Porree-Rezepte von der Suppe bis zum Auflauf: so nutzt du Weiß und Grün

Porree putzen und schneiden

Zwischen den Blattschichten kann Erde stecken, die du von außen nicht siehst. Deshalb halbierst du jede Stange längs und wäschst sie gründlich, bevor du sie zerkleinerst. Ich halte die Hälften dabei unter kaltes Wasser und fächere die Blätter mit den Fingern auf.

Roh ist Porree eine Salatzutat, und längs parallel zu den Blattadern geschnitten schmeckt er milder als in Scheiben. Für den Salat schneide ich das Weiße deshalb in feine Längsstreifen.

Porree-Suppe: cremig mit Kartoffeln

Porree, Kartoffeln und Gemüsebrühe ergeben die klassische Porree-Suppe. Sie verwertet die ganze Stange, auch die grünen Enden.

1. Putze den Porree, schneide das Weiße in Ringe und die grünen Enden fein.
2. Schäle die Kartoffeln und schneide sie in Würfel.
3. Dünste den Porree in Butter an, bis er glänzt und zusammenfällt, ohne braun zu werden.
4. Gib die Kartoffeln dazu und gieße so viel Gemüsebrühe an, dass alles bedeckt ist.
5. Lass die Suppe köcheln, bis sich die Kartoffeln mit der Gabel zerdrücken lassen.
6. Püriere sie, rühre Sahne unter und schmecke mit Salz, Pfeffer und Muskat ab.
7. Streue frisch geschnittenen Schnittlauch darüber.

Wer mag, löscht den angeschwitzten Porree mit Weißwein ab, bevor die Brühe dazukommt. Für eine vegane Suppe dünstest du in Öl an und lässt die Sahne weg.

Hauptgerichte mit Porree

Satt macht Porree vor allem in Gerichten, in denen er mit Kartoffeln, Teig oder Nudeln zusammenkommt.

Porree-Kartoffel-Auflauf mit Äpfeln

Porree, Kartoffeln und Äpfel passen in einem herzhaften Gemüseauflauf zusammen.

1. Schneide festkochende Kartoffeln in Scheiben.
2. Entkerne die Äpfel und schneide sie in Spalten.
3. Dünste die Porreeringe in Butter an, bis sie zusammenfallen.
4. Schichte Kartoffeln, Äpfel und Porree abwechselnd in eine gefettete Auflaufform.
5. Würze Sahne mit Salz, Pfeffer und Muskat und gieße sie darüber.
6. Streue geriebenen Käse auf und backe den Auflauf, bis ein Messer ohne Widerstand durch die Kartoffeln gleitet und die Kruste goldbraun ist.

Bräunt die Oberfläche, bevor die Kartoffeln gar sind, legst du Backpapier auf die Form. Für eine deftige Fassung streust du gebratene Speckwürfel zwischen die Schichten.

In der Form passen Porree und Äpfel gut zusammen, im Vorrat nicht: Äpfel geben Ethylen ab, und das beschleunigt den Verderb von Porree. Ich lagere beides deshalb getrennt und bringe es erst beim Schichten zusammen.

Porree-Quiche und Porree-Tarte

Für die Quiche legst du die Form mit Mürbeteig aus, für die Tarte mit Blätterteig. Der Belag ist bei beiden gleich.

1. Schneide das Weiße in feine Ringe und dünste es in Butter, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
2. Brate Speckwürfel mit an; für die vegetarische Fassung nimmst du Räuchertofu.
3. Verquirle Eier mit Sahne und würze mit Salz, Pfeffer und Muskat.
4. Verteile den Porree auf dem Teig, gieße den Guss darüber und streue Käse auf.
5. Backe, bis der Rand goldbraun ist und der Guss in der Mitte beim Rütteln nicht mehr wackelt.

Ich lasse den gedünsteten Porree in einem Sieb abtropfen und abkühlen, bevor er auf den Teig kommt. Im Herbst belege ich die Tarte zusätzlich mit Walnüssen und Blauschimmelkäse.

Porree-Pasta mit Zitrone und Frischkäse

Mit Zitrone und Frischkäse wird Porree zur schnellen Pastasauce.

1. Koche die Nudeln in Salzwasser bissfest.
2. Dünste die Porreeringe in Olivenöl, bis sie zusammenfallen und glasig sind.
3. Gib gehackten Knoblauch dazu und lösche mit Gemüsebrühe ab.
4. Rühre Frischkäse, Zitronenabrieb und Zitronensaft unter, bis eine cremige Sauce entsteht.
5. Hebe die Nudeln unter und reibe Parmesan darüber.

Kochst du für Gäste, frag vorher nach Unverträglichkeiten, denn Knoblauch kann allergische Reaktionen auslösen. Er zählt nicht zu den besonders kennzeichnungspflichtigen Allergenen und kann sich in Zutatenlisten hinter „Gewürze“ oder „Kräuter“ verbergen.

Gefüllter Porree

Für gefüllten Porree brauchst du dicke Stangen, wie sie Herbst- und Winterporree mitbringen.

1. Schneide die Stangen in Stücke und blanchiere sie in Salzwasser, bis die Blätter biegsam sind.
2. Löse die äußeren Blattschichten als Hüllen ab.
3. Mische Hackfleisch mit fein gewürfelter Zwiebel, Ei, Semmelbröseln, Salz, Pfeffer und Paprikapulver.
4. Wickle die Füllung in die Blatthüllen und lege die Röllchen dicht nebeneinander in eine Form.
5. Gieße Gemüsebrühe an und gare die Röllchen im Ofen, bis die Füllung durchgegart ist.

