Butternut-Kürbis: Rezepte für jede Jahreszeit, von Suppe bis Curry

Butternut vorbereiten: teilen, schälen, kosten

Ein ganzer Kürbis rollt auf dem Brett leicht weg, deshalb sorge ich zuerst für einen sicheren Stand. So gehe ich vor:

1. Schneide oben und unten die Enden gerade ab, damit der Kürbis auf einer stabilen Unterlage fest steht.
2. Teile ihn am Übergang zwischen geradem Oberteil und bauchigem Unterteil quer durch.
3. Stell beide Teile auf die Schnittfläche und schäle sie mit einem scharfen Sparschäler von oben nach unten.
4. Halbiere das Unterteil und kratze Kerne und Fasern heraus.
5. Schneide das Fruchtfleisch passend zum Rezept: kleine Würfel für die Pfanne, größere Stücke für Suppe und Ofen.

Sobald der Kürbis offen ist, koste ich ein Stück vom rohen Fruchtfleisch; schmeckt es bitter, verwende ich ihn nicht. Garen zerstört die Bitterstoffe, die Cucurbitacine, nicht, deshalb kommt auch ein bitter schmeckendes Gericht weg. Zierkürbisse gehören nie in den Topf, die Gründe dafür erkläre ich im Kapitel Küche und Sicherheit meines Kürbis-Ratgebers.

Kochen, dünsten, rösten, grillen: die Grundtechniken

Für Suppe und Püree koche ich Butternut, für Salat und Hummus röste ich ihn. Für die Pfanne schneide ich das Fruchtfleisch in kleine Würfel; wie du Butternut in der Pfanne vorbereitest und garst, steht in einem eigenen Beitrag.

Würzen, kombinieren, marinieren

Ich würze Butternut je nach Gericht ganz unterschiedlich, von Salbei bis Garam Masala. Diese Kombinationen koche ich immer wieder:

Für den Grill wende ich Spalten in Olivenöl mit gehacktem Knoblauch und Rosmarin, bevor sie auf den Rost kommen. Balsamico pinsle ich erst zum Schluss auf, damit er nicht anbrennt. Für Rohkost mariniere ich geraspelten Butternut in Zitronensaft und Öl und hebe den Blattsalat erst kurz vor dem Servieren unter.

Suppen: der Klassiker für Herbst und Winter

Im Herbst koche ich Butternut am häufigsten als Suppe. Ich arbeite nach Sicht und Geschmack. Brühe gieße ich an, bis der Kürbis knapp bedeckt ist, und püriert wird erst, wenn die Würfel beim Einstechen zerfallen.

Cremige Butternut-Suppe

Zutaten: Butternut, Zwiebel, Knoblauch, Butter, Gemüsebrühe, Sahne, Salz, Pfeffer, Muskat, geröstete Kürbiskerne

1. Dünste Zwiebel und Knoblauch in Butter an, bis sie glasig sind.
2. Gib die Kürbiswürfel dazu und brate sie kurz mit.
3. Gieß Brühe an, bis alles knapp bedeckt ist, und lass die Suppe köcheln, bis die Würfel weich sind.
4. Püriere die Suppe, rühr die Sahne ein und schmecke mit Salz, Pfeffer und Muskat ab.
5. Streu zum Servieren geröstete Kürbiskerne darüber.

Butternut-Suppe mit Kokosmilch, Ingwer und Limette

Zutaten: Butternut, rote Currypaste, frischer Ingwer, Kokosmilch, Wasser, Limette, Koriander

1. Röste die Currypaste im Topf an, bis sie duftet.
2. Gib Kürbiswürfel und geriebenen Ingwer dazu und brate beides kurz mit.
3. Gieß Kokosmilch und Wasser an und lass alles köcheln, bis der Kürbis weich ist.
4. Püriere die Suppe und schmecke sie mit Limettensaft und abgeriebener Limettenschale ab.
5. Streu frischen Koriander darüber.

Butternut-Apfel-Suppe mit Curry

Zutaten: Butternut, säuerliche Äpfel, Zwiebel, Öl, Currypulver, Gemüsebrühe, Apfelsaft, Crème fraîche, Kürbiskernöl

1. Dünste die Zwiebel in Öl an und röste das Currypulver kurz mit.
2. Gib Kürbis und geschälte Apfelwürfel dazu.
3. Gieß Brühe und Apfelsaft an und lass alles köcheln, bis Kürbis und Apfel weich sind.
4. Püriere die Suppe fein.
5. Serviere sie mit Crème fraîche und beträufle sie mit Kürbiskernöl.

