Boretsch ernten und konservieren: Blätter, Blüten und Samen Schritt für Schritt

Wann du Boretsch erntest

Junge Blätter und Blüten werden etwa von Mai bis Oktober geerntet und frisch verwendet. Innerhalb dieses Fensters gilt, was für die meisten Kräuter gilt: Ernte am Vormittag, wenn der Tau abgetrocknet ist und die ätherischen Öle noch in den Blättern stecken. Das intensivste Aroma haben die Blätter kurz vor der Blüte – danach verschiebt die Pflanze ihre Kraft in Blüte und Samen.

Blätter

Ernte die Blätter jung und zart, bevor die Pflanze in die Blüte geht. Ältere Blätter werden borstiger und rauer, der Gurkengeschmack tritt zurück. Nimm die unteren, größeren Blätter zuerst und lass die jüngeren in der Triebspitze stehen, dann kannst du über Wochen immer wieder ernten.

Blüten

Die sternförmigen blauen Blüten pflückst du, sobald sie sich vollständig geöffnet haben, ebenfalls am Vormittag. Auch sie enthalten Pyrrolizidinalkaloide, deshalb hältst du nur kleine Mengen vorrätig – mehr dazu im letzten Abschnitt.

Samen

Für die Samenernte lässt du einige Blüten an der Pflanze verblühen. Die Samen sind reif, wenn sie sich dunkel verfärbt haben und sich leicht aus dem Kelch lösen; eine Papiertüte unter den Blütenstand fängt auf, was beim Berühren herausfällt. Was du nicht sammelst, kann sich selbst aussäen. Wann und wie du gesammelte Samen im nächsten Jahr ausbringst, zeigt dir die Anleitung zu Zeitpunkt und Methoden der Boretsch-Aussaat.

Ernte Schritt für Schritt: schneiden, reinigen, frisch verwenden

1. Werkzeug bereitlegen. Eine saubere, scharfe Gartenschere oder ein Messer für Blätter und Stängel, eine flache Schale oder ein Körbchen für das Erntegut. Die Borsten an Blättern und Stängeln reizen empfindliche Haut – Handschuhe sind kein Fehler.
2. Oberhalb eines Blattknotens schneiden. Aus den Blattachseln darunter treibt die Pflanze nach. Zerren oder reißen beschädigt die Stängel; eine glatte Schnittstelle verwächst sauberer.
3. Nicht kahl ernten. Lass der Pflanze immer einen Teil ihrer Blätter, sonst fehlt ihr die Blattmasse zum Nachwachsen.
4. Blüten einzeln pflücken. Fasse sie am Kelch und zupfe sie ab oder schneide den ganzen Blütenstand und zupfe zu Hause.
5. Reinigen und sortieren. Erntegut ausschütteln, welke oder beschädigte Teile aussortieren, Blätter kurz abspülen und auf einem Küchentuch trocken tupfen. Blüten nur trocken ausschütteln – Wasser lässt sie zusammenfallen.
6. Frisch verwenden. Junge Blätter und Blüten kommen frisch auf den Tisch; was du nicht am Erntetag brauchst, wandert in eine der Vorratsmethoden unten.

Einfrieren: Blätter gehackt, Blüten im Eiswürfel

Einfrieren konserviert frische Blattkräuter besser als Trocknen, und Boretsch gehört zu dieser Gruppe. Die Blätter wäschst du, tupfst sie trocken und hackst sie; dann entweder portioniert in Eiswürfelformen mit etwas Wasser einfrieren oder auf einem Blech mit Backpapier vorfrieren und erst gefroren in Beutel oder Dosen umfüllen, damit sie nicht zu einem Klumpen zusammenfrieren.

Für die Blüten legst du je eine in ein Eiswürfelfach, gießt etwas Wasser darüber und frierst die Form durch. Ich fülle die durchgefrorenen Blüten-Würfel in eine flache Dose um und schreibe das Datum darauf. Diese Würfel kommen später direkt in Getränke. Vor dem Gebrauch prüfst du eingefrorene Ware auf Gefrierbrand; luftdicht verpackt bleibt sie davor am ehesten verschont.

Trocknen: was sich beim Boretsch lohnt und was nicht

Trocknen eignet sich in erster Linie für die robusten, aromareichen Kräuter wie Thymian, Oregano, Salbei oder Lavendel. Der Gurkengeschmack der Boretsch-Blätter hängt dagegen an ihrer Frische und kann beim Trocknen weitgehend verloren gehen. Sinnvoll getrocknet werden vor allem die Blüten: als farbige Beigabe in Teemischungen oder als Dekoration.

Zwei Wege funktionieren:

• Lufttrocknung: Blätter mit Stängel gebündelt und kopfüber aufgehängt, Blüten einzeln auf einem Sieb oder Tuch ausgebreitet – luftig, ohne direkte Sonne, an einem gut geschützten Ort mit mindestens 30 °C, etwa im Wintergarten, auf dem Speicher oder an der Heizung.
• Backofen: bei etwa 40 bis 50 °C mit einen Spalt breit geöffneter Tür, damit die Feuchtigkeit abziehen kann.

Fertig ist das Trockengut, wenn die Blätter beim Anfassen rascheln. Lagere es luftdicht, lichtgeschützt und trocken und prüfe verschlossene Gefäße regelmäßig auf Schimmel. Verbrauche getrocknete Kräuter innerhalb von 12 Monaten – bei längerer Lagerung verlieren sie Geschmack und Aroma. Getrocknete Blätter nutzt du nur gelegentlich; warum, steht im letzten Abschnitt.

Kräuteröl und Pesto mit Boretsch: nur für den Tag

Boretsch-Blätter in Öl oder ein Pesto mit den Blättern sind kein Vorratsweg. Bei selbst hergestellten Kräutern in Öl kann der Sauerstoffabschluss die Vermehrung von Clostridium botulinum und damit die Bildung von Nervengiften ermöglichen, die Botulismus auslösen. Nicht gesäuertes Pesto zählt zu den möglichen Risikoprodukten. Ich setze Boretsch-Öl nur in der Menge an, die am selben oder am nächsten Tag auf den Tisch kommt, und stelle es sofort kalt.

Achtung

Selbst angesetzte Kräuteröle und frisches Pesto gehören in den Kühlschrank und werden bei bis zu 6 °C gelagert. Kräuteröl verbrauchst du spätestens am Tag nach der Herstellung. Produziere und lagere solche Zubereitungen nicht auf Vorrat – vor allem nicht für den Verzehr ohne ausreichendes Erhitzen.

Verwenden und sicher genießen

Junge Blätter kommen frisch in Salate, Kräuterquark und kalte Suppen, die blauen Blüten als essbare Dekoration auf Salate und Desserts und in Sommergetränke. Rezeptideen und die Verwendung in der Küche vertieft der Artikel zum Boretsch-Anbau mit seinen Verwendungstipps.

Ein Punkt gehört in jede Vorratsplanung: Boretsch enthält in allen Pflanzenteilen leberschädigende Pyrrolizidinalkaloide in wechselnden Mengen, auch in den Blüten. Halte deshalb nur kleine Mengen vorrätig, etwa ein paar Blüten in Eiswürfeln, und nutze Blätter wie Blüten nur selten und in kleinen Portionen. Boretsch ist ein Lebensmittel, keine Medizin – bei Beschwerden ersetzt kein Kraut den ärztlichen Rat.