Kräuter für Anfänger: fünf einfache Arten – und wie du sie erntest und verarbeitest

Du willst mit Kräutern anfangen und stehst vor der Frage, welche wenigen Arten sich lohnen, ohne dass dir im ersten Sommer alles eingeht oder ungenutzt verblüht. Ich gebe Einsteigern in meinem Umfeld immer dieselben fünf an die Hand: Basilikum, Petersilie, Schnittlauch, Minze und Thymian. Jede Art deckt eine andere Küchenrolle ab, jede verzeiht typische Anfängerfehler auf ihre Weise, und zusammen zeigen sie dir die drei Lebensläufe, die du bei Kräutern kennen solltest – einjährig, zweijährig, mehrjährig.

Der Schwerpunkt dieses Artikels liegt auf dem, was nach dem Pflanzen kommt: richtig schneiden, haltbar machen, in der Küche verwenden. Die Grundlagen zu Standort, Gießen und Düngen findest du im Hub, die Startausstattung und den Anbaukalender in den Nachbarartikeln – dazu unten mehr.

Warum gerade diese fünf?

Die Auswahl folgt drei Gedanken. Erstens: Jedes Kraut hat einen eigenen Job in der Küche, sodass du nichts doppelt anbaust. Zweitens: Die fünf verteilen sich auf beide Kräuter-Welten, du lernst also den trockenen und den feuchten Pflegestil kennen. Drittens: Vier davon sind Schwachzehrer und brauchen keine Düngerroutine; nur Basilikum ist im Beetplaner als starkzehrend eingestuft.

Standort, Gießen, Düngen: die Kurzfassung

Basilikum und Thymian verlangen die volle Sonne, Petersilie, Schnittlauch und Minze kommen auch mit Halbschatten zurecht. Gegossen wird nach Welten: Thymian selten und erst, wenn die Erde spürbar abgetrocknet ist, die vier Blattkräuter gleichmäßig, morgens und an den Fuß der Pflanze. Gedüngt wird mit Maß, denn üppige Stickstoffgaben lassen Kräuter mastig wachsen und flacher schmecken. Wie die beiden Welten funktionieren und warum das für jedes Kraut den Pflegestil vorgibt, erklärt der Hub-Abschnitt zu den zwei Kräuter-Welten mediterran-trocken und frisch-feucht. Die Saisonpflege im Detail steht unter Kräuter richtig gießen, düngen und schneiden.

Basilikum: Triebe schneiden statt Blätter zupfen

Zum Anbau nur das Nötigste: Basilikum kommt nicht vor Mitte Mai ins Freie, wenn keine Nachtfröste mehr zu erwarten sind; unter 10 °C stockt das Wachstum, und schon leichter Frost kann Schäden anrichten. Einen dicht bewachsenen Kauftopf teilst du in Gruppen von 2–3 Pflanzen auf neue Töpfe auf und erntest zunächst nicht, damit die Pflanzen Blattmasse aufbauen. Was du sonst zum Start brauchst, steht in der Ausstattung für den Anfänger-Kräutergarten.

So erntest du Basilikum

Schneide obere Triebe bis zu den nächsten Blattachseln oder etwa handbreit über dem Boden ab, und lass immer einige Blätter an der Pflanze – aus ihnen treibt sie buschig nach. Der Gehalt an ätherischem Öl ist kurz vor der Blüte am höchsten; sobald sich Knospen zeigen, knipst du sie aus, das fördert die Blattentwicklung. Ich gehe mit der Schere immer von oben nach unten und setze den Schnitt knapp über einem Blattpaar an, dann sehe ich schon beim Schneiden, wo der nächste Austrieb kommt.

Basilikum haltbar machen

Trocknen klappt bei Basilikum wegen seiner Schleimstoffe nur schwer mit gutem Ergebnis. Günstiger ist Einfrieren: Blätter klein schneiden, mit wenig Wasser in Eiswürfelbehälter füllen, frosten. Die Blätter können dabei matschig werden – die Würfel gehören deshalb in gekochte Gerichte, nicht auf den Salat. Eingefrorene Kräuter halten sich bis zu einem Jahr.

