Löffelkraut in der Küche: scharf-senfig zu Quark,…

Das Löffelkraut steht grün und dicht im Beet, aber außer ein paar Blättern im Salat fällt dir nichts ein? Dann verschenkst du ein Kraut, das im Winter erntereif ist, wenn Basilikum und Dill längst weg sind. Ich hole mir dafür auch im Winter noch Blätter aus dem Beet und verarbeite sie am selben Tag. Hier bekommst du die Einsätze, die zu seiner Schärfe passen, die Sicherheitsregeln für Pesto und Öl und den kurzen Weg zur Aufbewahrung.

Wie schmeckt Löffelkraut – und wohin passt die Schärfe?

Löffelkraut ist ein Kreuzblütler und schmeckt auch so: scharf, senfig, in Richtung Kresse, Meerrettich und Rettich. Die Schärfe hängt vom Zeitpunkt ab. Junge Blätter sind der Küchenstandard; während der Blüte werden die Blätter sehr scharf und bleiben deshalb besser stehen. Ich probiere vor dem Schneiden ein Blatt roh und entscheide danach, wie viel davon in die Schüssel kommt.

Der Name kommt von der Blattform, die an kleine Löffel erinnert. Löffelkraut hat eine lange Tradition als Schiffskraut der Seefahrer – heute zählt es als Lebensmittel und nicht als Medizin, und genau so behandelt es dieser Artikel: als Würzkraut mit Pfeffer im Blatt.

Passend ist alles, was einen scharfen Frischeakzent verträgt: Kartoffeln, Eier, Quark, Fisch, milde Blattsalate. Ungünstig ist alles, was selbst schon scharf ist – ein Senf-Dressing braucht kein Löffelkraut obendrauf.

Roh ist Löffelkraut am besten: Salat, Brot, Kräuterquark

Frisch verwendet entfaltet Löffelkraut sein Aroma am besten. Die drei einfachsten Einsätze sind Salat, Brotbelag und fein geschnittenes Kraut im Kräuterquark.

Im Salat mischst du die jungen Blätter unter milde Sorten wie Kopf- oder Pflücksalat. So bleibt die Schärfe ein Akzent und dominiert nicht. Ein einfaches Dressing aus Öl, Zitrone oder Essig und Salz reicht – das Kraut liefert die Würze.

Auf Brot legst du ganze Blätter direkt auf Butter oder Frischkäse. Das ersetzt Kresse oder Senf und macht aus einem Butterbrot etwas Herzhaftes.

Im Kräuterquark schneidest du die Blätter fein. Quark mit etwas Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken, dann das Kraut unterheben. Wer möchte, gibt Schnittlauch oder Petersilie dazu. Ich schneide Löffelkraut mit einem scharfen Messer und hebe es erst unter, wenn der Quark schon abgeschmeckt ist.

Tipp

Schneide Löffelkraut erst kurz vor dem Essen. Zerkleinerte Blätter verlieren schneller an Frische, und der Quark schmeckt mit ganz frisch untergehobenem Kraut deutlich lebendiger.

Grüne Soßen, Kräuterbutter und Fisch: Löffelkraut in warmen Gerichten

In grünen Soßen gehört Löffelkraut zu den passenden Kräutern: fein geschnitten, zusammen mit Petersilie, Dill, Schnittlauch oder Kerbel, in einer Basis aus Quark, Joghurt oder saurer Sahne. Die Kräutermischung macht die Soße rund – Löffelkraut allein wäre zu einseitig scharf.

Kurz erklärt

Die Frankfurter Grüne Soße steht seit 2016 EU-weit als geschützte geografische Angabe unter Schutz. Zu ihren sieben Kräutern zählen Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch – Löffelkraut ist nicht darunter. In einer freien grünen Soße ohne den geschützten Namen darf es aber gern mitspielen.

Für Kräuterbutter verknetest du weiche Butter mit fein geschnittenem Löffelkraut, Salz und einem Spritzer Zitrone, formst eine Rolle und lässt sie im Kühlschrank fest werden. Auf gebratenem Fisch, Pellkartoffeln oder Grillgemüse schmilzt sie und gibt die Schärfe milder ab als das rohe Blatt.

