Kurkuma-Rezepte: Goldene Milch, Linsensuppe und Curry richtig würzen
- Kurkuma schmeckt etwas bitter, erdig-holzig und leicht scharf, deshalb würzt du nach Geschmack und nicht nach Farbe.
- Für die Kurkumapaste kochst du gemahlene Kurkuma mit Wasser auf und rührst sie zu einer zähen Masse ein.
- Goldene Milch rührst du aus erhitztem Pflanzendrink, Kokosöl, Kurkumapaste, schwarzem Pfeffer und Zimt an.
- Bei der gelben Linsensuppe brätst du Kurkuma kurz in Öl an, danach köchelt die Suppe 30 Minuten.
- In Currymischungen trifft Kurkuma häufig auf Bockshornklee, Kreuzkümmel, Fenchelsamen und Koriander.
Kurkuma färbt jedes Gericht gelb, doch die Farbe verrät wenig über die Würze. Das Gewürz schmeckt etwas bitter, erdig-holzig und leicht scharf, und genau dieses Aroma willst du treffen. Ich probiere deshalb nach jedem Würzschritt, statt mich am Gelb im Topf zu orientieren. Die Rezepte reichen von der Kurkumapaste für Goldene Milch über gelbe Linsensuppe und Curry bis zu Keksen, Dressing und gefärbter Glasur.
Was steckt im Kurkuma-Glas?
Im Gewürzglas steckt das Rhizom von Curcuma longa. Für die Küche wird es häufig getrocknet und zu Pulver vermahlen. Botanisch ist das Rhizom ein unterirdisch wachsender Spross. Frische Rhizome wäschst und schälst du, bevor du sie reibst.
Curcuma longa heißt im Deutschen auch Gelbwurz oder Gelbwurzel und wird in Südasien als Kulturpflanze angebaut. Namen, Botanik und kulturelle Geschichte findest du im Porträt darüber, was Kurkuma und Gelbwurz als Gewürzpflanze ausmacht.
Kurkuma ist das Gewürz, Curcumin ist der Stoff, der ihm die orangegelbe Farbe gibt. Currypulver ist dagegen eine Mischung, in der Kurkuma einer von mehreren Bestandteilen ist.
Wie viel Kurkuma gehört ins Gericht?
Eine feste Menge für jedes Gericht gibt es nicht. Feste Verhältnisse findest du weiter unten bei der Kurkumapaste und der Goldenen Milch. Bei allen anderen Rezepten würzt du in Schritten: Pulver einrühren, kurz mitgaren, probieren und erst dann nachlegen.
Richte dich dabei nach dem Geschmack und nicht nach der Farbe. Überlagertes Kurkumapulver kann seine Färbekraft behalten, obwohl sein Aroma nachlässt. Ein kräftiges Gelb im Topf zeigt dir also nicht, ob die Würze schon stimmt.
Bei der gelben Linsensuppe brätst du Kurkuma kurz in Öl an, bevor die Flüssigkeit dazukommt. Ich halte es beim Curry genauso: erst die Gewürze ins Öl, danach die Kokosmilch.
Kurkuma kurz in Öl anbraten, bevor Flüssigkeit dazukommt. In Schritten würzen und dazwischen probieren. Nach Geschmack dosieren, nicht nach Farbe. Bei hellen Speisen bedenken, dass sie gelb werden.
Welche Gewürze passen zu Kurkuma?
In Currymischungen wird Kurkuma häufig mit Bockshornklee, Kreuzkümmel, Fenchelsamen und Koriander kombiniert. Bei der Goldenen Milch sind schwarzer Pfeffer und Zimt die Partner, als Fett kommt Kokosöl dazu. Diese Kombinationen nutzen die Rezepte in diesem Beitrag:
| Gericht | Kurkuma trifft auf |
|---|---|
| Curry | Bockshornklee, Kreuzkümmel, Fenchelsamen, Koriander |
| Goldene Milch | schwarzer Pfeffer, Zimt, Kokosöl |
| Gelbe Linsensuppe | Zwiebel, Karotten, Zitronensaft |
| Kurkuma-Tee | frischer Ingwer, Zitronensaft |
| Dressing | Olivenöl, Zitronensaft, Honig |
Für eine eigene Currymischung gibst du Kurkuma mit gemahlenem Bockshornklee, Kreuzkümmel, Fenchelsamen und Koriander in ein Glas. Die Anteile legst du selbst fest. Setz zuerst eine Probe an, brate sie kurz in Öl an und probier, bevor du einen Vorrat mischst. Ich schreibe mir die Anteile auf das Etikett, damit ich die Mischung wiederholen kann.
