Kapuzinerkresse in der Küche: Blüten, Blätter und Kapernersatz aus dem Garten

Ernten für die Küche: pflücken, putzen, sofort verwenden

Die Blatternte kann bereits im Mai beginnen, Blüten erntest du von Juni bis Oktober. Pflücke erst, wenn du sie brauchst, denn essbare Blüten werden direkt nach dem Pflücken verwendet, damit sie nicht an Geschmack verlieren. Blätter und Blüten kommen bei mir deshalb frisch vom Beet auf den Teller.

Vor dem Essen befreist du die Blüten vorsichtig von Insekten und wäschst sie sehr sanft. Blattläuse sitzen an Zierpflanzen häufig an Blattunterseiten und Triebspitzen, dort schaue ich zuerst nach. Raupen des Großen Kohlweißlings fressen Löcher in die Blätter. Ein Blatt mit Fraßlöchern drehe ich um, bevor es in die Schüssel kommt.

Welche Teile du im Kräutergarten wann frisch erntest und wie du sie dort als Würzkraut nutzt, beschreibt ein eigener Ratgeber.

Sicher essen: Bestimmung, Herkunft, Menge

Selbst gesammelte Pflanzen und Blüten isst du nur, wenn du sie sicher von giftigen Arten unterscheiden kannst. Zum Verzehr bestimmte Blüten und Blätter dürfen nicht mit chemischen Mitteln behandelt sein. Bei gekauften Pflanzen, deren Behandlung ich nicht kenne, ernte ich deshalb nicht für die Küche. Pflücke außerdem nur an Stellen, die du genau kennst und die keinem Tier als Toilette dienen.

Kapuzinerkresse ist für mich ein Würzkraut und keine Medizin. Übermäßiger Verzehr kann Magen und Darm reizen, deshalb nutze ich sie als Würze und Deko und nicht als Hauptzutat.

In der Pflanze steckt das Senfölglykosid Glucotropaeolin, das bei fermentativer Spaltung Benzylsenföl freisetzt. Wie Kapuzinerkresse-Öl in der Aromatherapie angewendet wird und was du dabei beachten solltest, erklärt der Ratgeber zur Anwendung von Kapuzinerkresse-Öl in der Aromatherapie.

Kapuzinerkresse in Salat, Quark und auf dem Brot

Im Salat zupfe ich junge Blätter klein und mische sie unter die Blattsalate. Die Blüten lege ich erst obenauf, wenn die Schüssel auf den Tisch kommt. So hast du Würze im Salat und Farbe obendrauf, ohne die Blüten im Dressing zu wenden.

Kräuterquark mit Kapuzinerkresse

Für diesen Quark brauchst du junge Blätter, Quark und Salz. Weil die Blätter würzig-scharf schmecken, gibst du sie nach und nach dazu.

1. Junge Blätter pflücken, von Insekten befreien, sanft waschen und trocken tupfen.
2. Die Blätter fein hacken.
3. Nach und nach unter den Quark rühren und zwischendurch probieren, bis dir die Schärfe passt.
4. Mit Salz abschmecken und mit einzelnen Blüten belegen.

Statt Quark nehme ich manchmal weiche Butter und streiche die Mischung aufs Brot. Auch hier gilt: erst probieren, dann nachlegen.

Blüten als Deko: Desserts und Teller anrichten

Auch auf Süßem sind die Blüten essbare Deko. Weil sie würzig-scharf schmecken, koste ich vorher eine Blüte und prüfe, ob die Schärfe zum Dessert passt. Gern setze ich eine einzelne Blüte auf einen hellen Zitronenkuchen.

Beim Anrichten richte ich mich nach dem Teller. Auf hellen Gerichten wie Risotto streue ich die Blüten locker über die Fläche. Runde Teller bekommen einen Kranz aus Blüten rund um das Hauptgericht. Trägt deine Mischung mehrere Farben, ordnest du sie als Verlauf von hell nach dunkel an. Ein kleines Sträußchen aus Blüte und Blatt am Tellerrand genügt oft schon.

Zum Platzieren nehme ich eine Pinzette, so zerdrücke ich die zarten Blüten nicht. Wenige Blüten reichen, damit das Gericht selbst im Mittelpunkt bleibt.

Welche essbaren Blüten zur Kapuzinerkresse passen

Im Farbkreis nach Itten bilden Orange und Blau ein Komplementärpaar, ebenso Gelb und Violett. Kornblumenblüten eignen sich als essbare Deko und Salatzutat, und die Kornblume ‘Blauer Junge’ blüht blau. Zu orangefarbenen Kapuzinerkresseblüten setzt sie deshalb einen kräftigen Gegenakzent.

Ringelblumen tragen essbare Blüten, solange es keine mit Pflanzenschutzmitteln belasteten Zierpflanzen sind. Gänseblümchenblüten schmecken nussig-säuerlich bis bitter und bringen neben der Schärfe eine zweite Geschmacksrichtung auf den Teller.

Achtung

Nicht jede Sommerblume im Beet ist essbar. Bei der Edelwicke sind alle Teile giftig, besonders die Samen, und auch Echter Goldlack ist giftig. Iss nur Blüten, die du sicher von giftigen Arten unterscheiden kannst, und verzichte im Zweifel.

