Pac Choi roh und gegart: So bereitest du Stiele und Blätter zu
- Unteres Ende abschneiden, Blätter lösen und kalt waschen.
- Roh schneidest du die Blätter samt Stielen für Salat fein.
- Zum Garen Stiele und Blattgrün trennen: Die Stiele garen länger und kommen zuerst in Topf oder Pfanne.
- Gegart passt Pac Choi gedünstet oder kurz angebraten, als Beilage etwa zu Fleisch oder Fisch.
- Zurückhaltend salzen und würzen, damit der milde Eigengeschmack bleibt.
Gibst du Pac Choi im Ganzen in die Pfanne, ist das Blattgrün oft schon zusammengefallen, während die Stiele noch hart sind. Der Grund: Die Stiele garen länger als die Blätter. Ich teile deshalb jeden Kopf vor dem Kochen in Stiele und Blattgrün und stelle mir dafür zwei Schüsseln bereit. Roh brauchst du diese Trennung nicht, denn für Salat schneidest du alles zusammen fein.
Pac Choi, auch Pak Choi geschrieben, stammt ursprünglich aus Asien und gehört zu den Kohlgemüsen. Genutzt werden die Blätter und ihre ausgeprägten Stiele. Beides kannst du roh essen, dünsten oder kurz anbraten. Hier geht es um die Handgriffe dafür: putzen, schneiden, garen, würzen und aufbewahren.
Pac Choi putzen und waschen
Schneide zuerst das untere Ende des Kopfes ab. Danach löst du die Blätter voneinander. Wasche sie kalt und sorgfältig, am besten unter fließendem Wasser. Ich spüle dabei vor allem die Blattansätze aus und fahre mit dem Daumen über jede Innenseite. Für Salat schleudere ich die Blätter anschließend trocken, zum Garen lasse ich sie nur abtropfen.
Unteres Ende abschneiden. Blätter voneinander lösen. Kalt und sorgfältig waschen. Für Salat trocken schleudern. Zum Garen Stiele und Blattgrün trennen.
Stiele und Blätter trennen und schneiden
Für jede gegarte Variante trennst du das Blattgrün vom Stiel. Ich lege dazu jedes Blatt flach aufs Brett und schneide mit einem scharfen Messer dort entlang, wo das Blattgrün beginnt. Die Stiele schneide ich quer in Streifen, das Blattgrün grob in Stücke. So liegen zwei Portionen bereit, die du nacheinander in Topf oder Pfanne gibst.
Stiele und Blätter kommen gleichzeitig in die Pfanne. Weil die Stiele länger garen, ist das Blattgrün dann schon zusammengefallen, bevor die Stiele gar sind. Gib die Blätter erst dazu, wenn die Stiele vorgegart sind.
Pac Choi roh: fein geschnitten im Salat
Stiele und Blätter von Pac Choi kannst du roh essen. Für Salat schneidest du die gewaschenen Blätter samt Stielen fein. Die Sorte Joi Choi etwa eignet sich zum Dünsten, für den Wok und frisch als Salat.
Beim Anmachen gilt dasselbe wie am Herd: Salz und Würze setzt du zurückhaltend ein, damit der milde Eigengeschmack erhalten bleibt. Ich rühre ein leichtes Dressing aus Essig und Öl getrennt an. Über die Streifen gebe ich es erst kurz vor dem Essen, und nachgesalzen wird erst nach dem Probieren.
Fein geschnittenen Weißkohl knetest du für Krautsalat mit Salz, damit er weicher und saftiger wird; wie das geht, zeigen die Rezepte rund um Weißkohl. Pac Choi knete ich nicht, sondern mische ihn nur locker mit dem Dressing.
Pac Choi garen: erst die Stiele, dann das Blattgrün
Gegart kommt Pac Choi gedünstet oder kurz angebraten auf den Tisch. Bei beiden Methoden gilt dieselbe Reihenfolge: Die Stiele garst du kurz vor, danach kommt das Blattgrün dazu.
Wann die Stiele so weit sind, prüfe ich mit der Messerspitze. Die Spitze soll ohne Druck hineingleiten, während der Stiel noch Biss hat. Den Topf nehme ich vom Herd, sobald die Blätter zusammengefallen sind.
Zur Schonung seiner Vitamine soll Gemüse möglichst kurz und mit wenig Flüssigkeit garen. Weil die Stiele länger brauchen als die Blätter, hält das Nachlegen das Blattgrün nur so lange in der Hitze, wie es selbst braucht.
Dünsten und Dämpfen
Beim Dünsten gart Gemüse in wenig Flüssigkeit oder im eigenen Saft. Beim Dämpfen liegt es im Dämpfaufsatz über wenig Wasser in einem geschlossenen Topf und gart im Wasserdampf.
