Wirsing ernten und lagern: Reife erkennen, richtig schneiden, Vorrat anlegen
- Erntereif ist Wirsing, wenn der Kopf geschlossen ist, sich fest anfühlt und frische Außenblätter trägt.
- Mit geeigneter Sortenwahl erntest du Wirsing vom Herbst bis zum Frühjahr.
- Frischer Wirsing hält im Gemüsefach je nach Angabe 6 bis 7 Tage bis zu 3 Wochen.
- Lagerköpfe erntest du wie anderen Kopfkohl mit Strunk und gesunden Umblättern und lagerst sie getrennt von Obst.
- Zum Einfrieren blanchierst du geschnittenen Wirsing 2 Minuten und frierst ihn portionsweise ein.
Wirsing ist schnell geschnitten, doch frisch geerntet hält er nicht lange. Für das Gemüsefach reichen die Angaben von 6 bis 7 Tagen bis zu 3 Wochen. Wer im Herbst alle Köpfe auf einmal erntet, hat deshalb bald mehr Wirsing, als die Küche verarbeiten kann. Ich ernte nach Bedarf, lasse frostfeste Sorten im Beet stehen und friere den Überschuss blanchiert ein.
Wirsing gehört wie Weiß-, Rot- und Spitzkohl zum Kopfkohl und bildet einen geschlossenen Kopf aus Blättern. Anders als Weiß- und Rotkohl hat er lockere, krause und gewellte Blätter. Wo es für Wirsing keine eigene Angabe gibt, halte ich mich an die Regeln für Kopfkohl oder Kohlgemüse und sage dir das dazu.
Wann ist Wirsing erntereif?
Einen festen Kalendertermin gibt es für Wirsing nicht. Mit geeigneter Sortenwahl erntest du ihn vom Herbst bis zum Frühjahr. Im Erwerbsanbau reicht die Ernte von Mai bis November, frostfeste Sorten erntet man dort bis in den März. Wann dein Wirsing reif wird, legst du bei Kopfkohl schon mit der Sortengruppe fest: früh, sommerlich oder spät. Wann du welchen Wirsing säst, damit er zu deinem Wunschtermin reif wird, erkläre ich in einem eigenen Ratgeber.
Im Erwerbsanbau werden für Wirsing je nach Sorte etwa 60 bis 130 Tage Kulturdauer angegeben. Wirsing für die späte Winterernte braucht je nach Sorte und Witterung 60 bis 210 Tage von der Pflanzung bis zur Reife.
So erkennst du einen reifen Kopf
Reif ist Wirsing, wenn der Kopf geschlossen ist und sich fest anfühlt. Die Außenblätter wirken frisch und hängen nicht welk herab. Wie groß und wie fest der Kopf wird, hängt von der Sorte ab. Miss Wirsing dabei nicht an Weißkohl, denn seine Blätter sind locker, kraus und gewellt. Ich lege die flache Hand oben auf den Kopf und drücke leicht, bevor ich das Messer ansetze.
„Wirsing erntet man erst nach dem ersten Frost.“ Ein Frosttermin gehört nicht zu den Reifezeichen, es zählt der geschlossene, feste Kopf. Selbst bei vielen Grünkohlsorten hebt schon Kälte den Zuckergehalt, Frost braucht es dafür nicht.
Früh-, Herbst- und Wintersorten
Die Herbstsorte Vertus 2 ist zum Beispiel für die Ernte von September bis November beschrieben. Sorten für die Winterernte ziehst du zwischen Mitte April und Mitte Mai vor. Den Überblick über Sommer- und Winterformen gibt der Kohl-Ratgeber im Abschnitt Sorten und Jahreszeiten.
Wirsing ernten: so schneidest du den Kopf richtig
Für die Küche schneide ich den Kopf mit einem großen Küchenmesser am Strunk ab. Welke oder beschädigte Außenblätter ziehe ich gleich im Beet ab. So kommt nur das in die Küche, was du auch verwendest.
