Rhabarber-Rezepte: vegan, glutenfrei, mit weniger Zucker und aus aller Welt
- Vom Rhabarber verwendest du nur die Stiele, Blätter und Blattansätze kommen vor der Zubereitung weg.
- Ein Rhabarber-Crumble wird vegan, wenn rein pflanzliche Margarine statt Butter in die Streusel kommt.
- Fruchtsaft, Honig und Sirup liefern selbst Zucker und machen ein Rezept nicht automatisch zuckerfrei.
- Hafer gehört nur in glutenfreie Gerichte, wenn er als glutenfrei gekennzeichnet ist.
- Rhabarber wird wegen seiner Säure nicht in unbeschichteten Aluminiumtöpfen gekocht oder aufbewahrt.
- Der 24. Juni ist das übliche Ernteende im Garten, aber keine allgemeine Giftgrenze.
Wenn ich im Mai für eine größere Runde Rhabarber backe, frage ich vorher nach: Wer isst vegan, wer glutenfrei, wer möchte wenig Zucker? Der Rhabarber selbst macht dabei selten Schwierigkeiten. Heikel sind die Begleiter, also Butter in den Streuseln, Mehl im Teig und Honig in der Soße. Wenn du weißt, wo diese Zutaten stecken, baust du ein Rezept mit wenigen Handgriffen um. Das klappt auch bei Rhabarber-Klassikern aus anderen Ländern, die du weiter unten findest.
Was bei jedem Rhabarbergericht gleich bleibt
Ganz gleich, für welche Ernährung du kochst: Verwendet werden die fleischigen Blattstiele, und zwar gegart. Daraus entstehen Kompott, Konfitüre, Kuchen oder Crumble. Dünne Stangen musst du nicht schälen. Bei dicken Stangen ziehst du die groben Fasern vom Ende her ab.
Vom Rhabarber kommen nur die Stiele in die Küche. Die oxalsäurereichen Blätter und die Blattansätze entfernst du, bevor du mit der Zubereitung beginnst.
Rhabarber ist sauer, und wegen dieser Säure gehört er nicht in unbeschichtete Aluminiumtöpfe. Das gilt fürs Kochen ebenso wie fürs längere Aufbewahren. Vermeide auch direkten Kontakt mit Alufolie, etwa beim Abdecken einer Form oder im Päckchen auf dem Grill.
Den Oxalsäuregehalt senkst du, indem du den Rhabarber erhitzt und das Kochwasser weggießt. Wie das mit genauen Mengen aussieht, beschreibt der Ratgeber dazu, wie du Rhabarber mit Rezeptmengen zubereitest und die Oxalsäure verringerst.
Welche Rhabarbergerichte sind vegan?
Vegane Gerichte enthalten keine Milchprodukte, keine Eier und keinen Honig. Bei verarbeiteten Zutaten wie Margarine, Keksen oder fertiger Soße prüfst du auf der Zutatenliste, ob sie rein pflanzlich zusammengesetzt sind.
Einige Klassiker sind schon ohne Umbau vegan. Das Erdbeer-Rhabarber-Kompott mit karamellisiertem Zucker und Orangensaft kommt ohne tierische Zutaten aus. Für ein Chutney aus Rhabarber, Zwiebeln, frischem Ingwer, braunem Zucker, Essig, Chili und Kreuzkümmel gilt dasselbe. Auch Rhabarbersirup, den du aus Rhabarber, Wasser und Zucker kochst, passt in die vegane Küche.
Rhabarber-Crumble mit Margarine
Beim Crumble kommt es vor allem auf das Fett in den Streuseln an. Eier kommen im Grundrezept nicht vor. Mit rein pflanzlicher Margarine statt Butter wird der Crumble vegan.
| Für 4 Portionen | Menge | Hinweis |
|---|---|---|
| Rhabarber | 500 g | in etwa 2 cm große Stücke schneiden |
| Zucker für den Rhabarber | 2 EL | mit den Stücken mischen |
| Mehl | 200 g | für glutenfreie Streusel ersetzen |
| Zucker für die Streusel | 80 g | |
| Salz | 1 Prise | |
| Margarine oder Butter | 100 g | vegan nur mit rein pflanzlicher Margarine |
| Backen | 180 °C Umluft oder 200 °C Ober-/Unterhitze | mittlere Schiene, etwa 25 bis 30 Minuten, bis die Streusel goldgelb sind |
Ich verteile den gezuckerten Rhabarber in der Form und reibe Mehl, Zucker, Salz und Fett zwischen den Fingern zu Streuseln. Die streue ich locker über den Rhabarber und schiebe die Form auf die mittlere Schiene.
