Welche Basilikumsorte passt zu welchem Gericht – und wie du sie zubereitest
- Genoveser Basilikum kommt roh oder erst nach dem Kochen ins Gericht: Pesto, Caprese, Pizza Margherita.
- Thai-Basilikum mit seinem lakritzähnlichen Aroma darf im Wok und im Curry mitgaren und passt auch zu Süßspeisen.
- Zitronen- und Zimtbasilikum gehören zu Süßem und Getränken, rotblättrige Sorten bringen Farbe in Salat und Limonade.
- Selbst gemachtes Pesto und Kräuteröl setzt du nicht auf Vorrat an: in den Kühlschrank, Öl spätestens am Folgetag verbrauchen.
- Für den Vorrat frierst du kleingeschnittene Blätter in Eiswürfeln ein – Trocknen gelingt bei Basilikum wegen der Schleimstoffe schlecht.
Ein Topf Genoveser, daneben Thai-Basilikum, dazu ein paar Stiele Zitronen-Basilikum – und im Rezept steht nur „Basilikum”. Welche Sorte nimmst du für das Pesto, welche für das Curry, welche für den Nachtisch? Ich ziehe jedes Jahr mehrere Sorten und sortiere sie beim Kochen streng nach Gerichten, weil ein lakritzähnliches Thai-Basilikum im Caprese-Salat schlicht fremd schmeckt. Dieser Artikel ordnet die gängigen Sorten ihren Gerichten zu und zeigt, wie du sie konkret zubereitest.
Welche Sorte zu welchem Gericht: der Überblick
Die Zuordnung ist einfacher, als die Sortenvielfalt vermuten lässt. Entscheidend ist, ob eine Sorte roh und zum Schluss ins Gericht kommt oder Hitze mitmacht – und ob ihr Aroma in Richtung herzhaft, zitrusfrisch oder süß-warm zeigt.
| Sorte | Aroma-Richtung | Typische Zubereitung |
|---|---|---|
| Genoveser Basilikum | klassisch süßlich-würzig | roh oder nach dem Kochen: Pesto, Caprese, Pizza Margherita |
| Thai-Basilikum (z. B. ‘Siam Queen’) | lakritzähnlich, glatte Blätter | mitgaren im Wok und Curry, frisch zur Pho, auch Süßspeisen |
| Zitronen-Basilikum | Zitrusnote | Sorbet, Limonade, über gebratenen Fisch |
| Zimtbasilikum | warme Zimtnote | Desserts, Fruchtsalat, Currys |
| Rotblättriges (lila) Basilikum | dunkle Blattfarbe | Salate, Limonade, farbiges Pesto |
| Griechisches Basilikum | würzig | Tomatengerichte, Kräuterbutter, Marinaden |
Zu Blattform, Wuchs, Herkunft und den Sorten in Saatgut-Mischungen liest du in dem Artikel darüber, welche Sorten und Eigenschaften in Basilikum-Mischungen stecken. Hier geht es um die Küche.
Empfehlungen für den Garten
Standort und Boden
- Bodenart
Lehmige und sandige Böden sind geeignet.
- Bodenreaktion
Saure, neutrale und alkalische Böden sind geeignet.
- Substrat
Der Boden sollte feucht, aber gut durchlässig sein.
- Anbauort
Die Kultur ist im Freiland oder Beet, im Gewächshaus und im Topf möglich.
Pflege
- Pflege
Die Pflanze ist pflegeleicht.
- Düngung
Im Gartenboden benötigt Basilikum gewöhnlich keine zusätzliche Düngung. Bei Gefäßkultur können Nährstoffe knapp werden; ein ausgewogener organischer Flüssigdünger kann das Blattwachstum unterstützen.
Lebensform und Verwendung
- Verwendung
Die Pflanze eignet sich als Küchen- und Würzkraut sowie für Salate.
Genoveser Basilikum: Pesto, Caprese, Pizza Margherita
Genoveser Basilikum ist die Sorte für die drei italienischen Klassiker, und bei allen dreien gilt dieselbe Regel: Die Blätter sehen keine lange Hitze.
