Herbstrüben in der Küche: Rezepte von Rohkost bis Rübengrün

Welche Zubereitung passt zu welchem Gericht?

Wie du die Rübe schneidest, richtet sich nach dem Gericht. Nach dieser Übersicht plane ich meine Rübenküche:

Herbstrüben vorbereiten: waschen, schälen, schneiden

Für die Küche werden Herbstrüben geschält. Vorher wasche ich sie gründlich unter fließendem Trinkwasser, damit keine Erde am Schäler hängen bleibt. Das Grün schneide ich gleich nach der Ernte ab, weil Laub der Rübe Feuchtigkeit entzieht, und verarbeite es getrennt. Danach schneide ich die Rüben in gleich große Stücke, damit sie zur selben Zeit gar werden.

Tipp

Kinder können beim Vorbereiten mithelfen, etwa die Rüben waschen oder das Dressing mit dem Schneebesen glatt rühren.

Herbstrüben roh: Rohkost und Carpaccio

Roh eignet sich die Herbstrübe für Salate. Ich raspele sie fein oder hobele sie hauchdünn und gebe das Dressing erst kurz vor dem Servieren dazu.

Rezept: Herbstrüben-Rohkost mit Apfel und Walnüssen

Zutaten: Herbstrüben, säuerlicher Apfel, Walnusskerne, Naturjoghurt, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, glatte Petersilie

• Schäle die Rüben und raspele sie fein. Den Apfel raspelst du mit Schale dazu.
• Röste die Walnüsse in einer trockenen Pfanne, bis sie duften, und hacke sie grob.
• Rühre den Joghurt mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer glatt und hebe ihn unter die Raspel.
• Streue Walnüsse und gehackte Petersilie darüber und serviere die Rohkost gleich.

Rezept: Herbstrüben-Carpaccio

Zutaten: große Herbstrübe, Olivenöl, Zitronensaft, milder Senf, Honig, Salz, Pfeffer, Kürbiskerne, Rucola

• Schäle die Rübe, hobele sie hauchdünn und lege die Scheiben leicht überlappend auf flache Teller.
• Verrühre Olivenöl, Zitronensaft, Senf und Honig und schmecke das Dressing mit Salz und Pfeffer ab.
• Träufle es über die Scheiben und lass sie ziehen, während du die Kürbiskerne in einer trockenen Pfanne röstest.
• Streue Kerne und Rucola darüber.

Achtung

Kindern von 1 bis 3 Jahren gebe ich keine harten rohen Rübenstücke, weil sie sich daran verschlucken können.

Herbstrüben warm: dünsten, kochen, rösten

Den Garpunkt prüfe ich mit der Messerspitze. Gleitet sie ohne Widerstand hinein, sind die Rüben weich genug für Püree und Suppe. Spüre ich noch einen leichten Widerstand, sind sie bissfest und passen als Beilage.

Rezept: Herbstrübenstifte in heller Sauce

Gekochte Stifte in heller Sauce esse ich gern zu Salzkartoffeln.

Zutaten: Herbstrüben, Gemüsebrühe, Butter, Mehl, Milch, Muskat, Salz, Pfeffer, Petersilie

• Schneide die geschälten Rüben in gleich dicke Stifte.
• Gare sie in Gemüsebrühe, bis sie bissfest sind, und fange die Brühe beim Abgießen auf.
• Schmelze Butter im Topf, rühre Mehl ein und schwitze es an, ohne dass es Farbe nimmt.
• Gieße nach und nach Brühe und Milch dazu und rühre, bis die Sauce sämig ist. Lass sie köcheln, bis sie nicht mehr nach Mehl schmeckt.
• Schmecke mit Muskat, Salz und Pfeffer ab, hebe die Stifte unter und streue Petersilie darüber.

Rezept: Gedünstete Butterrüben

Zutaten: Herbstrüben, Butter, Salz, Pfeffer, Muskat, Petersilie, nach Wunsch Honig

• Schneide die Rüben in dünne Scheiben.
• Lass Butter in einer Pfanne schmelzen, gib die Scheiben dazu und gieße so viel Wasser an, dass der Boden bedeckt ist.
• Dünste die Rüben bei mittlerer Hitze unter dem Deckel, bis sie bissfest sind.
• Würze mit Salz, Pfeffer und Muskat und streue Petersilie darüber.

