Rauke in der Küche: Rezepte für Salat, Pesto, Suppe und Pizza
- An heiße Speisen kommt Rauke erst kurz vor dem Servieren, auf die Pizza erst nach dem Backen.
- Junge Blätter roh in den Salat, ältere kurz garen oder anbraten; die Blüten schmecken pfeffrig.
- Rauke-Pesto: Blätter mit Parmesan, Pinienkernen, Knoblauch, Olivenöl und Zitronensaft zerkleinern.
- In feuchtes Küchenpapier gewickelt bleibt Rucola im Gemüsefach etwa 2 bis 3 Tage frisch.
Rauke bringt Würze in Salat, Pasta, Suppe und aufs Brot, verzeiht in der Küche aber wenig. Kommt sie zu früh an heiße Speisen, verliert sie Aroma. Im Gemüsefach bleibt sie selbst in feuchtem Küchenpapier nur etwa 2 bis 3 Tage frisch. Ich gebe Rauke deshalb fast immer als letzte Zutat dazu und plane sie beim Einkauf gleich für die nächsten Mahlzeiten ein.
Rauke und Rucola bezeichnen dasselbe würzige Blattgemüse. Wie Kohl, Senf und Kresse gehört es zu den KreuzblütlernKreuzblütler (Brassicaceae) sind eine Pflanzenfamilie mit vielen Gemüsearten: Dazu gehören alle Kohlarten sowie Radieschen, Rettich, Rucola, Kresse und Senf. In der Fruchtfolge sollten sie nicht direkt nacheinander am selben Platz wachsen.. Unter dem Namen Rucola werden zwei Rauken angeboten: die breiter und gebuchtet belaubte Gartenrauke und die schmal und stark gezähnt belaubte Wilde Rauke.
Welche Rauke passt zu welchem Gericht?
Die Gartenrauke, auch Salatrauke genannt, ist zarter als die derbere Wilde Rauke. Auch an derselben Pflanze unterscheiden sich die Blätter: Junge gehören roh in den Salat, ältere kannst du kurz garen oder anbraten. Die Blüten sind ebenfalls essbar.
Für Salat und Sandwiches nehme ich junge Blätter der Salatrauke. Die derberen Blätter der Wilden Rauke hacke ich fein für Pesto, Butter oder Suppe. Lange Blattstiele zupfe ich vor dem Anrichten grundsätzlich ab.
Rauke-Salat: drei Rezepte und eine Bowl
Für jeden Rauke-Salat reicht eine Grundsoße aus Öl, Essig oder Zitrone, Salz und Pfeffer. Abwandeln kannst du sie mit Senf, Joghurt, Honig oder frischen Kräutern. Das Verhältnis findest du, indem du rührst, probierst und nachwürzt.
Rauke verträgt sich gut mit Kopf- oder Eissalat, Tomaten und Möhren. Kopfsalat hat einen milden Eigengeschmack, Rauke ist eine würzende Zutat: Gemischt bringt sie also Würze in eine sonst milde Salatschüssel.
Rucola mit Parmesan
Du brauchst: Rauke, Parmesan am Stück, Olivenöl, Balsamico-Essig, Zitronensaft, Salz und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer.
- Wasche die Rauke, schleudere sie trocken und zupfe lange Stiele ab.
- Hoble den Parmesan mit dem Sparschäler in dünne Späne.
- Verrühre Öl, Essig, Zitronensaft, Salz und Pfeffer zu einem Dressing.
- Mische das Dressing erst am Tisch unter die Blätter und lege die Späne obenauf.
Rauke mit Birne und Walnüssen
Du brauchst: Rauke, reife Birnen, Walnüsse, Olivenöl, Honig, Zitronensaft und nach Wunsch Blauschimmelkäse.
Röste die Walnüsse in einer trockenen Pfanne an, bis sie duften. Die Birnen schneidest du in dünne Scheiben und legst sie auf die Rauke. Für das Dressing verrührst du Olivenöl, Honig und Zitronensaft. Wer mag, bröckelt Blauschimmelkäse darüber. Für eine vegane Variante lässt du Käse und Honig weg, denn vegane Rezepte kommen ohne Milchprodukte, Eier und Honig aus.
Rauke mit Tomaten und Mozzarella
Mische Rauke mit halbierten Kirschtomaten, kleinen Mozzarella-Kugeln und frischen Basilikumblättern. Darüber kommen Olivenöl, Balsamico-Creme, Zitronensaft und Meersalz. So wird aus dem Caprese ein grüner Salat, der die Rauke in den Mittelpunkt stellt.
