Chinakohl zubereiten: vom Schneiden über Dämpfen und Wok bis Kimchi
- Äußere Blätter und Strunk entfernen, den Kopf waschen, halbieren oder vierteln und in schmale Streifen schneiden.
- Chinakohl nur kurz garen, damit er seinen knackigen Biss besser behält.
- Im Wok kommt Chinakohl erst dazu, wenn das festere Gemüse bissfest gebraten ist.
- Blanchierte Chinakohlblätter dienen als Hülle für gefüllte Kohlrouladen.
- Bei der beschriebenen Kimchi-Methode kommen 2 % Salz auf das abgewogene Gemüse.
- Beim Fermentieren bleibt der Kohl ganz mit Saft oder Lake bedeckt, und das entstehende Gas muss entweichen können.
Wer Chinakohl zu lange gart, verschenkt seinen knackigen Biss. Ich lege ihn deshalb immer als letzte Zutat in Pfanne oder Topf. Hier bekommst du die Grundtechniken: Putzen und Schneiden, roh als Salat, Dämpfen und Dünsten, Stir-Frying im Wok, Rouladen und Fermentieren.
Chinakohl zubereiten: die Grundtechniken im Überblick
Chinakohl kannst du roh als Salat essen oder garen und kochen, zum Beispiel im Wok. Welche Technik zu welchem Gericht passt, zeigt die Übersicht.
| Technik | Passt für | Darauf achtest du |
|---|---|---|
| Roh | Salat, auch mit Obst und Nüssen | vor dem Verzehr sorgfältig waschen |
| Dämpfen | schlichte Gemüsebeilage | im Dämpfaufsatz über wenig Wasser, Topf geschlossen |
| Dünsten | Beilage, Gemüsepfanne | wenig Flüssigkeit oder eigener Saft |
| Stir-Frying im Wok | Gemüsepfanne, Currypfanne mit Reis | Chinakohl erst nach dem festeren Gemüse |
| Kochen | Suppen | erst gegen Ende in die Brühe |
| BlanchierenBlanchieren heißt, gewaschenes und klein geschnittenes Gemüse für wenige Minuten in sprudelnd kochendes Wasser zu geben und sofort in Eiswasser abzukühlen. So bereitest du die meisten Gemüsesorten auf das Einfrieren vor. | Blätter für Rouladen | kurz in kochendes Wasser, dann in Eiswasser |
| Fermentieren | Kimchi und anderes Gärgemüse | ganz mit Saft oder Lake bedeckt, Gas kann entweichen |
Für alle warmen Varianten gilt dieselbe Regel: Chinakohl nur kurz garen, damit seine knackige Konsistenz besser erhalten bleibt.
Vorbereiten und schneiden: so gehst du vor
Bevor Chinakohl in Schüssel oder Wok kommt, putzt du ihn in vier Schritten:
- Entferne die äußeren Blätter und den Strunk.
- Wasch den Kopf gründlich, am besten unter fließendem Wasser.
- Halbiere oder viertle ihn.
- Schneide die Teile in schmale Streifen.
Für Salat trocknest du die Streifen danach in der Salatschleuder. Die hellen, dicken Rippen schneide ich etwas schmaler als das zarte Blattgrün. Für Rouladen brauchst du dagegen ganze Blätter, die du vorsichtig einzeln vom Kopf löst.
Wasch Chinakohl erst kurz vor der Verwendung. Musst du ihn doch früher reinigen, trocknest du ihn anschließend gut ab.
Beim Schneiden lege ich Rippen und Blattgrün auf zwei getrennte Häufchen. So kann ich im Wok die Rippen einen Moment früher zugeben.
Roh: Chinakohl als Salat
Für Salat verwendest du Chinakohl roh und in schmalen Streifen. Weil du ihn nicht garst, wäschst du ihn vorher besonders sorgfältig. Gut passt ein fruchtiger Salat mit Obst, Walnüssen und einem milden Joghurtdressing. Ich nehme dafür meist Äpfel, Birnen und Mandarinen passen ebenso. Das Dressing hebe ich erst kurz vor dem Servieren unter.