Für eine süßliche Note schwenke ich die Scheiben zum Schluss ohne Deckel mit Honig, bis sie glänzen. Zu Fisch dünste ich die Rüben in Gemüsebrühe statt in Wasser und gebe frischen Dill dazu. Wein lasse ich bei Familienessen weg, weil Alkohol beim Erhitzen nicht vollständig verdampft.

Rezept: Ofen-Herbstrüben

Zutaten: Herbstrüben, nach Wunsch Möhren und Pastinaken, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian

• Schneide die Rüben in Spalten und das übrige Wurzelgemüse in ähnlich große Stücke.
• Vermenge alles mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und den Kräutern.
• Verteile das Gemüse in einer Lage auf dem Blech, damit es röstet statt schmort.
• Wende die Stücke zwischendurch. Fertig ist das Gemüse, wenn die Ränder goldbraun sind und die Messerspitze ohne Widerstand hineingleitet.

Rezept: Herbstrüben-Chips

Chips aus Herbstrüben mache ich genauso wie Gemüsechips aus Möhren oder Pastinaken.

• Hobele die geschälten Rüben hauchdünn und tupfe die Scheiben trocken.
• Vermenge sie mit Olivenöl und verteile sie gleichmäßig nebeneinander auf dem Blech.
• Öffne beim Backen gelegentlich die Ofentür, damit Wasserdampf entweichen kann.
• Hol die Chips heraus, sobald sie knusprig sind und bevor sie stark bräunen. Gesalzen wird erst danach.

Suppe, Püree und Eintopf mit Herbstrüben

Rezept: Cremige Herbstrübensuppe

Püriert passen Herbstrüben in eine cremige Gemüsesuppe.

Zutaten: Herbstrüben, Zwiebel, Butter, Gemüsebrühe, Sahne, Muskat, Salz, Pfeffer, altbackenes Brot

• Schwitze die gewürfelte Zwiebel in Butter glasig an und dünste die Rübenwürfel mit, bis sie glänzen.
• Gieße so viel Brühe an, dass das Gemüse knapp bedeckt ist, und lass alles köcheln, bis die Würfel weich sind.
• Nimm den Topf vom Herd, bevor du die Suppe mit dem Stabmixer fein pürierst.
• Rühre Sahne ein und schmecke mit Muskat, Salz und Pfeffer ab.
• Röste Brotwürfel in Butter und streue sie beim Servieren darüber.

Rezept: Herbstrübenpüree

Zutaten: Herbstrüben, Salz, Butter, Milch, Muskat, Pfeffer, nach Wunsch Kartoffeln

• Koche die geschälten Würfel in Salzwasser ganz weich und gieße sie gut ab.
• Lass sie im offenen Topf ausdampfen, bis sich kein Wasser mehr am Boden sammelt.
• Püriere sie mit Butter und gib warme Milch nach und nach dazu, bis dir die Konsistenz gefällt.
• Schmecke mit Salz, Pfeffer und Muskat ab.

Für einen groben Stampf garst du Kartoffeln getrennt weich und zerdrückst Rüben und Kartoffeln gemeinsam mit dem Kartoffelstampfer.

Achtung

Kochst du das Püree als Brei für dein Baby, halte ihn nicht länger warm und wärme übrig gebliebenen Brei nicht erneut auf.

Rezept: Herbstrüben-Eintopf

Zutaten: Herbstrüben, Kartoffeln, Möhren, Zwiebel, Gemüsebrühe, Majoran, Salz, Pfeffer, nach Wunsch Speckwürfel

• Dünste Zwiebel und Speck in einem großen Topf an.
• Gib Rüben, Kartoffeln und Möhren in Würfeln dazu und gieße Brühe an, bis alles knapp bedeckt ist.
• Lass den Eintopf köcheln, bis das Gemüse weich ist, und schmecke mit Majoran, Salz und Pfeffer ab.

Für die vegetarische Variante lasse ich den Speck weg und koche Linsen mit, bis sie weich sind. Linsen liefern wie Bohnen und Erbsen pflanzliches Eiweiß.

Vegetarisch und vegan: Curry, Puffer und Auflauf

Viele meiner Rübengerichte kommen ohne Fleisch aus. Zum Dünsten nehme ich dann Pflanzenöl und Gemüsebrühe statt Butter.

Rezept: Herbstrüben-Kichererbsen-Curry

Zutaten: Herbstrüben, gegarte Kichererbsen, Zwiebel, Currypaste, Kokosmilch, Pflanzenöl, Salz, Reis

• Brate die gewürfelte Zwiebel mit der Currypaste in Öl an, bis es duftet.
• Gib Rübenwürfel und Kichererbsen dazu, gieße Kokosmilch an und lass alles köcheln, bis die Rüben weich sind.
• Schmecke mit Salz ab und serviere das Curry mit Reis.

