Estragon in der französischen Küche: Béarnaise, Poulet à l'estragon und fines herbes

Sauce Béarnaise: Reduktion, Wasserbad, frische Kräuter

Die Béarnaise ist eine aufgeschlagene Buttersauce, in der Estragon die Leitnote stellt. Sie baut sich in drei Schritten auf:

1. Reduktion: Weißweinessig oder Estragon-Essig mit fein gehackten Schalotten und Estragonzweigen einkochen, bis kaum noch Flüssigkeit übrig ist. Abkühlen lassen.
2. Binden: Eigelb mit der Reduktion in einer Schüssel über dem Wasserbad rühren, bis die Masse cremig wird und bindet.
3. Montieren: Geklärte Butter nach und nach unterziehen, dann mit Salz, Pfeffer, frisch gehacktem Estragon und Kerbel abschmecken.

Ich stelle die Schüssel erst über das Wasserbad, wenn geklärte Butter, gehackter Estragon und Kerbel schon bereitstehen, und rühre von da an ohne Pause. Die Sauce wird sofort serviert; sie wartet nicht.

Klassisch begleitet die Béarnaise gebratenes oder gegrilltes Rindfleisch. Sie passt ebenso zu gegrilltem Fisch, zu Spargel, zu Bratkartoffeln und zu pochiertem Ei.

Hühnchen à l’estragon: Estragon in zwei Portionen

Hühnchen à l’estragon ist ein Schmorgericht mit heller Rahmsauce. Du brauchst Hühnchenteile, gern mit Knochen, Schalotten, Weißwein, Hühnerbrühe, Sahne und frischen Estragon.

Brate die Hühnchenteile in Butter oder Öl scharf an, bis die Haut Farbe hat. Gib die Schalotten dazu, lösche mit Weißwein ab und gieße Brühe an. Lege ganze Estragonzweige hinein und lass alles zugedeckt schmoren, bis das Fleisch gar ist. Nimm die Zweige heraus, lass die Sauce offen etwas einkochen, rühre Sahne ein und schmecke mit Salz und Pfeffer ab.

Tipp

Teile den Estragon. Die Zweige geben ihr Aroma beim Schmoren an die Sauce ab, verlieren dabei aber ihre Frische. Deshalb kommt ein zweiter Teil frisch gehackt erst ganz zum Schluss dazu – so hast du Tiefe aus dem Schmoren und Frische vom Kraut im selben Teller.

Ich lege beim Hacken einen Teil des Estragons beiseite und streue ihn erst beim Anrichten über das Fleisch. Wer variieren will, ersetzt die Sahne durch Joghurt, mariniert das Hühnchen vor dem Braten mit Senf und Estragon oder gibt Zitronenschale in die Sauce.

Die kleinen Klassiker: Senf-Sauce, Vinaigrette, Eier und Butter

Neben den beiden großen Gerichten lebt Estragon in Frankreich von den schnellen Begleitern, die du ohne Aufwand ansetzt:

• Estragon-Senf-Sauce: Dijon-Senf, Crème fraîche, fein gehackten Estragon und etwas Zitronensaft verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und im Kühlschrank durchziehen lassen. Passt zu gegrilltem Fleisch und Fisch.
• Estragon-Vinaigrette: Weißweinessig, Öl, Dijon-Senf, fein gehackte Schalotte und Estragon in ein Schraubglas geben und kräftig schütteln. Für Blattsalat, warmen Kartoffelsalat und gegrillten Spargel.
• Mayonnaise und Remoulade: Gehackter Estragon oder ein Spritzer Estragon-Essig verändern beide deutlich. Gefüllte Eier mit Estragon, Senf und Kapern leben von genau dieser Kombination.
• Omelette aux fines herbes: Eier verquirlen, gehackten Estragon, Petersilie, Kerbel und Schnittlauch unterrühren, in Butter bei mittlerer Hitze stocken lassen und zusammenklappen. Für Rührei gilt dasselbe: Estragon in die rohe Eimasse, Pfanne herunterregeln, cremig vom Herd nehmen.
• Estragon-Butter: Weiche Butter mit fein gehacktem Estragon, geriebener Zitronenschale, Salz und Pfeffer verkneten, zur Rolle formen und kalt stellen. Eine Scheibe auf den heißen gegrillten Fisch legen.

Estragon kann feine Gerichte dominieren. Schmecke schrittweise ab und mische ihn in Kräutersalaten mit ruhigeren Partnern wie Kerbel, Petersilie oder Schnittlauch. Wer Estragon jenseits des Herds nutzen möchte, findet unkonventionelle Alltagsideen mit Estragon außerhalb der Küche in einem eigenen Artikel.

Estragon-Essig und Estragon-Öl: Aroma konservieren, aber richtig

Estragon-Essig ist die klassische Konserve der französischen Küche. Du legst Estragonzweige in Weißweinessig ein, lässt den Essig ziehen, bis er das Aroma angenommen hat, nimmst die Zweige heraus und füllst ab. Er steckt in der Béarnaise-Reduktion, in Vinaigrettes und Mayonnaise und gibt Marinaden eine leichte Anisnote.

Bei Estragon-Öl gilt eine andere Sorgfalt. Unter Luftabschluss können sich in selbst angesetzten Öl-Zubereitungen Botulinumtoxine bilden, deshalb ist Kräuteröl keine Vorratsware.

Achtung

Setze Estragon-Öl nicht auf Vorrat an. Selbst angesetztes Kräuteröl gehört in den Kühlschrank und wird spätestens am Tag nach der Herstellung verbraucht. Gleiches gilt für frisches Pesto. Haltbar wird Estragon nicht im Öl, sondern im Froster.

Einfrieren ist für Estragon der bessere Vorratsweg: Beim Trocknen verliert er sein Aroma, eingefroren in bedarfsgerechten Portionen hält er sich bis zu einem Jahr. Ich hacke ihn dafür fein, verteile ihn flach in kleinen Dosen und beschrifte den Deckel mit dem Datum. Wie du Kräuter grundsätzlich für den Vorrat trocknest, einfrierst und lagerst, steht im Grundlagenteil zum Ernten und Konservieren von Kräutern.

Estragon aus dem eigenen Beet: Ernte für die Küche

Estragon ist eine mehrjährige Gewürzpflanze, die einen sonnigen Standort mag und im Freiland überwintert; in rauen Lagen bekommt sie eine Abdeckung. Geerntet wird im Bereich Juni bis September, am besten am Vormittag, wenn der Tau abgetrocknet ist. Für die Küche knipst du junge Blätter und Triebspitzen nach Bedarf ab; das Abzwicken der Blütentriebe fördert den Blattwuchs, und kurz vor der Blüte ist das Aroma am intensivsten. Ich gehe mit der Schere zuerst zu den Triebspitzen und lasse die unteren Blätter an der Pflanze.

Wann du wie schneidest, damit die Pflanze bis zum Saisonende nachliefert, behandelt der Ratgeber zur richtigen Estragon-Ernte ausführlich. Alles von der Aussaat über Standort und Pflege bis zur Teilung des Wurzelstocks steht im Ratgeber zum Estragon-Anbau von der Aussaat bis zur Ernte.