Asia-Salate fermentieren: Milchsäuregärung im Glas Schritt für Schritt
- Milchsäurebakterien verwerten die Kohlenhydrate im Gemüse und bilden daraus Milchsäure.
- Einmach- oder Schraubgläser kochst du vor dem Befüllen aus.
- Das Gemüse liegt während der Gärung vollständig unter seinem eigenen Saft oder unter Salzlake.
- Das Kohlendioxid aus der Gärung muss entweichen können, deshalb setzt du den Deckel nur locker auf.
- Zeigt ein Ansatz sichtbaren Schimmel, kommt das ganze Glas weg.
- Chinakohl wird in der koreanischen Küche als Kimchi fermentiert; Pak Choi, Mizuna, Tatsoi und Blattsenf bringen eigene Aromen ins Glas.
Manchmal stehen bei mir mehr Pak Choi und Mizuna im Beet, als wir frisch essen können. Pak Choi bleibt im Gemüsefach nur etwa 1 bis 2 Tage frisch, und roh eingefroren wird er nach dem Auftauen matschig. Deshalb setze ich Überschüsse im Glas an und lasse Milchsäurebakterien arbeiten. Damit der Ansatz nicht verdirbt, achte ich auf drei Dinge: ein ausgekochtes Glas, Gemüse, das vollständig unter Flüssigkeit liegt, und einen Deckel, der Gas entweichen lässt.
Salat fermentieren: Was im Glas passiert
Wer Salat fermentieren will, arbeitet mit Milchsäurebakterien. Sie verwerten die Kohlenhydrate im Gemüse und bilden daraus Milchsäure, dadurch wird der Ansatz säuerlich. Dafür muss das Gemüse vollständig von seinem eigenen Saft oder von einer Salzlake bedeckt sein. Rechne dabei mit 2 Prozent Salz, also 20 g Salz auf 1 kg Gemüse oder für die Lake auf 1 Liter Wasser; ob der Ansatz nach etwa einer Woche bei Zimmertemperatur sauer genug ist, zeigt ein pH-Teststreifen mit einem Wert unter etwa 3,8. Während der Gärung entsteht außerdem Kohlendioxid, das aus dem Gefäß entweichen können muss. Diese beiden Bedingungen bestimmen, welches Glas, welches Gewicht und welchen Deckel du brauchst.
Beim Fermentieren entsteht die Säure im Glas selbst, weil Milchsäurebakterien sie aus den Kohlenhydraten des Gemüses bilden. Beim Einlegen gibst du dagegen eine fertige Flüssigkeit wie Essig oder Öl dazu.
In Öl eingelegtes Gemüse ist also kein Ferment. Du bewahrst es im Kühlschrank auf und isst es spätestens am Tag nach dem Einlegen.
Welche Asia-Salate ins Glas passen
Unter Asia-Salaten laufen verschiedene Blatt- und Senfkohlsorten aus der Familie der KreuzblütlerKreuzblütler (Brassicaceae) sind eine Pflanzenfamilie mit vielen Gemüsearten: Dazu gehören alle Kohlarten sowie Radieschen, Rettich, Rucola, Kresse und Senf. In der Fruchtfolge sollten sie nicht direkt nacheinander am selben Platz wachsen.. Pak Choi, Mizuna und Tatsoi gehören zur Kohlverwandtschaft und bringen würzige Senfaromen mit. Bekannt ist fermentierter Chinakohl: Die koreanische Küche verwendet ihn als Kimchi. Ich nehme Chinakohl gern als Grundlage und mische Blätter aus dem Beet dazu.
| Blatt | Was es mitbringt | So setze ich es an |
|---|---|---|
| Chinakohl | wird in der koreanischen Küche als Kimchi fermentiert | Würzpaste zwischen die Blätter streichen |
| Pak Choi | zarte Blätter, festere Stiele | Stiele kleiner schneiden als die Blätter |
| Mizuna | mild nach Kohl, stark gefiederte Blätter mit langen aromatischen Stielen | Stiele mit ins Glas geben |
| Tatsoi | milde Blätter | als Basis für milde Mischungen |
| Mibuna | schmale, weiche, ungezähnte Blätter, mild scharf | grob schneiden |
| Blattsenf Red Giant | scharfer Senfgeschmack, die Schärfe nimmt mit der Blattgröße zu | für ein milderes Glas kleinere Blätter nehmen |
Asia-Salat-Mischungen können auch Mangold, Rote Bete, Rauke oder Blutampfer enthalten. In rohem Mangold steckt relativ viel Oxalsäure; bei Nierenerkrankungen kann das problematisch sein. Blutampfer soll wegen seiner Oxalsäure weder in großen Mengen noch über längere Zeit gegessen werden. Mangold- und Blutampferblätter sortiere ich deshalb vor dem Ansetzen aus, und bei einer Nierenerkrankung besprichst du oxalsäurehaltige Lebensmittel mit deinem Arzt.
