Blut-Ampfer in der Küche: Rezepte und Verwendung der rot geäderten Blätter
- Für die Küche nimmst du junge Blätter mit 5 bis 10 cm Länge, die weniger Oxalsäure enthalten als ältere.
- Blut-Ampfer schmeckt milder als Sauerampfer und liefert Blätter von April bis Dezember.
- Roh dient er mit seinen roten Blattadern als Garnitur und als Anteil im Salat.
- Gegart verwendest du ihn wie Spinat zu Fleisch und Fisch, in Soßen und in der Kartoffelsuppe.
- Wegen der Oxalsäure gehört er weder in großen Mengen noch über längere Zeit auf den Teller, bei Nierenerkrankungen meidest du oxalsäurehaltige Lebensmittel.
- Selbst gemachtes Kräuteröl mit Blut-Ampfer lagerst du im Kühlschrank und verbrauchst es spätestens am Tag nach der Herstellung.
Blut-Ampfer ist mehr als ein hübsches Blatt fürs Staudenbeet: Seine jungen Blätter gehören auf den Teller. Roh machen die rot geäderten Blätter helle Gerichte bunter, gegart verwendest du sie wie Spinat. Ich schneide für die Küche nur junge Blätter und mische sie unter andere Zutaten. Der Grund ist die Oxalsäure im Blatt, wegen der Blut-Ampfer nicht in großen Mengen gegessen werden sollte.
Blutampfer kurz erklärt
Blut-Ampfer, oft auch Blutampfer geschrieben, heißt botanisch Rumex sanguineus. Er gehört wie der Große Sauerampfer zur Gattung Rumex, schmeckt aber milder. Typisch sind die dekorativen roten Blattadern. Die Pflanze ist mehrjährigMehrjährige oder ausdauernde Pflanzen leben mehrere Jahre und überstehen den Winter mit Überdauerungsorganen, Speicherorganen oder ausgedehnten Wurzeln. Krautige Mehrjährige heißen Stauden, auch Zwiebel- und Knollenpflanzen gehören dazu., winterhart und wird 20 bis 60 cm hoch.
Geerntet wird Blut-Ampfer von April bis Dezember, Großer Sauerampfer dagegen von Mai bis Juni. Wer ab Juli noch Ampferblätter für die Küche will, greift deshalb zum Blut-Ampfer. Wenn du ihn selbst ziehen möchtest, lies nach, welche Standort- und Bodenbedingungen Blut-Ampfer im Garten braucht.
Welche Blätter in die Küche gehören
Für die Küche eignen sich junge Blätter mit einer Länge von 5 bis 10 cm. Ich schneide sie mit dem Messer etwa 3 cm über dem Boden ab und lasse die Herzblätter stehen. Junge Blätter enthalten außerdem weniger Oxalsäure als ältere. Wer in dieser Größe schneidet, bekommt also zarte Küchenblätter und zugleich die mit weniger Oxalsäure. Ausführlich zeige ich, wie du Blut-Ampfer schonend erntest, lagerst und haltbar machst.
Waschen und vorbereiten
Wasch die Blätter kurz und gründlich, am besten in einer großen Schüssel, und trockne sie in der Salatschleuder. Klein geschnitten werden sie erst kurz vor dem Essen.
Die Blätter lange im Wasser liegen lassen. Langes Wässern laugt Nährstoffe aus, kurzes und gründliches Waschen reicht.
Wenn du Blut-Ampfer draußen sammelst
Aus dem eigenen Beet weißt du, was du gesät hast. Draußen gilt eine strengere Regel: In die Küche kommt nur, was du sicher als Blut-Ampfer bestimmt hast.
Unsicher bestimmte Blätter sortierst du aus. Mitgeerntetes Kreuzkraut oder Greiskraut kann Pyrrolizidinalkaloide in Salat und Blattgemüse eintragen.
Bevor du draußen Blätter schneidest:
- Die Fläche ist sauber und liegt fern von stark befahrenen Straßen, Tierkot und möglichen Belastungen durch Pflanzenschutzmittel oder Gülle.
- Du sammelst nur geringe Mengen für den eigenen Bedarf, an Stellen ohne Betretungsverbot und dort, wo Artenschutz und andere Schutzvorschriften nicht entgegenstehen.
- Du schneidest Blätter ab und reißt die Pflanze nicht aus.
Wie viel Blut-Ampfer auf den Teller gehört
Blut-Ampfer enthält Oxalsäure, deshalb gehört er weder in großen Mengen noch über längere Zeit auf den Speiseplan. Bei Nierenerkrankungen meidest du oxalsäurehaltige Lebensmittel, im Zweifel fragst du deine Ärztin oder deinen Arzt. Welche gesundheitlichen Wirkungen Blut-Ampfer zugeschrieben werden, ordnet ein eigener Ratgeber ein, den Rahmen gibt der Überblick zu Nährwerten, Küche und Oxalsäure bei Salaten und Blattgemüse.
