Schalerbsen in der Küche: vom Erbseneintopf bis zum Erbsen-Hummus
- Schalerbsen heißen auch Palerbsen, ihre Kerne nutzt du jung als frisches Gemüse und ausgereift als Trockenerbsen.
- Frische junge Erbsenkerne sind nach etwa 2 bis 4 Minuten Kochen oder Dämpfen gar.
- Ganze Trockenerbsen weichst du 8 bis 12 Stunden ein und kochst sie danach in frischem Wasser.
- Schälerbsen sind geschälte Trockenerbsen und kommen ohne Einweichen in den Topf.
- Salz darf von Anfang an ins Kochwasser, Essig, Zitrone und Tomaten erst gegen Ende.
- Klassiker sind Erbsensuppe, Eintopf und Püree, modern werden daraus Aufstrich, Hummusvariante, Minzpesto und Bratlinge.
Eine Tüte Trockenerbsen im Schrank, ein Korb frischer Hülsen aus dem Beet: Bei Schalerbsen entscheidet der Zustand der Erbse, was im Topf passiert. Junge grüne Kerne sind nach etwa 2 bis 4 Minuten gar, ausgereifte Trockenerbsen brauchen erst Einweichen und danach deutlich länger. Ich sortiere meine Erbsen deshalb vor dem Kochen nach Zustand und wähle erst dann das Gericht. Frische Kerne landen bei mir in Aufstrich, Pesto und Salat, die trockenen in Erbsensuppe, Eintopf und Püree.
Was sind Schalerbsen?
Schalerbsen, auch Palerbsen genannt, sind eine von 3 Nutzungsgruppen der Gartenerbse. Markerbsen liefern frische Kerne, Zuckererbsen junge Hülsen samt Samenanlagen, und Palerbsen nutzt du jung als Frischerbse und ausgereift als Trockenerbse. Wie sich Erbsen, Bohnen und die übrigen Arten einordnen, zeigt der Überblick über Arten, Wuchsformen und Nutzungsgruppen der Hülsenfrüchte.
Frisch, getrocknet oder geschält: Welche Erbse passt wofür?
Schalerbse und Schälerbse klingen fast gleich, meinen aber Verschiedenes. Die Schalerbse ist die Palerbse aus dem Garten, die du frisch oder getrocknet verwendest. Schälerbsen sind verarbeitete Trockenerbsen, denen die äußere Samenschale maschinell entfernt wurde. Für die Küche zählt der Unterschied, denn Schälerbsen musst du nicht einweichen.
Jede Form braucht eine andere Vorbereitung. Die Übersicht zeigt, womit du rechnen kannst.
| Form | Vorbereitung | Garzeit als Orientierung | Passt zu |
|---|---|---|---|
| Frische junge Kerne | aus der Hülse palen | etwa 2 bis 4 Minuten kochen oder dämpfen | Gemüsebeilage, Salat, Aufstrich, Pesto |
| Ganze Trockenerbsen | waschen, 8 bis 12 Stunden in der dreifachen Menge Wasser einweichen, Einweichwasser abgießen | ungefähr 30 bis 120 Minuten, je nach Anleitung | Erbsensuppe, Eintopf, Püree |
| Schälerbsen | nicht einweichen | etwa 10 bis 60 Minuten, die Angaben gehen weit auseinander | Erbsensuppe, Püree |
| Tiefkühlerbsen | unaufgetaut verwenden | laut Packung, immer vollständig durcherhitzen | Beilage, Suppe, nach dem Erhitzen auch Salat |
| Erbsen aus Dose oder Glas | abgießen | vorgegart, direkt essbar | Aufstrich, Hummusvariante, Salat |
„Getrocknete Markerbsen taugen genauso für Erbsensuppe.“ Das stimmt nicht. Vollreif getrocknete Markerbsen werden beim Kochen nicht mehr weich und ersetzen Suppen-Palerbsen deshalb nicht. Wer Trockenerbsen aus dem eigenen Garten will, sät Palerbsen.
Wie kochst du getrocknete Schalerbsen weich?
Ganze, ungeschälte Trockenerbsen brauchen Vorlauf. So gehst du vor:
- Wasche die Trockenerbsen in einem Sieb.
- Weiche sie 8 bis 12 Stunden ein.
- Nimm dafür die dreifache Menge Wasser.
- Gieß das Einweichwasser ab und setz die Erbsen mit frischem Wasser auf.