Was du fürs erste Glas brauchst
Für den Anfang reicht Küchenausstattung, die du meist schon im Schrank hast.
Das stelle ich mir vor dem Ansetzen bereit.
- Einmach- oder Schraubglas, vor dem Befüllen ausgekocht
- Deckel, den du nur locker aufsetzt, damit Kohlendioxid entweichen kann
- Gewicht, das das Gemüse unter der Flüssigkeit hält, etwa ein kleineres sauberes Glas
- Küchenwaage für Salz und Gemüse
- Salz, Wasser, scharfes Messer und eine große Schüssel
- Ingwer, Knoblauch und Chili zum Würzen
- Stift und Etikett für Datum, Blattsorte und Salzmenge
Ich setze lieber mehrere kleine Gläser an als ein großes. Zum Probieren öffne ich dann immer nur einen Ansatz, die übrigen bleiben unberührt.
Schritt für Schritt: Asia-Salat im Glas ansetzen
1. Blätter ernten und vorbereiten
Geernteter Salat reagiert empfindlich auf Druck und Wärme, deshalb verarbeite ich die Blätter zügig weiter. Faule, schmierige oder muffig riechende Blätter kommen nicht ins Glas. Beim Waschen sortiere ich alles aus, was ich nicht sicher als Asia-Salat erkenne. Kreuzkraut, das beim Ernten mit in den Korb gerät, kann nämlich Pyrrolizidinalkaloide eintragen. Die Blätter wasche ich kurz und gründlich unter fließendem Wasser und lasse sie abtropfen, weil langes Wässern Nährstoffe auslaugt.
Beim Schneiden bleibt das Pflanzenherz unversehrt, dann treiben Asia-Salate nach der Blatternte erneut aus. Mizuna lässt sich unter geeigneten Kulturbedingungen bis zu fünfmal schneiden. Die Pflanzen wachsen also nach, und geerntete Blätter sollen zügig ins Glas. Deshalb füllst du aus einem Beet lieber mehrere kleine Ansätze nacheinander als eine große Ernte auf einmal. Den passenden Zeitpunkt beschreibt der Ratgeber, wie du Asia-Salate erntest und bis zur Verarbeitung lagerst.
Pak-Choi-Stiele schneide ich in schmale Stücke, die Blätter in breite Streifen. Kleine Blätter von Mizuna oder Tatsoi lasse ich ganz.
2. Salzen: im eigenen Saft oder mit Salzlake
Du hast zwei Wege, und beide führen zum selben Ziel: Am Ende liegt das Gemüse vollständig unter Flüssigkeit.
- Im eigenen Saft: Du massierst das Salz in die geschnittenen Blätter, bis sie Saft abgeben. Dann drückst du die Blätter mitsamt Saft ins Glas.
- Mit Salzlake: Du löst das Salz vollständig im Wasser auf und gießt die Lake über das eingeschichtete Gemüse, bis alles bedeckt ist.
Die Salzmenge nimmst du aus einem erprobten Grundrezept und wiegst sie ab, statt nach Gefühl zu salzen. Ich notiere Salz, Gemüsegewicht und Datum auf dem Etikett. Reicht bei zarten Blättern der eigene Saft nicht bis über das Gemüse, gieße ich Lake nach.
3. Würzen
Ingwer und Knoblauch reibe ich fein, frische Chili schneide ich in Ringe. Für die Kimchi-Richtung kommen Frühlingszwiebeln und geriebener Rettich dazu, und wer mag, rührt Fischsauce in die Würzpaste. Die Würze verteile ich zwischen den Blattschichten, damit sie nicht nur oben im Glas liegt. Mit Blattsenf im Ansatz lasse ich die Chili auch mal ganz weg. Frische Kräuter wie Koriander wasche und schneide ich erst kurz vor dem Essen und streue sie über das fertige Ferment.
