Schärfeskala für Peperoni: Scoville-Werte und Schärfegrade von mild bis extrem
- Der Scoville-Wert in SHU steht für den Capsaicin-Gehalt einer Chili, nicht für eine sichere Verzehrmenge.
- Gemüsepaprika steht in einer amtlichen Beispieltabelle bei 0 bis 10 SHU.
- Für Jalapeños gilt beispielhaft eine Spanne von 2.500 bis 8.000 SHU.
- Für 'Pepper X' ist ein Wert von 2.693.000 SHU dokumentiert.
- Viele Sortenbeschreibungen stufen die Schärfe auf einer eigenen Skala von 0 bis 10 ein, getrennt von den SHU.
- Die Schärfe hängt von Sorte, Reifegrad, Sonne und Wärme ab und kann zwischen Früchten derselben Pflanze schwanken.
Scharfe Peperoni kaufst du oft nach Gefühl. Am Strauch hängt dann eine Frucht, die viel milder oder viel heftiger ausfällt als erwartet. Beim Schneiden und Würzen ist das mehr als eine Geschmacksfrage, weil Scharfstoffe Augen und Schleimhäute reizen können. Ich lege deshalb vor jeder Sortenwahl zwei Angaben nebeneinander: den Scoville-Wert, sofern es einen gibt, und den Schärfegrad aus der Sortenbeschreibung.
Peperoni und Chilis sind die kleinfrüchtigen Typen unter den Paprika. Botanisch verteilen sich Chilis auf mehrere Capsicum-Arten, darunter Capsicum annuum, Capsicum baccatum und Capsicum chinense. Was Paprika und Chili sonst ausmacht, liest du im Paprika-und-Chili-Ratgeber vom Kurzporträt bis zur Ernte.
Scoville-Werte im Überblick: von Gemüsepaprika bis Pepper X
Die Tabelle ordnet gängige Typen und Sorten von mild bis extrem. Jede Zahl ist eine Spanne oder ein Beispielwert, keine Messung deiner eigenen Frucht.
| Typ oder Sorte | Scoville-Wert | Einordnung |
|---|---|---|
| Gemüsepaprika | 0 bis 10 SHU | Einordnung einer amtlichen Beispieltabelle |
| Jalapeño | 2.500 bis 8.000 SHU | beispielhafte Spanne für den Typ |
| ‘Hungarian Hot Wax’ | 5.000 bis 10.000 SHU | als mittelscharf beschrieben, einzelne Früchte können noch schärfer ausfallen |
| ‘De Cayenne’ | etwa 50.000 SHU | angegebener Schärfewert der Sorte |
| Piri-Piri | 50.000 bis 100.000 SHU | Einordnung der amtlichen Beispieltabelle |
| scharfe Habanero-Typen | 100.000 bis 350.000 SHU | mehrere Tabellen zusammen; die amtliche Tabelle reicht bis 250.000 SHU |
| ‘Pepper X’ | 2.693.000 SHU | dokumentierter Wert |
| reines Capsaicin | rund 16.000.000 SHU | Referenzwert, keine Frucht |
Die Spannen überlappen sich. Jalapeños reichen in der Beispielspanne bis 8.000 SHU. Hungarian Hot Wax beginnt bereits bei 5.000 SHU. Eine scharfe Jalapeño kann also schärfer ausfallen als eine milde Hungarian Hot Wax, obwohl die Wax insgesamt höher eingeordnet ist.
Ganz oben in dieser Übersicht steht ‘Pepper X’ mit dokumentierten 2.693.000 SHU. Reines Capsaicin dient als Referenz für sehr hohe Schärfe und liegt noch weit darüber.
Schärfegrad 0 bis 10: so liest du Sortenbeschreibungen
Auf vielen Saatgut-Tüten steht kein Scoville-Wert, sondern ein Schärfegrad. Die Skala dafür reicht von 0 bis 10.
