Rote Bete innovativ verarbeiten: Was hinter Pulver, Chips und HPP-Saft steckt

Welche modernen Verfahren nutzt die Lebensmittelindustrie?

Klassisch wird Rote Bete gekocht, eingelegt oder entsaftet. In Mitteleuropa wurde sie ab dem 9. Jahrhundert in Klostergärten angebaut. Wie sich die Nutzung der Roten Bete durch die Jahrhunderte entwickelt hat, liest du im Beitrag zur Kulturgeschichte. Die neueren Verfahren verfolgen zwei Ziele: mehr Farbstoff und Aroma aus der Knolle holen und Produkte ohne viel Hitze haltbar machen.

Extraktion: Wie kommt der Farbstoff aus der Zelle?

Bei der Extraktion werden Zellwände geöffnet, damit Farbstoff und Aromastoffe austreten. Die ultraschallunterstützte Extraktion schickt Schallwellen durch das zerkleinerte Gewebe. Dabei entstehen winzige Bläschen, die in sich zusammenfallen und Zellwände mechanisch aufbrechen können. Fachleute nennen diesen Vorgang Kavitation. Das Verfahren kommt ohne aggressive Chemikalien aus und arbeitet bei niedrigeren Temperaturen als herkömmliche Extraktion.

Die mikrowellenunterstützte Extraktion erwärmt das Wasser in den Zellen, bis die Zellstrukturen aufreißen. Das Verfahren gilt als schnell und ist deshalb vor allem für die industrielle Verarbeitung interessant.

Bei der Extraktion mit superkritischem Kohlendioxid steht das Gas unter hohem Druck und erhöhter Temperatur, sodass es sich zwischen flüssig und gasförmig verhält. In diesem Zustand löst es Stoffe aus der Knolle. Beim Entspannen verflüchtigt sich das Kohlendioxid wieder, deshalb bleiben keine Lösungsmittelreste im Extrakt.

Hochdruck statt Hitze: Was ist HPP?

Säfte und Pürees werden klassisch durch Erhitzen haltbar gemacht. Bei der Hochdruckverarbeitung kommt das fertig abgefüllte Produkt stattdessen in einen Behälter mit Wasser und wird dort sehr hohem Druck ausgesetzt. Der Druck kann Bakterien, Hefen und Schimmelpilze inaktivieren, ohne dass das Produkt erhitzt wird. Weil Betalaine als hitzeempfindlich gelten, ist das Verfahren für farbintensive Rote-Bete-Säfte interessant.

Hochdruckbehandelte Säfte stehen trotzdem im Kühlregal. Halte dich an Lagerhinweis und Haltbarkeitsdatum auf der Flasche, denn der Druck ersetzt die Kühlung nicht.

Trocknen und Fermentieren: der industrielle Blick

Für Pulver und Chips wird Rote Bete getrocknet. Bei der Gefriertrocknung wird sie gefroren, danach geht das Eis im Vakuum direkt in Dampf über, ohne zu schmelzen. Die Sprühtrocknung zerstäubt Saft in heiße Luft, sodass Pulver entsteht, die Vakuumtrocknung arbeitet dank niedrigem Druck bei niedrigeren Temperaturen.

Fermentierte Produkte entstehen durch Milchsäurebakterien, die einen Teil des Zuckers in Milchsäure umwandeln. Wie du Rote Bete zu Hause trocknest, fermentierst oder einlegst, zeigt dir der Beitrag zur Haltbarmachung.

Welche Produktinnovationen gibt es mit Roter Bete?

Aus diesen Verfahren entstehen Produkte, die über Glas und Saftflasche hinausgehen. Die Tabelle ordnet sie ein.

Pulver kommt in Smoothies und Backwaren zum Einsatz und färbt dabei gleich mit. Es gibt außerdem konzentrierte Shots, die sich an Sportler richten. Welche Rolle Rote Bete in der Ernährung von Sportlern spielt, erfährst du in einem eigenen Beitrag. In manchen pflanzlichen Burgern sorgt Rote-Bete-Saft für die rote Farbe im Inneren.

Die gehobene Küche nutzt Farbe und Aroma für Techniken wie die Sphärifizierung. Dabei wird Rote-Bete-Saft zu kleinen Kugeln geformt, die im Mund platzen. Auch luftige Schäume aus Rote-Bete-Saft gehören zu diesem Repertoire.

An der Verpackung wird ebenfalls gearbeitet. Erprobt werden etwa essbare Überzüge für geschnittenes Gemüse und Verpackungen, die den Frischezustand anzeigen.

Welche neuen Geschmacksrichtungen holst du aus deiner eigenen Ernte?

Vieles aus dem Industrielabor lässt sich in der Küche nicht nachbauen. Der Gedanke dahinter schon: Farbe schonen, Aroma gezielt ergänzen und die ganze Pflanze nutzen.

Roh, gegart und mit Blatt

Roh fein gerieben passt Rote Bete in Salate und Dips, gekocht oder gedünstet in Suppen und warme Beilagen. Die jungen Blätter verarbeitest du wie Blattgemüse, so nutzt du die ganze Pflanze. Weil der Farbstoff wasserlöslich ist, ziehe ich beim Reiben Handschuhe an und nehme ein Brett, das nur für Rote Bete da ist.

Wie kombinierst du Säure, Schärfe und Kräuter?

Gegen den erdigen Ton helfen Säure, Schärfe und Kräuter. Zitronensaft macht Rote Bete frischer. Meerrettich liefert Schärfe: Badischer und Spreewälder Meerrettich gelten als mild und weichfleischig, Hamburger als vergleichsweise scharf. Kümmel und Dill setzen würzige Akzente, Joghurt und Frischkäse runden ab.

Wie arbeitest du mit der roten Farbe?

Rote-Bete-Saft und Rote-Bete-Pulver färben Speisen kräftig. In kalten Speisen wie Dips, Joghurt, Frischkäse und Dressings hält sich die Farbe gut. Rühr Pulver nach und nach ein und prüf nach jedem Schritt Farbe und Geschmack, denn zu viel kann erdig schmecken. Pulver bewahrst du trocken und dunkel auf.

Was beachtest du beim Kochen und beim Babybrei?

Rote Bete enthält Oxalsäure. Schälen, Blanchieren und Kochen können den Gehalt verringern, dabei nimmt das Kochwasser einen Teil davon auf. Verwende das Kochwasser deshalb nicht weiter, auch nicht als roten Fond für Suppen oder Soßen.

Kochst du Rote-Bete-Brei für ein Baby, halte ihn nicht länger warm und wärm ihn nicht noch einmal auf. Das gilt für Gemüsebreie und nitratreiche Lebensmittel in der Babykost allgemein.

Worauf achtest du bei Anbau und Lagerung?

Wenn du für die Küche anbaust, säst du Rote Bete von April bis Juli. Sogenannte Babybeets kannst du schon nach 70 bis 90 Tagen ernten. Wie du Rote Bete aussäst, pflegst und erntest, liest du im Anbau-Beitrag.

Stickstoff gibst du nur maßvoll, weil ein Überschuss den Nitratgehalt erhöhen und die Lagerfähigkeit beeinträchtigen kann.

Frische Rote Bete hält sich im Gemüsefach des Kühlschranks bis zu 2 Wochen. Für größere Ernten lohnt ein Blick darauf, wie du Wurzel- und Knollengemüse lagerst.