Pesto alla Genovese: Blätter, Pinienkerne, Knoblauch, geriebenen Parmesan und Olivenöl zerkleinerst du im Mörser oder Mixer zu einer groben Paste und schmeckst mit Salz ab. Das Pesto kommt roh an die heiße Pasta, nicht in die Pfanne. Pesto setze ich nur für die anstehende Mahlzeit an und stelle den Rest sofort in den Kühlschrank.
Caprese: Tomatenscheiben und Mozzarella schichtest du abwechselnd, dazwischen kommen die Blätter, obenauf Olivenöl, Salz und Pfeffer. Für Caprese zupfe ich die Blätter mit den Fingern in Stücke, statt sie zu schneiden.
Pizza Margherita: Die Blätter legst du erst nach dem Backen auf die heiße Pizza – so bleibt ihr Aroma frisch statt in den Ofen zu verfliegen.
In selbst angesetzten Öl-Zubereitungen kann sich unter Luftabschluss ein Nervengift (Botulinumtoxin) bilden. Setze Kräuteröl und Pesto deshalb nicht auf Vorrat an; beides gehört in den Kühlschrank, ungesäuertes Pesto zählt zu den möglichen Risikoprodukten und wird bei höchstens 6 °C gelagert, Kräuteröl verbrauchst du spätestens am Tag nach der Herstellung.
Wer Genoveser Basilikum eigens fürs Pesto zieht, findet Anbau und Sortenpflege in dem Artikel darüber, wie du Genoveser Basilikum im eigenen Garten kultivierst.
Thai-Basilikum: mitgaren statt garnieren
Thai-Basilikum – im Handel etwa als ‘Siam Queen’ – unterscheidet sich vom Genoveser durch sein lakritzähnliches Aroma und glatte Blätter. Es wird für thailändische und vietnamesische Gerichte und im Wok verwendet, und anders als der italienische Verwandte verträgt es die Pfanne.
Thai-Curry: Fleisch oder Tofu mit Gemüse anbraten, Currypaste und Kokosmilch zugeben und köcheln lassen. Die Thai-Basilikumblätter hebst du gegen Ende der Garzeit unter und lässt sie kurz mitgaren.
Pad Kra Pao: Hackfleisch mit Knoblauch und Chili scharf im Wok anbraten, mit Fischsauce und Sojasauce abschmecken, zum Schluss reichlich Thai-Basilikum durchschwenken, bis die Blätter zusammenfallen.
Pho: Zur vietnamesischen Nudelsuppe kommen die Blätter frisch auf einem Teller an den Tisch, jeder streut sie selbst in die heiße Brühe. Thai-Basilikum pflücke ich laufend blattweise ab und gebe die Blätter erst am Ende der Garzeit in den Wok.
Thai-Basilikum ist nicht auf Herzhaftes festgelegt. Sein lakritzähnliches Aroma passt auch zu Süßspeisen – ein paar fein geschnittene Blätter über Mango oder in eine Kokoscreme funktionieren ohne Umweg.
Zitronen-, Zimt- und Heiliges Basilikum: Süßes, Getränke, Tee
Diese Sorten spielen dort, wo Genoveser nicht hingehört: im Dessert, im Glas und in der Teetasse.
Zitronen-Basilikum bringt eine Zitrusnote mit. Für ein Sorbet pürierst du Blätter mit Zucker, Zitronensaft und Wasser, frierst die Mischung ein und rührst sie während des Gefrierens mehrmals durch, damit sie nicht zu einem Block wird. Für eine Limonade zerdrückst du Blätter im Glas, gibst Zitronensaft, Zucker und Eis dazu und füllst mit Mineralwasser auf. Über gebratenen Fisch streust du gehackte Blätter erst kurz vor dem Servieren.
Zimtbasilikum vereint Basilikumaroma mit einer warmen Zimtnote. Es passt in Fruchtsalat, fein gehackt über reifes Obst, in ein Zimtbasilikum-Eis – die Blätter mit der Milch für die Eismasse ziehen lassen und wieder herausnehmen – und in Currys, denen es eine zusätzliche Aromaschicht gibt.