- Salz darfst du von Anfang an zugeben.
- Koche die Erbsen, bis sie weich sind. Je nach Anleitung dauert das ungefähr 30 bis 120 Minuten.
Neben der Anleitung spielt das Alter der Erbsen mit. Mit zunehmendem Lageralter quellen getrocknete HülsenfrüchteHülsenfrüchte sind die in einer Hülse reifenden Samen von Schmetterlingsblütlern wie Erbse, Bohne und Linse; die Pflanzen heißen Hülsenfrüchtler oder Leguminosen. Die meisten binden mit Knöllchenbakterien an den Wurzeln Stickstoff aus der Luft. schlechter und brauchen länger, bis sie weich sind. Weil die Angaben ohnehin weit auseinanderliegen und ältere Vorräte zusätzlich länger brauchen, entscheidet bei dir die Garprobe, nicht die Uhr.
Gegen Ende der Kochzeit fische ich immer wieder einzelne Erbsen heraus und zerdrücke sie mit der Gabel auf einem Teller. Erst wenn sie ohne Widerstand zerfallen, kommen Essig oder Tomaten in den Topf.
Tomaten oder Essig kommen gleich zu Beginn in den Topf. Säure verzögert das Weichwerden und kann die Schalen verhärten. Gib saure Zutaten wie Essig, Zitronensaft oder Tomaten deshalb erst gegen Ende der Garzeit dazu.
Schälerbsen: ohne Einweichen in den Topf
Geschälte Trockenerbsen brauchen keine Einweichzeit. Die üblichen Kochangaben reichen von etwa 10 bis 60 Minuten, deshalb prüfst du auch hier mit der Garprobe. Für eine Erbsensuppe ohne Vorlauf greife ich zu Schälerbsen.
Wie bereitest du frische Schalerbsen zu?
Bei frischen Schalerbsen verwendest du die Kerne, die Hülse bleibt draußen. Zuckererbsen bilden keine Pergamentschicht in der Hülse und werden deshalb samt Hülse gegessen. Bei der Schalerbse Blauwschokker ist die Hülse dagegen pergamenthaltig, also behandelst du sie nicht wie eine Zuckerschote. Dort fällt das Auspalen auch optisch auf: Die Hülsen sind dunkelviolett, die Erbsenkörner darin grün.
Beim Auspalen frischer Erbsen beträgt der Schälverlust etwa 60 %. Aus 1 kg Hülsen bleiben rechnerisch ungefähr 400 g Erbsenkerne. Plane die Hülsenmenge für ein Gericht deshalb deutlich größer als die Menge Kerne, die du brauchst.
Die ausgelösten Kerne kochst oder dämpfst du etwa 2 bis 4 Minuten, danach sind sie als Gemüse fertig. Ich probiere zwischendurch einen Kern und nehme den Topf vom Herd, sobald er zart ist.
Beim Auspalen nasche ich gern ein paar Kerne roh. Erbsen enthalten vergleichsweise wenig Lektine, deshalb darfst du frische Kerne in Maßen auch roh essen. Das gilt für Erbsen, nicht für andere Hülsenfrüchte: Grüne Gartenbohnen enthalten Phasin, ihre Samen und Hülsen gehören deshalb nie roh auf den Teller, sondern werden ausreichend durchgegart.
Tiefgekühlte Erbsen sind durch bloßes Auftauen nicht sicher für kalte Speisen vorbereitet. Erhitze sie vor dem Verzehr vollständig, auch wenn sie später in einen Salat oder Aufstrich kommen. Am einfachsten gibst du sie unaufgetaut in den Topf und hältst dich an die Garzeit auf der Packung.
Klassische Gerichte: Erbsensuppe, Eintopf und Püree
Als Trockenerbsen eignen sich ausgereifte Palerbsen besonders für Erbsensuppe, Eintopf und Püree. Für alle drei gilt dieselbe Vorbereitung: einweichen, in frischem Wasser weich kochen, Säure erst am Schluss.
Erbsensuppe
Für meine Erbsensuppe setze ich eingeweichte Trockenerbsen mit Zwiebel, Möhre und Kartoffel in frischem Wasser auf. Das Ganze köchelt, bis die Erbsen beim Umrühren zerfallen. Danach püriere ich einen Teil der Suppe, damit sie sämig wird und trotzdem Stückchen behält. Majoran kommt gegen Ende dazu, Essig zum Abschmecken erst ganz zum Schluss. Dazu gibt es bei mir Brot.
