Quinoa-Saponine entfernen: waschen statt nur einweichen
- Saponine sitzen in der Samenschale, schmecken bitter und können die Darmschleimhaut schädigen.
- Bei Quinoa aus dem Handel vermindern Waschen oder Schälen den Saponingehalt, zusätzliches Waschen zu Hause kann Reste vermindern.
- Gewaschen wird im feinen Sieb unter fließendem Wasser, bis sich kein Schaum mehr bildet. Klares Wasser ist trotzdem keine Garantie.
- Einweichen ersetzt das Waschen nicht. Das Einweichwasser gießt du weg und spülst die Körner danach im Sieb.
- Für selbst geerntete Quinoa gilt kein Küchenverfahren als sicher, auch nicht bei saponinarmen Sorten wie ‚Freyja‘.
Schmeckt deine gekochte Quinoa bitter, kann das an Saponinen aus der Samenschale liegen. Diese Stoffe abzuwaschen lohnt sich nicht nur für den Geschmack, denn Saponine können die Darmschleimhaut schädigen. Bei Quinoa aus dem Handel vermindern Waschen oder Schälen den Saponingehalt. Reste können trotzdem an den Körnern bleiben. Ich gebe deshalb jede Portion zuerst in ein feines Sieb, bevor sie in den Topf kommt.
Was sind Saponine und warum wäschst du sie ab?
Saponine sitzen in der Samenschale der Quinoa und schmecken bitter. Diese Stoffe sind natürliche Tenside und können mit Wasser Schaum bilden. Als Rohstoff werden Saponine deshalb etwa für Seife und Shampoo genutzt. Was sich sonst aus der Pflanze nutzen lässt, zeigt der Ratgeber, welche Nebenprodukte die Quinoapflanze liefert.
Beim Kochen zählen damit zwei Dinge: der bittere Geschmack und das Risiko für die Gesundheit. Weil Saponine mit Wasser schäumen und Waschen ihren Gehalt vermindert, zeigt dir der Schaum im Spülwasser, ob beim Waschen noch etwas abgeht.
Quinoa wird wie Getreide verwendet, gehört botanisch aber zu den Fuchsschwanzgewächsen. Deshalb gilt sie als Pseudogetreide. Ursprünglich stammt die Pflanze aus den Anden.
Wie wäschst du Quinoa richtig?
So wasche ich Quinoa aus dem Handel, bevor sie in den Topf kommt:
- Gib die Körner in ein feines Sieb. Quinoasamen sind nur 1 bis 2 mm groß und rutschen durch grobe Maschen.
- Halte das Sieb unter fließendes Wasser und stell eine Schüssel darunter.
- Reib die Körner zwischen den Fingern durch, damit jedes Korn Wasser abbekommt.
- Schau in die Schüssel. Schaum ist ein Hinweis auf Saponine im Spülwasser, also gieß es weg und spül weiter.
- Hör auf, wenn sich kein Schaum mehr bildet, und lass die Quinoa gut abtropfen.
Ich nehme zum Spülen eine helle Schüssel. Auf dem hellen Grund erkenne ich den Schaum, bevor ich das Wasser weggieße.
Klares Spülwasser für eine Garantie halten. Fehlender Schaum zeigt nur, dass beim Spülen nichts Sichtbares mehr abgeht. In der Haushaltsküche gilt kein Verfahren als sicherer Weg zu saponinfreier Quinoa, auch gründliches Waschen nicht.
Quinoa einweichen: ersetzt es das Waschen?
Wenn du Quinoa einweichst, wasch sie danach trotzdem im Sieb. Eine Einweichzeit, nach der die Körner als saponinfrei gelten, gibt es nicht. Schäumt das Einweichwasser, ist das ein Hinweis auf Saponine darin. Ich gieße es weg, bevor die Körner ins Sieb kommen, und koche nie mit dem Einweichwasser.
Lässt du eingeweichte Quinoa keimen, entstehen Sprossen. Rohe Sprossen erhitzt du zum Schutz vor Lebensmittelinfektionen vor dem Essen ausreichend.