Haltbar machen: Essig für Knospen und Samen, Öl nur kurz

Blätter und Blüten verwende ich frisch. Haltbar mache ich vor allem Knospen und unreife Samen, denn die lassen sich gut einlegen.

Kapernersatz aus Knospen und unreifen Samen

Geschlossene Knospen und unreife Samen der Kapuzinerkresse kannst du in Kräuteressig einlegen, dann dienen sie als Ersatz für Kapern. Im Laufe des Sommers bildet die Pflanze zahlreiche Samen, du hast also über die Saison Nachschub.

1. Knospen pflücken, solange sie geschlossen sind, und Samen ernten, solange sie unreif sind.
2. Insekten entfernen, alles sanft waschen und gut abtropfen lassen.
3. In ein sauberes Glas füllen und mit Kräuteressig bedecken.
4. Das Glas verschließen und mit Inhalt und Datum beschriften.

Wann die Kapern so weit sind, entscheide ich am Glas: Ich probiere eine Knospe und schaue, ob Säure und Schärfe zusammenpassen. Einen Teil der Samen lasse ich an der Pflanze stehen, sammle sie ein und säe sie im nächsten Jahr aus.

Kapuzinerkresse in Öl: frisch für den Tag

Selbst hergestellte Kräuteröle und in Öl eingelegtes Gemüse mit frischen Kräutern stellst du im Privathaushalt nicht auf Vorrat her. Sie gehören in den Kühlschrank und sind spätestens am Tag nach der Herstellung zu verzehren. Für Kapuzinerkresse in Öl heißt das: Ich setze nur an, was wir zum Essen brauchen, etwa ein Dressing für den Salat am Abend. Pesto aus den Blättern behandle ich genauso.

Trocknen und Würzsalz

Getrocknete Blüten und Blätter spielen in meiner Küche eine kleine Rolle, weil essbare Blüten nach dem Pflücken an Geschmack verlieren. Wer trotzdem trocknen möchte, findet im Ratgeber, wie du Blüten, Blätter und Samen trocknest und lagerst, das ganze Vorgehen.

Für ein Kapuzinerkressesalz werden die Blätter wie andere Küchenkräuter zuerst gewaschen und schonend getrocknet. Das Salz gehört damit zum Trocknen und steht deshalb ebenfalls dort.

Kapuzinerkresse für die Küche im Garten ziehen

Die Große Kapuzinerkresse ist stark frostempfindlich und kann daher nur einjährig gepflanzt werden. Was sie und andere Sommerblumen ausmacht, steht im Kurzporträt der Sommerblumen zu Lebensdauer, Herkunft und Besonderheiten.

Aussaat und Sorten in Kürze

Direkt ins Beet säst du sie von Mitte Mai bis Ende Juni. Vorgezogene Pflanzen setzt du mit dem ganzen Erdballen um, sobald dieser gut durchwurzelt ist. Für Töpfe eignen sich kompakte Sorten, während kletternde Sorten bis zu 2,5 m lange Triebe bilden können.

Wie du aussäst, die Jungpflanzen bis zur ersten Blüte heranziehst und zwischen rankenden und buschigen Sorten wählst, zeigt der Ratgeber zu Aussaat und Sortenwahl der Kapuzinerkresse. Den Saattermin kannst du dir im Aussaatkalender für Sommerblumen vormerken.

Standort und Dünger mit Blick auf die Küche

Für einen reichen Blütenflor kultivierst du Kapuzinerkresse nährstoffarm, denn zu nährstoffreicher Boden fördert Blätter auf Kosten der Blüten. In Feldversuchen erhöhte Stickstoffdüngung außerdem den Cadmiumgehalt in Kapuzinerkresseblättern. Wer für die Küche zieht, hat damit zwei Gründe, die Pflanze nährstoffarm zu halten. Ob dein Gartenboden mit Schadstoffen belastet ist, klärt nur eine Bodenuntersuchung.

Trockenheit solltest du vermeiden, gelbe Blätter können auf einen zu trockenen Stand hindeuten. Wie du die Pflanze über die Saison pflegst, düngst und vor Schädlingen schützt, beschreibt ein eigener Ratgeber. Grundsätzliches zu Ausputzen und Rankhilfe findest du im Pflegekapitel des Sommerblumen-Überblicks.

Im Garten: Lockpflanze und Nachbarn

Besonders auf Baumscheiben kann Kapuzinerkresse als Lock- und Zeigerpflanze für schwarze Blattläuse dienen. Mit Läusen besetzte Pflanzenteile entfernst du dann einfach. Für die Küche ernte ich deshalb nicht von den Pflanzen auf der Baumscheibe, sondern von denen im Beet.

Außerdem ist die Kapuzinerkresse eine Nahrungsquelle für Nützlinge und andere Insekten. Kletternde Sorten können mit ihren langen Trieben andere Pflanzen unterdrücken, plane also genug Platz ein. Welche Nachbarn zu ihr passen, kannst du mit dem Mischkultur-Planer prüfen. Eine Garantie gegen Schädlinge ist Mischkultur allerdings nicht.