Schwarzwurzeln als Fleischersatz: vegane und vegetarische Rezepte
- Schwarzwurzeln schmecken leicht nussig und etwas würziger als Spargel und lassen sich roh, gekocht, gebraten oder frittiert essen.
- Als Fleischersatz übernimmt die lange Wurzel den Platz des Fleischstücks: längs halbiert als Schnitzel, in Streifen aus der Pfanne oder im Curry.
- Für eine eifreie Panade bindet eine dickflüssige Mischung aus Mehl und Pflanzendrink die Semmelbrösel.
- Pflanzliches Eiweiß bringen Hülsenfrüchte wie Linsen, Bohnen oder Erbsen ins Gericht.
- Geschälte Wurzeln kommen sofort in Zitronen-, Essig- oder Mehlwasser; Handschuhe schützen vor dem klebrigen Milchsaft.
Wer fleischlos kocht, sucht im Winter oft ein Gemüse, das statt des Fleischstücks auf den Teller kommt und nicht nur daneben liegt. Ich greife dafür zur Schwarzwurzel, die ich von September bis März aus dem Beet hole. Die langen Stangen lassen sich panieren, in Streifen braten oder frittieren. Hier zeige ich dir, wie ich sie vegan und vegetarisch einsetze, vom eifreien Schnitzel über ein Curry mit Linsen bis zum Gratin.
Warum taugen Schwarzwurzeln als Fleischersatz?
Schwarzwurzeln schmecken leicht nussig und etwas würziger als Spargel. Du kannst sie roh essen, kochen, braten oder frittieren. Aus der langen Wurzel schneidest du längs flache Hälften fürs Schnitzel oder schräge Streifen für die Pfanne.
Fleisch imitiert die Schwarzwurzel dabei nicht. Sie übernimmt seine Rolle im Gericht: Sie bekommt Panade oder Marinade, wird kräftig angebraten und liegt in der Mitte des Tellers. Um das Eiweiß kümmere ich mich getrennt. HülsenfrüchteHülsenfrüchte sind die in einer Hülse reifenden Samen von Schmetterlingsblütlern wie Erbse, Bohne und Linse; die Pflanzen heißen Hülsenfrüchtler oder Leguminosen. Die meisten binden mit Knöllchenbakterien an den Wurzeln Stickstoff aus der Luft. wie Linsen, Bohnen oder Erbsen liefern pflanzliches Eiweiß, deshalb plane ich sie bei jedem dieser Gerichte mit ein.
„Schwarzwurzeln schmecken wie Fleisch.“ Das tun sie nicht, sie schmecken leicht nussig. Den Platz des Fleisches nehmen sie über Form, Panade, Würze und kräftiges Anbraten ein.
Kurz vorab: Schälen und Milchsaft
Ich bürste die Stangen unter fließendem Wasser ab und schäle sie mit Handschuhen, denn der austretende Milchsaft klebt und verfärbt sich braun. Die geschälten Wurzeln lege ich sofort in Zitronenwasser gegen Verfärbungen; für Schnitzel koche ich sie lieber mit Schale und pelle sie danach. Die einzelnen Handgriffe findest du im Beitrag, wie du Schwarzwurzeln schälst, mit dem Milchsaft umgehst und garst.
Rezept: Schwarzwurzel-Schnitzel ohne Ei
Für das vegane Schnitzel nimmst du feste, unverletzte Stangen, am besten gerade gewachsene.
Zutaten
- Schwarzwurzeln
- Salz und Pfeffer
- Mehl
- Pflanzendrink
- Semmelbrösel
- Pflanzenöl zum Braten
So gehst du vor
- Koche die ungeschälten Stangen in Salzwasser, bis sich die dickste Stelle mit einem Messer leicht einstechen lässt.
- Lass sie abkühlen, bis du sie anfassen kannst, und pelle sie.
- Halbiere die Stangen der Länge nach, salze und pfeffere sie.
- Rühre Mehl und Pflanzendrink zu einer dickflüssigen Mischung an. Sie bindet die Semmelbrösel, ein Ei brauchst du dafür nicht.
- Zieh die Hälften durch die Mischung, wende sie in den Semmelbröseln und drück die Brösel an.
- Brate die Schnitzel in heißem Öl, bis die Panade rundum goldbraun ist.
Ich halbiere die Stangen erst nach dem Pellen. Die flache Schnittseite lege ich zuerst in die Panade und drücke die Brösel dort besonders gründlich an.
Ein Linsensalat neben dem Schnitzel, denn Hülsenfrüchte liefern pflanzliches Eiweiß.
Schwarzwurzel-Streifen marinieren und braten
Für Pfannengerichte schneide ich vorgegarte, gepellte Stangen schräg in Streifen. Die Marinade rühre ich aus Pflanzenöl, Sojasauce, gepresstem Knoblauch und geräuchertem Paprikapulver an. Ich würze kräftig, weil die Wurzel selbst nur leicht nussig schmeckt, und probiere einen Streifen vor dem Braten.
Dann brätst du die Streifen in einer heißen Pfanne, bis die Ränder bräunen. Ich serviere sie mit Reis und Gemüse aus dem Wok.
Ganze marinierte Hälften kannst du auch in einer Form im Ofen garen, bis die Ränder Farbe nehmen. Lass dabei keine Alufolie direkt auf dem Gargut aufliegen, denn saure oder salzige Lebensmittel sollten keinen direkten Kontakt mit Alufolie haben. Die Sojasauce macht die Marinade salzig.
Legst du gebratene Streifen in Öl ein, etwa als Antipasti, mach davon keinen Vorrat. Stell sie in den Kühlschrank und iss sie spätestens am Tag nach der Herstellung.