„Eingeweichte Quinoa muss man nicht mehr waschen.“ Darauf verlässt du dich besser nicht. In der Haushaltsküche gilt kein Verfahren als sicherer Weg, Saponine zu entfernen, das Einweichen eingeschlossen. Deshalb kommen die Körner auch nach dem Einweichen ins Sieb.
Erst waschen, dann kochen
Wasch die Körner, bevor sie in den Topf kommen, denn auch Kochen gilt nicht als sicherer Weg, Saponine loszuwerden. Zur Grundzubereitung kochst du die gewaschene Quinoa in Flüssigkeit auf und lässt sie im geschlossenen Topf quellen, bis sie weich ist. Gar ist sie, wenn die Körner durchscheinend wirken und noch etwas Biss haben. Garmethoden und Aufbewahrung beschreibt der Ratgeber, wie du Quinoa vom Waschen bis zur Aufbewahrung zubereitest.
Muss Quinoa aus dem Supermarkt auch gewaschen werden?
Spül auch gekaufte Quinoa vor dem Kochen im Sieb. Waschen oder Schälen vermindert bei Handelsware den Saponingehalt, frei davon sind die Körner damit nicht zwingend. Zusätzliches Waschen kann noch vorhandene Reste auch bei geschälter Ware vermindern. Ich spüle jede Packung gleich, egal ob vorgewaschen draufsteht oder nicht. Auch der Hinweis auf eine saponinarme Sorte ist keine Freigabe, die das Waschen erspart.
Wasch nur die Portion, die du gleich kochst. Den ungekochten Rest bewahrst du vor Licht und Luft geschützt auf.
Ob handelsübliche Quinoa allgemein für Säuglinge und Kleinkinder geeignet ist, lässt sich nach der Einschätzung des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) nicht verlässlich ableiten. Es fehlen Daten zur Produktqualität. Quinoa für diese Altersgruppe braucht nachgewiesene Qualität und Reinheit, gerade auch bei Saponinen, Phytaten, Oxalaten und Kontaminanten.
Und wenn die Quinoa aus dem eigenen Garten kommt?
Für selbst geerntete Körner gilt kein Küchenverfahren als sicher, weder Waschen noch Einweichen. Bei Quinoa unterscheidet man saponinhaltige und saponinarme Sortentypen, ‚Freyja‘ gehört zu den saponinarmen. Eine Verzehrfreigabe ist der Sortentyp nicht. Was für die Saponine in der Samenschale gilt, gilt auch für saponinarme Sorten.
Im Forschungsprojekt QUANTUM wurde für in Deutschland erzeugte Quinoa ein technisches System zur Verringerung, Entfernung und Rückgewinnung von Saponinen untersucht. Zusammen mit dem fehlenden sicheren Küchenverfahren heißt das: Bei eigener Ernte ist die Saponinentfernung ein Verarbeitungsschritt, den Sieb und Spüle nicht ersetzen. Wann und wie du die Körner erntest und trocknest, zeigt der Beitrag, wie du Quinoa erntest und lagerst.
Nach dem Waschen: Nährwerte und Ideen für die Küche
Quinoa ist von Natur aus glutenfrei, bei Ernte, Herstellung oder Lagerung sind aber Verunreinigungen möglich. Außerdem stecken alle für den Menschen unentbehrlichen Aminosäuren in den Körnern. Mehr zu den Inhaltsstoffen liefert der Beitrag, welche Nährstoffe in Quinoa stecken, und bei Zöliakie der Ratgeber, worauf du beim glutenfreien Einkaufen und Backen mit Quinoa achtest.
Quinoa bringt ein nussiges Aroma mit und passt zu herzhaften wie süßen Gerichten. Ich nehme sie für Salate und Bowls, als Suppeneinlage, im Dessert und als Beilage zu würzigem Curry. Was von den Exoten sonst auf den Teller gehört, fasst der Abschnitt Küche und Sicherheit im Exoten-Überblick zusammen.