Zimtbasilikum wie Genoveser dosieren. Sein Aroma ist deutlich präsenter, und ein Dessert kippt schnell ins Parfümierte. Fang mit wenigen Blättern an, probiere, und lege erst dann nach.
Heiliges Basilikum (Tulsi) wird in Indien traditionell als Tee getrunken. Für den Aufguss übergießt du frische oder getrocknete Blätter mit sprudelnd kochendem Wasser und lässt den Tee mindestens fünf Minuten ziehen; so werden in seltenen Fällen vorhandene Keime sicher abgetötet. Trink den Tee frisch und lass ihn nicht über Stunden stehen, weil hitzeresistente Sporen das Aufbrühen überstehen können. Bei Beschwerden ersetzt kein Kraut den ärztlichen Rat.
Rotblättriges und Griechisches Basilikum: Farbe und Würze
Rotblättriges Basilikum, oft lila Basilikum genannt, arbeitet mit seiner Farbe. Roh im Tomaten-Mozzarella-Salat mit verschiedenfarbigen Tomaten gibt es Kontrast; in einer Limonade färben die zerdrückten Blätter das Getränk leicht violett; ein Pesto aus rotblättrigem Basilikum bereitest du wie das Genoveser zu – mit denselben Kühlschrank-Regeln, die im Abschnitt zum Pesto stehen – und bekommst eine ungewohnte, dunkle Paste.
Griechisches Basilikum ist die würzige Variante für Herzhaftes. In Tomatengerichten und Gemüseeintöpfen gibst du die gehackten Blätter zum Schluss dazu. Für eine Kräuterbutter mischst du fein gehackte Blätter unter weiche Butter, salzst und stellst sie kalt – sie gehört in den Kühlschrank. Eine Marinade aus Blättern, Olivenöl, Knoblauch und Zitronensaft setzt du direkt vor dem Grillen an und verbrauchst sie am selben Tag; auf Vorrat angesetztes Öl mit Kräutern ist wegen der oben beschriebenen Botulismus-Gefahr keine Option. Frisch geschnittenes griechisches Basilikum hält sich etwa 3 bis 5 Tage, plane also den Verbrauch, statt große Sträuße zu schneiden.
Ernten für die Küche: Zeitpunkt und Schnitt
Der Erntezeitpunkt entscheidet mit, wie viel Aroma im Topf landet. Geerntet wird am Vormittag, wenn der Tau abgetrocknet ist und die ätherischen Öle noch in den Blättern stecken. Das intensivste Aroma haben die meisten Kräuter kurz vor der Blüte – danach steckt die Pflanze ihre Kraft in Blüte und Samen. Unter den üblichen Kulturbedingungen liegt die Ernte von Basilikum im Bereich Juni bis Oktober, die Blüte im Juli.
Ich schneide Basilikum am Vormittag, wenn der Tau abgetrocknet ist, etwa handbreit über dem Boden ab und lasse einige Blätter an der Pflanze. Für Thai-Basilikum bleibt es beim laufenden Pflücken einzelner Blätter. Alles Weitere zu Standort, Aussaat und Pflege findest du in dem Artikel, der Basilikum als Kräuterart im Anbau vorstellt.
Vorrat: einfrieren statt trocknen
Basilikum lässt sich wegen seiner Schleimstoffe nur schwer mit gutem Ergebnis trocknen – das gilt für grüne wie für rotblättrige Sorten, und auch griechisches Basilikum büßt beim Trocknen deutlich Aroma ein. Günstiger ist es, frisch geerntete, kleingeschnittene Blätter in Eiswürfeln einzufrieren; eingefrorene Kräuter halten sich bis zu einem Jahr. Die Grundlagen zum Ernten, Trocknen, Einfrieren und zum Sicherheitsrahmen für Öl-Zubereitungen bündelt der Grundlagenartikel in dem Kapitel darüber, wie du Kräuter erntest und konservierst. Fragen zu Nährwerten und Gesundheit beantwortet derselbe Grundlagenartikel im Abschnitt Kräuter und Gesundheit – hier bleibt Basilikum, was es in der Küche ist: ein Lebensmittel.