Basilikum in der Küche

Basilikum kommt in warme Speisen erst am Ende der Zubereitung, damit Aroma und zarte Blattstruktur erhalten bleiben. Es passt zu Tomaten, Zucchini, Auberginen, Pilzen und Käse, aromatisiert aber auch Zitronensorbet, Erdbeertorte oder Schokoladenmousse. Genoveser Basilikum ist die klassische Sorte für Pesto Genovese und Tomaten mit Mozzarella; beim Pesto rührst du das Olivenöl erst vorsichtig ein, nachdem die übrigen Zutaten zerkleinert und vermischt sind.

Achtung

In selbst hergestellten Kräuter- oder Gemüsezubereitungen in Öl kann der Sauerstoffabschluss die Vermehrung von Clostridium botulinum und damit die Bildung von Botulismus auslösenden Nervengiften ermöglichen. Nicht gesäuerte Pesto-Zubereitungen gelten als mögliche Risikoprodukte. Setze deshalb nichts davon auf Vorrat an: Pesto und Kräuteröl gehören in den Kühlschrank bei höchstens 6 °C, Kräuteröl verbrauchst du spätestens am Tag nach der Herstellung.

Wenn dir eine Pflanze besonders gut gefällt, schneidest du etwa 10–15 cm lange, gesunde Triebe, entfernst die unteren Blätter und stellst sie in Wasser; das Wasser wechselst du alle 3–4 Tage, damit nichts fault. Eine Überwinterung am Fenster ist möglich, aber bei wenig Winterlicht leidet Basilikum unter Aromaverlust und wird anfälliger – die jährliche Neuaussaat ist der einfachere Weg.

Petersilie: zwei Jahre, ein Blattjahr

Petersilie ist botanisch zweijährig. Im ersten Jahr bildet sie Blätter, im zweiten blüht sie, und danach ist das Laub bitter und die Ernte beendet. Deshalb wird sie für die Küche meist einjährig gezogen und jedes Jahr neu gesät. Die Blütenbildung wird durch niedrige Temperaturen zwischen 0 und 10 °C ausgelöst – das Risiko, dass Pflanzen schon im ersten Jahr schießen, ist beim sehr frühen Anbau am größten. Also lieber nicht die erste Frühlingswoche nutzen. Petersilie keimt langsam, in den geprüften Angaben 14–30 Tage; wer den kompletten Jahresablauf mit typischen Fehlern nachlesen will, findet ihn unter wie du die Einsteigerkräuter über das Jahr anbaust.

Glatte und krause Petersilie werden gleich kultiviert. Die krause Form schmeckt milder und weniger aromatisch, die glatte kräftiger – für die Küche nehme ich die glatte, die krause wandert bei mir aufs Dekorieren.

Ernte und Überwinterung

Erntefenster: im ersten Jahr etwa März bis Oktober, im zweiten Jahr März bis Juni oder Juli. Pflücke nur so viel, wie du gerade brauchst, und lass die Herzblätter in der Mitte unverletzt; von dort treibt die Pflanze weiter. Ich ernte immer von außen nach innen und schaue vor jedem Schnitt kurz auf die Mitte, ob sie frei bleibt.

Für die Überwinterung kürzst du die Triebe im Herbst auf 3–4 cm. Petersilie kann im Freiland überwintern und nach dem Abfrieren des Laubs aus überlebenden Wurzeln erneut austreiben – dann bekommst du das kurze Frühjahrsfenster des zweiten Jahres. Bei der Neuanlage setzt du Petersilie an einen anderen Platz; der Beetplaner führt für sie eine Anbaupause von 3 Jahren. Auch die Möhrenfliege kann Petersilie befallen, ein weiterer Grund für den Platzwechsel.

Petersilie haltbar machen und verwenden

Beim Trocknen verliert Petersilie an Geschmack; besser frierst du die Blätter portionsweise ein. Wie Basilikum kommt sie warmen Gerichten erst am Ende zu. Zusammen mit Schnittlauch gehört Petersilie zu den sieben Kräutern der Frankfurter Grünen Soße, die seit 2016 EU-weit als geschützte geografische Angabe geführt wird – mit Kerbel, Kresse, Pimpinelle, Sauerampfer und Borretsch als weiteren Partnern.