Rezept: Herbstrüben-Puffer

Zutaten: Herbstrüben, Zwiebel, Mehl, Salz, Pfeffer, Pflanzenöl, für den Dip Sojajoghurt und frische Kräuter

• Raspele Rüben und Zwiebel grob und drücke die Raspel in einem Küchentuch aus, bis kaum noch Saft kommt.
• Mische Mehl, Salz und Pfeffer unter, bis die Masse zusammenhält.
• Forme flache Puffer und brate sie in Öl von beiden Seiten goldbraun.
• Rühre Sojajoghurt mit gehackten Kräutern zu einem Dip an.

Rezept: Herbstrüben-Kartoffel-Auflauf

Zutaten: Herbstrüben, Kartoffeln, Sojasahne, Salz, Pfeffer, Muskat, veganer Reibekäse

• Schneide Rüben und Kartoffeln in Scheiben. Die Rüben blanchierst du, die Kartoffeln garst du knapp vor.
• Schichte beides in eine Auflaufform und gieße die mit Salz, Pfeffer und Muskat gewürzte Sojasahne darüber.
• Streue Reibekäse darauf und backe den Auflauf, bis er goldbraun ist und die Messerspitze leicht durch die Schichten gleitet.

Für die vegetarische Fassung nimmst du Sahne und geriebenen Bergkäse.

Rübengrün: die Blätter mitessen

Herbstrüben und ihre Blätter sind essbar. Weil Herbstrüben wie Mairüben zur Speiserübe gehören und bei Mairüben Blätter und Stiele roh oder gegart taugen, verwende ich das Herbstrübengrün genauso. Für die Küche nehme ich nur Blätter von unbehandelten Pflanzen aus dem eigenen Beet oder saisonale Bio-Ware. Junge Blätter mische ich roh unter Blattsalat, ältere kommen in die Pfanne.

Rezept: Rübengrün aus der Pfanne

Zutaten: Blätter und Stiele von Herbstrüben, Butter, Salz, Pfeffer, Muskat, nach Wunsch Speckwürfel

• Wasche das Grün gründlich unter fließendem Wasser. Schneide die Stiele in Stücke und die Blätter in breite Streifen.
• Brate nach Wunsch zuerst Speckwürfel an und dünste dann die Stiele in Butter, weil sie fester sind als die Blätter.
• Gib die Blätter dazu und rühre, bis sie zusammenfallen.
• Würze mit Salz, Pfeffer und Muskat.

Herbstrüben milchsauer vergären

Geraspelt eignet sich die Herbstrübe zur Milchsäuregärung. So gehe ich vor:

• Raspele die geschälten Rüben und vermenge sie mit Salz. Die Salzmenge nimmst du aus einem erprobten Gärrezept, an das du dich Schritt für Schritt hältst.
• Knete die Raspel, bis Saft austritt, und drücke sie fest in ein sauberes Glas.
• Beschwere das Gemüse, sodass es vollständig vom eigenen Saft bedeckt ist. Reicht der Saft nicht, füllst du mit aufgekochter und abgekühlter Salzlösung auf.
• Verschließe das Glas so, dass entstehendes Kohlendioxid entweichen kann.
• Probiere zwischendurch und stelle das Glas in den Kühlschrank, sobald dir die Säure zusagt.

Wie bewahre ich Herbstrüben auf?

Für den Vorrat lagere ich Herbstrüben ohne Blätter in einer Kiste mit leicht feuchtem Sand in einem kühlen Raum. Den Weg vom Beet ins Winterlager beschreibt der Beitrag, wie du Herbstrüben erntest und lagerst. Die Grundregeln für alles Wurzelgemüse stehen im Abschnitt zum Lagern im Wurzelgemüse-Überblick.

Herbstrüben für die Küche selbst ziehen

Selbst gezogene Herbstrüben säst du von Mai bis August direkt ins Beet und erntest sie von Oktober bis Dezember. Herbstrüben sind Schwachzehrer, und hohe Stickstoffgaben fördern die Nitratansammlung; zusätzlichen Dünger lässt du für Küchenrüben also weg. Den Termin für deine Lage zeigt dir der Aussaatkalender für Wurzelgemüse zum Ausdrucken. Und welche Beetnachbarn zu Herbstrüben passen, steht im Beitrag zur Mischkultur.