Fenchelrezepte: Knolle, Grün und Samen von der Vorspeise bis zum Dessert
- Knollenfenchel isst du roh als Salat oder gegart; Gewürzfenchel liefert Samen für Würze und Tee.
- Roh ist das Anisaroma am deutlichsten, beim Dünsten, Braten und Schmoren wird es milder und süßer.
- Fenchel wird von Mai bis Oktober geerntet, die Samen etwa ab Ende August bis in den Herbst.
- Fenchelgrün welkt und vergilbt schnell: rasch verbrauchen oder sofort kaltstellen.
- Fenchelgrün-Pesto und Fenchelöl gehören in den Kühlschrank, nicht auf Vorrat – Kräuteröl spätestens am Folgetag verbrauchen.
Eine Fenchelknolle liegt im Gemüsefach, das Grün darüber wird schon weich, und die Frage steht: Salat, Suppe oder etwas Süßes? Fenchel passt in alle drei Richtungen, weil sich sein Anisaroma mit jeder Garmethode verändert. Ich putze deshalb zuerst die Knolle, lege das Grün gleich beiseite und entscheide dann, welcher Teil in welches Gericht kommt. Hier findest du Rezeptideen für Knolle, Grün und Samen – von der Vorspeise bis zum Dessert – und am Ende, wie du Reste sicher aufbewahrst.
Welche Teile des Fenchels du in der Küche nutzt
Fenchel kommt in zwei Küchentypen: Knollenfenchel (Foeniculum vulgare var. azoricum) isst du gekocht oder roh als Salat, Gewürzfenchel nutzt du für Würze und Tee. Von der Pflanze verwendest du fast alles. Die Knolle ist das Gemüse. Das feine Grün würzt und garniert wie ein Kraut. Die Stängel kochst du in Suppen und Brühen mit. Die Samen des Gewürzfenchels sind erntereif, wenn sich die Dolden von grün nach gelbbraun verfärben – je nach Sorte und Jahr etwa ab Ende August bis in den Herbst; du klopfst oder reibst sie aus den trockenen Dolden und lagerst sie trocken und luftdicht.
Geerntet wird Fenchel von Mai bis Oktober, in dieser Zeit ist die Auswahl in Beet und Handel am größten. Für den eigenen Anbau gilt: sonnig bis halbschattig, schwachzehrend, Kulturstart von März bis Juli. Alles Weitere vom Beet bis zur SamenreifeSamenreife ist der Zustand, in dem Samen voll ausgereift sind und sich zur Ernte eignen. Du erkennst sie daran, dass sich die Samen leicht oder sogar von selbst aus ihrer Samenhülle lösen. steht im Leitfaden dazu, wie du Fenchel von der Aussaat bis zur Ernte anbaust.
Vorspeisen und Salate: Fenchel roh
Roh zeigt Fenchel sein Anisaroma am deutlichsten – frisch, knackig, leicht scharf. Für Salate entfernst du den Strunk und die äußere Schicht, falls sie faserig ist, und hobelst die Knolle möglichst dünn. Ich schneide die Knolle auf dem Gemüsehobel und beträufle die Scheiben sofort mit Zitronensaft, damit sich die Schnittflächen nicht verfärben.
Drei Ideen für den Anfang:
- Fenchelsalat mit Orangen und Oliven: hauchdünner Fenchel, Orangenfilets, schwarze Oliven, ein Dressing aus Olivenöl und Zitronensaft. Süß, salzig und frisch in einer Schüssel.
- Fenchel-Apfel-Salat mit Walnüssen: Fenchel und säuerliche Äpfel in feine Streifen, geröstete Walnüsse darüber, Dressing aus Joghurt mit Honig. Passt als leichte Vorspeise oder zu Gegrilltem.
- Fenchel-Carpaccio: die dünnsten Scheiben flach auslegen, Zitronensaft, Olivenöl, Salz, Pfeffer, darüber gehobelter Parmesan und gehacktes Fenchelgrün.
