Bohnenkraut in der Küche: Dressings, Marinaden und Desserts statt nur Bohnen

Roh: Dressings, Kräuterbutter und Quark

Fein gehackt ist Bohnenkraut ein Salatkraut, kein reines Kochkraut. Eine Vinaigrette aus Zitronensaft oder Weißweinessig, Senf, etwas Honig, Öl und gehacktem Bohnenkraut passt zu Tomaten-, Kartoffel- und Linsensalat und zu lauwarmem Grillgemüse. Zu Wassermelone mit Feta gibt ein wenig gehacktes Bohnenkraut den pfeffrigen Gegenpol zur Süße. Ein Joghurt-Dressing mit Knoblauch, Zitronenabrieb und Bohnenkraut begleitet Ofengemüse und Fladenbrot.

Für Kräuterbutter verknetest du weiche Butter mit gehacktem Bohnenkraut, Zitronenschale und Salz – zu Maiskolben, Steak, Ofenkartoffeln oder einfach auf Brot. In Quark oder Frischkäse ersetzt Bohnenkraut die übliche Petersilie-Schnittlauch-Mischung oder ergänzt sie. Ich zupfe die Blättchen erst kurz vor dem Anmachen vom Stiel und hacke sie mit dem großen Messer statt mit der Schere.

Tipp

Die Stiele wirfst du nicht weg. Sie geben ihr Aroma an Essig, Brühe oder Ofengemüse ab und kommen vor dem Servieren wieder heraus.

Marinaden und Rubs für Grill und Ofen

In Marinaden zeigt Bohnenkraut, dass es Hitze verträgt. Olivenöl, Knoblauch, Zitronensaft und ganze Bohnenkrautzweige machen eine Marinade für Lamm, Schwein und Geflügel, aber ebenso für Halloumi, Zucchini, Aubergine und Kartoffeln vom Blech. Eine Joghurtmarinade mit gehacktem Bohnenkraut und Paprika eignet sich für Hähnchen und für Blumenkohl aus dem Ofen. Bei ganzem Fisch legst du Zweige in die Bauchhöhle oder ins Backpapier, bevor er in den Ofen geht. Ich lege die ganzen Zweige mit ins Gemüse und ziehe sie vor dem Grillen wieder heraus.

Für einen Rub zerreibst du getrocknetes Bohnenkraut zwischen den Fingern und mischst es mit Salz, Pfeffer, Paprika und getrockneter Zitronenschale. Damit reibst du Koteletts, Steaks oder Kartoffelspalten vor dem Grillen ein. Die klassischen Länderküchen mit Tomatensugo, Sarriette und Throubi findest du dort, wo es um Bohnenkraut in der mediterranen Küche und ihre traditionellen Rezepte geht; hier bleiben wir bei den Wegen daneben.

Süß: Sirup, Sorbet und Kekse

Der einfachste Einstieg in die süße Küche ist ein Sirup: Zucker und Wasser aufkochen, Bohnenkrautzweige hineingeben, ziehen lassen, abseihen. Beim Sirup gebe ich die Zweige erst nach dem Aufkochen in den Topf und probiere zwischendurch, wann mir das Aroma reicht. Der Sirup passt über Erdbeeren, Aprikosen und Pfirsiche, in Limonade und Eistee, über Joghurt oder Panna cotta. Mit Zitronensaft angerührt und im Froster zwischendurch durchgerührt wird daraus ein Sorbet, das zu einem Sommeressen als erfrischender Gang zwischen den Tellern funktioniert.

Für Gebäck mörserst du frische Blätter mit Zucker zu einem Kräuterzucker und nimmst ihn für Mürbeteig oder Shortbread. Fein gehacktes Bohnenkraut im Teig für Zitronenkekse verbindet die pfeffrige Note mit der Säure. Ein wenig davon in einer dunklen Schokoladenganache oder über karamellisierten Birnen ist ungewohnt, aber stimmig – die herbe Seite des Krauts bremst die Süße.

Öl, Pesto und Essig: aromatisieren mit Vorsicht

Kräuteröl klingt nach dem naheliegenden Vorratsweg, ist es aber nicht. In selbst angesetzten Kräutern in Öl kann der Sauerstoffabschluss die Vermehrung von Clostridium botulinum und damit die Bildung von Botulinumtoxinen ermöglichen. Deshalb setzt du Bohnenkraut-Öl nicht auf Vorrat an, bewahrst es im Kühlschrank auf und verbrauchst es spätestens am Tag nach der Herstellung. Frisches Kräuteröl setze ich nur in der Menge an, die am selben oder am nächsten Tag auf den Tisch kommt. Öl, das sofort als Marinade verarbeitet und gegart wird, ist ein anderer Fall – dort ziehen die Zweige nur kurz durch.

Für Pesto gilt Ähnliches: Nichtgesäuerte Pesto-Zubereitungen zählen zu den möglichen Risikoprodukten und dürfen nur bei bis zu 6 °C gelagert werden. Ein Bohnenkraut-Pesto aus Blättern, Nüssen, Käse und Öl machst du deshalb frisch für die Mahlzeit; was übrig bleibt, frierst du ein, statt es im Glas stehen zu lassen. Beim Essig übernimmt die Säure die Konservierung, deshalb ist er der unkompliziertere Weg, Bohnenkraut-Aroma in eine Flasche zu bringen: Zweige in Weißweinessig, dunkel stellen, abseihen, für Vinaigrette und Marinaden.

Achtung

Selbst angesetzte Kräuteröle und frisches Pesto sind Kühlschrank-Ware für die nächsten Tage, nicht fürs Regal. Vorratsproduktion in Öl ist im Privathaushalt nicht empfehlenswert, insbesondere wenn das Ergebnis ohne ausreichendes Erhitzen gegessen wird.

Ernte und Vorrat für die Küche

Bohnenkraut-Triebe knipst du möglichst regelmäßig ab, damit die Pflanzen nicht auswachsen; das Aroma entfaltet sich kurz vor und während der Blüte am besten, die von Juli bis September liegt. Bohnenkraut lässt sich hervorragend trocknen und verliert dabei sein Aroma nicht; getrocknete Kräuter lagerst du luftdicht, lichtgeschützt und trocken und verbrauchst sie am besten innerhalb von 12 Monaten, eingefrorene halten sich bis zu einem Jahr. Die Methoden im Detail stehen dort, wo es um Bohnenkraut mit verschiedenen Methoden richtig trocknen und lagern geht, den Gesamtüberblick vom Schnitt bis zur Lagerung liefert der Ratgeber zu Bohnenkraut ernten und lagern, ohne Aroma zu verlieren.

Anbau in Kürze

Sommer-Bohnenkraut braucht einen sonnigen Standort und ist als schwachzehrend eingestuft – ein lebendiger Boden ohne kräftige Düngung reicht. Vorgezogen wird im März–April, im Freiland gesät im April–August; als Lichtkeimer kommt es oberflächennah in etwa 0–0,5 cm Tiefe und keimt bei 15–20 °C in 7–24 Tagen. Als Einzelpflanzen in Reihen sind 20 cm Abstand in der Reihe und 25 cm Reihenabstand hinterlegt; Busch-, Stangen- und Prunkbohnen sind gute Nachbarn, Thymian, Rosmarin, Salbei, Oregano und Basilikum dagegen nicht. Vorkultur, Direktsaat und den Umgang mit feinen Samen erklärt der Kräuter-Ratgeber im Abschnitt zur Aussaat.