Warme Hauptgerichte für kalte Tage

Risotto mit geröstetem Butternut und Salbei

Zutaten: Butternut, Öl, Risottoreis, Zwiebel, Butter, heiße Gemüsebrühe, Parmesan, frischer Salbei

1. Röste kleine Kürbiswürfel im Ofen, bis die Kanten bräunen.
2. Dünste die Zwiebel in Butter an und rühre den Reis unter, bis er glasig ist.
3. Gib die heiße Brühe nach und nach dazu und rühre, bis der Reis cremig und noch bissfest ist.
4. Heb die gerösteten Würfel und den Parmesan unter.
5. Brate Salbeiblätter in Butter knusprig und leg sie obenauf.

Gefüllte Butternut-Hälften aus dem Ofen

Hier bleibt die Schale dran, denn Butternut-Hälften kannst du mit Schale im Ofen garen und das Fruchtfleisch danach herausschaben.

Zutaten: Butternut, Öl, Quinoa, Pilze, Zwiebel, Knoblauch, Zimt, getrocknete Cranberrys, geröstete Kürbiskerne

1. Halbiere den Kürbis längs, kratze Kerne und Fasern heraus und bestreiche die Schnittflächen mit Öl.
2. Gare die Hälften im Ofen, bis ein Messer ohne Widerstand in das Fruchtfleisch gleitet.
3. Koche die Quinoa und brate Pilze, Zwiebel und Knoblauch an.
4. Würze die Füllung mit Zimt, misch die Cranberrys unter und fülle sie in die Mulden.
5. Schieb die Hälften noch einmal in den Ofen, bis die Füllung heiß ist, und streu die Kerne darüber.

Lasagne mit Butternut-Sauce

Zutaten: Butternut, Milch, Knoblauch, Muskat, Lasagneblätter, Ricotta, Spinat, geriebener Käse

1. Koche den Kürbis weich und püriere ihn mit Milch, Knoblauch und Muskat zu einer cremigen Sauce.
2. Misch Ricotta mit gedünstetem Spinat.
3. Schichte Lasagneblätter, Kürbissauce und Ricotta-Spinat abwechselnd in eine Form.
4. Bestreu die oberste Schicht mit Käse.
5. Backe die Lasagne, bis die Blätter weich sind und der Käse goldbraun ist.

Salate und kalte Gerichte für warme Tage

Für Salate nehme ich Butternut roh oder geröstet.

Rohkostsalat und Carpaccio

Für Rohkost würfelst du Speisekürbis fein oder raspelst ihn. Ich mische geraspelten Butternut mit Blattsalat und Äpfeln oder Birnen und mache ihn mit Zitronensaft, Öl und Salz an. Hauchdünn gehobelt wird aus rohem Butternut ein Carpaccio, das ich mit Zitronensaft, Olivenöl, frischen Kräutern, gerösteten Pinienkernen und Parmesan anrichte.

Salat mit geröstetem Butternut, Rucola und Ziegenkäse

Zutaten: Butternut, Olivenöl, Salz, Rucola, geröstete Kürbiskerne, Ziegenkäse, Balsamico, Honig

1. Röste Kürbiswürfel im Ofen, bis sie außen gebräunt und innen weich sind, und lass sie abkühlen.
2. Misch Rucola, Kürbis und Kerne in einer Schüssel.
3. Rühr aus Olivenöl, Balsamico und Honig ein Dressing.
4. Zerbröckle den Ziegenkäse darüber und träufle das Dressing auf den Salat.

Kalte Butternut-Suppe für heiße Tage

Zutaten: gerösteter Butternut, Tomaten, Salatgurke, rote Paprika, Knoblauch, Olivenöl, Sherry-Essig, Salz, Kürbiskernöl

1. Püriere den gerösteten Kürbis mit Tomaten, Gurke, Paprika und Knoblauch.
2. Schmecke mit Olivenöl, Sherry-Essig und Salz ab.
3. Kühle die Suppe in einer flachen Schüssel gut durch.
4. Serviere sie kalt und beträufle sie mit Kürbiskernöl.

Im Sommer koche ich die gefrorenen Würfel für diese Suppe in Brühe auf, statt sie zu rösten.

Beilagen und Snacks

Ofenspalten statt Pommes

Schneide geschälten Butternut in dünne Streifen und wende sie in Olivenöl mit Salz, Pfeffer und Rosmarin. Röste sie auf dem Blech, bis die Kanten knusprig sind. Dazu passt ein Dip aus Joghurt und frischen Kräutern.

Butternut-Hummus

Püriere gerösteten Butternut mit Kichererbsen, Tahini, Zitronensaft, Knoblauch und Olivenöl, bis die Masse glatt ist. Ich serviere ihn mit Gemüsesticks und Fladenbrot.

