Kohlrabi-Rezepte: Klassiker, Weltküche und süße Ideen für die Knolle
- Die Kohlrabiknolle isst du roh, geraspelt oder gegart, etwa als Rohkost, Suppe, Schnitzel, Auflauf, Wok oder Curry.
- Junge Knollen sind besonders zart. Gleitet das Messer am Wurzelansatz leicht und glatt hinein, spricht das gegen Verholzung.
- Schonend garst du Kohlrabi kurz und mit wenig Flüssigkeit, gedünstet oder gedämpft.
- Ohne Blätter und in ein feuchtes Tuch gewickelt hält die Knolle im Gemüsefach etwa 1 Woche.
- Gegarte Reste kühlst du zügig und isst sie innerhalb von 2 bis 3 Tagen oder frierst sie ein.
Eine holzige Knolle macht jedes Kohlrabi-Rezept zäh, ganz gleich, wie gut die Würze ist. Deshalb setze ich vor dem Schälen zuerst das Messer am Wurzelansatz an und prüfe, wie leicht es hineingleitet. Danach geht es an die Rezepte: Klassiker wie Rohkost, Suppe und Schnitzel, Gerichte aus Wok und Currytopf und ein paar süße, fruchtige Ideen für die Knolle.
Kohlrabi ist die oberirdisch verdickte Sprossachse der Pflanze, und du kannst sie roh, geraspelt oder gegart essen. Roher Kohlrabi liefert je 100 g essbarem Anteil 23 kcal. An Vitamin C enthält er 63 mg je 100 g. Wie er sich als Lebensmittel neben den anderen Kohlarten einordnet, zeigt der Abschnitt zu Küche und Nährwerten im Kohl-Ratgeber.
Welche Knolle passt zu welchem Gericht?
Kohlrabiknollen sind besonders zart, bevor sie ihre volle Größe erreicht haben. Zu große Hitze und ein hohes Pflanzenalter können dagegen die Verholzung fördern. Auch nach der Ernte verholzt Kohlrabi weiter, und lange Lagerzeiten beschleunigen das. Für Rohkost und Carpaccio heißt das: Greif zur jüngsten, frischesten Knolle und lass sie nicht lange im Gemüsefach liegen.
Die Knolle fühlt sich fest an. Das Messer gleitet an der Schnittstelle am Wurzelansatz leicht und glatt hinein. Beim Anschneiden zeigen sich keine holzigen Fasern. Dann passt sie auch in rohe Gerichte.
Wenn du selbst erntest: Im Hausgarten kann Kohlrabi etwa 6 bis 8 Wochen nach der Pflanzung erntereif sein. Sorten, Aussaat und Pflege findest du im Ratgeber, wie du Kohlrabi im eigenen Beet anbaust. Die Saattermine hast du mit dem Kohl-Aussaatkalender zum Ausdrucken auf einem Blatt.
Kohlrabi vorbereiten: waschen, schälen, schneiden
Wasch die Knolle unter fließendem Wasser, bevor du sie schälst. Schneide den Wurzelansatz ab, schäl die Knolle mit einem Sparschäler und entferne holzige Stellen. Ich schäle ältere Knollen etwas dicker, bis unter der Klinge gleichmäßig helles, saftiges Fleisch erscheint. Wie du danach schneidest, hängt vom Gericht ab:
| Schnitt | Passt zu |
|---|---|
| geraspelt | Rohkost, Puffer, Kohlrabi-Reis |
| feine Stifte | Salat, gedünstetes Gemüse, Wok |
| Würfel | Suppe, Curry |
| gleichmäßige Scheiben | Schnitzel, Gratin, Auflauf |
| hauchdünn gehobelt | Carpaccio, Chips |
Zum Hobeln auf der Mandoline nimmst du immer den Fingerschutz. Das letzte Stück der Knolle schneidest du mit dem Messer in Würfel und gibst es in Suppe oder Curry.
Die Blätter wirfst du beim Putzen nicht gleich weg: Kleine zarte Blätter hackst du fein wie Kräuter, größere taugen für Pesto, Rouladen oder eine Zubereitung wie Spinat. Von der Knolle getrennt halten sie gekühlt im Plastikbeutel höchstens 2 Tage. Alles Weitere steht im Ratgeber, wie du Kohlrabiblätter putzt, garst und verwertest.
Wie wird Kohlrabi weich, aber nicht matschig?
Roh bleibt Kohlrabi knackig, ob geraspelt, in Stiften oder hauchdünn gehobelt. Zum Garen dünstest oder dämpfst du ihn möglichst kurz und mit wenig Flüssigkeit, damit empfindliche Vitamine möglichst erhalten bleiben. Braten bringt Röstaromen: Scheiben oder Stifte kommen in heißes Fett und werden gewendet, sobald die Unterseite goldbraun ist. Auch auf dem Grill funktioniert die Knolle, wenn du die Scheiben mit Öl bestreichst und wendest, sobald sich Grillstreifen zeigen.
