Peperoni ernten und lagern: Reifefarbe, Schärfe und Vorrat
- Erntereif sind Peperoni mit sortentypischer Größe und der Erntefarbe, die zu deiner Verwendung passt.
- Peperoni reifen nach der Ernte nicht nach, die gewünschte Farbe muss an der Pflanze entstehen.
- Aus der Fruchtfarbe lässt sich die Schärfe nicht zuverlässig ablesen.
- Frische Peperoni lagerst du am besten an einem kühlen Platz bei etwa 10 bis 12 °C.
- Für den Vorrat frierst du sie klein geschnitten ohne Blanchieren ein oder trocknest sie; in Öl setzt du sie nie auf Vorrat an.
Bei Peperoni entscheidest du an der Pflanze, was später in der Küche landet: eine grüne Frucht oder eine, die in ihrer Sortenfarbe ausgereift ist. Ich gehe in der Erntezeit mit Schere und flachem Korb durch meine Pflanzen und überlege bei jeder Frucht, wofür ich sie brauche. Danach bestimmt die Lagerung, wie lange du etwas von deiner Ernte hast.
Peperoni zählen zu den kleinfrüchtigen Typen der Art Capsicum annuum, zu der auch die Gemüsepaprika gehört. Botanisch sind ihre Früchte Beeren, auch wenn sie umgangssprachlich Schoten heißen.
Wann sind Peperoni erntereif?
Eine Peperoni ist erntereif, sobald sie ihre sortentypische Größe hat und die Erntefarbe zeigt, die zu deiner Verwendung passt. Danach reift sie nicht weiter, denn Capsicum annuum zählt zu den Früchten, die nicht wie eine Tomate nachreifen. Wer rote Früchte für die Küche will, lässt sie also an der Pflanze ausfärben, statt grün zu ernten und auf Farbe zu hoffen.
Bei Capsicum annuum, der Art deiner Peperoni, reicht die Erntezeit von Juni bis Oktober. Als Anhaltspunkt bis zur ersten Ernte gelten etwa 6 Wochen ab dem Pflanzen. Welche Sorte du ziehst und welche Farbreife du abwartest, berücksichtigt diese Faustregel nicht.
Grün oder ausgereift ernten: Was ändert sich an Geschmack und Schärfe?
Manche Sorten sind ausdrücklich für beide Stadien beschrieben. Bei der Chili ‘Mardin F1’ kannst du grüne wie rote Früchte verwenden. Die Demre-Paprika ‘Mertina’ schmeckt grün geerntet würzig und rot ausgereift pikant-fruchtig.
Die Schärfe hängt von der Sorte, vom Reifegrad sowie von Sonne und Wärme ab. Sie kann sogar zwischen Früchten derselben Pflanze schwanken. Ich koste vor dem Verarbeiten ein Stück Fruchtfleisch von jeder Pflanze.
„Rote Peperoni sind immer schärfer als grüne.“ Das stimmt so nicht. Aus der Fruchtfarbe einer Chili lässt sich ihre Schärfe nicht zuverlässig ableiten.
Eine ausführliche Sortenübersicht findest du im Ratgeber, wie du Peperoni von der Aussaat bis zur Überwinterung ziehst. Nach Schärfe und Verwendung wählst du deine Sorte mit dem Überblick, welche Peperoni-Sorten von mild bis scharf es gibt. Wie die Scoville-Skala die Schärfe einordnet, erklärt das Kapitel Sorten und Scoville-Skala im Paprika- und Chili-Ratgeber.
Wie erntest du Peperoni richtig?
Schneide jede Frucht mit einer Schere oder einem Messer ab, statt sie von der Pflanze zu reißen. Ich durchtrenne dabei den Stiel und lasse ihn an der Frucht. Die Früchte lege ich nebeneinander in den flachen Korb.
Ich sortiere schon beim Ernten. Grüne und ausgereifte Früchte kommen in getrennte Schalen, und auf jede lege ich einen Zettel mit dem Sortennamen. In der Küche weiß ich dann, was vor mir liegt.
Wenn du Saatgut für die nächste Saison gewinnen willst, lässt du dafür einzelne Früchte an der Pflanze voll ausreifen. Samenfeste Sorten eignen sich dafür besser, weil die Nachkommen von F1-HybridenF1-Hybriden sind Sorten, deren Saatgut aus der gezielten Kreuzung zweier ausgewählter Elternlinien stammt. Die Pflanzen dieser ersten Nachkommengeneration (F1) wachsen häufig sehr einheitlich, ihre eigenen Samen bringen die Sorte aber nicht zuverlässig wieder hervor. uneinheitlich ausfallen können. Wie du die Samen trocknest und wieder aussäst, zeigt die Anleitung, wie du Peperoni-Samen aussäst und eigenes Saatgut gewinnst.
Im Oktober endet bei Capsicum annuum die Erntezeit. Steht der erste Frost bevor, erntest du alle verbliebenen Früchte ab, denn die Pflanze ist nicht winterhart.
Wie lagerst du frische Peperoni?