Kuchen ohne Ei und Butter
Beim Backen kann Margarine die Butter häufig ersetzen. Für ein Ei kannst du 60 g Apfelmus nehmen. Ersetzt du mehrere Eier, verändert sich das Backergebnis stärker. Für vegane Rhabarberkuchen suche ich mir deshalb Rezepte, die mit wenigen Eiern auskommen.
Den veganen Rhabarberkuchen mit Honig süßen. Honig gehört nicht in die vegane Küche. Nimm stattdessen Zucker oder einen pflanzlichen Sirup und prüfe bei Fertigprodukten die Zutatenliste.
Bei der Oxalsäure fehlt dir in der veganen Küche ein Hilfsmittel. Milchprodukte können einen Teil der Oxalsäure binden, vegan fallen sie aber weg. Dir bleiben also das Erhitzen und das Weggießen des Kochwassers.
Rhabarber mit weniger Zucker
Rhabarber ist sauer, deshalb steht in den klassischen Rezepten Zucker: im Kompott, im Crumble und in der Konfitüre. Wer ihn ersetzen will, landet schnell bei Fruchtsaft, Honig oder Sirup. Diese Zutaten liefern aber selbst Zucker, ein Rezept wird durch den Tausch also nicht automatisch zuckerfrei. Beim Erdbeer-Rhabarber-Kompott steckt deshalb auch im Orangensaft Zucker, nicht nur im Karamell.
Ehrlicher ist das Ziel, weniger Zucker zu verwenden. Ich probiere das Kompott, bevor ich nachsüße, weil die Erdbeeren eigene Süße mitbringen. Beim Crumble steckt Zucker an zwei Stellen, auf dem Rhabarber und in den Streuseln. Wenn du kürzt, taste dich ab und notiere dir, wie dir das Ergebnis geschmeckt hat.
Konfitüre mit dem passenden Gelierzucker
Angaben wie 1:1, 2:1 oder 3:1 auf entsprechend gekennzeichnetem Gelierzucker nennen das Massenverhältnis von vorbereiteten Früchten zu Gelierzucker. Bei 3:1 kommen auf drei Teile Rhabarber ein Teil Gelierzucker, bei 1:1 gleich viel von beidem.
Mit 3:1 gibst du von diesen Verhältnissen im Vergleich zur Frucht am wenigsten Gelierzucker zu. Koche die Konfitüre nach dem jeweiligen Rezept. Bevor du abfüllst, prüfst du mit einer Gelierprobe auf einem Teller, ob sie fest genug wird.
Glutenfrei: wo das Gluten im Rhabarbergericht steckt
Kompott, Sirup und Chutney kommen ohne Getreide aus. Gluten bringen erst die Begleiter mit, etwa Mehl in Streuseln und Teig oder Löffelbiskuits im Rhabarber-Tiramisu. Bei verarbeiteten Zutaten lohnt deshalb der Blick auf die Packung.
Hafer verwendest du für glutenfreie Grütze oder Streusel nur, wenn er als glutenfrei gekennzeichnet ist. Solcher Hafer muss vor Verunreinigung durch glutenhaltiges Getreide geschützt sein.
Als glutenfrei gekennzeichneter Hafer darf höchstens 20 mg Gluten je kg enthalten.
Für glutenfreie Crumble-Streusel ersetzt du das Mehl durch eine glutenfreie Mehlmischung. Taste dich dabei ab: Die Streusel sollen zwischen den Fingern krümeln und nicht kleben. Nimmst du dazu pflanzliche Margarine, ist der Crumble zugleich vegan und glutenfrei, sofern beide Zutaten laut Packung passen. Eine weitere Möglichkeit ist ein Rhabarberkuchen mit Mandelmehl.