Geröstete Kürbiskerne

Die Kerne aus dem Unterteil wasche ich, löse die Fasern ab und trockne sie mit einem Tuch. Dann wende ich sie in Öl und Salz und röste sie im Ofen, bis sie duften und leicht Farbe nehmen. Sie kommen über Suppe und Salat.

Carpaccio, Hummus und Pommes gibt es auch aus Ölkürbis. Wie Ölkürbis als Carpaccio mit Kernöl-Dressing, als Hummus und als Pommes auf den Tisch kommt, liest du im Beitrag über diese Kürbisart.

Desserts und Gebäck

Speisekürbis lässt sich für Pie, Muffins und Waffeln verwenden, und Butternut eignet sich zum Backen. Als Partner nehme ich Äpfel, Zitrusfrüchte und Vanille.

Butternut-Pie

Zutaten: Butternut, Eier, Kondensmilch, Zimt, Muskat, gemahlener Ingwer, Mürbeteig, Vanilleeis zum Servieren

1. Koche den Kürbis weich und püriere ihn glatt.
2. Rühr Eier, Kondensmilch und die Gewürze unter.
3. Fülle die Masse in einen vorgebackenen Mürbeteigboden.
4. Backe den Pie, bis die Füllung am Rand fest ist und in der Mitte nur noch leicht wackelt.
5. Serviere ihn lauwarm mit Vanilleeis.

Muffins und Kürbisbrot

Für Rührteig reibe ich rohen Butternut fein und verrühre ihn mit Mehl, Backpulver, Zucker, Öl und Eiern. Gehackte Walnüsse geben Biss. Ob das Gebäck durch ist, prüfe ich mit einem Holzstäbchen: Kommt es ohne Teigreste heraus, ist es fertig. Aus demselben Teig backe ich Muffins und Kürbisbrot in der Kastenform.

Smoothie aus gekochtem Butternut

Für den Smoothie nehme ich gekochtes, abgekühltes Kürbispüree. Ich mixe es mit Banane, Joghurt, Orangensaft und Zimt und streue geröstete Kerne darüber.

Butternut international: Tajine, Curry, Enchiladas

Diese Gerichte folgen demselben Muster: Zwiebel und Gewürze anrösten, Kürbis dazu, mit Flüssigkeit garen, bis er weich ist.

Marokkanische Tajine mit Butternut

Zutaten: Butternut, Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten, Ras el Hanout, Zimt, Kreuzkümmel, Kichererbsen, getrocknete Aprikosen, Gemüsebrühe, frische Minze, geröstete Mandeln, Couscous

1. Brate Kürbiswürfel mit Zwiebeln, Knoblauch und Tomaten an.
2. Streu Ras el Hanout, Zimt und Kreuzkümmel darüber und röste die Gewürze kurz mit.
3. Gib Kichererbsen und Aprikosen dazu und gieß Brühe an.
4. Schmore alles im geschlossenen Topf, bis der Kürbis weich ist, aber noch Form hat.
5. Garniere mit Minze und Mandeln und serviere Couscous dazu.

Indisches Butternut-Curry

Zutaten: Butternut, Zwiebeln, Knoblauch, frischer Ingwer, Currypulver, Kurkuma, Garam Masala, Kokosmilch, Koriander, Basmatireis

1. Brate Kürbiswürfel mit Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer an.
2. Gib Currypulver, Kurkuma und Garam Masala dazu und röste die Gewürze, bis sie duften.
3. Lösche mit Kokosmilch ab und lass das Curry köcheln, bis der Kürbis weich ist.
4. Heb frischen Koriander unter und serviere Basmatireis dazu.

Mexikanische Butternut-Enchiladas

Zutaten: Butternut, Zwiebel, Knoblauch, Kreuzkümmel, Chili, Weizentortillas, Enchilada-Sauce, geriebener Käse, Avocado, Sauerrahm, Koriander

1. Brate Kürbiswürfel mit Zwiebel und Knoblauch an und würze mit Kreuzkümmel und Chili.
2. Roll die Füllung in Tortillas und leg sie dicht an dicht in eine Auflaufform.
3. Gieß die Sauce darüber und bestreu alles mit Käse.
4. Backe die Enchiladas, bis der Käse goldbraun ist und Blasen wirft.
5. Serviere sie mit Avocado, Sauerrahm und Koriander.

Butternut durchs Jahr: dein Menüplan

Butternut braucht als Moschus-Kürbis eine lange Saison: Die Kulturdauer liegt bei 140 bis 180 Tagen. Geerntet wird er im September und Oktober, bevor die Temperaturen unter 5 °C fallen. Danach koche ich aus dem Lager und später aus dem Tiefkühler.

