du mit den feinen Samen umgehst und wann Vorkultur oder Direktsaat sinnvoll ist, erklärt der Hub-Abschnitt dazu, wie du Kräuter vorziehst, direkt säst und feine Samen behandelst.

Zum Schluss die Einordnung: Bohnenkraut ist ein Lebensmittel, keine Medizin. Die Tradition, es zu Hülsenfrüchten zu essen, darfst du nennen und nutzen – eine Wirkung verspricht sie nicht, und bei Beschwerden ersetzt kein Kraut den ärztlichen Rat. Mehr dazu steht im Kräuter-Hub im Abschnitt Kräuter und Gesundheit.