Grünkohl-Rezepte für jede Jahreszeit: Eintopf, Salat, Chips und Pasta
- Grünkohl passt roh in den Salat, gegart in den Eintopf und geröstet als Chips aufs Blech.
- Wasche die krausen Blätter mit mehrmaligem Wasserwechsel, denn in den Falten hängen Erde und Sand.
- Schon Kälte lässt bei vielen Sorten den Zuckergehalt steigen, Frost ist dafür nicht nötig.
- Für den Vorrat blanchierst du Grünkohl 3 Minuten und frierst ihn portionsweise ein.
- Chips verteilst du mit Abstand auf dem Blech und holst sie heraus, bevor sie zu stark bräunen.
Grünkohl welkt nach der Ernte schnell, und in den krausen Blättern hängen oft Erde und Sand. Wer beides beim Einkauf und beim Putzen im Griff hat, kocht mit dem Kohl weit mehr als den Eintopf im Winter. Ich bereite Grünkohl klassisch mit Kasseler zu, aber genauso roh als Salat, knusprig als Chips und in Pasta, Quiche oder Curry.
Grünkohl gehört zum Blattkohl, also zu den kopflosen Formen von Brassica oleracea. Anders als Weißkohl oder Wirsing bildet er keinen geschlossenen Kopf, seine Blätter sitzen einzeln am Strunk. Junge Blätter kannst du roh oder gegart essen, ältere können zäh werden und kommen deshalb besser in den Topf.
Wie bereitest du Grünkohl vor?
Ich streife die Blätter zuerst von den Stielen und den dicken Mittelrippen. Danach wasche ich sie in einer großen Schüssel und wechsle das Wasser mehrmals, bis sich kein Sand mehr am Boden sammelt. Für Eintopf hacke ich die Blätter grob, für Salat, Pasta und Chips schneide ich sie in feine Streifen.
Die Blätter nur einmal kurz abspülen. In den Falten der krausen Blätter hängen Erde und Sand, deshalb wäschst du Grünkohl gründlich und mit mehrmaligem Wasserwechsel.
Frischer Grünkohl hat knackige, tiefgrüne Blätter. Welke oder gelbe Stellen sprechen gegen frische Ware. Weil der Kohl nach der Ernte schnell welkt, kaufst du ihn für ein bestimmtes Gericht und nicht auf Vorrat.
Welche Grünkohl-Rezepte passen zu welcher Jahreszeit?
Frischen Grünkohl erntest du je nach Sorte von Oktober bis März. Im Garten lassen sich meist vom Herbst bis ins späte Frühjahr Blätter pflücken. Palmkohl, ein naher Verwandter aus der Blattkohl-Gruppe, liefert dagegen vom Sommer bis zum Spätherbst Blätter und schmeckt feiner als Grünkohl.
| Jahreszeit | Woher die Blätter kommen | Was ich daraus koche |
|---|---|---|
| Herbst | erste Grünkohlblätter je nach Sorte ab Oktober, dazu Palmkohl bis in den Spätherbst | Salat mit Äpfeln, Walnüssen und Granatapfelkernen, Chips aus dem Ofen |
| Winter | Kernzeit der Grünkohlernte, Kälte kann viele Sorten milder machen | Eintopf mit Kasseler oder Mettwurst, Bremer Art mit Pinkel, Quiche, Curry |
| Frühjahr | im Garten meist noch Blätter bis ins späte Frühjahr | Suppe mit Tomaten und Kichererbsen, Pesto, Pasta mit Feta, Pizza |
| Sommer | eingefrorener Vorrat und frischer Palmkohl | gefrorener Grünkohl direkt in Pfanne, Suppe oder Auflauf, Palmkohl in der toskanischen Suppe Ribollita |
Frischer Grünkohl fehlt im Sommer, und gefrorenes Gemüse kann ohne Auftauen direkt in Pfanne, Suppe oder Auflauf. Deshalb friere ich im Winter einen Teil der Ernte ein und koche im Sommer aus dem Gefrierbeutel.
