Meerrettich lagern: Frisch im Kühlschrank, in Sand oder eingefroren
- Kühlschrank: Wickle die frische Wurzel erst in ein feuchtes Tuch, dann in einen Kunststoffbeutel. So bleibt sie etwa 4 Wochen frisch.
- Sandkiste: Gesunde, unverletzte Wurzeln ohne Laub und ungewaschen in Sand einschlagen, kühl stellen und den Sand bei Bedarf anfeuchten.
- Gefrierfach: Geschält, gerieben und mit Zitronensaft vermischt frierst du Meerrettich portionsweise roh ein und lagerst ihn bei -18 °C.
- So vorbereitet sind 4 bis 6 Monate Lagerdauer im Gefrierfach empfohlen.
- Kontrolliere gelagerte Wurzeln alle paar Tage und bewahre sie getrennt von Äpfeln auf.
- Sichtbarer Schimmel oder fauliger Geruch: Die Wurzel kommt weg, bei Schimmel reicht Wegschneiden nicht.
Im Herbst grabe ich mehr Meerrettich aus, als ich frisch reiben kann. Deshalb teile ich die Ernte gleich nach dem Ausgraben auf: Was bald in die Küche soll, kommt in den Kühlschrank, der Wintervorrat in eine Sandkiste und verletzte Stücke gerieben ins Gefrierfach. Welcher Weg zu dir passt, hängt davon ab, wie viel Meerrettich du hast und wie lange er reichen soll.
Kren ist übrigens nur ein anderer Name für Meerrettich, alles hier gilt also für beide. Bei jeder Methode geht es um dasselbe: Die Wurzel darf nicht austrocknen, und was fault oder schimmelt, muss sofort aus dem Lager.
Welche Lagerung passt zu deinem Vorrat?
| Methode | So gehst du vor | Haltbarkeit |
|---|---|---|
| Kühlschrank | frische Wurzel in ein feuchtes Tuch, dann in einen Kunststoffbeutel | etwa 4 Wochen |
| Sandkiste | gesund, ohne Laub und ungewaschen in Sand einschlagen, kühl aufstellen | solange die Kontrolle alle paar Tage nichts Faules zeigt |
| Gefrierfach | geschält, gerieben, mit Zitronensaft vermischt, portionsweise roh | 4 bis 6 Monate bei -18 °C |
| Beet | winterhart, Seitenwurzeln nach Bedarf einzeln ausstechen | Ernte bis in den Januar, nur aus offenem Boden |
Für den Alltag genügt meist der Kühlschrank. Die Sandkiste lohnt sich, wenn du viele Stangen und einen kühlen Keller hast. Das Gefrierfach eignet sich für alles, was du schon gerieben hast.
Vor dem Einlagern: ernten und vorbereiten
Geerntet wird Meerrettich von Oktober bis Januar. Wer wie üblich spät im Herbst gräbt, findet nur noch abgestorbenes Laub vor. Wie du die Stangen sauber aus dem Boden holst, erklären das Ernte-Kapitel der Übersicht zu Wurzel- und Knollengemüse und der Ratgeber zum Meerrettich-Anbau vom Standort bis zur Ernte.
Ins Langzeitlager kommen nur Wurzeln, die gesund und unverletzt sind und weder Schimmel noch Fäulnis zeigen. Reste des Laubs schneidest du ab, denn über das Laub verlieren die Wurzeln Feuchtigkeit. Für den Wintervorrat bleibt die anhaftende Erde dran, die Stangen kommen ungewaschen ins Lager. Eine verletzte Stange taugt also nicht fürs Langzeitlager, lässt sich aber gerieben einfrieren: Ich reibe sie deshalb gleich.
Die Wurzeln vor dem Einlagern blank schrubben. Für den Vorrat bleibt die Erde dran. Gründlich unter fließendem Wasser gewaschen wird die Stange erst, wenn du sie schälen und reiben willst.
Meerrettich im Kühlschrank lagern
Damit die Wurzel nicht austrocknet, kommt sie zuerst in ein feuchtes Tuch und dann in einen Kunststoffbeutel. So verpackt bleibt sie im Kühlschrank etwa 4 Wochen frisch. Ich lege das Päckchen ins Gemüsefach und schreibe das Datum auf den Beutel. Äpfel liegen nie daneben, denn ihr ReifegasReifegas ist die gängige Bezeichnung für Ethylen, ein Gas, das manches Obst selbst bildet, besonders Äpfel. Es lässt Obst und Gemüse in der Nähe schneller reifen, welken oder austreiben. Ethylen lässt Gemüse schneller welken. Alle paar Tage schaue ich nach, ob das Tuch noch feucht ist und die Stange sauber aussieht.
Scharf wird Meerrettich erst in der Reibe. Dann treffen die Glucosinolate der Wurzel auf das Enzym Myrosinase, und daraus bilden sich die Senföle, die du als Schärfe schmeckst. Ich reibe deshalb nur das Stück, das ich gerade brauche, und schlage den Rest sofort wieder ins feuchte Tuch.