4. Einfüllen, beschweren, verschließen
Das ausgekochte Glas füllst du schichtweise und drückst jede Schicht fest an. Steht die Flüssigkeit über dem Gemüse, legst du das Gewicht darauf. Den Deckel setzt du nur locker auf, damit das Kohlendioxid aus der Gärung entweichen kann.
Schwimmt ein Blattstück oben, drückst du es mit sauberem Besteck wieder unter die Flüssigkeit oder nimmst es heraus.
5. Gärung beobachten und abschmecken
Beim Kontrollieren achtest du auf vier Dinge:
- Flüssigkeit: Liegt alles darunter? Wenn nicht, drückst du nach oder gießt Lake nach.
- Bläschen: Steigen welche auf, ist das Kohlendioxid aus der Gärung.
- Geruch: Säuerlich passt zur Milchsäure, muffig ist ein Warnzeichen.
- Oberfläche: Schimmel oder schmierige Stellen bedeuten, dass der Ansatz entsorgt wird.
Zum Probieren nehme ich sauberes Besteck. Passen mir Säure und Biss, stelle ich das Glas in den Kühlschrank.
Schimmel an der Oberfläche einfach abschöpfen und den Rest essen? Nein. Zeigt der Ansatz sichtbaren Schimmel, kommt das ganze Glas weg.
Kimchi-Varianten mit Asia-Salaten
In der koreanischen Küche wird Chinakohl als fermentiertes Kimchi verwendet. Das Prinzip übertrage ich auf Blätter aus dem Beet: Die Würzpaste kommt zwischen die Blätter, dann gärt alles unter Flüssigkeit. Die Varianten unten sind meine eigenen Mischungen, keine überlieferten Rezepte.
| Variante | Blätter | Würze | Charakter |
|---|---|---|---|
| Chinakohl-Grundansatz | Chinakohl | Chili, Ingwer, Knoblauch, Frühlingszwiebel, Rettich | scharf durch die Chili |
| Pak-Choi-Kimchi | Pak Choi, Stiele fein, Blätter in Streifen | Chili, Ingwer, Knoblauch | zarte Blätter, festere Stiele |
| Senf-Kimchi | Chinakohl mit Blattsenf Red Giant | Ingwer, Knoblauch, ohne Chili | scharfer Senfgeschmack, je nach Blattgröße |
| Milde Mischung | Chinakohl mit Mizuna und Tatsoi | Ingwer, Frühlingszwiebel | mild, mit Kohlaroma |
Weitere Rezepte mit Asia-Salaten von Salat über Wok bis Fusion findest du im Rezept-Ratgeber.
Fermentierte Asia-Salate lagern und verwenden
Auch im Kühlschrank bleibt das Gemüse vollständig unter Flüssigkeit. Ich entnehme nur mit sauberem Besteck und drücke den Rest danach wieder unter die Lake. Beim Öffnen schaue ich auf Schimmel, schmierige Stellen und muffigen Geruch. Zeigt sich eines davon, kommt der ganze Ansatz weg.
Ich esse das Ferment als Beilage zu Reis oder Nudeln oder mische es unter frische Blattsalate. Für den frischen Teil eignen sich frisch geschnittene Asia-Salatblätter, die gut zu senfhaltigen Dressings passen. Wie du Asia-Salate roh, gegart oder als Beilage zubereitest, zeigt der Küchen-Ratgeber.
Ist fermentierter Asia-Salat gesund?
Ein Glas fermentierter Asia-Salat ist ein Lebensmittel und keine Medizin. Bei Beschwerden ersetzt es keinen ärztlichen Rat. Was im Glas passiert, ist Gärung: Milchsäurebakterien bilden aus Kohlenhydraten Milchsäure. Eine Heilwirkung leite ich daraus nicht ab. Auch ein Etikett wie Superfood belegt für sich keinen gesundheitlichen Mehrwert gegenüber anderem Gemüse. Welche Nährstoffe in Asia-Salaten stecken und wo ihre Risiken liegen, erklärt der Nährstoff-Ratgeber.
Nachschub aus dem eigenen Beet
Asia-Salate kommen als kurze Schnitt- oder Baby-Leaf-Kultur ohne Düngung aus, wenn du sie in ein mit Kompost vorbereitetes Beet säst. Für eine fortlaufende Ernte säst du kleine Mengen in Abständen von etwa 10 bis 14 Tagen, die Termine liefert der Aussaatkalender für Salate und Blattgemüse. Wie sich die Familien und Typen der Salate und Blattgemüse unterscheiden und was sie im Beet brauchen, zeigt der Überblick.