Grünkohl muss erst Frost abbekommen, bevor er schmeckt? Das stimmt so nicht. Bei vielen Sorten lässt schon Kälte den Zuckergehalt steigen, Frost ist dafür keine Voraussetzung. In der Kälte verbraucht die Pflanze weniger Zucker, bei Sonnenlicht bildet sie weiter welchen, und so reichert er sich in den Blättern an. Einige moderne Züchtungen schmecken sogar ohne vorherige Kälte mild.
Wenn du Grünkohl selbst anbaust, säst du ihn von Mai bis Juli. Eine Anleitung zeigt dir, wie du Grünkohl im eigenen Beet säst, pflanzt und pflegst. Die Saattermine der Kohlarten hast du mit dem Aussaatkalender für Kohl zum Ausdrucken auf einem Blatt.
Wie kochst du den klassischen Grünkohleintopf?
Klassisch kommt Grünkohl mit Kasseler oder Mettwurst in den Topf. So koche ich ihn:
- Die Blätter entstielen, gründlich waschen und grob hacken.
- Zwiebeln in Schmalz glasig dünsten, den Kohl dazugeben und zusammenfallen lassen.
- Mit Brühe ablöschen und zugedeckt köcheln lassen, bis die Blätter weich sind. Wird der Topfboden trocken, gießt du Brühe nach.
- Kasseler oder Mettwurst auf den Kohl legen und darin mitgaren.
- Geschälte Kartoffeln dazugeben und garen, bis sie weich sind.
- Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Magst du den Eintopf sämiger, zerdrückst du zum Schluss einen Teil der Kartoffeln im Topf.
Für den Eintopf pflücke ich erst am Kochtag und nur so viele Blätter, wie in den Topf passen. Gewaschen wird direkt nach der Ernte, geschnitten erst kurz vor dem Kochen.
Bremer Art mit Pinkel
Traditionell gehören zum Bremer Grünkohl Kochwurst, Pinkel, Kasseler und Kartoffeln. Den Kohl bereitest du vor wie beim klassischen Eintopf. Die Würste legst du auf den Kohl und lässt sie darin mitgaren. Ich schmecke erst ganz am Ende mit Salz und Pfeffer ab.
Wie bewahrst du Reste sicher auf?
Eintopf koche ich gern in größerer Menge und esse ihn an den Folgetagen weiter. Für die Reste gelten diese Werte:
| Schritt | Worauf du achtest |
|---|---|
| Abkühlen | innerhalb weniger Stunden auf unter 7 °C, große Mengen auf mehrere flache Schalen verteilen |
| Kühlen | abgedeckt bei höchstens 7 °C, besser bei 5 °C |
| Verbrauchen | innerhalb von 2 bis 3 Tagen essen oder einfrieren |
| Aufwärmen | an allen Stellen mindestens 2 Minuten lang 70 °C erreichen |
Wie machst du Grünkohlsalat?
Für Rohkost nehme ich die jungen, inneren Blätter. Strunk und äußere Blätter entferne ich, die inneren Blätter wasche ich gründlich und schneide sie in feine Streifen. Beim Krautsalat macht Kneten mit Salz fein geschnittenen Kohl weicher. Genauso knete ich die Grünkohlstreifen mit Salz und Olivenöl, bevor das Dressing dazukommt.
Für die zweite Variante blanchierst du die Blätter kurz, kühlst sie in Eiswasser ab und hackst sie fein. So vorbereitet passen sie in einen Salat mit Äpfeln, Walnüssen und Granatapfelkernen. Als Dressing rühre ich Olivenöl, Zitronensaft und Senf zusammen.
Beim BlanchierenBlanchieren heißt, gewaschenes und klein geschnittenes Gemüse für wenige Minuten in sprudelnd kochendes Wasser zu geben und sofort in Eiswasser abzukühlen. So bereitest du die meisten Gemüsesorten auf das Einfrieren vor. gibst du vorbereitetes Gemüse kurz in kochendes Wasser und kühlst es anschließend in Eiswasser ab. Ich blanchiere Grünkohl für Salat, Pesto, Pasta und Quiche.
Wie werden Grünkohlchips knusprig?
Für Chips brauchst du saubere und gut getrocknete Blätter. So gehe ich vor:
- Die Blätter entstielen, waschen und gründlich trocken schleudern.
- In Streifen schneiden und mit Olivenöl benetzen, das du vorher mit Pfeffer und Thymian gewürzt hast. Rapsöl eignet sich genauso.