Das Grün landet im Bio-Eimer, weil es beim Kauf schon schlapp aussieht. Fenchelgrün welkt und vergilbt schnell – im Erwerbsanbau wird es deshalb auf 0 bis 1 °C heruntergekühlt. Trenne es zu Hause gleich von der Knolle ab, stelle es sofort kalt und verbrauche es vor der Knolle: gehackt über Salat, Suppe oder Fisch, oder als Basis für ein Pesto.
Suppen und Hauptgerichte mit Fenchel
Sobald Fenchel Hitze bekommt, wird das Aroma milder und süßer. Ich röste die Fenchelwürfel in Butter oder Olivenöl an, bis die Ränder Farbe nehmen, und lösche erst dann mit Brühe ab – so kommen Röstnoten in die Suppe.
Cremige Fenchelsuppe: gewürfelte Knolle mit Zwiebel und Knoblauch andünsten, mit Gemüsebrühe aufgießen und köcheln, bis der Fenchel weich ist. Pürieren, Sahne unterrühren, gehacktes Fenchelgrün obenauf.
Fenchel-Kartoffel-Suppe: die deftigere Variante. Fenchel und Kartoffeln zusammen mit Zwiebeln anschwitzen, in Brühe weich kochen, pürieren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Fischsuppe mit Fenchel: Fenchel, Tomaten und Zwiebeln in Olivenöl anbraten, mit Weißwein und Fischfond ablöschen, feste Fischfilets erst zum Schluss hineinlegen, bis sie gerade gar sind. Basilikum und Zitrone dazu, Ciabatta daneben.
Fenchel-Gratin mit Parmesan: Fenchelscheiben vordünsten, in die Auflaufform schichten, mit einer Mischung aus Sahne, Ei und Parmesan übergießen und backen, bis die Oberfläche goldbraun ist.
Gebratener Fisch auf karamellisiertem Fenchel: Fenchelstreifen in Butter mit Zucker goldbraun karamellisieren, knusprig gebratene Dorade oder Wolfsbarsch daraufsetzen, Zitronensaft und gehackter Dill darüber. Wie du Dill darüber hinaus einsetzt, liest du im Beitrag dazu, wie du Dill in der Küche klassisch und kreativ verwendest.
Fenchel-Risotto: fein gewürfelten Fenchel mit Zwiebel anschwitzen, Risottoreis dazu, mit Weißwein ablöschen und nach und nach heiße Brühe zugeben, bis der Reis cremig ist. Parmesan, ein Stück Butter, Fenchelgrün.
Fenchel-Quiche: gedünstete Fenchelscheiben auf vorgebackenem Mürbeteig verteilen, Guss aus Ei, Sahne und geriebenem Käse darüber, backen, bis der Guss gestockt und die Oberfläche goldbraun ist. Warm zum Abendessen, kalt fürs Picknick.
Warum schmeckt derselbe Fenchel roh scharf und gegart süß? Beim Erhitzen werden die Zellwände weich und das Anisaroma tritt zurück, während die eigene Süße der Knolle stärker durchkommt. Beim Anbraten und Karamellisieren kommen Röstnoten dazu, beim Schmoren wird der Geschmack rund. Verschwinden tut der Anis nie – er wird nur leiser.
Fenchel als Beilage
Als Beilage bringt Fenchel Süße und Aroma zu Fisch, Fleisch und Ofengemüse.
- Geschmorter Fenchel mit Knoblauch und Thymian: Knollen vierteln, in Olivenöl anbraten, gehackten Knoblauch und frischen Thymian zugeben, mit Weißwein ablöschen und bei niedriger Hitze zugedeckt schmoren, bis die Viertel weich sind.
- Fenchel-Kartoffel-Püree: Kartoffeln und fein gewürfelten Fenchel zusammen garen, mit Butter und Milch pürieren, mit Muskat abschmecken. Passt zu Schmorgerichten.