Nüsse können schwere allergische Reaktionen auslösen. Bei einer primären Nussallergie macht auch das Backen die auslösende Nusssorte nicht sicher verträglich. Frag deine Gäste deshalb, bevor Mandelmehl, Walnüsse oder gehackte Nüsse in Kuchen, Crumble oder Salat landen.
Wenn ich für Gäste backe, lege ich einen Zettel neben die Form. Darauf stehen alle Zutaten, von der Margarine bis zur Mehlmischung. So kann jeder selbst nachlesen, ob das Stück für ihn passt.
Rhabarber-Klassiker aus anderen Ländern
Rhabarber wird in vielen Küchen gekocht, nur in anderer Form. Die Übersicht zeigt Klassiker und worauf du beim Anpassen achtest.
| Land oder Region | Klassiker | Darauf achtest du beim Anpassen |
|---|---|---|
| Deutschland | Rhabarberkuchen mit Streuseln, Kompott mit Vanillesoße, Rhabarber-Bowle im Sommer | Streusel mit pflanzlicher Margarine sind vegan, eine Vanillesoße auf Milchbasis ist es nicht |
| Dänemark | eine Art Rhabarberbrei | kommt ohne Teig aus, die Süße schmeckst du selbst ab |
| Schweden und Norwegen | kalte Rhabarbersuppe mit Zimt für heiße Tage | gekocht und gekühlt aufbewahren |
| Großbritannien | Rhabarber-Crumble | Fett und Mehl der Streusel entscheiden über vegan und glutenfrei |
| Frankreich | Rhabarber-Tartelettes, Rhabarber-Confit zu Fleisch | der Teig enthält Mehl, für glutenfrei brauchst du einen Ersatz |
| USA | Pie mit Rhabarber und Erdbeeren, Rhabarber-Margaritas | beim Pie gilt dasselbe wie bei der Tartelette |
| Fusionsküche | Rhabarber-Chutney zu Currys | ohne Getreide, der Zucker gehört zum Rezept |
Bei uns gehören Rhabarberkuchen mit Streuseln und Kompott mit Vanillesoße zum Frühling, im Sommer kommt die Rhabarber-Bowle dazu. In Großbritannien ist der Crumble ein Klassiker, und in Yorkshire trägt eine ganze Gegend den Beinamen Rhubarb Triangle. In Frankreich findest du Rhabarber in Tartelettes aus der Patisserie und als Confit neben Fleisch. In den USA kommt er zusammen mit Erdbeeren in den Pie, also in derselben Kombination wie im Erdbeer-Rhabarber-Kompott.
Aus Schweden und Norwegen stammt die kalte Rhabarbersuppe mit Zimt. Ich koche sie am Vortag und stelle sie abgedeckt in den Kühlschrank. Als erhitztes Gericht isst du sie innerhalb von 2 bis 3 Tagen oder frierst sie ein. In Dänemark wird Rhabarber zu einer Art Brei gekocht, und in der asiatisch geprägten Fusionsküche taucht Rhabarber-Chutney als Begleiter zu Currys auf.
Herzhafte Ideen für gemischte Runden
Rhabarber passt auch neben Herzhaftes. Das Chutney ergänzt Gegrilltes und eine Käseplatte. Gedünsteter Rhabarber mit frischem Thymian ist eine Beilage zu Schweinebraten oder Entenbrust. Im Salat nehme ich gedünsteten oder im Ofen gerösteten Rhabarber, etwa mit Rucola, gerösteten Walnüssen und Ziegenkäse. Beim Couscous-Salat mit Rhabarber, Minze und Feta sind Couscous und Feta die Zutaten, die du für glutenfreie oder vegane Gäste ersetzt.