Klassische Kurkuma-Rezepte
Kurkumapaste: die Grundlage für Goldene Milch
Die Paste koche ich vorab, weil die Goldene Milch sie als Zutat braucht.
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Gemahlene Kurkuma | 1 EL |
| Wasser | etwa 125 ml |
Koch beides auf und rühr weiter, bis die Mischung zu einer zähen Masse eindickt.
Beim Eindicken bleibe ich am Topf und rühre durchgehend. Sobald die Masse zäh ist, ziehe ich den Topf vom Herd.
Goldene Milch
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Pflanzendrink, erhitzt | 250 ml |
| Kokosöl | 1 TL |
| Kurkumapaste | 1 TL |
| Schwarzer Pfeffer | 1 Prise |
| Zimt | 1 Prise |
Erhitze den Pflanzendrink und verrühre Kokosöl, Paste, Pfeffer und Zimt darin, bis keine Schlieren mehr zu sehen sind. Magst du es süß, rührst du zum Schluss Honig ein und probierst.
Gelbe Linsensuppe
Für die Suppe brauchst du Zwiebel, Karotten, Linsen, Gemüsebrühe, Öl und Kurkumapulver, zum Abschmecken Salz, Pfeffer und Zitronensaft. Brate die gewürfelte Zwiebel und die Karottenscheiben in Öl an. Kurkuma kommt dazu und brät kurz mit. Danach gibst du Linsen und Brühe in den Topf und lässt die Suppe 30 Minuten köcheln. Prüf am Ende, ob die Linsen weich sind, und schmeck ab. Ich püriere die Suppe zum Schluss und rühre Kokosmilch ein, bis mir die Konsistenz passt.
Curry mit Gemüse und Kokosmilch
Brate gewürfelte Zwiebel und fein gehackten Knoblauch in Kokosöl an, bis sie duften. Gib Kurkuma und deine Currymischung dazu und röste beides kurz mit. Anschließend kommt das Gemüse in den Topf, das du im Haus hast. Lösch mit Kokosmilch ab und lass das Curry köcheln, bis das Gemüse bissfest ist. Salz und Pfeffer gibst du zum Schluss dazu.
Kurkuma-Reis
Rühr Kurkuma ins Kochwasser für Basmatireis, gib Butter und Salz dazu und rühr um, bis das Wasser gleichmäßig gelb ist. Dann kochst du den Reis wie gewohnt. Zu Curry und Linsensuppe passt er als Beilage.
Kurkuma-Tee
Rühr Kurkumapulver in heißes Wasser, leg frische Ingwerscheiben dazu und gib Zitronensaft hinein. Lass den Tee ziehen und probier ihn zuerst ohne Honig. Erst danach entscheidest du, ob er Süße braucht.
Kreative Ideen: Smoothie, Kekse, Dressing und Tofu
Kurkuma-Smoothie
Mix reife Banane, Mangostücke und Kokoswasser mit Kurkumapulver und schwarzem Pfeffer. Probier vor dem Servieren: Ist dir die Bitterkeit zu deutlich, gibst du mehr Frucht dazu.
Kurkuma-Kekse
Nimm deinen gewohnten Mürbeteig aus Mehl, weicher Butter, Zucker, Ei und Salz und knete Kurkumapulver unter. Roll den Teig aus und stich Formen aus. Back zuerst ein Probeplätzchen und koste es, bevor das ganze Blech in den Ofen kommt. Backtemperatur und Backzeit übernimmst du aus deinem Mürbeteigrezept.