Ob die Stücke gar sind, zeigt die Messerprobe. Gleitet die Spitze ohne Widerstand hinein, ist der Kohlrabi weich. Spürst du im Kern noch leichten Widerstand, ist er bissfest.
Beim Dämpfen gart Gemüse im Dämpfaufsatz über wenig Wasser in einem geschlossenen Topf. Beim Dünsten gart es in wenig Flüssigkeit oder im eigenen Saft. BlanchierenBlanchieren heißt, gewaschenes und klein geschnittenes Gemüse für wenige Minuten in sprudelnd kochendes Wasser zu geben und sofort in Eiswasser abzukühlen. So bereitest du die meisten Gemüsesorten auf das Einfrieren vor. heißt, das vorbereitete Gemüse kurz in kochendes Wasser zu geben und danach in Eiswasser abzukühlen.
Beim Dünsten stelle ich mir keinen Wecker. Ich steche mit der Messerspitze in das dickste Stück und ziehe den Topf vom Herd, sobald sie mit leichtem Widerstand hineingleitet.
Klassische Kohlrabi-Rezepte
Kohlrabi-Rohkost mit Apfel und Möhre
- Kohlrabi und Möhren schälen und in feine Stifte schneiden.
- Säuerlichen Apfel waschen, entkernen und würfeln.
- Zitronensaft, Olivenöl, Honig, Salz und Pfeffer zu einem Dressing verrühren.
- Alles mischen und ziehen lassen, bis die Stifte glänzen und Saft gezogen haben.
- Vor dem Servieren geröstete Walnüsse darüberstreuen.
Ich schmecke den Salat kurz vor dem Servieren noch einmal mit Zitronensaft und Salz ab.
Gedünstetes Kohlrabigemüse mit Petersilie
- Kohlrabi in Stifte schneiden und in Butter anschwitzen.
- Wenig Wasser angießen, den Deckel auflegen und dünsten, bis die Stifte bissfest sind.
- Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und gehackte Petersilie unterheben.
Für Rahmkohlrabi rührst du am Ende Sahne ein und lässt sie offen einkochen, bis die Soße sämig ist. Möhrenstifte kannst du von Anfang an mitdünsten.
Kohlrabisuppe mit Kartoffeln
- Kohlrabi und Kartoffeln schälen, würfeln und in Butter anschwitzen.
- Mit Gemüsebrühe aufgießen, bis das Gemüse bedeckt ist, und weich garen.
- Fein pürieren und Sahne einrühren.
- Mit Muskat, Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
- Mit frischen Kräutern bestreuen.
Für eine vegane Suppe ersetzt du die Sahne durch pflanzliche Kochcreme und die Butter durch Öl.
Kohlrabischnitzel
- Die geschälte Knolle in gleichmäßig dicke Scheiben schneiden.
- Die Scheiben blanchieren, in Eiswasser abkühlen und trocken tupfen.
- Nacheinander in Mehl, verquirltem Ei und Paniermehl wenden.
- In heißem Fett von beiden Seiten goldbraun braten.
Dazu passen Kartoffelsalat und Zitronenschnitze.
Die Scheiben roh panieren. Ohne Blanchieren kann die Panade schon dunkel sein, während die Scheibe innen noch fest ist.
Kohlrabi-Gratin
- Kohlrabi in dünne Scheiben hobeln.
- Abwechselnd mit Zwiebelringen in eine gefettete Auflaufform schichten.
- Sahne mit Eiern, Muskat und Salz verquirlen und darübergießen.
- Mit geriebenem Käse bestreuen und backen, bis die Oberfläche goldbraun ist und die Sahne am Rand blubbert.
Ich blanchiere die Scheiben vorher kurz und lasse sie gut abtropfen. Vor dem Servieren steche ich mit dem Messer in die Mitte der Form: Gleitet es durch alle Schichten, ist das Gratin fertig.
Kohlrabipuffer mit Kräuterquark
- Kohlrabi fein raspeln.
- Die Masse in einem sauberen Küchentuch kräftig ausdrücken.
- Mit Ei, Mehl, Salz und Pfeffer zu einem Teig verrühren, der beim Formen zusammenhält.
- Flache Puffer in heißem Öl von beiden Seiten goldbraun braten.
- Quark mit Schnittlauch, Dill, Salz und Pfeffer verrühren und dazu reichen.
Kohlrabi international: Wok, Curry, Carpaccio und Auflauf
Kohlrabi gehört zu den festen Gemüsen. Deshalb kommt er in Pfannengerichten früh in die Hitze, und zarte Zutaten folgen später.
Kohlrabi-Wok mit Tofu
Brat den Tofu zuerst in Würfeln knusprig und stell ihn beiseite. Dann kommen Zwiebel, Knoblauch und Ingwer in den heißen Wok, danach Kohlrabistreifen und Möhren. Paprika gibst du dazu, sobald das feste Gemüse bissfest ist. Zum Schluss würzt du mit Sojasoße und Pfeffer, hebst den Tofu unter und servierst Reis dazu.
