Moschuskürbis-Rezepte: vom richtigen Schnitt bis zum Eingelegten

Wie zerlegst du einen Moschuskürbis?

Erst kosten, dann kochen

In meine Küche kommen nur Kürbisse, die ausdrücklich als Speisekürbis gekennzeichnet sind; Zierkürbisse darfst du nicht essen. Vor dem Kochen koste ich ein Stück roh, und schmeckt es bitter, verwende ich den Kürbis nicht, denn Garen zerstört die Cucurbitacine nicht. Auch ein bitter schmeckendes fertiges Gericht kommt weg, mehr dazu steht im Abschnitt Küche und Sicherheit unseres Ratgebers zu Kürbis und Zucchini.

Standfest schneiden, quer teilen, entkernen

Wasch den Kürbis zuerst und leg dir eine stabile Unterlage und ein scharfes Messer bereit. Schneid oben und unten gerade Enden ab, damit der Kürbis eine Auflagefläche hat und nicht wegrollt. Den Butternut teilst du dann quer, und zwar am Übergang zwischen dem bauchigen Unterteil und dem geraden Oberteil. Beide Stücke stehen danach auf ihrer Schnittfläche.

Den bauchigen Teil halbierst du längs und kratzt Kerne und Fasern mit einem Löffel heraus. Die Kerne wirf nicht weg, geröstet kommen sie später auf Suppe und Salat. Bei einem Muskatkürbis gehe ich genauso vor: Enden abschneiden, halbieren, entkernen und in handliche Stücke teilen.

Schälen oder mit Schale garen?

Bei Butternut und Muskatkürbis entferne ich die Schale fast immer. Die Butternutschale ist dünn, aber hart, und ein Sparschäler reicht dafür. Beim Garen wird sie deutlich langsamer weich als das Fruchtfleisch. Wer mit Schale würfelt, hat im Topf also weiches Fruchtfleisch neben noch fester Schale.

Eine Ausnahme mache ich im Ofen: Butternuthälften gare ich mit Schale und löffle das Fruchtfleisch danach heraus. Beim Hokkaido ist das anders, ihn kannst du samt Schale verarbeiten.

Welcher Schnitt passt zu welchem Gericht?

Ich schneide den Kürbis erst, wenn ich weiß, was daraus wird:

Dünsten, rösten, pürieren: die Garmethoden

Beim Dünsten brätst du die Würfel kurz an und gibst dann wenig Flüssigkeit dazu. Mit geschlossenem Deckel garen sie bei mittlerer Hitze weiter, bis ein Messer ohne Widerstand hineingleitet. Spalten röstest du im Ofen, bis die Kanten braun sind und das Innere weich ist. Auf dem Grill funktionieren sie genauso. Zum Pürieren garst du größere Stücke weich und nimmst den Stabmixer, Kochflüssigkeit gibst du nach und nach dazu, bis dir die Konsistenz passt.

Moschuskürbis-Rezepte: Suppe, Curry, Ofen und Salat

Meine Rezepte schreibe ich dir als Ablauf mit Erkennungszeichen, nicht mit Grammangaben. Die Mengen richte ich nach der Größe des Kürbisses und nach dem Topf, abgeschmeckt wird am Ende.

Moschuskürbissuppe mit Ingwer

Das brauchst du:

• Butternut, geschält und in größere Stücke geschnitten
• Zwiebeln, Knoblauch und frischen Ingwer
• Öl, Gemüsebrühe, Sahne, Salz und Chili
• Kürbiskernöl und geröstete Kürbiskerne zum Servieren

Ich schwitze Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer im Öl an, bis die Zwiebeln glasig sind. Dann kommen die Kürbisstücke dazu und braten kurz mit. Mit Brühe gieße ich auf, bis die Stücke knapp bedeckt sind, und lasse alles köcheln, bis sie beim Umrühren zerfallen. Nach dem Pürieren rühre ich Sahne unter und schmecke mit Salz und Chili ab. Das Kürbiskernöl träufle ich erst auf dem Teller darüber, zusammen mit den gerösteten Kernen.

Muskatkürbis eignet sich für die Suppe genauso und bringt eine fruchtig-säuerliche Note mit. Für eine vegane Suppe ersetze ich die Sahne durch eine Creme auf Haferbasis.