Zu Fisch passt das pfeffrige Blatt auch ohne Butter: als Streusel über gebratenem Lachs oder gedünstetem Kabeljau, in einer hellen Soße oder unter Kartoffeln zum Fisch gemischt.

In Suppen und Eintöpfen kommt Löffelkraut zum Schluss dazu. Längeres Erhitzen kann die Schärfe abschwächen, und die Farbe leidet. Ich streue Löffelkraut über die fertige Suppe, statt es mitzukochen.

Pesto und Kräuteröl aus Löffelkraut: nur frisch und gekühlt

Löffelkraut lässt sich wie viele Blattkräuter zu Pesto verarbeiten. Hier gilt aber die eine Regel, bei der Sorgfalt vor Kreativität geht: In selbst hergestellten Kräutern in Öl kann der Sauerstoffabschluss die Vermehrung von Clostridium botulinum ermöglichen, und damit die Bildung von Nervengiften, die Botulismus auslösen. Nichtgesäuerte Pesto-Zubereitungen gelten als mögliche Risikoprodukte.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung rät davon ab, Kräuter oder Gemüse in Öl im Privathaushalt auf Vorrat herzustellen und zu lagern, besonders für den Verzehr ohne ausreichendes Erhitzen. Selbst angesetztes Kräuteröl gehört in den Kühlschrank und wird spätestens am Tag nach der Herstellung verbraucht. Nicht erhitzte, nicht chemisch konservierte Zubereitungen wie Kräuter in Öl und Pesto dürfen nur bei bis zu 6 °C gelagert werden. Ich setze Pesto nur in der Menge an, die am selben Tag auf den Tisch kommt, und stelle die Schüssel bis dahin in den Kühlschrank.

Achtung

Kein Löffelkraut-Pesto und kein Kräuteröl als Vorrat im Schrank – auch nicht als Geschenk mit langem Haltbarkeitsversprechen. Kühl lagern, frisch essen, Reste am Folgetag aufbrauchen.

Die Grundregeln, wie du Kräuter grundsätzlich erntest und konservierst, gelten für Löffelkraut genauso wie für Basilikum oder Schnittlauch.

Ernten und kurz aufbewahren

Löffelkraut ist immergrün und frosthart, deshalb erntest du junge Blätter nahezu ganzjährig – auch im Winter. Nur während der Blüte lässt du die Pflanze in Ruhe, weil die Blätter dann sehr scharf sind. Wie du Schnitt, Zeitpunkt und Vorrat im Detail handhabst, zeigt dir der Artikel dazu, wie du Löffelkraut erntest und für den ganzjährigen Genuss konservierst.

Für die kurze Aufbewahrung gilt: Frisch verwendet ist Löffelkraut am besten, was übrig bleibt, stellst du kalt und verbrauchst es frisch. Eingefrorene Kräuter halten sich bis zu einem Jahr; ob Trocknen oder Einlegen in Essig für Löffelkraut sinnvoll ist, klärt der Konservierungs-Artikel.

Löffelkraut selbst anbauen: das Wichtigste in Kürze

Löffelkraut wächst zweijährig und mag feuchten, durchlässigen, humosen Boden an einem sonnigen bis halbschattigen Platz; an sonnigen Stellen musst du mehr gießen als im Halbschatten. Gesät wird im März/April oder im August/September, etwa 0,5 bis 1 cm tief – die Herbstsaat liefert die Ernte im folgenden Winter und Frühjahr, also genau dann, wenn andere frische Kräuter fehlen. Alles zu Beet, Topf und Pflege liest du in der Anleitung dazu, wie du Löffelkraut von der Aussaat bis zur Ernte anbaust. Wenn du das Kraut lieber draußen in der Natur suchst, hilft dir der Beitrag darüber, wie du Löffelkraut als Wildkraut sicher erkennst und sammelst.