Vakuumierst du Meerrettich selbst, kommt er trotzdem in den Kühlschrank. Ohne Sauerstoff kann sich Clostridium botulinum vermehren, das Vakuum ist also kein Ersatz fürs Kühlen.
Zum Vergleich: Rettich schafft im Kühlschrank ohne Laub und im feuchten Tuch nur rund 1 Woche. Wie du ihn frisch hältst, liest du im Beitrag darüber, wie du Rettich nach Ernte oder Einkauf lagerst.
Meerrettich in Sand lagern: der Wintervorrat
Für größere Mengen schlage ich die Wurzeln in Sand ein. In eine saubere Kiste kommt eine Lage Sand, darauf die Stangen, dann bedecke ich sie vollständig mit Sand. Die Kiste stellst du kühl auf, zum Beispiel im Keller, und auch hier nicht neben Äpfel. Trocknet der Sand aus, feuchtest du ihn an, damit die Wurzeln kein Wasser verlieren.
Schau alle paar Tage in die Kiste. Kranke oder faule Wurzeln holst du sofort heraus. Wie lange der Vorrat hält, entscheidet diese Kontrolle: Solange du nichts Faules findest, bleiben die Stangen im Sand.
So kommt Meerrettich in die Sandkiste.
- nur gesunde, unverletzte Wurzeln auswählen
- Laub ab, Erde dran, nicht waschen
- vollständig in Sand einschlagen
- kühl aufstellen, getrennt von Äpfeln
- Sand bei Bedarf anfeuchten
- alle paar Tage kontrollieren, Faules sofort aussortieren
Auch die Fechser, also die Wurzelstücke für die nächste Pflanzung, überwintern bei mir in der Sandkiste. Stücke, die verfärbt, angeschwollen oder aufgeplatzt sind, sortiere ich dabei aus: Um Weißem Rost vorzubeugen, nimmst du sie nicht als Pflanzgut.
Im Beet lassen, solange der Boden offen ist
Meerrettich ist winterhart, ein Teil der Ernte kann also im Beet bleiben. Stehen deine Pflanzen mehrere Jahre, stichst du nach Bedarf einzelne kräftige Seitenwurzeln aus und lässt den Rest im Boden. Weil Wurzeln aus gefrorenem Boden abbrechen können, taugt das Beet aber nur als Vorrat, solange der Boden offen ist. Vor einer Frostperiode lege ich deshalb einen Teil in Sand oder friere ihn gerieben ein.
Meerrettich einfrieren: gerieben und portionsweise
Ins Gefrierfach kommt Meerrettich bei mir nur gerieben. Dann kann ich jede Portion einzeln herausnehmen und muss keine ganze Stange auftauen.
- Wasch die Wurzel gründlich unter fließendem Wasser.
- Schäl sie und reib sie anschließend.
- Misch den geriebenen Meerrettich mit Zitronensaft.
- Frier ihn portionsweise roh ein, zum Beispiel in einer Eiswürfelform.
Die gefrorenen Würfel fülle ich in einen Gefrierbeutel und schreibe das Datum darauf.
Empfohlen sind 4 bis 6 Monate bei -18 °C. Der Wert bezieht sich auf rohe, geschälte und geriebene Portionen mit Zitronensaft.
Woran erkennst du verdorbenen Meerrettich?
Beim Kontrollieren achte ich auf sichtbaren Schimmel und auf fauligen Geruch. Zeigt eine Wurzel eines von beiden, entsorgst du sie. In der Sandkiste sortierst du solche Stücke sofort aus, statt sie bis zur nächsten Kontrolle liegen zu lassen.
Die schimmelige Stelle großzügig wegschneiden und den Rest noch reiben? Nein. Wegschneiden reicht bei verschimmeltem Gemüse nicht, die ganze Wurzel kommt weg.
Bei selbst eingemachtem Meerrettich im Glas hilft die Sinnesprüfung nicht. Aus einem aufgegangenen Glas isst du nichts, und du probierst auch nicht davon. Normales Aussehen, normaler Geruch und Geschmack sind kein Beweis, dass keine Botulinum-Neurotoxine enthalten sind.
Gelagerten Meerrettich verarbeiten und länger haltbar machen
Vor dem Reiben kommt die Schale ab, und starkes Erhitzen mindert später seine Schärfe. Wie du ohne Tränen reibst und eine klassische Sahne-Meerrettichsauce rührst, zeigt der Beitrag darüber, wie du die frische Wurzel küchenfertig machst. Allgemeine Küchentipps für Wurzelgemüse findest du im Küchen-Kapitel der Übersicht zu Wurzel- und Knollengemüse.
Paste, Einlegen in Essig oder Öl, Trocknen und Fermentieren sind eigene Wege, die im Beitrag darüber stehen, wie du Meerrettich durch Trocknen, Einlegen oder Fermentieren haltbar machst. Eines gilt schon hier: Meerrettich, den du selbst in Öl eingelegt hast, isst du spätestens am Tag nach der Herstellung und hältst ihn bis dahin gekühlt, als Vorrat taugt er nicht.