Kurkuma-Dressing
Schüttle Olivenöl, frisch gepressten Zitronensaft, Honig, Kurkumapulver, Salz und Pfeffer in einem Schraubglas, bis das Dressing gleichmäßig gelb ist. Probier es an einem Salatblatt, bevor du es über den ganzen Salat gibst.
Tofu mit Kurkuma
Für ein Tofu-Scramble zerbröselst du Tofu und brätst ihn mit Kurkuma, Knoblauch und frischen Kräutern in der Pfanne. Knusprige Tofuscheiben bekommst du, wenn du sie in Paniermehl mit Kurkuma wendest und in Öl brätst.
Kurkuma als Ei-Ersatz? In veganen Ei-Ersatzprodukten liefert Kurkuma die gelborange Farbe. Die Grundmischungen bestehen meist aus Stärke und pflanzlichen Proteinen. Im veganen Rührei bringt das Gewürz also das Gelb, die Grundlage kommt aus den anderen Zutaten.
Süßes mit Kurkuma
Für Bananeneis mixt du gefrorene Banane mit Pflanzendrink und Kurkuma. Energiebällchen rollst du aus gemahlenen Nüssen, Datteln, Zitronensaft und Kurkuma. Probier beides vor dem Servieren, weil Kurkuma etwas bitter schmeckt.
Wie färbst du mit Kurkuma?
Curcumin verursacht die orangegelbe Farbe von Kurkuma. Deshalb wird das Gewürz auch zum Färben von Reisgerichten verwendet, und in veganen Ei-Ersatzprodukten liefert es die gelborange Farbe.
Nudeln färbst du, indem du Kurkuma ins Kochwasser rührst. Für eine gelbe Zuckerglasur rührst du Kurkuma unter Puderzucker und Wasser, bis der Farbton passt. Gelbe Buttercreme für Cupcakes entsteht auf dieselbe Weise. Auf Milchschaum streust du Kurkumapulver durch eine Schablone.
Probier Glasur und Buttercreme, bevor du sie aufträgst, denn Kurkuma bringt neben der Farbe auch seine Bitterkeit mit.
Kurkuma mit dem hellen Geschirrtuch aufwischen. Das Gewürz wird traditionell zum Färben von Textilien verwendet. Ich ziehe beim Reiben frischer Rhizome Handschuhe an und nehme zum Aufwischen ein altes Tuch.
Kurkuma aus eigenem Anbau und richtig aufbewahren
Ziehst du Kurkuma selbst im Kübel, fällt die Ernte in die Monate November bis Dezember. Für eigenes Pulver trocknest du gewaschene, geschälte Rhizome in dünnen Scheiben bei 80 °C im Backofen, die Klappe leicht geöffnet. Sobald die Scheiben nicht mehr biegsam sind und sich leicht durchbrechen lassen, mahlst du sie im Standmixer. Wann die Rhizome reif sind und wie du sie reinigst, trocknest und mahlst, zeigt der Ratgeber dazu, wie du Kurkuma-Rhizome erntest und verarbeitest.
Kurkumapulver bewahrst du luftdicht, kühl und vor Licht geschützt auf, weil es leicht Aroma verliert. Ich fülle es in ein dunkles Schraubglas und schreibe das Abfülldatum darauf. Mehr zu Rhizomen und Vorrat steht im Abschnitt Ernte und Lagerung am Beispiel Kurkuma im Ratgeber Zimmerpflanzen pflegen.
Ist Kurkuma gesund?
Kurkuma ist hier ein Gewürz, keine Medizin; was Curcumin und Pfeffer an Wirkungen nachgesagt wird, ordnet der Beitrag über die Inhaltsstoffe von Kurkuma und ihre zugeschriebenen Wirkungen ein. Für Nahrungsergänzungsmittel mit Kurkuma sind Wechselwirkungen mit Medikamenten beschrieben, für Präparate mit Kurkuma oder Curcumin in seltenen Fällen auch schwere Leberschäden. Aufs Gewürz lässt sich das nicht übertragen, als unbedenklich zugesichert ist es damit aber auch nicht; den Abschnitt Sicherheit dazu findest du im Ratgeber Zimmerpflanzen pflegen.