Einen reifen Butternut erkennen

Ob im Beet oder beim Kauf: Ein reifer Butternut hat eine matte, feste Schale in sortentypischer Farbe und einen verkorkten Stiel. Lässt sich die Schale nicht mehr leicht mit dem Fingernagel einritzen, ist die Reife abgeschlossen. Stiel und Stielansatz sollten unverletzt sein, denn davon hängt ab, wie gut sich der Kürbis hält.

Was wann auf den Tisch kommt

Gefrorenen Kürbis kochst du vor dem Essen gut auf, und frisch aus dem Garten gibt es Butternut nur im Herbst. Deshalb plane ich Rohkost, Carpaccio und Grillspalten für die Erntezeit und koche im Sommer aus dem Tiefkühler nur Gerichte, die ohnehin gekocht werden.

Willst du andere Kürbisse dazunehmen, findest du ein ganzes Kürbismenü von der Vorspeise über das Dessert bis zum Getränk. Für große Runden nehme ich einen Riesenkürbis, dafür gibt es eigene Rezepte und Gästemenüs mit Riesenkürbis.

Haltbar machen: einfrieren, einkochen, fermentieren

Ganze, ausgereifte Butternut-Kürbisse mit intaktem Stiel lagere ich dunkel, trocken und luftig bei etwa 10 bis 15 °C. Angeschnittene Stücke kommen luftdicht verpackt ins Gemüsefach und halten dort einige Tage bis etwa 1 Woche, nie monatelang wie ein ganzer Kürbis. Wie du ein Kürbislager einrichtest, steht im Kapitel Lagerung meines Kürbis-Ratgebers.

Einfrieren

Für den Tiefkühler schäle und entkerne ich den Butternut und schneide ihn küchenfertig zu. Die Stücke friere ich roh ein; Blanchieren ist möglich, aber nicht nötig. Einen Teil friere ich püriert ein, dann ist die Grundlage für Suppe und Pie schon fertig. Ich packe alles portionsweise in Gefrierbeutel und beschrifte sie. Vor dem Essen kochst du gefrorenen Kürbis gut auf.

Einkochen und Einlegen

Für süßsauer eingelegten Kürbis halte ich mich an ein bewährtes Rezept, bei der Vorbereitung ebenso wie beim Einkochvorgang. Säure allein ist dabei noch kein Verfahren. Wer säurearmes Gemüse zur Botulismusvorsorge ansäuert, braucht einen gemessenen pH-Wert unter 4,6. Auch dieser Wert legt den Einkochvorgang aber noch nicht fest.

Achtung

Gerösteten Butternut lege ich nicht in Öl auf Vorrat ein. In selbst hergestelltem Gemüse in Öl kann sich Botulinumtoxin bilden, deshalb wird es im Privathaushalt nicht auf Vorrat hergestellt und gelagert. Bewahre selbst eingelegtes Gemüse und frische Kräuter in Öl im Kühlschrank auf und iss sie spätestens am Tag nach der Herstellung.

Fermentieren

Kürbis eignet sich zum milchsauren Fermentieren. Ich raspele den Butternut, mische ihn mit Salz und Gewürzen und drücke ihn fest in ein Glas, bis Saft austritt. Das Gemüse muss vollständig von seinem Saft oder einer Salzlösung bedeckt sein. Die Salzmenge nehme ich aus einem erprobten Rezept, und ich koste, bis er angenehm säuerlich schmeckt.

Nährwerte und Ernährung

In der Nährwerttabelle des Öffentlichen Gesundheitsportals Österreichs kommt roher Kürbis auf etwa 25 kcal je 100 g essbarem Anteil. Ein Butternut-Wert ist das nicht, denn die Tabelle beschreibt keine bestimmte Sorte. Mehr zu Nährwerten findest du im Kapitel Küche und Sicherheit meines Kürbis-Ratgebers.

Für vegane Butternut-Gerichte fallen neben Fleisch auch Milchprodukte, Eier und Honig weg. Verarbeitete Zutaten wie Brühe, Currypaste und Tortillas prüfst du anhand der Zutatenliste. In meinen Suppen ersetze ich Sahne durch Kokosmilch, im Salatdressing lasse ich den Honig weg. Wer mehr Eiweiß auf dem Teller will, kombiniert Butternut mit Hülsenfrüchten: Verzehrfertige Bohnen, Erbsen und Linsen enthalten 5 bis 11 % Eiweiß. Kürbisgerichte für vegane und eiweißreiche Küche und für Feste wie Weihnachten habe ich gesondert gesammelt.