SHU beschreiben den Gehalt an Scharfstoffen. Der Schärfegrad von 0 bis 10 ist eine eigene Einstufung aus Sortenbeschreibungen. Ich lese beide Angaben getrennt und rechne nicht von der einen in die andere um.
| Sorte | Schärfegrad | Frucht und Verwendung |
|---|---|---|
| ‘Lombardo’ | 0 | 10 bis 15 cm lang, süß-aromatisch und ohne Schärfe; für Salate, zum Dünsten und Einlegen; für FreilandFreiland ist die offene Anbaufläche unter freiem Himmel, im Garten also das normale Beet. Anders als im Gewächshaus oder im begehbaren Folientunnel wachsen die Pflanzen dort ohne feste Schutzhülle., Gewächshaus und Topf |
| ‘Santiago’ | 0 bis 2 | milde Jalapeño-Sorte, Früchte traditionell grün als Bratpfefferoni |
| ‘NuMex Suave Red’ | 0 bis 2 | tropisch-fruchtiges Habaneroaroma bei milder Schärfe |
| ‘Jalapeño Ruben’ | 3 bis 5 | dickfleischig, etwa 7 cm lang, rot abreifend, fruchtige Schärfe, sortentypische Verkorkungen |
| ‘Habanero Orange’ | 9 bis 10 | Capsicum chinense; sehr scharf und fruchtig-aromatisch, orange abreifend; frisch für feurige Soßen; für den geschützten Anbau |
‘Santiago’ ist eine Jalapeño mit Schärfegrad 0 bis 2. ‘Jalapeño Ruben’ liegt bei 3 bis 5. Der Typname allein verrät also nicht, wie scharf deine Jalapeño wird, es kommt auf die Sorte an. Dasselbe gilt für Habaneroaroma, das ‘NuMex Suave Red’ mit milder Schärfe verbindet.
Milde Sorten ohne Zahl auf der Tüte
Manche Sortenbeschreibungen nennen keinen Wert, nur eine Einordnung. ‘Sweet Banana’ hat fast keine Schärfe, ihre Früchte erntest du gelb oder rot zum Füllen und Grillen. Der milde ‘Poblano Ancho San Luis’ bildet etwa 10 cm lange Früchte, die du frisch füllst oder getrocknet als Ancho verwendest. ‘Pimientos de Padrón’ sind häufig mild, können aber scharf ausfallen.
Welche Sorte zu welchem Gericht passt, zeige ich ausführlicher, wenn es darum geht, Peperoni-Sorten nach Geschmack und Verwendung auszuwählen.
Was die Scoville-Zahl misst und was nicht
SHU steht für Scoville Heat Units. Ursprünglich verdünnte man einen alkoholischen Extrakt so lange mit Zuckerwasser, bis Testpersonen keine Schärfe mehr wahrnahmen. Heute bestimmen Labore die Scharfstoffe analytisch mit der HPLC und rechnen das Ergebnis in Scoville-Werte um. Das Brennen im Mund entsteht, weil Capsaicin Nerven für Schmerz- und Wärmewahrnehmung reizt.
Nach Konvention entsprechen 16 SHU einem Capsaicingehalt von rund 1 mg/kg. Analytisch reines Capsaicin wird mit rund 16.000.000 SHU angegeben.
Die Scoville-Zahl beschreibt also einen Gehalt und keine Portion. Eine allgemein sichere Verzehrmenge lässt sich aus ihr nicht ableiten. Den Weg vom Verdünnungstest zur Laboranalyse beschreibe ich ausführlicher, wenn es darum geht, wie die Scoville-Skala als Messmethode funktioniert.
Warum dieselbe Sorte mal mild, mal scharf ausfällt
Die Schärfe einer Chili hängt von ihrer genetischen Anlage ab, also von der Sorte. Mit hinein spielen Umweltbedingungen wie Temperatur und Wasserversorgung. Auch Reifegrad, Sonne und Wärme beeinflussen, wie scharf eine Frucht wird. Deshalb können sogar Früchte derselben Pflanze unterschiedlich scharf ausfallen. Ein Tabellenwert sagt dir also, in welchem Bereich eine Sorte liegt, aber nicht, wie scharf die Frucht in deiner Hand ist.