Zum Dünsten gebe ich die Stielstreifen mit wenig Wasser in einen Topf mit Deckel. Sobald die Messerspitze leicht hineingleitet, lege ich das Blattgrün obenauf und schließe den Deckel wieder. Wer lieber dämpft, geht im Dämpfaufsatz genauso vor: erst die Stiele, dann die Blätter. Kleine Köpfe halbiere ich zum Dämpfen der Länge nach und lasse sie am Stück. Dann bestimmt das dicke Stielende, wann sie fertig sind, und genau dort setze ich das Messer an.
Kurz anbraten in Pfanne oder Wok
Pac Choi lässt sich auch kurz anbraten, in der Pfanne oder im Wok. Ich brate zuerst Knoblauch und Ingwer an und gebe dann die Stielstreifen unter Rühren dazu. Festere Zutaten wie Möhren oder Paprika kommen bei mir noch vor den Stielen in die Pfanne. Das grob geschnittene Blattgrün folgt erst, wenn die Stiele vorgegart sind. Sobald es zusammenfällt, ziehe ich die Pfanne vom Herd.
Gegarter Pac Choi eignet sich als Beilage zu Fleisch- und Fischgerichten.
Pac Choi würzen: den milden Geschmack erhalten
Pac Choi schmeckt mild, und dieser Eigengeschmack soll auf dem Teller erhalten bleiben. Salze und würze ihn deshalb zurückhaltend. In der Pfanne genügen mir Knoblauch und Ingwer, dazu am Ende Sojasoße oder Pfeffer. Für rohen Pac Choi bleibt es beim leichten Dressing aus Essig und Öl.
Ich stelle alle Würzzutaten vor dem Anbraten in Schälchen neben den Herd. Gewürzt wird erst am Ende: Ich koste einen Stielstreifen und lege nur dann nach, wenn es nötig ist.
Rezepte, Suppen und Fermentieren: wo es weitergeht
Ganze Gerichte wie Pesto, gefüllte Rouladen, Chips, Suppen oder Pac Choi vom Grill sammeln die Rezepte mit Pac Choi von Pesto bis Suppe. Dieser Ratgeber bleibt bei den Handgriffen, die jedes dieser Rezepte voraussetzt.
Pac Choi lässt sich außerdem milchsauer vergären. Das Gemüse bleibt dabei ganz unter eigenem Saft oder Salzlake, und das entstehende Kohlendioxid braucht einen Weg nach draußen. Beim Vergären von Kohl kann sich vermehrt Histamin bilden; wer eine Histamin-Intoleranz hat, sollte das berücksichtigen. Wie du dabei Schritt für Schritt vorgehst, erklärt der Ratgeber zum sicheren Fermentieren von Pac Choi im Glas.
Was Pac Choi an Nährwerten mitbringt
Roher Pac Choi liefert 16 kcal je 100 g essbarem Anteil. Vitamin C steckt mit 26 mg je 100 g darin. Er ist ein Lebensmittel und kein Heilmittel; wie sich die Kohlarten in Küche und Nährwerten unterscheiden, zeigt der Überblick zum Kohl.
Pac Choi aufbewahren: frisch und gegart
Frischen Pac Choi legst du ins Gemüsefach des Kühlschranks und verpackst ihn so, dass er nicht austrocknet. Lagere ihn getrennt von Obst, denn vor allem Äpfel geben Ethylen ab, und das kann Gemüse schneller welken lassen. Gegarte Reste kühlst du zügig ab, deckst sie ab und stellst sie in den Kühlschrank.
Gegarte Speisen innerhalb weniger Stunden auf unter 7 °C abkühlen, größere Mengen dafür auf mehrere flache Schalen verteilen. Gekühlt bei höchstens 7 °C, besser 5 °C, aufbewahren und innerhalb von 2 bis 3 Tagen verbrauchen oder einfrieren. Beim Aufwärmen muss das Essen an allen Stellen mindestens 2 Minuten lang 70 °C erreichen.
Zeigt ein Pac-Choi-Gericht Schimmel, gehört es vollständig in den Müll. Mögliche Schimmelpilzgifte lassen sich weder durch Wegschneiden der sichtbaren Stellen noch durch starkes Erhitzen sicher beseitigen.
Aus dem eigenen Beet in die Küche
Pac Choi lässt sich als sehr junges Gemüse bereits 6 Wochen nach der Aussaat ernten. In der Küche behandle ich junge Pflanzen wie größere: putzen, Stiele zuerst garen, Blattgrün nachlegen. Wie du Pac Choi aussäst und bis zur Ernte begleitest, steht in einem eigenen Ratgeber. Und was Pac Choi im Gartenbeet braucht, liest du in den Anbautipps.