Rauke-Bowl als Hauptmahlzeit
Als Hauptmahlzeit stellst du eine Salatbowl aus Gemüse, einer Beilage wie Reis oder Kartoffeln und einer Proteinquelle zusammen. Als Proteinquelle eignen sich HülsenfrüchteHülsenfrüchte sind die in einer Hülse reifenden Samen von Schmetterlingsblütlern wie Erbse, Bohne und Linse; die Pflanzen heißen Hülsenfrüchtler oder Leguminosen. Die meisten binden mit Knöllchenbakterien an den Wurzeln Stickstoff aus der Luft., Ei oder Fisch. Gegarte Kichererbsen oder Kidneybohnen liefern pflanzliches Eiweiß und Ballaststoffe. Meine Bowl baue ich auf einem Bett aus Rauke auf, dazu kommen Reis, Kichererbsen, Tomaten, geraspelte Möhren und ein Zitronendressing. Soll die Bowl glutenfrei sein, müssen auch Dressing, Toppings und Fertigzutaten glutenfrei sein. Die Arbeitsgeräte dürfen dabei nicht mit Gluten verunreinigt sein.
Rühr das Dressing erst unmittelbar vor dem Essen unter die Rauke. So bleiben die empfindlichen Blätter länger knackig. Ich stelle das Dressing im Schraubglas auf den Tisch und gieße erst dort.
Warme Gerichte: Rauke kommt zum Schluss
Für möglichst volles Aroma gibst du Rauke erst kurz vor dem Servieren an heiße Speisen. Auf die Pizza kommt sie erst nach dem Backen. Ältere Blätter vertragen kurzes Garen, junge gehören roh auf den Teller. Teil deine Rauke deshalb auf: Die jungen Blätter streust du über das fertige Gericht, die älteren schwenkst du kurz in der Pfanne.
Pasta mit Rauke und Pinienkernen
Koche deine Lieblingsnudeln und röste währenddessen Pinienkerne ohne Fett an. Die abgegossenen Nudeln mischst du mit Olivenöl, Pinienkernen und geriebenem Parmesan. Grob gehackte Rauke hebst du erst auf dem Teller unter. In der Hitze der Nudeln fällt sie leicht zusammen und behält ihr Aroma.
Pizza und Flammkuchen
Backe Pizza oder Flammkuchen wie gewohnt und belege sie erst danach mit frischer Rauke. Dazu passen hauchdünner Schinken wie Prosciutto oder Ziegenkäse. Auf der heißen Oberfläche welkt die Rauke nur leicht an.
Rauke-Risotto
Bereite dein Risotto wie gewohnt zu. Kurz vor dem Servieren rührst du gehackte Rauke unter. Gehobelter Parmesan und Zitronensaft runden es ab.
Kurz angebraten als Beilage
Ältere Blätter schwenkst du in Olivenöl mit Knoblauch, bis sie gerade zusammenfallen. Dann nimmst du die Pfanne sofort vom Herd. Die gebratene Rauke passt als Beilage zu Fisch oder Fleisch.
Vom Grill
Leg gegrilltes Steak, Fisch oder gebackenen Ziegenkäse auf ein Bett aus rohen Raukeblättern. Die Wärme lässt die Blätter darunter leicht zusammenfallen.
Rauke von Anfang an mitbacken oder mitkochen. Im Ofen und im Topf verliert sie ihr Aroma. Leg die Blätter bereit und gib sie als letzte Zutat dazu.
Pesto, Butter und Mayo mit Rauke
Rauke-Pesto
Du brauchst: Rauke, Parmesan, Pinienkerne, Knoblauch, Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer.
- Röste die Pinienkerne ohne Fett an, bis sie duften.
- Zerkleinere Rauke, Parmesan, Pinienkerne und Knoblauch im Mixer.
- Gieß das Olivenöl in dünnem Strahl dazu, bis die Paste cremig ist.
- Schmecke mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer ab.
Das Pesto passt zu Pasta, als Brotaufstrich oder als Dip. Für eine vegane Variante lässt du den Parmesan weg. Ich mixe Pesto nur in der Menge, die wir zur Mahlzeit aufbrauchen.
Rauke-Butter
Verknete weiche Butter mit fein gehackter Rauke, abgeriebener Zitronenschale und Salz. Forme daraus eine Rolle, wickle sie in Frischhaltefolie und leg sie in den Kühlschrank. Eine Scheibe davon legst du auf das heiße Steak oder auf gegrillten Fisch.