Bei ‘Pimientos de Padrón’ spielt der Reifegrad deutlich mit, denn die kleinen grünen Früchte werden mit zunehmender Reife schärfer. ‘Mertina’ nutzt du grün mit würzigem Geschmack oder rot ausgereift mit pikant-fruchtigem Geschmack.
Je röter, desto schärfer? Aus der Fruchtfarbe lässt sich die Schärfe einer Chili nicht zuverlässig ablesen. Der Reifegrad spielt zwar mit, doch Sorte, Sonne und Wärme wirken ebenfalls mit.
Ich stecke an jede Pflanze ein Etikett mit dem Sortennamen. Beim Ernten notiere ich, ob die Frucht grün oder ausgereift war, und beim Kochen schreibe ich dazu, wie scharf sie ausfiel. Neue Früchte schneide ich einzeln an und taste mich beim Würzen heran.
Schärfe beim Kochen steuern
Besonders viel Capsaicin steckt im Plazentagewebe, an dem die Samen sitzen. Willst du milder würzen, entfernst du deshalb die inneren Scheidewände und die Samen. Capsaicin ist fettlöslich und nicht wasserlöslich. Ist mir ein Gericht zu scharf geraten, rühre ich Crème fraîche unter, weil sie die wahrgenommene Schärfe abmildern kann.
Chilifrüchte würzen frisch oder getrocknet. Getrocknete scharfe Gewürzpaprika zerreibst du im Mörser zu Chilipulver. Cayennepfeffer besteht aus gemahlenen Chilis, während Produkte mit dem Namen Chilipulver häufig weitere Gewürze enthalten und milder ausfallen. Zwei Namen begegnen dir in Rezepten oft: Chipotle sind in Mexiko geräucherte reife Jalapeños, Ancho sind getrocknete rote Poblanos.
Scharfe Chilis schneidest du mit Küchenhandschuhen, weil ihre Scharfstoffe Augen und Schleimhäute reizen können. Gerät dir trotzdem Saft ins Auge, nimm Kontaktlinsen heraus und spüle sofort 10 bis 15 Minuten mit sauberem, lauwarmem Wasser. Selbst hergestellte Chili in Öl kann ein Botulismusrisiko bergen: Setz sie nie auf Vorrat an, bewahre sie im Kühlschrank auf und iss sie spätestens am Folgetag. Mutproben mit extrem scharfen Früchten oder Soßen lässt du bleiben.
Scharfe Peperoni und Gesundheit
Peperoni sind Lebensmittel, keine Medizin, und hohe Capsaicin-Aufnahmen aus sehr scharfen Speisen oder Konzentraten können Magen-Darm- und Kreislaufbeschwerden auslösen. Kinder reagieren besonders empfindlich auf scharfe Chili-Produkte, und schwere Vergiftungen nach Chilizubereitungen sind beschrieben. Ausführlich bespreche ich, welche Inhaltsstoffe Peperoni mitbringen und welche Risiken Capsaicin birgt.
Scharfe Peperoni selbst ziehen
Wegen der langen Anzuchtphase säst du Peperoni im Februar im Haus aus, und als untere KeimtemperaturDie Keimtemperatur ist die Temperatur, bei der Samen keimen. Jede Pflanzenart hat dafür ein Minimum, ein Optimum und ein Maximum; unterhalb des Minimums keimt die Saat nicht. von Capsicum annuum gelten 20 bis 25 °C. Für ‘Habanero Orange’ aus der Art Capsicum chinense planst du einen geschützten Anbau ein und richtest dich bei der Keimung nach der Angabe auf der Tüte. Die Schritte bis zur Ernte stehen im Paprika-und-Chili-Ratgeber, die Termine im Aussaatkalender für Paprika und Chili zum Ausdrucken.
