Sauerampfer in der Küche: Suppe, Grüne Soße, Pesto und Einfrieren
- Junge Blätter und Triebspitzen würzen fein gehackt Pesto, Pasta, Quiche und Eierspeisen.
- Für Sauerampfersuppe garst du Kartoffeln, Lauch und Zwiebeln in Gemüsebrühe und pürierst sie mit den Blättern.
- Sauerampfer gehört zu den sieben Kräutern der Frankfurter Grünen Soße.
- Zum Einfrieren wäschst du die Blätter, schleuderst sie trocken, schneidest sie fein und füllst sie portionsweise ab. Dabei können sie braun werden.
- Pesto und Kräuteröl aus frischem Sauerampfer sind kein Vorrat: gekühlt aufbewahren und spätestens am Tag nach der Herstellung verbrauchen.
Im Mai und Juni ist Erntezeit für Sauerampfer. Dann stehe ich oft mit mehr säuerlichen Blättern in der Küche, als ein Salat braucht. Ein Teil kommt frisch in Suppe, Grüne Soße oder Pesto, den Rest friere ich portionsweise ein. Zwei Punkte solltest du dabei kennen: Sauerampfer kann beim Einfrieren braun werden, und selbst gemachtes Pesto taugt nicht als Vorrat.
Welche Teile vom Sauerampfer kommen in die Küche?
Gemeint ist hier der Große Sauerampfer, botanisch Rumex acetosa. Er ist mehrjährigMehrjährige oder ausdauernde Pflanzen leben mehrere Jahre und überstehen den Winter mit Überdauerungsorganen, Speicherorganen oder ausgedehnten Wurzeln. Krautige Mehrjährige heißen Stauden, auch Zwiebel- und Knollenpflanzen gehören dazu. und winterhart, du erntest also Jahr für Jahr von denselben Pflanzen. In die Küche kommen vor allem die jungen Blätter, roh als säuerliche Salatzutat oder gekocht als Gemüsebeilage. Dazu kommen die Triebspitzen, die du wie junge Blätter fein gehackt zum Würzen nimmst.
Sein Verwandter, der Blutampfer (Rumex sanguineus), hat rote Blattadern und ein milderes Aroma. Dieser Ratgeber bleibt beim klassischen grünen Sauerampfer. Wie du den rotgeaderten Blutampfer in der Küche einsetzt, liest du im eigenen Ratgeber.
Empfehlungen für den Garten
Aussaat und Vermehrung
- Saattiefe
Die Samen der angebotenen Sorten brauchen Licht zum Keimen, deshalb nicht mit Erde bedecken.
Wie bereitest du Sauerampfer vor?
Ich wasche die Blätter erst kurz vor der Zubereitung, im Ganzen und unter fließendem Wasser. Das geht kurz und gründlich, denn langes Wässern laugt unnötig Nährstoffe aus. Danach schüttle ich die Blätter trocken und zupfe die harten Stiele ab. Erst jetzt schneide oder hacke ich sie, je nach Rezept.
Blätter mit Schimmel, faulen oder schmierigen Stellen oder muffigem Geruch sortiere ich aus und entsorge sie. Bis zur Zubereitung liegen die ungewaschenen Blätter bei mir in einem feuchten Tuch im Gemüsefach.
Wie friert man Sauerampfer ein?
Einfrieren ist mein Weg, Sauerampfer über die Erntezeit hinaus in der Küche zu haben. So gehe ich vor:
- Die Blätter waschen und in der Salatschleuder trocken schleudern.
- Harte Stiele entfernen und die Blätter fein schneiden.
- Das Grün portionsweise in Gefrierbeutel füllen, verschließen und einfrieren.
Rechne damit, dass Sauerampfer beim Einfrieren braun werden kann. Die gefrorenen Portionen nehme ich deshalb für Suppe und warme Soßen. Für Salat und Grüne Soße ernte ich frische Blätter.
Sauerampfer in Öl einlegen oder Pesto auf Vorrat in den Kühlschrank stellen. Selbst gemachte Kräuteröle und Gemüse in Öl gehören in den Kühlschrank und werden spätestens am Tag nach der Herstellung verbraucht. Für den Vorrat frierst du die gehackten Blätter ohne Öl ein.
Wie kochst du Sauerampfersuppe?
Für die klassische Sauerampfersuppe gare ich Kartoffeln, Lauch und Zwiebeln in Gemüsebrühe. Dafür nehme ich mehligkochende Kartoffeln, also denselben Kochtyp wie für Kartoffelpüree. Sind die Kartoffeln weich, gebe ich die Sauerampferblätter dazu und püriere die Suppe. Gefrorene Portionen kommen bei mir direkt aus dem Beutel in den Topf.
Junge Blätter eignen sich außerdem gekocht als Gemüsebeilage.
Suppenreste kühlst du innerhalb weniger Stunden auf unter 7 °C ab, größere Mengen verteilt auf mehrere flache Schalen. Im Kühlschrank verbrauchst du sie innerhalb von 2 bis 3 Tagen. Beim Aufwärmen muss die Suppe an allen Stellen mindestens 70 °C erreichen, und zwar für mindestens 2 Minuten.