Kürbis-Kichererbsen-Curry

Das brauchst du:

• Moschuskürbis, geschält und gewürfelt
• Zwiebel, Knoblauch und Ingwer
• Currypulver, Chili und Salz
• Kokosmilch und gegarte Kichererbsen
• frischen Koriander, dazu Reis

Zwiebel, Knoblauch und Ingwer brate ich an und röste das Currypulver mit, bis es duftet. Dann gebe ich die Kürbiswürfel dazu und gieße Kokosmilch an. Mit Deckel gart das Curry bei mittlerer Hitze, bis die Würfel weich, aber noch ganz sind. Zum Schluss rühre ich die Kichererbsen unter und lasse sie heiß werden. Chili, Salz und Koriander machen das Curry fertig, und die gegarten Kichererbsen bringen Protein in das pflanzliche Gericht.

Tipp

Kochst du vegan, lässt du Milchprodukte, Eier und Honig weg. Bei Currypaste, Brühe und anderen verarbeiteten Zutaten prüfst du die Zutatenliste.

Ofenspalten mit Rosmarin und Joghurtdip

Ich schneide geschälten Butternut in Spalten und mische sie mit Öl, Salz, Pfeffer und Rosmarin. Auf dem Blech liegen sie einlagig nebeneinander. Sobald die Unterseite Farbe hat, wende ich sie und röste weiter, bis die Kanten braun sind und das Innere weich ist. Dazu rühre ich Joghurt mit gehackten Kräutern und Knoblauch an.

Gefüllte Butternuthälften

Den Butternut halbierst du längs, kratzt Kerne und Fasern heraus und vertiefst die Mulde etwas. Für die Füllung brate ich Zwiebeln und Knoblauch an und mische sie mit gegarten Linsen, Tomatenmark und zerbröseltem Feta. Die gefüllten Hälften kommen mit Schale aufs Blech und backen, bis sich das Fruchtfleisch am Rand leicht auslöffeln lässt. Gegessen wird direkt aus der Schale.

Risotto mit gebratenen Kürbiswürfeln

Für Risotto schneide ich kleine Würfel und brate sie in der Pfanne an, bis sie Farbe haben und weich sind. Den Reis gare ich getrennt davon wie gewohnt mit heißer Brühe. Die Würfel hebe ich erst unter, wenn der Reis fast fertig ist, damit sie ihre Form behalten. Parmesan und Butter kommen ganz zum Schluss dazu.

Salat: roh geraspelt oder geröstet

Für Rohkost würfle ich den Kürbis fein oder raspele ihn und mische ihn mit Blattsalat und Äpfeln. Birnen passen genauso gut. Ich nehme dafür gern Muskatkürbis, weil er fruchtig-säuerlich schmeckt und Muscade de Provence sich roh für Salate eignet. Beim Raspeln probierst du ein Stück, und schmeckt es bitter, bleibt der ganze Kürbis draußen. Das Dressing rühre ich aus Kürbiskernöl, Essig, Salz und Senf an.

Für die warme Variante nehme ich geröstete Würfel aus dem Ofen und mische sie mit Blattsalat, Walnüssen und Ziegenkäse.

Süßes: Pie, Muffins, Waffeln und Kürbis-Latte

Für Süßes gare ich Butternut weich und püriere ihn. Das Püree kommt in einen Pumpkin Pie mit Zimt, Muskatnuss und Ingwer, in Muffins und in Waffelteig. Äpfel, Zitrusfrüchte und Vanille passen dazu. Für Kürbis-Latte und Smoothies wasche ich den Kürbis, schäle ihn bei Bedarf, würfle ihn, koche ihn weich und püriere ihn.

Püree als Grundlage

Püree ist bei mir der Ausgangspunkt für mehrere Gerichte. Ich verarbeite es zu Brotaufstrich, Hummus und Pesto oder knete es in einen Brotteig. Mit einer Creme auf Haferbasis verrührt, wird es zur veganen Soße für Pasta.

Würzen: herzhaft, süß, roh

Moschuskürbis auf Vorrat: eingelegt, fermentiert, eingefroren

Cucurbitacine werden weder durch Einmachen noch durch Einfrieren zerstört, und bitter schmeckende Kürbisse darfst du nicht verwenden. Die Bitterprobe gehört deshalb vor das Einlagern, nicht erst vor das Essen.

