Markerbsen verwenden: klassische und moderne Rezepte für frische Kerne
- Markerbsen liefern frische grüne Kerne für Beilage, Salat, Suppe, Eintopf, Püree, Aufstrich und Pesto.
- Frische junge Kerne sind nach etwa 2 bis 4 Minuten Kochen gar.
- Beim Palen beträgt der Schälverlust etwa 60 %, plane die Hülsenmenge danach.
- Frische Gartenerbsen darfst du in Maßen roh essen, Tiefkühlerbsen erhitzt du vor dem Essen vollständig.
- Vollreif getrocknete Markerbsen werden nicht mehr weich, für Suppe aus Trockenerbsen nimmst du Palerbsen.
- Für den Vorrat blanchierst du die ausgelösten Kerne, schreckst sie ab und frierst sie ein.
Wenn die Markerbsen reif sind, steht bei mir eine Schüssel voller praller Hülsen in der Küche. Nach dem Palen bleibt davon deutlich weniger übrig, als der Berg vermuten lässt. Ich wiege die Hülsen deshalb vorher und entscheide dann, ob die Ernte für eine Beilage, eine Suppe oder ein Pesto reicht. Hier findest du klassische und moderne Gerichte aus Markerbsen. Dazu kommen die Garzeit der frischen Kerne und die Regeln für rohe und tiefgekühlte Erbsen.
Wofür du Markerbsen verwenden kannst
Bei Gartenerbsen werden drei Nutzungsgruppen unterschieden. Markerbsen liefern frische Kerne, Zuckererbsen junge Hülsen samt Samenanlagen, und Palerbsen nutzt du auch als ausgereifte Trockensamen. Ursprünglich stammt die Erbse aus dem östlichen Mittelmeerraum sowie aus Vorder- und Mittelasien. Wie sich Erbsen, Bohnen und die übrigen Arten unterscheiden, zeigt der Überblick über Hülsenfrüchte mit Arten, Wuchsformen und Nutzungsgruppen.
In der Küche sind Markerbsen süßes Gemüse für Beilagen, Salate, Suppen und Eintöpfe. Püriert werden sie zu Püree, Aufstrich, Hummusvariante oder Pesto. Aus gegarten Erbsen bereitest du außerdem gebratene Laibchen zu. Die Tabelle ordnet jedes Gericht einem Gang zu, vom Dip bis zum Dessert.
| Gericht | So kommen die Markerbsen hinein | Gang |
|---|---|---|
| Aufstrich, Dip, Hummusvariante | gegart und fein püriert | Vorspeise |
| Salat | gegart und abgeschreckt, frische Gartenerbsen in Maßen auch roh | Vorspeise |
| Grüne Erbsensuppe | gegart und püriert, ein Teil als ganze Einlage | Suppe |
| Buttererbsen, Erbsen mit Möhren | frisch gegart und in Butter geschwenkt | Beilage |
| Erbsenpüree | gegart, mit Butter und Minze püriert | Beilage |
| Eintopf mit Kartoffeln und Speck | frisch, erst gegen Ende in den Topf | Hauptgang |
| Risotto | gegen Ende der Garzeit untergerührt | Hauptgang |
| Erbsen-Falafel und Laibchen | gegart, zerdrückt und gebraten | Hauptgang |
| Pesto mit Minze | gegart und püriert | zu Pasta, auf der Suppe |
| Sorbet mit Minze | gegart und sehr fein püriert | Dessert |
Wenn du selbst anbaust, zeigt dir die Sortenübersicht, welche Markerbsensorte zu deinem Garten und deiner Küche passt. Die Sorte ‘Evita’ zum Beispiel wird für frische und tiefgefrorene Körner beschrieben.
So bereitest du Markerbsen vor
Palen und die Menge planen
Ich pale am Tisch in zwei Schüsseln: eine für die Kerne, eine für Hülsen und aussortierte Körner. Findest du in einer Hülse Gespinst und Kot an den Samen, kann das auf Raupen des Erbsenwicklers hindeuten. Solche Kerne wandern in die zweite Schüssel.