Sieh dir die Ernte vor dem Lagern genau an. Frische Früchte haben eine feste, glatte Schale und einen festen Stiel. Verschimmelte Früchte isst du nicht mehr. Für einen schonenden Umgang mit den Vitaminen wäschst du die Peperoni ungeschnitten und nur kurz.
| Lagerort | Orientierung |
|---|---|
| Kühler Platz bei etwa 10 bis 12 °C | empfohlen für frische Früchte, weil stärkere Kühlung Qualitätsverluste und Kälteschäden begünstigen kann |
| Zimmertemperatur | etwa 2 bis 3 Tage |
| Gemüsefach im Kühlschrank | frische Chilis etwa 1 Woche; für Gemüsepaprika reichen die Hinweise von 1 bis 3 Tagen bis etwa 1 Woche |
| Klein geschnitten | umgehend essen oder bis zur Verwendung in den Kühlschrank |
Die Angaben sind eine Orientierung für den Haushalt, keine Haltbarkeitszusage. Lagere Peperoni getrennt von Äpfeln und Tomaten.
Halbreife Peperoni mit einem Apfel in eine Papiertüte legen, damit sie nachreifen. Capsicum annuum reift nach der Ernte nicht nach wie eine Tomate. Bei Gemüsepaprika kann das Ethylen von Äpfeln und Tomaten sogar die Alterung beschleunigen und den Geschmack beeinträchtigen. Der Apfel bringt also keine Reife, er kann die Früchte eher schneller altern lassen.
Peperoni vorbereiten: Wie steuerst du die Schärfe?
Zum Verarbeiten wäschst du die Peperoni, halbierst sie und entfernst Stiel und Kerngehäuse. Willst du die Schärfe vermindern, entfernst du vor allem die inneren Scheidewände und die Samen. Nach dem Zerkleinern verarbeitest du die Stücke rasch weiter.
Bei scharfen Sorten trägst du dafür Küchenhandschuhe, denn die Scharfstoffe können Augen und Schleimhäute reizen. Kinder reagieren auf scharfe Chili-Produkte besonders empfindlich. Mehr zu Handschuhen, Schärfe und Öl findest du im Kapitel zum sicheren Verarbeiten im Paprika- und Chili-Ratgeber.
Wie machst du Peperoni haltbar?
Was du nicht frisch verbrauchst, frierst du ein oder trocknest es.
Einfrieren
Peperoni lassen sich wie Paprika und Chilis auch klein geschnitten einfrieren. Bereite sie vor wie zum Kochen und schneide sie in Stücke, wie du sie später brauchst. Bei klein geschnittener Paprika bringt BlanchierenBlanchieren heißt, gewaschenes und klein geschnittenes Gemüse für wenige Minuten in sprudelnd kochendes Wasser zu geben und sofort in Eiswasser abzukühlen. So bereitest du die meisten Gemüsesorten auf das Einfrieren vor. vor dem Einfrieren keine Qualitätsverbesserung, deshalb lasse ich den Schritt auch bei Peperoni weg. Ich gebe die Stücke später gefroren direkt in Pfanne, Suppe oder Auflauf.
So kommen Peperoni ins Gefrierfach:
- nach dem späteren Bedarf portionieren
- möglichst ohne Lufteinschlüsse in Gefrierbeutel oder Gefrierdosen packen
- mit Inhalt, Menge und Einfrierdatum beschriften
- bei −18 °C lagern, das eignet sich für mehrere Monate
- ältere Portionen zuerst nehmen und den Bestand bis zur nächsten Erntezeit aufbrauchen
Trocknen
Zum Trocknen nimmst du ausgereifte Früchte. Halbiere sie mit Handschuhen längs und entferne den Stielansatz samt Samen. Lege die Hälften flach nebeneinander auf Papier, an einen Platz im Haus mit warmer, trockener Luft. Getrocknete Peperoni bewahrst du luftdicht, dunkel, kühl und trocken auf. Im Mörser zerreibst du sie zu Chilipulver, das du luftdicht, trocken und vor Licht geschützt lagerst.
Drück eine Hälfte zusammen, bevor du sie einlagerst. Tritt kein Saft mehr aus und ist sie spröde, hart und knusprig, ist sie fertig getrocknet.
In Öl oder Essig einlegen
Peperoni in Öl sind kein Vorrat. Selbst eingelegt können sie ein Botulismusrisiko bergen, deshalb stellst du sie in den Kühlschrank und isst sie spätestens am Folgetag. Beim Ansäuern säurearmer Lebensmittel vor dem Einkochen muss der gemessene pH-WertDer pH-Wert gibt an, wie sauer oder alkalisch etwas ist, etwa Gartenboden, Blumenerde, Gießwasser oder Kompost. Die Skala reicht von 0 bis 14; der Wert 7 gilt als neutral, niedrigere Werte sind sauer, höhere alkalisch. unter 4,6 liegen, doch dieser Wert allein ersetzt kein vollständiges Einkochverfahren. In Konserven kann Botulinum-Gift stecken, ohne dass Aussehen, Geruch oder Geschmack es verraten. Rezepte für Eingelegtes, Pulver und Flocken findest du im Ratgeber, wie du Peperoni in der Küche verwendest und einlegst.
Was steht für die nächste Saison an?
Für die nächste Saison säst du Peperoni wegen der langen Anzucht schon im Februar im Haus aus, später brauchen sie einen warmen, sonnigen und windgeschützten Platz. Standort, Aussaat und Auspflanzen erklärt der Paprika- und Chili-Ratgeber in eigenen Kapiteln, Pflege und Schädlinge behandelt der Anbau-Ratgeber für Peperoni. Unter Glas hilft dir der Ratgeber, wie du Peperoni im Gewächshaus anbaust, und den Aussaattermin hältst du mit dem Aussaatkalender für Paprika und Chili zum Ausdrucken fest.