Rauke-Mayo fürs Sandwich
Rühre fein gehackte Rauke, Zitronensaft und Knoblauch unter fertige Mayonnaise. Die Rauke-Mayo passt zu Sandwiches mit Räucherlachs oder gegrilltem Hähnchen. Frische Blätter kommen zusätzlich direkt aufs Brot.
Für Soßen, die nicht mehr erhitzt werden, verzichtest du auf rohes Ei. Rühr die Rauke-Mayo deshalb nicht mit selbst gemachter Mayonnaise aus rohem Ei an. Mixt du Rauke mit Öl zu einem grünen Würzöl, ist das ein selbst gemachtes Kräuteröl: Es gehört in den Kühlschrank und wird spätestens am Tag nach der Herstellung verbraucht.
Suppen und Smoothies mit Rauke
Rauke würzt auch Suppen. Bei warmen Suppen gilt dieselbe Regel wie bei Pasta: Die Blätter kommen erst am Ende dazu.
Kartoffel-Rauke-Suppe
Du brauchst: Zwiebel, Kartoffeln, Gemüsebrühe, Rauke, Sahne, Salz, Pfeffer, Muskat und Crème fraîche.
- Würfle die Zwiebel fein und dünste sie an.
- Gib geschälte, gewürfelte Kartoffeln und Brühe dazu und koche alles weich.
- Nimm den Topf vom Herd, rühre die Rauke ein und püriere die Suppe.
- Zieh die Sahne unter und schmecke mit Salz, Pfeffer und Muskat ab.
Zum Servieren setzt du Crème fraîche und rohe Raukeblätter obenauf.
Kalte Gurken-Rauke-Suppe
Püriere geschälte Gurke mit Rauke, Joghurt, Knoblauch und Dill. Abgeschmeckt mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft, kommt die Suppe in den Kühlschrank. Vor dem Servieren streust du gehackte Walnüsse darüber und gibst Crème fraîche dazu.
Grüner Smoothie mit Rauke
Mixe Rauke mit Apfel, Banane, Ingwer, Zitronensaft und Wasser. Gib die Blätter nach und nach dazu und probiere zwischendurch, bis dir die Würze passt. Lange Stiele zupfst du vorher ab.
Reste gegarter Suppe kühlst du innerhalb weniger Stunden auf unter 7 °C ab. Im Kühlschrank verbrauchst du sie innerhalb von 2 bis 3 Tagen. Beim Aufwärmen muss die Suppe an allen Stellen mindestens 70 °C erreichen, und zwar für mindestens 2 Minuten. Frische Rauke streust du erst danach darüber.
Rauke als Garnitur
Bruschetta mit Rauke
Röste Ciabattascheiben, reibe sie mit Knoblauch ein und belege sie mit gehackten Tomaten. Obenauf kommen frische Rauke und geröstete Pinienkerne. Knuspriges Brot, saftige Tomaten und würzige Blätter ergeben so eine schnelle Vorspeise.
Blüten für den Teller
Gartenrauke erntest du für zarte Blätter vor der Blüte. Blüht sie trotzdem, bleibt dir eine Garnitur, denn die Blüten sind essbar und schmecken pfeffrig. Essbare Blüten erntest du jung und gerade geöffnet, möglichst kurz vor dem Gebrauch und bei den meisten Arten am Vormittag. Ich streue sie über Salat, Bruschetta und Suppe.
Welche Aromen passen zu Rauke?
Rauke lässt sich wie andere Blattsalate mit Obst, Nüssen, Samen, Käse oder Schinken kombinieren. Diese Partner nutze ich am häufigsten:
| Zutat | So kombinierst du sie mit Rauke |
|---|---|
| Parmesan, Pecorino | als dünne Späne über Salat, Pasta und Risotto |
| Ziegenkäse | gebacken auf einem Bett aus Rauke |
| Mozzarella | mit Tomaten und Basilikum im Salat |
| Pinienkerne, Walnüsse | ohne Fett angeröstet über Salat oder im Pesto |
| Sonnenblumenkerne | über Salat und Bowl |
| Birne, Feige | in dünnen Scheiben unter den Salat |
| Orange | als Filets im Salat |
| Tomaten, Möhren, Kopf- oder Eissalat | gemischt in der Salatschüssel |
| Prosciutto, Räucherlachs | auf Pizza, Brot und Sandwich |
| Kichererbsen, Kidneybohnen | gegart in der Bowl |
| Zitrone, Balsamico, Honig, Senf | im Dressing |
So bleibt Rauke frisch
Ich lege Rauke nach dem Einkauf oder der Ernte gleich in feuchtes Küchenpapier und ins Gemüsefach. Getrennt von Äpfeln, Birnen und Tomaten lagert sie dort, weil deren Ethylen Welken und Vergilben beschleunigt.