Beim Auslösen frischer Erbsen beträgt der Schälverlust etwa 60 %. Aus 1 kg Hülsen bleiben rechnerisch ungefähr 400 g Kerne übrig.
Garen mit Kostprobe
Frische junge Markerbsenkerne kochst du etwa 2 bis 4 Minuten in Salzwasser. Ich nehme nach der kürzesten Zeit ein Korn heraus und probiere, bevor ich weiterkoche. Sollen die Erbsen in einen Salat oder als Einlage in eine Suppe, schreckst du sie sofort in Eiswasser ab und lässt sie abtropfen. So stoppt der Garprozess.
Tiefgekühlte Erbsen kommen unaufgetaut in den Topf, die Garzeit steht auf der Packung. Reste von Suppe und Püree kühlst du zügig ab und stellst sie abgedeckt in den Kühlschrank. Als Orientierung gelten dann 1 bis 2 Tage.
Klassische Gerichte mit Markerbsen
Die Klassiker nutzen die Süße junger grüner Körner und brauchen nur eine kurze Garzeit. Frisch aus dem Garten gibt es Markerbsen von Juni bis August. Wann du Markerbsen säst und erntest, zeigt der Kalender fürs Gartenjahr.
Grüne Erbsensuppe
Dünste Zwiebel, Möhre und Sellerie in Butter an und gieß mit Brühe auf. Ist das Gemüse weich, kommen die Markerbsen dazu, denn frische Kerne sind nach etwa 2 bis 4 Minuten gar. Nimm einen Teil der Kerne als Einlage heraus, bevor du die Suppe fein pürierst. Dann rührst du Sahne ein und schmeckst mit Zitronensaft ab. Obenauf passt das Erbsen-Minz-Pesto aus den modernen Rezeptideen weiter unten.
Getrocknete Markerbsen für die Erbsensuppe im Winter? Das klappt nicht, denn vollreif getrocknete Markerbsen werden beim Kochen nicht mehr weich. Für Suppe aus Trockenerbsen sind Palerbsen gedacht, Markerbsen kommen frisch oder eingefroren in den Topf.
Für Erbsensuppe und Eintopf aus Trockenerbsen lies nach, wie du Schalerbsen in der Küche verwendest.
Erbsenpüree als Beilage
Gare die Kerne, gieß sie ab und püriere sie mit Butter und frischer Minze. Mit Salz abgeschmeckt passt das Püree zu Fisch und zu Fleisch. Geröstete Pinienkerne obenauf geben Biss.
Buttererbsen mit Minze und Erbsen mit Möhren
Für Buttererbsen schwenkst du die gegarten Kerne in Butter und gibst gehackte Minze und Zitronensaft dazu. Bei Erbsen mit Möhren garst du zuerst die Möhrenstücke und hebst die Erbsen zum Schluss unter. Mit jungen Kartoffeln und Petersilie wird daraus ein Teller für den Frühsommer.
Eintopf mit Kartoffeln und Speck
Für den Eintopf nach englischem Vorbild garst du Kartoffeln, Möhren und geräucherten Speck mit Thymian und Lorbeer in kräftiger Brühe. Die frischen Markerbsen kommen erst gegen Ende in den Topf, damit sie nicht länger kochen als nötig.
Kochst du den Eintopf auf Vorrat, gibst du die Erbsen erst beim Aufwärmen dazu.
Moderne Rezeptideen mit Markerbsen
Die modernen Ideen arbeiten vor allem mit pürierten und gebratenen Erbsen.
Erbsen-Minz-Pesto
Püriere gegarte, abgeschreckte Markerbsen mit Minze, Pinienkernen, Parmesan, Olivenöl und Zitronensaft zu einer cremigen Masse. Das Pesto passt zu Pasta, als Dip und als grüner Tupfen auf der Erbsensuppe.
Erbsenhummus, Aufstrich und Dip
Erbsen eignen sich als Grundlage für Hummusvarianten und Aufstriche. Püriere gegarte Kerne mit Olivenöl, Zitronensaft und Knoblauch, bis die Masse streichfähig ist. Auf Brot wird daraus eine Vorspeise, mit Gemüsesticks ein Dip.