Dämpfen und Dünsten: kurz und mit wenig Flüssigkeit
Beim Dämpfen gart Gemüse im Wasserdampf, und zwar im Dämpfaufsatz über wenig Wasser bei geschlossenem Topf. Beim Dünsten gart es in wenig Flüssigkeit oder im eigenen Saft.
Für Chinakohl gilt bei beiden Methoden: nur kurz garen, damit die knackige Konsistenz besser erhalten bleibt. Gemüse schont außerdem seine empfindlichen Vitamine, wenn du es möglichst kurz und mit wenig Flüssigkeit dünstest oder dämpfst. Kurzes Dämpfen oder Dünsten kommt beim Chinakohl also Biss und Vitaminen zugleich zugute.
Statt nach der Uhr richtest du dich nach dem Biss. Ich probiere ein Stück Rippe und nehme den Topf vom Herd, sobald es bissfest ist.
Auch Suppen kannst du mit Chinakohl kochen. Gib die Streifen erst gegen Ende in die Brühe, dann garen sie nur kurz mit.
Wok und Pfanne: Stir-Frying mit Chinakohl
Beim Stir-Frying brätst du klein geschnittenes Gemüse im heißen Wok unter ständigem Rühren. Chinakohl kommt dabei erst hinein, wenn das festere Gemüse bereits bissfest gebraten ist. So gelingt zum Beispiel eine vegetarische Gemüsepfanne mit Tofu, Möhren, Paprika, Currywürzung und Reis:
- Schneide alle Zutaten vor, bevor du den Wok erhitzt.
- Brate Tofu, Möhren und Paprika im heißen Öl bissfest.
- Gib erst jetzt die Chinakohlstreifen dazu und brate sie nur kurz mit.
- Würze mit Curry und serviere die Pfanne mit Reis.
Für eine asiatisch gewürzte Variante beginne ich wie bei einer Weißkohlpfanne mit Zwiebel, Knoblauch und Ingwer. Am Ende würze ich mit Sojasoße und Pfeffer.
Chinakohl gleich zu Beginn mit Möhren und Paprika in den Wok geben. Er gehört erst hinein, wenn das festere Gemüse bissfest ist, weil er nur kurz garen sollte.
Blanchieren und füllen: Chinakohlrouladen
Blanchierte Chinakohlblätter eignen sich als Hülle für gefüllte Kohlrouladen. Beim Blanchieren gibst du die vorbereiteten Blätter kurz in kochendes Wasser und kühlst sie anschließend in Eiswasser ab. Als Füllung kommen zum Beispiel Gemüse, Pilze, Getreide oder Hackfleisch infrage. Ich rolle jedes Blatt fest um die Füllung und binde es mit Küchengarn. Danach garst du die Rouladen, bis die Füllung durch ist.
Eine Füllung mit Fleisch muss beim Durchgaren auch im Kern mindestens 70 °C für zwei Minuten erreichen. Miss die Temperatur in der Mitte einer Roulade nach.
Fermentieren: Kimchi und Gärgemüse aus Chinakohl
Kimchi ist eine koreanische Gemüsezubereitung, bei der Kohl unter Salzzugabe milchsauer vergoren wird. Milchsäurebakterien wandeln dabei Kohlenhydrate des Gemüses in Milchsäure um. Zur Vorbereitung wäschst du das Gemüse gründlich und zerkleinerst es. Die Gläser kochst du vor dem Befüllen aus. Ich wiege das geschnittene Gemüse ab, bevor ich salze, weil sich die Salzmenge nach diesem Gewicht richtet.