Köpfe für das Lager erntest du anders. Wie bei Kopfkohl üblich, bleiben Strunk und gesunde Umblätter am Kopf. Ins Lager kommt nur gesundes, unverletztes Gemüse. Rundliche, graubraune Blattflecken können auf Alternaria hindeuten, solche Köpfe sortierst du vor dem Einlagern aus. Ich schneide Lagerköpfe erst, wenn Tau und Regen abgetrocknet sind, weil das Erntegut trocken ins Lager kommen soll.
Sind die Blätter im Winter gefroren, lässt du den Wirsing an der Pflanze langsam auftauen. Erst danach schneidest du ihn.
Wie lange hält frischer Wirsing?
Im Gemüsefach des Kühlschranks hält Wirsing kürzer als Weißkohl, der unter den Kohlarten die längste Lagerzeit hat. Für frischen Wirsing reichen die Angaben von 6 bis 7 Tagen bis zu 3 Wochen. Hinter diesen Werten stehen unterschiedliche Lagerbedingungen. Ich rechne deshalb mit dem kurzen Ende und plane jeden Kopf für die nächsten Mahlzeiten ein.
Der Wirsing liegt neben den Äpfeln. Gemüse lagert getrennt von Obst, weil vor allem Äpfel Ethylen abgeben und das Welken beschleunigen können.
Alle Lagerwege auf einen Blick:
| Lagerort | Bedingung | Haltbarkeit |
|---|---|---|
| Gemüsefach | frischer Wirsing | 6 bis 7 Tage bis zu 3 Wochen, je nach Angabe |
| Keller, Sandkiste, Erdmiete | Orientierung für Kohlgemüse: 1 bis 4 °C, 90 bis 95 % relative Luftfeuchte | keine feste Angabe für Wirsing, regelmäßig kontrollieren |
| Tiefkühler | blanchiert, durchgehend −18 °C | 8 bis 10 Monate |
| Beet | frostfeste Sorte | Ernte nach Bedarf, mit geeigneter Sortenwahl bis ins Frühjahr |
Wirsing über den Winter bringen
Frostfeste Sorten im Beet lassen
Frostfeste Sorten werden im Erwerbsanbau bis in den März geerntet. Frisch geschnitten hält Wirsing im Gemüsefach dagegen höchstens 3 Wochen. Baust du frostfeste Sorten an, lässt du sie deshalb im Beet stehen und schneidest Kopf für Kopf nach Bedarf.
Im Winter hole ich nur den Kopf aus dem Beet, den ich am selben Tag verarbeite. Die übrigen Pflanzen bleiben stehen.
Eine Vliesabdeckung schützt überwinterndes Gemüse vor starker Kälte und vor Wintersonne. Wie das bei Wirsing im Einzelnen aussieht, steht in meiner Anleitung, wie du Wirsing im Beet bis zur Überwinterung pflegst.
Fliegen beim Berühren kleine Insekten unter den Blättern auf und kleben die Blätter, können das Kohlmottenschildläuse sein. Befallene Pflanzen erntest du ab und räumst sie vor dem Frühjahr, weil sie dem Schädling sonst als Winterquartier dienen.
Im Keller aufhängen oder einschlagen
Als Orientierung für Kohlgemüse im Keller gelten 1 bis 4 °C. Dazu gehören 90 bis 95 % relative Luftfeuchte. Ich hänge Thermometer und HygrometerEin Hygrometer ist ein Messgerät für die Luftfeuchtigkeit. Beim Gärtnern zeigt es dir, wie feucht die Luft im Gewächshaus, unter der Anzuchthaube oder bei deinen Zimmerpflanzen ist. in den Raum, bevor der erste Kopf einzieht.
Kopfkohl hängst du mit Strunk und gesunden Umblättern auf oder legst ihn mit einem 10 cm langen Strunk in Obstkisten. Alternativ schlägst du die Köpfe in eine Kiste mit feuchtem Sand ein, deckst sie mit Stroh oder Laub ab und stellst die Kiste in den kühlen Keller. Obst lagerst du auch hier getrennt.
Die Angabe von bis zu 6 Monaten gilt für Winterformen von Weiß- und Rotkohl, nicht für Wirsing. Sieh deshalb alle paar Tage nach und nimm kranke oder faulende Köpfe sofort heraus.