Süß-sauer eingelegte Kürbisstreifen für den Kühlschrank

Ich schneide geschälten Kürbis in dünne Streifen und koche einen Sud aus Apfelessig, Wasser, Zucker, Salz, Senfsaat und Lorbeer. Die Streifen schichte ich in ein sauberes Glas und gieße den heißen Sud darüber, bis alles bedeckt ist. Abgekühlt kommt das Glas in den Kühlschrank und bleibt dort. Die Streifen passen zu Käse, aufs Brot und in Sandwiches. Für mich ist das eine Beilage zum Aufbrauchen und kein Vorrat fürs Regal.

Achtung

Kürbis in Öl stellst du im Privathaushalt nicht auf Vorrat her, weil sich darin Botulinumtoxin bilden kann. Einfaches Einkochen im Wasserbad zerstört die Sporen von Clostridium botulinum nicht zuverlässig. Säuerst du säurearmes Gemüse an, muss der gemessene pH-Wert unter 4,6 liegen, und selbst das ist noch kein vollständiges Einkochverfahren. Für Kürbis im Glas auf Vorrat hältst du dich deshalb an ein bewährtes Einkochrezept. Bewahre selbst eingelegtes Gemüse und frische Kräuter in Öl im Kühlschrank auf und iss sie spätestens am Tag nach der Herstellung.

Milchsauer fermentiert

Kürbis eignet sich auch zum milchsauren Fermentieren. Ich raspele ihn, drücke ihn fest ins Glas und achte darauf, dass er vollständig von seinem Saft oder einer Salzlösung bedeckt ist. Für die Salzlösung halte ich mich an ein erprobtes Grundrezept für milchsaures Gemüse.

Einfrieren: roh, gegart oder als Suppe

Roh friere ich geschältes und entkerntes Fruchtfleisch in Stücken oder als Püree ein, Blanchieren ist dabei nicht nötig. Vor dem Essen kochst du es gut auf. Gegarte Stücke, Kürbismus und fertige Suppe lassen sich ebenfalls einfrieren. Ich portioniere so, wie ich später koche, und beschrifte die Beutel.

Dörren

Für getrocknete Kürbisstücke schneide ich dünne Scheiben und dörre sie. Wie lange das dauert, hängt von Größe und Dicke der Stücke ab. Fertig sind sie, wenn bei festem Druck kein Saft mehr austritt.

Was machst du mit den Kernen?

Die Kerne befreie ich von Fruchtfleisch und Fasern und lasse sie trocknen. Dann verteile ich sie einlagig auf dem Blech und wende sie immer wieder, bis sie gleichmäßig goldbraun sind. Abgekühlt kommen sie in ein luftdicht verschlossenes Glas, kühl und dunkel gelagert halten sie mehrere Wochen. Ich streue sie über Suppe, Salat und das Frühstück, gebe sie ins Brot oder karamellisiere sie für Desserts.

Möchtest du Kerne für die nächste Aussaat aufheben, lass es, wenn in der Nähe Zierkürbisse wachsen.

Einkauf, Lagerung, Anbau und Nährwerte in Kürze

Beim Einkauf wählst du Früchte ohne Beschädigungen und Druckstellen, einen sichtbar verschimmelten Kürbis entsorgst du ganz. Ganze, ausgereifte Kürbisse lagern trocken bei etwa 10 bis 12 °C, angeschnittene Stücke kommen luftdicht verpackt in den Kühlschrank und nie monatelang ins Lager. Mehr zur Lagerung steht im Ratgeber zu Kürbis und Zucchini, mehr zum Einkauf in meinem Beitrag über Moschuskürbis als Herbstgemüse.

Aus dem eigenen Garten kommt Moschuskürbis im September und Oktober. Geerntet wird, bevor die Temperaturen unter 5 °C fallen, und der Stiel bleibt an der Frucht. Pflege und Düngung erkläre ich in meinem Beitrag zur Pflege von Moschuskürbis, die Termine stehen im Aussaatkalender für Kürbis und Zucchini zum Ausdrucken.

Kürbis ist ein Lebensmittel, keine Medizin. Die Nährwerttabelle des Öffentlichen Gesundheitsportals Österreichs nennt für rohen Kürbis allgemein etwa 25 kcal je 100 g essbarem Anteil, eine bestimmte Sorte beschreibt dieser Wert nicht.