| Was | So lagerst du es | Haltbarkeit |
|---|---|---|
| Rucola | in feuchtes Küchenpapier gewickelt im Gemüsefach | etwa 2 bis 3 Tage |
| Frisch geerntete Rauke | in feuchtem Küchenpapier im Kühlschrank | etwa 2 Tage ohne wesentliche Qualitätseinbußen |
| Gewaschene Rauke ohne Dressing | in einem verschlossenen Behältnis im Kühlschrank | bis zum nächsten Tag, vor dem Essen nochmals kurz waschen |
| Dressing aus Pflanzenöl und Essig oder Zitronensaft | im Schraubglas im Kühlschrank | 2 bis 3 Tage |
Waschen und auffrischen
Ich wasche Rauke erst, wenn sie auf den Teller soll. Die ganzen Blätter spülst du kurz und gründlich unter fließendem Wasser, weil langes Wässern Nährstoffe auslaugt. Danach trocknest du sie in der Salatschleuder und zerkleinerst sie erst kurz vor dem Essen. Welke, sonst einwandfreie Blätter können in Wasser eingelegt wieder knackiger werden. Blätter mit Schimmel, fauligen oder schmierigen Stellen oder muffigem Geruch wirfst du dagegen weg. Sichtbar Verschimmeltes rettet auch Waschen nicht.
Nitrat: gekühlt lagern, Stiele abzupfen
Rucola kann wie Spinat und andere Blattsalate viel Nitrat enthalten. Bei unsachgemäßer Lagerung können Mikroben daraus Nitrit bilden, deshalb lagerst du Rauke gekühlt und sauber. Das Entfernen langer Blattstiele kann die Nitrataufnahme verringern. Abwechslungsreich Gemüse zu essen bleibt trotzdem die Empfehlung.
Erntest du selbst, spielt die Tageszeit mit. Blattgemüse für die Lagerung erntest du morgens kühl und prall. Für einen geringeren Nitratgehalt ist bei Rauke die Ernte am Nachmittag oder Abend günstiger. Was gleich in die Schüssel kommt, holst du also nachmittags, was in den Kühlschrank soll, morgens.
Rauke einfrieren
Zum Einfrieren wäschst du die Blätter, schleuderst sie trocken, schneidest sie fein und füllst sie portionsweise in Beutel oder Gefäße. Für knackige Rohkost taugt der Vorrat nicht, weil wasserreiche Blattsalate beim Auftauen matschig werden. Gefrorene Rauke gebe ich deshalb direkt in Suppe, Risotto oder Pesto.
Für fertig verpackten Schnittsalat, auch mit Rucola, gilt eine durchgehende Kühlung bei höchstens 7 °C. Du isst ihn vor dem Verbrauchsdatum und wäschst ihn vorher nochmals gründlich. Schwangere und immunsupprimierte Personen verzichten vorsichtshalber auf vorgeschnittene, verpackte Salate. Salat bereiten sie besser selbst aus frischen Zutaten zu, die kurz vor dem Essen gründlich gewaschen werden.
Was steckt in Rauke?
Rauke ist ein würziges Lebensmittel, kein Heilmittel. Als Datenbankwert enthalten 100 g roher Rucola 60 mg Vitamin C. Wie unterschiedlich die Nährwerte von Spinat, Feldsalat und anderen Blattgemüsen ausfallen, zeigt der Abschnitt Nährwerte, Küche und Oxalsäure im Ratgeber zu Salaten und Blattgemüse.
Rauke aus dem eigenen Beet
Salat-Rauke säst du von März bis August und gibst ihr im Sommer einen Platz mit etwas Schatten und passendem Mikroklima. Für zarte Blätter schneidest du Gartenrauke vor der Blüte bei etwa 10 cm Blattlänge; wie du so bis in den Herbst nacherntest, zeigen die Erntetechniken. Standort, Aussaat und Keimung erklärt der Leitfaden, mit dem du Rauke als Einsteiger anbaust.