Kohlrabi-Curry mit Kokosmilch
Kohlrabiwürfel brätst du mit Zwiebel, Knoblauch und Ingwer an und röstest Currypulver kurz mit. Anschließend gießt du Kokosmilch und gehackte Tomaten an. Das Curry köchelt, bis die Würfel bei der Messerprobe weich sind. Reis und frischer Koriander machen daraus eine Mahlzeit.
Kohlrabi-Carpaccio
Hobel die geschälte Knolle hauchdünn und leg die Scheiben überlappend auf einen Teller. Dann träufelst du Olivenöl und Zitronensaft darüber, salzt und pfefferst. Parmesanspäne und frische Kräuter kommen zuletzt darauf. Weil der Kohlrabi hier roh bleibt, nimmst du die jüngste Knolle aus deinem Vorrat.
Mediterraner Kohlrabi-Auflauf
Schichte Kohlrabi- und Tomatenscheiben abwechselnd in eine Auflaufform und streu Oregano und Thymian dazwischen. Verrühr Olivenöl mit gehacktem Knoblauch, träufle es darüber und bestreu alles mit Parmesan. Der Auflauf backt, bis der Käse goldbraun ist und die Kohlrabischeiben bei der Messerprobe nachgeben.
Kohlrabi-Reis. Fein geraspelt und kurz in der Pfanne angebraten, ergänzt er Wok und Curry als leichte Gemüsebeilage.
Süß, fruchtig, knusprig: Kohlrabi mal anders
Kohlrabi-Apfel-Smoothie
- Kohlrabi schälen und würfeln.
- Mit Apfel, Gurke und Zitronensaft in den Mixer geben.
- Mit Pflanzendrink auffüllen und fein pürieren.
- Wer es süßer mag, mixt Banane mit.
Frisch gemixte Smoothies stellst du bis zum Trinken bei höchstens 7 °C kalt und trinkst sie noch am selben Tag. Tiefgekühlte Zutaten, die vorher nicht stark erhitzt wurden, lässt du besser weg. Genieß Smoothies maßvoll als Teil einer abwechslungsreichen Ernährung.
Glasierter Honig-Kohlrabi
- Kohlrabi in Stifte schneiden und in Butter anbraten, bis die Ränder goldbraun werden.
- Honig zugeben und schwenken, bis die Stifte glänzen.
- Mit Zitronensaft, Salz und frischem Thymian abschmecken.
Die süß-salzigen Stifte passen zu Kartoffelpüree und gebratenem Fisch.
Kohlrabi-Obstsalat mit Joghurt
Schneide Kohlrabi in feine Stifte und misch sie mit Apfel- und Birnenwürfeln. Verrühr Joghurt mit Honig und Zitronensaft, heb die Soße unter und streu gehackte Walnüsse darüber. Der Salat passt als Dessert und zum Frühstück.
Kohlrabi-Chips aus dem Ofen
- Die Knolle hauchdünn hobeln und die Scheiben trocken tupfen.
- Mit Olivenöl, Salz und Thymian mischen.
- Mit Abstand auf dem Blech verteilen, sodass keine Scheibe auf einer anderen liegt.
- Backen, bis die Ränder trocken sind, ohne dass die Chips zu stark bräunen.
- Bei geöffneter Ofentür abkühlen lassen.
Gegen Ende bleibe ich am Ofen und nehme einzelne Chips heraus, sobald sie trocken sind.
Reste, Aufbewahrung und Einfrieren
Ohne Blätter und in ein feuchtes Tuch oder Papier gewickelt hält sich die Knolle im Gemüsefach etwa 1 Woche. Für längere Lagerung im Keller oder in der Sandkiste lies nach, wie du Kohlrabi erntest und lagerst.
Für den Vorrat kannst du geschnittenen Kohlrabi blanchiert einfrieren und später ohne Auftauen direkt garen. Die einzelnen Schritte und Alternativen zeigt der Ratgeber, wie du Kohlrabi einfrierst, einlegst oder fermentierst.
Kohlrabi kann viel Nitrat speichern, und bei unsachgemäßer Lagerung oder mangelhafter Hygiene kann daraus Nitrit werden. Ich lagere die Knollen deshalb kühl, arbeite mit sauberem Brett und Messer und stelle gegarte Reste zügig kalt. Weniger Gemüse essen musst du deswegen nicht.
Gegarte Kohlrabigerichte kühlst du innerhalb weniger Stunden auf unter 7 °C ab, größere Mengen verteilt auf mehrere flache Schalen. Abgedeckt im Kühlschrank lagern sie bei höchstens 7 °C, besser bei 5 °C, und kommen innerhalb von 2 bis 3 Tagen auf den Tisch oder in den Gefrierschrank. Beim Aufwärmen muss die Speise an allen Stellen mindestens 2 Minuten lang 70 °C erreichen.
Zeigt ein Kohlrabigericht Schimmel, gehört es komplett in den Müll. Wegschneiden oder starkes Erhitzen beseitigt mögliche Schimmelpilzgifte nicht sicher.