In der Erdmiete
Ohne passenden Keller kannst du Lagerkohl in einer Erdmiete unterbringen. Die Miete braucht eine Sanddrainage, einen Mäuseschutz aus feinem Draht, eine isolierende Abdeckung und Luftaustausch. Auch hier kommen nur gesunde, unverletzte Köpfe hinein.
Nur gesunde, unverletzte Köpfe einlagern. Strunk und gesunde Umblätter dranlassen. Köpfe trocken einbringen. Getrennt von Obst lagern. Alle paar Tage nachsehen und Faules sofort aussortieren.
Wirsing haltbar machen: Einfrieren und Fermentieren
Für einen Vorrat über viele Monate friere ich Wirsing ein. Das BlanchierenBlanchieren heißt, gewaschenes und klein geschnittenes Gemüse für wenige Minuten in sprudelnd kochendes Wasser zu geben und sofort in Eiswasser abzukühlen. So bereitest du die meisten Gemüsesorten auf das Einfrieren vor. vorher inaktiviert Enzyme und hilft, Farbe und Vitamine während der Gefrierlagerung zu erhalten.
- Wasche den Kopf gründlich, putze ihn und schneide ihn in Streifen.
- Blanchiere den geschnittenen Wirsing 2 Minuten.
- Kühle ihn sofort in Eiswasser ab und lass ihn abtropfen.
- Verpacke ihn portionsweise in Gefrierbeutel oder Gefrierdosen, möglichst ohne Lufteinschlüsse.
- Beschrifte jede Portion mit Inhalt, Menge und Datum.
- Friere im Vier-Sterne-Fach ein, das Drei-Sterne-Fach dient der längeren Lagerung bereits gefrorener Ware.
Bei durchgehend −18 °C und einwandfreier Hygiene hält blanchierter Wirsing 8 bis 10 Monate. Manche Angaben reichen bis zu einem Jahr, nennen aber keine genauen Gefrierbedingungen.
Gefrorenen Wirsing gibst du ohne Auftauen direkt in Pfanne, Suppe oder Auflauf.
Auch Fermentieren ist möglich, wenn der Wirsing vollständig mit eigenem Saft oder Salzlake bedeckt ist, entstehendes Gas entweichen kann und die Gefäße sauber ausgekocht sind. Bei Histamin-Intoleranz ist Fermentiertes nicht pauschal verträglich. Das Vorgehen im Detail beschreibt der Kohl-Ratgeber im Abschnitt Küche und Nährwerte.
Wenn im Lager etwas schiefgeht
Welken die Außenblätter schnell, prüf zuerst den Lagerort. Liegt Obst in der Nähe, räumst du es weg. Im Keller zeigt dir das Hygrometer, ob die Luft trockener ist als die Orientierung für Kohlgemüse. Faulende oder kranke Köpfe nimmst du sofort aus dem Vorrat.
Sichtbar verschimmelten Wirsing isst du nicht mehr, er wird entsorgt.
Bei verschimmelten Kohlgerichten reicht es nicht, die sichtbaren Stellen zu entfernen oder alles stark zu erhitzen. Mögliche Schimmelpilzgifte lassen sich so nicht sicher beseitigen, deshalb entsorgst du das ganze Gericht.
Vom Beet in die Küche
Zarter Frühwirsing eignet sich auch roh für Salat, größere Blätter nimmst du für Rouladen. Roher Wirsing enthält je 100 g essbarem Anteil 50 mg Vitamin C. Mehr zu Nährwert und Küche steht in meinem Ratgeber, wie du Wirsing anbaust und in der Küche verwertest, Rezeptideen findest du bei den klassischen und modernen Wirsing-Rezepten.
Wird dein Beet erst Ende September oder Anfang Oktober frei, kommt Winterroggen als robuste GründüngungGründüngung ist eine Bodenpflegemaßnahme: Auf freie Beete säst du Pflanzen, die den Boden schützen und verbessern sollen. Sie werden meist nicht geerntet, sondern abgemäht, als Mulch liegen gelassen oder flach eingearbeitet. infrage. Was danach auf die Fläche darf, planst du mit dem Ratgeber, wie Wirsing in deine Fruchtfolge passt, die Termine fürs nächste Jahr stehen im Aussaatkalender für Kohl zum Ausdrucken.