| Schritt | Kimchi-Methode | Stampfverfahren für fein zerkleinertes Gemüse |
|---|---|---|
| Gemüse | geschnittener Chinakohl mit weiterem Gemüse | fein zerkleinert und gestampft, bis Saft austritt |
| Salz | 2 % bezogen auf das abgewogene Gemüse | rund 2 bis 5 % der Gesamtmenge |
| Gärung | zunächst 1 Woche bei Zimmertemperatur, danach kühler stellen | gären lassen, bis das Gemüse ausreichend sauer ist |
| Aufbewahrung | kühl | ausreichend sauer in verschlossenen Gläsern im Kühlschrank acht Wochen bis sechs Monate |
Während der Gärung muss das Gemüse vollständig mit eigenem Saft oder Salzlake bedeckt sein. Zugleich muss das entstehende Kohlendioxid entweichen können. Du brauchst also ein Gefäß, in dem der Kohl unter der Flüssigkeit bleibt und das Gas trotzdem hinauskommt. Ich drücke den Kohl dafür mit einem sauberen Gewicht unter die Lake und verschließe das Glas so, dass Gas entweichen kann.
Kaufst du Kimchi fertig, lies die Zutatenliste: Kimchi kann Shrimps enthalten und ist deshalb nicht automatisch vegetarisch. Bei der Fermentation von Kohl kann außerdem vermehrt Histamin entstehen. Hast du eine Histamin-Intoleranz, ist Fermentiertes für dich deshalb nicht pauschal verträglich.
Gemüse gewaschen und zerkleinert, Gemüse abgewogen und gesalzen, Gläser ausgekocht, Kohl vollständig unter Saft oder Lake, Glas so verschlossen, dass Gas entweichen kann.
Zeigt sich Schimmel im Glas, entsorgst du das ganze Gärgut. Die sichtbaren Stellen zu entfernen oder alles stark zu erhitzen reicht nicht, um mögliche Schimmelpilzgifte sicher zu beseitigen.
Mehr Rezepte: international und vegetarisch
Mit diesen Techniken kommst du vom koreanischen Kimchi bis zur vegetarischen Currypfanne mit Tofu. Ausgearbeitete Gerichte findest du bei den Rezeptideen mit Chinakohl vom Salat über Suppe und Curry bis zum Wrap.
Aus dem Beet oder vom Markt: woran du einen guten Kopf erkennst
Ein erntefertiger Kopf-Chinakohl hat einen relativ festen Kopf. Überreife Köpfe können dagegen kaum noch intaktes Umblatt haben und bereits sehr hell verfärbt sein. Auf dieselben Merkmale kannst du beim Einkauf schauen. Im Garten schneidest du den Kopf bodennah ab und entfernst die lockeren Außenblätter. Sehr jung lassen sich Pak Choi, Chinakohl und Stielmus schon 6 Wochen nach der Aussaat ernten. Wie du Chinakohl im Sommer säst und im Herbst erntest, steht in der Anleitung zum Anbau von Chinakohl als Nachkultur für eine späte Ernte.
Lagerung, Nährwerte und Herkunft in Kürze
Wie lange hält sich Chinakohl?
In Folie gewickelt hält sich frischer Chinakohl im Gemüsefach ungefähr 1 bis 2 Wochen. Wie du Kohl nach der Ernte lagerst, erklärt der Abschnitt Ernte und Lagerung im Kohl-Ratgeber.
Wie gesund ist Chinakohl?
Chinakohl ist ein Lebensmittel und kein Heilmittel. Die Nährwerte verschiedener Kohlarten stehen im Kohl-Ratgeber unter Küche und Nährwerte. Welche Nährstoffe im Chinakohl stecken und welche Risiken es gibt, liest du im Beitrag über Nährstoffe und Risiken von Chinakohl.
Herkunft
Woher die einzelnen Kohlarten stammen, ordnet der Kohl-Ratgeber im Abschnitt Arten, Ernteorgane und Herkunft ein.