Erbsen-Falafel und Laibchen
Klassische Falafel haben Kichererbsen als Hauptzutat. Für die grüne Variante zerdrückst du gegarte Markerbsen mit Kichererbsen aus der Dose, Zwiebel, Knoblauch und Kreuzkümmel. Kichererbsen aus Dose oder Glas sind vorgegart und direkt verwendbar. Aus der Masse formst du flache Laibchen und brätst sie in der Pfanne. Dazu passt ein Joghurt-Dip mit Minze und Zitrone.
Salat: dürfen Markerbsen roh hinein?
Für einen Sommersalat mischst du gegarte, abgeschreckte Markerbsen mit jungen Kartoffeln, Dill und einem Joghurtdressing. Frische Erbsen enthalten vergleichsweise wenig Lektine, in Maßen dürfen sie auch roh in die Schüssel. Das gilt für Erbsen und Zuckererbsen, nicht für andere HülsenfrüchteHülsenfrüchte sind die in einer Hülse reifenden Samen von Schmetterlingsblütlern wie Erbse, Bohne und Linse; die Pflanzen heißen Hülsenfrüchtler oder Leguminosen. Die meisten binden mit Knöllchenbakterien an den Wurzeln Stickstoff aus der Luft.. Samen und Hülsen grüner Gartenbohnen enthalten Phasin und kommen nur ausreichend durchgegart auf den Tisch.
Tiefkühlerbsen musst du vor dem Essen vollständig durcherhitzen, bloßes Auftauen macht sie nicht sicher für kalte Speisen. Rohe Erbsen im Salat sind deshalb immer frisch gepalte Kerne, nie Ware aus der Tiefkühltruhe.
Risotto mit Markerbsen
Rühre die Erbsen erst gegen Ende der Garzeit unter das Risotto. Parmesan und Zitronenabrieb runden es ab. Für mehr Biss streust du frisch gepalte Kerne roh darüber. Auch hier gilt: in Maßen und nie aus der Tiefkühltruhe.
Erbsen im Dessert und im Smoothie
Wer Erbsen im Dessert probieren will, beginnt mit einem Erbsen-Minz-Sorbet. Dafür garst du die Kerne und pürierst sie sehr fein, bevor Zucker und Zitronensaft dazukommen. Solche Experimente koche ich zuerst für mich allein, bevor Gäste sie bekommen. Für den grünen Smoothie mit Apfel und Minze nimmst du frisch gepalte Gartenerbsen, roh auch hier nur in Maßen.
Welche Kräuter und Gemüse zu Markerbsen passen
Ich würze Markerbsen zurückhaltend und probiere nach jedem Schritt, damit ihr Eigengeschmack erkennbar bleibt. Als Gemüsepartner bieten sich Möhren, junge Kartoffeln, Zucchini und Paprika an. Auch in Gemüsecurrys und Wokgerichten haben Markerbsen Platz. Im Wok gibst du sie zum Schluss dazu, weil sie schnell gar sind.
Minze, Dill, Kerbel, Basilikum und Petersilie. Muskat und Zitronenschale runden ab, Knoblauch und Thymian passen zu herzhaften Gerichten.
Ernte und Vorrat in Kürze
Für die Küche erntest du Markerbsen, wenn sich die Körner gut entwickelt haben und bevor die grünen Samen hart werden. In ein feuchtes Tuch eingeschlagen bleiben sie in der Hülse im Kühlschrank etwa 1 bis 2 Tage frisch; für den Vorrat werden die Kerne blanchiert und eingefroren. Woran du den Erntemoment erkennst, erklärt der Beitrag darüber, wie du Markerbsen erntest, lagerst und einfrierst.
Nährwerte kurz eingeordnet
Erbsen liefern wie andere Hülsenfrüchte pflanzliches Eiweiß. Getreide und Hülsenfrüchte ergänzen sich in ihrem Aminosäurenmuster, etwa beim Erbsenaufstrich auf Brot. Wie sich die Nährwerte nach Art und Zubereitung unterscheiden, zeigt der oben verlinkte Hülsenfrüchte-Überblick in seinem Abschnitt zu den Nährwerten.