Roh: Blut-Ampfer als Garnitur und im Salat
Roh nutze ich Blut-Ampfer vor allem als Garnitur, wegen der roten Blattadern. Ich lege junge Blätter ganz auf helle Gerichte, etwa auf Kartoffelsuppe, Quark oder eine kalte Platte. Im Salat mische ich ihn als Anteil unter Kopfsalat mit seinem milden Eigengeschmack. Für einen Wildkräutersalat passen sicher bestimmte Blätter von Giersch, Wegerich und Vogelmiere dazu, obenauf Blüten von Löwenzahn und Gänseblümchen.
Als Soße genügt die Grundmischung aus Öl, Essig oder Zitrone, Salz und Pfeffer. Zum Abwandeln eignen sich Senf, Joghurt, Honig und Kräuter. Wenn du klassische Ampfer-Rezepte suchst, schau nach, wie du Sauerampfer in Suppen, Soßen und Getränken verwendest.
Misch die Soße erst kurz vor dem Essen unter. So bleiben empfindliche Blätter länger knackig.
Gegart: Blut-Ampfer wie Spinat verwenden
Warm verwendest du Blut-Ampfer spinatartig, als Beilage zu Fleisch- und Fischgerichten und in Soßen. Die Rezepte kommen ohne feste Mengen aus: Du schmeckst ab und achtest auf die Blätter im Topf.
Gedünsteter Blut-Ampfer zu Fisch und Fleisch
- Wasch junge Blätter, schleudere sie trocken und schneide sie in breite Streifen.
- Schwitz gehackten Knoblauch in Olivenöl an, bis er duftet.
- Gib die Blätter dazu und wende sie, bis sie zusammenfallen.
- Schmeck mit Salz und Pfeffer ab und serviere das Gemüse gleich zu gebratenem Fisch oder Fleisch.
Kartoffelsuppe mit Blut-Ampfer
- Schwitz Zwiebel und Knoblauch in Butter glasig an.
- Gib Kartoffelwürfel und Gemüsebrühe dazu und lass alles köcheln, bis die Kartoffeln weich sind.
- Jetzt kommen die Blut-Ampfer-Blätter hinein. Sobald sie zusammengefallen sind, pürierst du die Suppe.
- Rühr Sahne unter und schmeck mit Salz und Pfeffer ab.
- Leg zum Servieren ein rohes junges Blatt obenauf.
Suppenreste kühlst du innerhalb weniger Stunden auf unter 7 °C ab, größere Mengen verteilst du dafür auf mehrere flache Schalen. Beim Aufwärmen sollte die Suppe an allen Stellen mindestens 70 °C für mindestens 2 Minuten erreichen.
In Soßen, Quiche und Füllungen
Für eine helle Soße zu Fisch schneide ich die Blätter in feine Streifen und ziehe sie am Ende durch die fertige Sahnesoße. In Quiche, Lasagne und Teigtaschen mit Ricotta ersetzt du einen Teil des Spinats durch Blut-Ampfer. So bleibt er ein Anteil im Gericht, wie es die Oxalsäure nahelegt.
Pesto, Kräuterbutter und Würzpaste
Auch hier setze ich Blut-Ampfer als eine Zutat unter mehreren ein. Für Pesto püriere ich die Blätter mit Basilikum, Pinienkernen, Parmesan, Knoblauch und Olivenöl. Für Kräuterbutter hacke ich sie fein und verknete sie mit weicher Butter, Zitronensaft und Salz. Im Mörser mit Knoblauch, Olivenöl und Zitronensaft zerstoßen, ergibt Blut-Ampfer eine Würzpaste zum Marinieren von Fisch. Alle drei rühre ich frisch an, wenn ich sie brauche.
Selbst gemachtes Kräuteröl mit Blut-Ampfer und in Öl eingelegte Blätter gehören in den Kühlschrank. Verbrauch sie spätestens am Tag nach der Herstellung. Wie du Blätter für eine Würzmischung trocknest, steht im Ratgeber zur Ernte und Lagerung.
Ideen für Neugierige: Chips, Brot und Nudeln
Für Chips bestreichst du gut abgetrocknete Blätter mit Öl, salzt sie und backst sie im Ofen. Bleib dabei und hol sie heraus, sobald sie knusprig sind. Fein gehackt lassen sich die Blätter auch in Brot- und Nudelteig einarbeiten, etwa für Focaccia oder Tagliatelle.