Reste, Konfitüre und Vorrat
Fertige Rhabarbergerichte kühlst du bei höchstens 7 °C, besser bei 5 °C. Gerichte mit rohen Zutaten, etwa ein Salat mit Rucola und Käse, isst du spätestens am Folgetag. Gekochtes wie Kompott, Crumble oder kalte Suppe isst du innerhalb von 2 bis 3 Tagen oder frierst es ein.
Geöffnete Konfitüre stellst du in den Kühlschrank und nimmst sie immer mit einem sauberen Löffel heraus. Zeigt sich Schimmel, entsorgst du die Konfitüre. Erhitzen beseitigt mögliche Mykotoxine nicht zuverlässig.
Frischen Rhabarber wickelst du in ein feuchtes Tuch, so hält er sich im Kühlschrank mehrere Tage. Für einen längeren Vorrat schneidest du ihn in Stücke, blanchierst ihn nach Wunsch und frierst ihn in luftdichten Dosen oder Gefrierbeuteln ein. Ich beschrifte jeden Beutel, bevor er ins Gefrierfach kommt.
Rhabarber aus dem eigenen Garten
Wer Rhabarber selbst zieht, erntet von Mai bis Juni. Erntereif sind mittelstarke bis dicke Stiele, deren Blätter sich glatt ausgebreitet haben. Unter Vlies treibt Rhabarber im Frühjahr früher aus und lässt sich entsprechend früher ernten. Das erste Jahr nach der Pflanzung bleibt erntefrei. Blütenstände entfernst du bei der Stielkultur regelmäßig.
„Nach dem 24. Juni wird Rhabarber giftig.“ Das stimmt so nicht. Das Datum ist in der gewöhnlichen Rhabarberkultur das reguläre Ernteende, aber keine allgemeine Giftgrenze. Grund für den Termin ist die Reservestoffeinlagerung der Pflanze.
Rhabarber ist eine mehrjährigeMehrjährige oder ausdauernde Pflanzen leben mehrere Jahre und überstehen den Winter mit Überdauerungsorganen, Speicherorganen oder ausgedehnten Wurzeln. Krautige Mehrjährige heißen Stauden, auch Zwiebel- und Knollenpflanzen gehören dazu. Dauerkultur und bleibt als Richtwert über 10 Jahre am selben Platz. Gepflanzt wird von September bis Oktober. In der Reihe setzt du die Pflanzen mit 150 cm Abstand. Zwischen den Reihen planst du 130 cm ein. Er wächst gern sonnig und verträgt leichten Schatten, am besten in mittleren bis schweren, humusreichen Böden ohne StaunässeStaunässe entsteht, wenn der Boden Regenwasser nicht schnell genug aufnehmen kann und sich das Wasser im Boden staut. Den Wurzeln fehlt dann Sauerstoff, und die Pflanzen werden geschwächt.. Den Platz dafür kannst du mit dem Beetplaner im Beet einteilen, und der Planer zeigt dir auch, welche Nachbarn zum Rhabarber passen.
Die LWG beschreibt Rhabarber als StarkzehrerStarkzehrer sind Gemüsearten mit hohem Nährstoffbedarf, vor allem an Stickstoff, etwa Kohl, Kürbis, Tomaten und Zucchini. In der Fruchtfolge kommen sie zuerst auf ein frisch versorgtes Beet, zum Beispiel nach einer Kompostgabe. und empfiehlt Kompost im zeitigen Frühjahr sowie ergänzend StickstoffStickstoff (N) ist ein Hauptnährstoff der Pflanzen und vor allem für das Wachstum von Trieben und Blättern nötig. Er ist Baustein von Eiweiß und steckt im Erbgut und im Blattgrün (Chlorophyll)., bevorzugt organisch. Die Ergebnisse einer BodenuntersuchungEine Bodenanalyse ist die Laboruntersuchung einer Bodenprobe, die du aus vielen Einstichen einer Fläche zusammenmischst. Sie zeigt, welche Nährstoffe im Boden stecken und wie viel Kalk er braucht, und ist die Grundlage für bedarfsgerechtes Düngen. berücksichtigst du dabei. Wie du Bodenproben nimmst und Kompost und Dünger planst, steht in den Grundlagen zu Boden, Bodenanalyse und Düngung im Obstgarten.