Die inneren Blätter, die beim Ablösen übrig bleiben, schneide ich gleich für eine Suppe oder Pfanne.

Porree als Beilage

Porree in Zitronenbutter

Dünste Porreeringe in Butter, bis sie weich sind und noch Biss haben. Schwenke sie mit Zitronensaft und Zitronenabrieb und würze mit Salz und Pfeffer. Gehackte Petersilie kommt zum Schluss darüber. Die Beilage passt zu Fisch und hellem Fleisch.

Gratinierter Porree

Blanchiere Porreestücke, bis sie weich werden, und lege sie in eine gebutterte Form. Gieße Sahne darüber, die du mit Salz, Pfeffer und Muskat gewürzt hast. Streue Parmesan auf und überbacke den Gratin, bis der Käse goldbraun ist.

Porree-Gemüsepfanne

Brate Porreeringe mit Möhrenstiften, Paprikastreifen und Zucchini in Olivenöl, bis das Gemüse bissfest ist. Würze mit Thymian, Salz und Pfeffer. Die bunte Pfanne passt gut zu Gegrilltem.

Gebratener Porree mit Balsamico

Brate Längsstreifen vom Weißen in heißem Öl, bis sie Röstspuren zeigen. Beträufle sie mit eingekochtem Balsamicoessig und serviere sie als Vorspeise.

Porree international

Porree ist auch in Gerichten anderer Küchen eine Hauptzutat.

Vichyssoise: kalte Kartoffel-Lauch-Suppe

Die Vichyssoise ist eine fein pürierte Kartoffel-Lauch-Suppe mit Sahne, die kalt serviert wird. Du kochst sie wie die Porree-Suppe, pürierst sie aber besonders fein und lässt sie im Kühlschrank durchkühlen. Für die helle Farbe nehme ich nur das Weiße, die grünen Enden kommen in eine andere Suppe. Vor dem Servieren streust du Schnittlauch darüber.

Leek and Potato Pie

Für diesen Pie dünstest du Porree an und mischst ihn mit gegarten Kartoffelwürfeln, Sahne und geriebenem Cheddar. Die Füllung kommt in eine Form und bekommt einen Deckel aus Blätterteig. Bestreiche den Teig mit verquirltem Ei und backe den Pie, bis der Deckel aufgegangen und goldbraun ist.

Porree-Pfannkuchen mit Sojasauce und Sesamöl

Verrühre Mehl, Eier und Wasser zu einem dickflüssigen Teig und hebe sehr fein geschnittenen Porree unter. Gewürzt wird mit Sojasauce und Sesamöl. Brate flache Pfannkuchen in Öl, bis die Unterseite goldbraun ist, und wende sie dann. Als Dip passt Sojasauce mit Reisessig.

Vegane Porreegerichte

Für die pflanzliche Küche dünstest du Porree in Öl statt in Butter an. Die folgenden Gerichte kommen ganz ohne tierische Zutaten aus.

Porree-Curry mit Kokosmilch und Kichererbsen

1. Dünste Porreeringe und fein geschnittene grüne Enden in Öl an.
2. Rühre Currypulver unter und lass es mitrösten, bis es duftet.
3. Gieße Kokosmilch an und gib abgetropfte Kichererbsen dazu.
4. Lass das Curry köcheln, bis der Porree weich und die Sauce sämig ist.
5. Serviere es mit Basmatireis.

Porreeröllchen mit Quinoa und Nüssen

Gare Quinoa und mische sie mit gerösteten, gehackten Nüssen und frischen Kräutern. Blanchiere Porreestücke, bis die Blätter biegsam sind, und wickle die Füllung in die äußeren Blattschichten. Lege die Röllchen in eine geölte Form und gare sie im Ofen, bis die Hüllen weich sind.

Porree-„Bacon“

Schneide das Weiße längs in sehr feine Streifen und mariniere sie in Ahornsirup, Sojasauce und Rauchsalz. Röste die Streifen im Ofen, bis sie knusprig sind, und behalte sie dabei im Blick, weil der Sirup leicht verbrennt. Sie ersetzen Speckwürfel auf Salat, Suppe oder Quiche.

Welcher Porree passt zu welchem Gericht?

Herbst- und Winterporree haben kürzere, dickere Stangen und schmecken intensiver als Sommerporree; ich nehme sie für Auflauf und gefüllten Porree. Geeignete Winterporreesorten können bei ungefrorenem Boden nach Bedarf geerntet werden, so holst du frische Stangen für Wintergerichte direkt aus dem Beet. Wann Sommer-, Herbst- und Winterporree erntereif sind, liest du im Ratgeber zu Zwiebeln, Lauch und Knoblauch nach, die Saattermine im Aussaatkalender für Zwiebelgemüse zum Ausdrucken.

Porree aufbewahren und einfrieren

Frischer Porree hält im Gemüsefach des Kühlschranks ungefähr 5 Tage; für einen längeren Vorrat blanchierst du ihn und frierst ihn ein. Verschimmelte Stangen entsorgst du ganz, denn Wegschneiden der Stelle macht sie nicht verzehrsicher. Mehr zum Lagern von Zwiebelgemüse steht im Ratgeber zu Zwiebeln, Lauch und Knoblauch.