- Fenchel-Couscous: Fenchelwürfel kurz anrösten, Couscous zugeben, mit heißer Gemüsebrühe aufgießen und quellen lassen. Dann Zitronensaft, Olivenöl und frische Kräuter unterheben.
- Gegrillter Fenchel: dicke Scheiben mit Olivenöl bestreichen und auf dem Rost oder in der Grillpfanne rösten, bis sie Streifen haben und weich sind. Salz, Pfeffer, Zitrone.
Desserts und Getränke mit Fenchel
Die Süße der Knolle und das Anisaroma vertragen sich mit Früchten, Vanille und Zitrus – deshalb funktioniert Fenchel auch auf der süßen Seite des Menüs.
Karamellisierter Fenchel mit Vanilleeis: dünne Fenchelscheiben in Butter mit braunem Zucker karamellisieren, mit Orangensaft ablöschen und einkochen, bis die Scheiben glasig sind. Lauwarm über Vanilleeis geben.
Fenchel-Apfel-Tarte: fein geschnittenen Fenchel unter die Apfelspalten mischen und auf Mürbeteig backen, bis die Ränder goldbraun sind. Zimt darüber.
Fenchel-Sorbet: Fenchel mit Zucker und Zitronensaft weich kochen, fein pürieren, abkühlen lassen und in der Eismaschine gefrieren. Zartgrün und überraschend frisch.
Fenchel-Zitronen-Limonade: einen Sirup aus Fenchelsamen, Zucker und Zitronenschale aufkochen, abkühlen lassen und mit frisch gepresstem Zitronensaft und Sprudelwasser auffüllen. Ich koche den Sirup mit den Samen auf und siebe sie erst ab, wenn er ganz abgekühlt ist. Eiswürfel und ein Zweig Fenchelgrün ins Glas.
Fencheltee aus Samen: ein Klassiker mit langer Tradition. Als Kräutertee gießt du die Samen mit sprudelnd kochendem Wasser auf und lässt den Tee mindestens fünf Minuten ziehen. Aufgegossenen Tee trinkst du zeitnah und lässt ihn nicht über mehrere Stunden stehen.
Mindestens fünf Minuten Ziehzeit gelten für Kräutertee, weil so in seltenen Fällen vorhandene Keime abgetötet werden – wichtig vor allem, wenn Säuglinge, kleine Kinder oder Kranke mittrinken. Hitzeresistente Sporen können das Aufbrühen überstehen, deshalb bleibt der Tee nicht stundenlang in der Kanne.
Fenchel aufbewahren und Reste verwerten
Die Knolle hält im feuchten Tuch im Gemüsefach am längsten. Das Grün verbrauchst du rasch oder stellst es sofort kalt; für den Vorrat hackst du es und frierst es portioniert ein – eingefrorene Kräuter halten sich bis zu einem Jahr. Ich stelle das Grün gleich nach dem Schnitt kalt und verarbeite es vor der Knolle. Wie Trocknen, Einfrieren und Lagern bei Kräutern grundsätzlich laufen, steht im Kräuter-Ratgeber unter Ernten und Konservieren; die Ernte und das Haltbarmachen speziell von Fenchel beschreibt der Beitrag dazu, wie du reifen Fenchel einbringst und länger haltbar machst.
Ein Punkt verlangt Sorgfalt: Fenchelgrün-Pesto und Fenchelöl setzt du nicht auf Vorrat an. Unter Luftabschluss können sich in selbst angesetzten Öl-Zubereitungen Botulinumtoxine bilden; das Bundesinstitut für Risikobewertung rät deshalb von der Vorratsproduktion im Privathaushalt ab, besonders für den Verzehr ohne ausreichendes Erhitzen. Selbst angesetztes Kräuteröl kommt in den Kühlschrank und wird spätestens am Tag nach der Herstellung verbraucht; frisches, nicht gesäuertes Pesto lagerst du bei höchstens 6 °C und isst es bald auf. Die Samen bewahrst du trocken und luftdicht auf, dann bleiben sie für Brot, Marinaden und Tee einsatzbereit.