Schnittlauch: der Dauerlieferant

Schnittlauch ist mehrjährig, als etablierter Horst freiland-winterhart und gehört zu den Küchenkräutern, die auch an eher schattigen Plätzen wachsen. Das Erntefenster reicht von April bis November, die Blüte fällt in den Juli und August.

Nach dem Abblühen entfernst du altes Laub und Blütenstände, dann schiebt der Horst frisch nach. Ich schneide Schnittlauch grundsätzlich horstweise komplett ab statt einzelne Röhrchen herauszuziehen und kontrolliere beim Gießen, ob frische Spitzen nachkommen. Alle 2–3 Jahre wird der Horst geteilt und verjüngt, am besten im Frühjahr; nach der Teilung dauert es etwa einen Monat, bis die Teilstücke wieder kräftig durchtreiben – in dieser Zeit erntest du nicht.

Schnittlauch haltbar machen

Schnittlauch büßt beim Trocknen viel Aroma ein und gehört deshalb in den Froster: fein geschnitten oder als Eiswürfel mit wenig Wasser. Ich zerkleinere ihn vor dem Einfrieren gleich so, dass ich später nur noch Portionen abbrechen muss.

Tipp

Frischer Schnittlauch im Winter geht mit einem Umweg über die Kälte. Ausgegrabene Ballen treiben williger, wenn sie mindestens drei Wochen bei Temperaturen um 0 °C gestanden haben; etwa zwei Wochen vor der geplanten Ernte stellst du die Töpfe hell bei etwa 18 °C ans Fenster.

Minze: gehört in den Kübel

Minze bildet Ausläufer und lässt sich in großen Kübeln leichter begrenzen als durch das Entfernen der Ausläufer im Beet. Willst du sie trotzdem ins Beet setzen, gräbst du ein Gefäß ein, dessen Rand 3–5 cm über dem Boden bleibt. Pfefferminze ist frosthart, zieht im Herbst oberirdisch ein und treibt im Frühjahr aus den Rhizomen wieder aus; sie kommt auf normalem Gartenboden zurecht, braucht aber mehr Feuchtigkeit als die mediterranen Kräuter.

Für den Einstieg reichen zwei Geschmacksrichtungen: Pfefferminze schmeckt ausgeprägt kühlend, Grüne Minze milder und süßlicher. In der Mischkultur-Matrix stehen Minze, Basilikum und Thymian untereinander als unverträgliche Nachbarn – ein weiterer Grund, Minze und Thymian jeweils in eigene Gefäße zu setzen.

Minze ernten

Für den Vorrat schneidest du Minze etwa im Juni und Juli, bei Knospenansatz bis spätestens Blühbeginn; dann ist der Gehalt an ätherischem Öl am höchsten. Als krautiges Kraut darf sie bis auf wenige Zentimeter über der Erde abgeschnitten werden und treibt nach einem kräftigen Rückschnitt wieder aus. Für den täglichen Bedarf zwickst du einzelne Triebspitzen. Vermehren lässt sich Minze im Frühjahr durch Teilung oder im Sommer über gesunde, möglichst blütenfreie Stecklinge mit 3–4 Blattpaaren.

Minze als Teekraut

Minze eignet sich zum Trocknen; für Tee werden frische oder getrocknete Blätter verwendet. Dabei gilt für jeden Kräutertee: mit sprudelnd kochendem Wasser aufgießen, mindestens fünf Minuten ziehen lassen, damit in seltenen Fällen vorhandene Keime sicher abgetötet werden – das ist besonders für Säuglinge, kleine Kinder und Kranke wichtig –, und den aufgegossenen Tee nicht über mehrere Stunden stehen lassen, weil hitzeresistente Sporen das Aufbrühen überstehen können.