Sauerampfer in der Frankfurter Grünen Soße
Sauerampfer ist eines der sieben Kräuter der Frankfurter Grünen Soße. Mit ihm kommen Petersilie, Schnittlauch, Borretsch, Kerbel, Kresse und Pimpinelle in die Soße. Alle Kräuter wasche und schneide ich erst kurz vor dem Essen. Rührst du die Soße kalt an, gehört kein rohes Ei hinein, wie bei jeder Salatsoße, die nicht mehr erhitzt wird.
Sauerampfer in Pesto, Pasta, Quiche und Eierspeisen
Fein gehackt würzen junge Blätter und Triebspitzen Pesto, Pasta, Quiche und Eierspeisen. Beim Rührei hebe ich die gehackten Blätter unter, kurz bevor die Eier stocken. Für eine Quiche mische ich sie unter die Füllung.
Mein Sauerampfer-Pesto mache ich wie ein Rauke-Pesto: Die Blätter zerkleinere ich mit Parmesan, Pinienkernen, Knoblauch und Olivenöl. Den Zitronensaft aus dem Rauke-Rezept lasse ich weg und schmecke erst am Ende ab, weil der Sauerampfer selbst Säure mitbringt. Das fertige Pesto behandle ich wie ein selbst gemachtes Kräuteröl: gekühlt aufbewahren und spätestens am Tag nach der Herstellung aufbrauchen.
Wie passt Sauerampfer in den Salat?
Junge Blätter zupfe ich als säuerliche Zutat unter Kopfsalat, der selbst mild schmeckt. Nüsse, Samen oder Käse ergänzen die Schüssel. Meine Grundsoße rühre ich aus Öl, Essig, Salz und Pfeffer an. Ich schmecke sie erst zusammen mit den Blättern ab, weil der Ampfer selbst sauer ist. Mit Joghurt, Senf oder Honig lässt sie sich abwandeln.
Gib die Salatsoße erst kurz vor dem Essen über die Blätter, damit sie nicht zusammenfallen.
Wie machst du Sauerampfer-Limonade?
Für eine frische Kräuterlimonade zerstoße ich Sauerampferblätter zusammen mit Zitronensaft. Danach fülle ich mit Mineralwasser auf und probiere, ob mir die Säure passt. Vor dem Trinken filtere ich die Blätter ab.
Wann und wie erntest du Sauerampfer?
Die Erntezeit für Sauerampfer liegt im Mai und Juni. Ich schneide junge Blätter einzeln ab und lasse die Pflanze stehen. Sauerampfer blüht von Mai bis August. Die Blütenstängel schneide ich zurück, weil das den Austrieb frischer Blätter fördert. Außerdem kann sich Sauerampfer versamen, und seine tiefen Pfahlwurzeln erschweren es, ihn wieder zu begrenzen. Der Schnitt der Blütenstängel bringt also beides: frische Blätter für die Küche und weniger Samen im Beet.
Gesät wird im April und Mai oder im August und September. Als LichtkeimerLichtkeimer sind Pflanzen, deren Samen zum Keimen Licht brauchen. Bei der Aussaat werden sie deshalb nur angedrückt und nicht mit Erde bedeckt; ob eine Art dazugehört, steht meist auf der Samentüte. kommt die Saat nur 0 bis 0,5 cm tief, die Keimung dauert 14 bis 21 Tage. In der Reihe stehen die Pflanzen 20 cm auseinander, bei 30 cm Reihenabstand. Sauerampfer verträgt Sonne und HalbschattenHalbschatten nennt man einen Standort, an den die Sonne nur einen Teil des Tages direkt scheint, bis zu etwa vier Stunden. Typisch sind die Ost- und Westseite von Gebäuden und Mauern oder Plätze unter Bäumen mit dichter Krone. und eignet sich auch für den Topf.
Wann welche Salate und Blattgemüse gesät werden, zeigen dir die Saattermine zum Ausdrucken. Weil Sauerampfer mehrjährig ist, bekommt er bei mir einen festen Platz, den ich im Beetplaner einzeichne.
Sammelst du Sauerampfer auf Wiesen, nimm nur Pflanzen, die du sicher bestimmt hast. Mitgeerntetes Kreuzkraut kann Pyrrolizidinalkaloide in Salat und Blattgemüse eintragen.
Draußen sammelst du auf sauberen Flächen, fern von stark befahrenen Straßen, Tierkot, Gülle und möglichen Pflanzenschutzmitteln. Wo ein Betretungsverbot gilt oder Artenschutz entgegensteht, bleibt der Ampfer stehen. Sonst nimmst du nur geringe Mengen für den eigenen Bedarf und reißt keine ganzen Pflanzen aus. Bist du unsicher, ist der Sauerampfer aus dem eigenen Beet die bessere Wahl.
Sauerampfer und Oxalsäure
Sauerampfer enthält Oxalsäure. Bei Nierenerkrankungen sollen oxalsäurehaltige Lebensmittel gemieden werden, sprich das mit deiner Ärztin oder deinem Arzt ab. Was Oxalsäure in Blattgemüse bedeutet und wie sich die Nährwerte der Arten unterscheiden, erklärt der Abschnitt über Nährwerte, Küche und Oxalsäure bei Salaten und Blattgemüse.