Eintopf
Im Eintopf kombinierst du die Erbsen mit Kartoffeln und Wurzelgemüse. Zusammen mit Kartoffeln werden Hülsenfrüchte zu einer pflanzlichen Alternative zu tierischen Eiweißquellen, der Eintopf funktioniert also auch ganz ohne Fleisch. Wer es deftig mag, legt Würstchen oder geräucherten Speck mit in den Topf.
Püree
Für ein feines Püree kochst du Trockenerbsen vollständig weich. Beim Pürieren gibst du nach und nach Kochwasser dazu, bis dir die Konsistenz gefällt. Das Püree passt als Beilage, und Reste formst du später zu Bratlingen.
Moderne Ideen: Aufstrich, Hummus, Pesto und Bratlinge
Aus gegarten Erbsen lassen sich auch Aufstriche, Salate und gebratene Laibchen zubereiten.
Aufstrich und Dip aus frischen Kernen
Gegarte frische Erbsenkerne pürierst du zu einem Brotaufstrich oder Dip. Ich schmecke ihn mit Salz, Zitronensaft und frischen Kräutern ab und püriere so lange, bis er streichfähig ist.
Erbsen-Hummus
Erbsen eignen sich als Grundlage für Hummusvarianten, so wie Kichererbsen für den klassischen Hummus. Ich püriere dafür weich gekochte Trockenerbsen mit Sesammus, Knoblauch, Zitronensaft und Olivenöl. Erbsen aus Dose oder Glas sind vorgegart und lassen sich ohne Kochen direkt verarbeiten.
Erbsen-Minz-Pesto
Erbsen und Minze lassen sich zu einem cremigen Pesto verarbeiten. Ich setze es als Topping auf eine heiße Erbsensuppe.
Bratlinge
Aus gegarten Erbsen oder übrigem Püree formst du gebratene Laibchen. Ich zerdrücke die Erbsen grob, binde die Masse mit Semmelbröseln und brate die Laibchen, bis sie außen fest und gebräunt sind.
Salat
Gegarte, abgekühlte Erbsen kommen mit Kräutern und einer Vinaigrette in den Salat. Die Säure der Marinade stört hier nicht mehr, weil die Erbsen schon weich gekocht sind. Tiefkühlerbsen erhitzt du vorher vollständig und lässt sie danach abkühlen.
Wenn du vor allem frische Kerne verkochst, findest du weitere Ideen bei den klassischen und modernen Gerichten mit Markerbsen und in den Markerbsen-Rezepten für jeden Gang bis zum Dessert.
Was steckt an Nährwerten drin?
Gegarte Schälerbsen liefern 9 g Protein je 100 g. Erbsen und Brot ergänzen sich in ihrem Aminosäurenmuster, das Brot zur Erbsensuppe hat also auch beim Eiweiß seinen Sinn. Wie sich die Nährwerte je nach Art und Zubereitung unterscheiden, fasst unser Überblick zu Bohnen, Erbsen und Hülsenfrüchten im Kapitel zu den Nährwerten zusammen.
Schalerbsen aus dem eigenen Beet
Palerbsen säst du im Garten vorzugsweise ab März, die Termine der übrigen Erbsen und Bohnen stehen im druckbaren Kalender mit allen Aussaatterminen für Hülsenfrüchte. Für die Frischküche pflückst du jung, bevor die grünen Samen hart werden, für Trockenerbsen bleiben die Hülsen an der Pflanze, bis sie ganz trocken und brüchig sind. Woran du den richtigen Zeitpunkt erkennst, zeigt der Beitrag wie du reife Schalerbsen erkennst und richtig pflückst.
Wie lange halten sich Schalerbsen?
Frische Erbsen in der Hülse bleiben in ein feuchtes Tuch eingeschlagen im Kühlschrank etwa 1 bis 2 Tage frisch. Getrocknete Schälerbsen sind trocken und dicht verschlossen mit bis zu 6 Monaten kürzer angesetzt als ganze Trockenerbsen. Alle Lagerzeiten stehen in unserem Überblick zu Bohnen, Erbsen und Hülsenfrüchten, das Trocknen und Einfrieren deiner Ernte erkläre ich unter Schalerbsen nach der Ernte lagern und konservieren.