- Die Streifen mit Abstand nebeneinander auf dem Blech verteilen.
- Im Ofen rösten, bis die Streifen trocken und fest sind. Zu stark bräunen sollen sie nicht.
- Bei geöffneter Tür im Ofen abkühlen lassen und erst dann salzen.
Eine Uhr stelle ich dafür nicht. Ich bleibe am Ofen und hole das Blech heraus, sobald die Ränder fest sind und bevor sie stark bräunen. Ist der Ofen belegt, brate ich die Streifen in der Pfanne.
Was kochst du mit Grünkohl außer Eintopf?
Neben klassischen Eintöpfen passt Grünkohl in Quiches, auf Pizza, in Pasta und in asiatische Currys. Kurzes Dünsten in wenig Flüssigkeit schont dabei empfindliche Vitamine.
Pasta mit Feta und Pinienkernen
Kurz blanchiert und danach gedünstet passt Grünkohl zu Feta und Pinienkernen. Ich dünste die blanchierten Streifen mit Knoblauch in Olivenöl und mische sie unter die gekochte Pasta. Darüber kommen zerbröckelter Feta und geröstete Pinienkerne.
Pesto aus Grünkohl
Für Pesto blanchiere ich die Blätter, drücke sie aus und mixe sie mit gerösteten Nüssen oder Kernen und Olivenöl. Für ein veganes Pesto ersetzt du den Käse durch Misopaste oder Hefeflocken.
Quiche und Pizza
Für eine Quiche hacke ich blanchierte, gut ausgedrückte Blätter fein und verteile sie auf dem Teig. Darüber gieße ich eine Mischung aus Eiern, Sahne und geriebenem Käse. Gebacken wird, bis die Füllung in der Mitte fest ist. Auf die Pizza lege ich rohe, feine Streifen, die ich vorher mit Olivenöl benetzt habe.
Curry und Suppe
Im Curry gare ich die Streifen in Kokosmilch mit, bis sie weich sind, und serviere Reis dazu. Blanchiert und fein gehackt, passt Grünkohl auch in eine Suppe mit Tomaten und Kichererbsen. Mit Gemüsebrühe gekocht, kommt diese Suppe ganz ohne tierische Zutaten aus.
Passt Grünkohl in den Smoothie?
Ja, roh kommt Grünkohl auch in grüne Smoothies. Süße Äpfel oder Bananen gleichen dabei den bitteren Geschmack aus. Tiefgekühlte Zutaten, die vorher nicht stark erhitzt wurden, lässt du im Smoothie besser weg, um Lebensmittelinfektionen vorzubeugen. Frisch gemixt kommt der Smoothie bei höchstens 7 °C in den Kühlschrank und wird noch am selben Tag getrunken. Mischungen und Rezepte findest du im Ratgeber, wie du Smoothies mit Grünkohl mixt.
Wie hältst du Grünkohl frisch und legst Vorrat an?
Grünkohl welkt nach der Ernte schnell und hält sich im Kühlschrank höchstens eine Woche. Für den Vorrat blanchiere ich die Blätter 3 Minuten, kühle sie in Eiswasser ab und friere sie portionsweise ein. Wie du Grünkohl blattweise erntest und frisch hältst, erklärt ein eigener Ratgeber; Lagerwerte der anderen Kohlarten stehen im Kohl-Ratgeber.
Was steckt in Grünkohl, und woher kommt er?
Grünkohl ist ein Lebensmittel und keine Medizin; das Etikett Superfood ist ein Marketingbegriff und belegt keinen gesundheitlichen Zusatznutzen gegenüber vielfältigem Gemüse und Obst. Wie viele Vitamine und Ballaststoffe in den Blättern stecken, hängt unter anderem von Sorte, Wetter, Boden und Erntezeitpunkt ab. Die Tabellenwerte im Vergleich mit den anderen Kohlarten findest du im Abschnitt Küche und Nährwerte des Kohl-Ratgebers.
Wie Grünkohl mit Weißkohl, Wirsing und Palmkohl verwandt ist und woher die Kohlformen stammen, erklärt dort der Abschnitt zu Arten und Herkunft.