Thymian: Triebspitzen ernten, nie ins alte Holz

Thymian ist der mediterrane Vertreter in dieser Runde: ein mehrjähriger Halbstrauch, der einen sonnigen, trockenen Standort auf durchlässigem, auch nährstoffarmem Boden will und eingewachsen sommerliche Trockenphasen häufig ohne Gießen übersteht. Nur in der Anwachsphase darf er nicht austrocknen. Im Gefäß braucht er einen gut durchlüfteten Wurzelraum und wird zurückhaltend gegossen; für die Pflanzung gilt ein Raster von 20 cm in der Reihe bei 25 cm Reihenabstand als Einzelpflanzen. Er wird etwa 10–40 cm hoch. Zur Auswahl: Gartenthymian wächst aufrecht, Zitronenthymian bringt ein deutlich zitroniges Blattaroma mit.

Thymian schneiden

Triebspitzen erntest du von Mai bis September für die frische oder getrocknete Verwendung; nicht verholzte Triebe können mitgekocht werden. Beim Schnitt bleibst du im belaubten Bereich – nicht tief ins alte, kahle Holz, dort treibt Thymian nur zögerlich wieder aus. Im April wird er kräftig zurückgeschnitten, ebenfalls oberhalb des vollständig verholzten Teils. Ich fahre vor jedem Schnitt mit den Fingern am Trieb entlang, bis ich die Grenze zwischen grünem und braunem Holz fühle, und setze die Schere ein Stück darüber an. Von Juni bis September blüht Thymian und wird dann gern von Bienen besucht; lass einen Teil der Pflanzen bis zur Blüte stehen.

Thymian trocknen und lagern

Thymian gehört zu den Kräutern, die ihre Würzkraft beim Trocknen gut behalten. Binde die Triebe zu Bündeln und hänge sie schattig, trocken und luftig auf; luftgetrocknete Kräuter sind fertig, wenn die Blätter beim Anfassen rascheln. Im Backofen geht es bei etwa 40 bis 50 °C mit einen Spalt breit geöffneter Tür. Gelagert wird luftdicht, lichtgeschützt und trocken, verschlossene Gefäße prüfst du regelmäßig auf Schimmel. Verbrauche getrocknete Kräuter innerhalb von 12 Monaten, danach lassen Geschmack und Aroma nach.

In der Küche darf Thymian anders als die zarten Blattkräuter länger mitgaren.

Vorrat anlegen: die Übersicht

Frische Kräuter für den sofortigen Verbrauch wäschst du unmittelbar vor der Verwendung unzerkleinert kurz ab und tupfst sie vorsichtig trocken.

Kräuterbutter: das Einstiegsrezept

Kräuterbutter ist der einfachste Weg, drei deiner fünf Kräuter auf einmal zu verarbeiten. Lass Butter weich werden, hacke Petersilie, Schnittlauch und Thymianblättchen fein und rühre sie unter. Salz kommt nach Geschmack dazu. Die Masse rollst du in Frischhaltefolie zu einer Rolle und stellst sie kalt, bis sie schnittfest ist. Ich probiere die Mischung vor dem Rollen ab und gebe lieber noch etwas Kraut nach, als von Anfang an zu viel zu nehmen – nachwürzen geht, herausnehmen nicht.

Kräuter und Gesundheit: Lebensmittel, keine Medizin

Minze und Thymian werden traditionell auch als Teekräuter genutzt, Petersilie und Schnittlauch gehören seit Generationen in die Alltagsküche. Küchenkräuter sind Lebensmittel, und so behandelst du sie auch: als Aroma auf dem Teller. Bei Beschwerden ersetzt kein Kraut den ärztlichen Rat. Wenn Kinder im Garten mitnaschen, gilt: Ernte erst nach Rücksprache mit einer erwachsenen Betreuungsperson, mit Trinkwasser waschen, Hände nach der Gartenarbeit und vor dem Essen reinigen.

Nächste Schritte

Wenn die fünf laufen, kannst du planen statt improvisieren. Der Mischkultur-Rechner zeigt dir, dass Basilikum und Petersilie gute Nachbarn für Tomaten sind, während die Lippenblütler Basilikum, Minze und Thymian untereinander als unverträglich gelten – Mischkultur unterstützt, sie garantiert nichts. Die Pflanzabstände und Anbaupausen aller fünf Arten liefert dir der Beetplaner mit den Systemwerten je Kraut, und die Aussaat- und Erntefenster hast du mit dem Aussaatkalender für Kräuter zum Ausdrucken griffbereit.