Schwarzwurzel-Curry mit Linsen
Im Curry kommen Wurzel und Hülsenfrucht in einem Topf zusammen, so steht das pflanzliche Eiweiß gleich mit auf dem Tisch.
Zutaten
- Schwarzwurzeln, geschält und in Stücke geschnitten
- rote Linsen
- Zwiebel, Knoblauch und Ingwer
- Currypaste, Kurkuma und Kreuzkümmel
- Kokosmilch und Gemüsebrühe
- frischer Koriander
So gehst du vor
Ich dünste Zwiebel, Knoblauch und Ingwer in Öl an und röste die Gewürze mit, bis sie duften. Danach kommen Schwarzwurzelstücke, Linsen, Kokosmilch und Brühe in den Topf. Zugedeckt gart alles bei mittlerer Hitze, bis die Linsen zerfallen und sich die Wurzelstücke leicht einstechen lassen. Den Koriander streue ich erst zum Schluss darüber, dazu gibt es Reis.
Kochst du das Curry vor, kühlst du Reste innerhalb weniger Stunden auf unter 7 °C ab. Abgedeckt im Kühlschrank isst du sie innerhalb von 2 bis 3 Tagen oder frierst sie ein.
Roh und knusprig: Carpaccio und Chips
Schwarzwurzeln kannst du auch roh essen. Für ein Carpaccio schäle ich die Stangen und lege sie bis zum Hobeln in Zitronenwasser. Dann hoble ich sie hauchdünn und lege die Scheiben fächerartig auf einen Teller. Darüber kommen Olivenöl, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, gehackte Petersilie und geröstete Pinienkerne. Mit Rucola wird daraus eine vegane Vorspeise.
Iss das Carpaccio spätestens am Tag nach der Zubereitung. Bis dahin steht es im Kühlschrank bei höchstens 7 °C. Besser sind 5 °C. Fein geraspelt passt die rohe Wurzel auch in Wintersalate. Harte rohe Stücke gibst du Kindern zwischen 1 und 3 Jahren wegen der Verschluckgefahr nicht.
Für Chips hoble ich die Stangen dünn und frittiere sie in heißem Öl. Ich nehme sie heraus, sobald sie hellgolden sind, denn sie sollen knusprig werden, ohne zu stark zu bräunen. Auf Küchenpapier tropfen sie ab, bevor ich sie salze.
Vegetarisch mit Sahne, Käse und Ei
In der vegetarischen Küche dürfen Butter, Sahne, Käse und Ei mit in die Form. Die Schwarzwurzel ist dann weniger Fleischersatz als eigenständiges Gemüse. Für die vegane Fassung tausche ich diese Bausteine aus:
| Baustein | vegetarisch | vegan |
|---|---|---|
| Panade binden | Ei | dickflüssige Mischung aus Mehl und Pflanzendrink |
| Anbraten | Butter | Pflanzenöl |
| Cremige Soße | Sahne | Kokosmilch |
| Kruste beim Überbacken | Käse | Semmelbrösel mit Öl |
Für ein Gratin blanchiereBlanchieren heißt, gewaschenes und klein geschnittenes Gemüse für wenige Minuten in sprudelnd kochendes Wasser zu geben und sofort in Eiswasser abzukühlen. So bereitest du die meisten Gemüsesorten auf das Einfrieren vor. ich die Schwarzwurzelstücke vor, wie andere feste Gemüsestücke im Auflauf auch. Dann schichte ich sie mit einer Sahne-Käse-Soße in eine Form, streue Brösel darüber und überbacke alles, bis die Oberfläche goldbraun ist. Für eine Quiche kommen gedünstete Schwarzwurzeln mit Eiern, Sahne und würzigem Käse auf einen Mürbeteig.
Im Risotto gare ich Schwarzwurzelstücke mit Risottoreis und Gemüsebrühe und rühre am Ende Butter und geriebenen Hartkäse unter. Den Weißwein, mit dem Risotto oft abgelöscht wird, ersetze ich beim Familienessen durch Gemüsebrühe, weil Alkohol beim Erhitzen nicht vollständig verdampft. Gekochte Schwarzwurzelscheiben mische ich außerdem mit Feldsalat, gerösteten Walnüssen und Blauschimmelkäse. Weitere Gerichte findest du im Beitrag, wie du Schwarzwurzeln vorbereitest und zu Gerichten verarbeitest.
Herkunft und Nährwerte kurz eingeordnet
Botanisch heißt die Schwarzwurzel Scorzonera hispanica und gehört zu den Korbblütlern, Möhre und Pastinake dagegen zu den DoldenblütlernDoldenblütler (Apiaceae) sind eine Pflanzenfamilie, deren Blüten meist in Doppeldolden, seltener in einfachen Dolden stehen. Dazu gehören Nutzpflanzen wie Möhre, Petersilie, Sellerie, Dill und Kümmel, aber auch tödlich giftige Wildpflanzen wie Schierling.. Mehr zu Verwandtschaft und Herkunft liest du im Kurzporträt der Wurzel- und Knollengemüse. Für mich ist sie Lebensmittel und kein Heilmittel; wie sich Wurzelgemüse bei Nährwerten und Gesundheit einordnen lässt, erklärt derselbe Überblick.
Aus dem eigenen Beet in die Küche
Schwarzwurzeln erntest du von September bis März, allerdings nur aus ungefrorenem Boden, weil die Wurzeln sonst abbrechen können. Für ein Schwarzwurzel-Essen im Januar gräbst du deshalb an einem Tag mit offenem Boden und nicht erst, wenn das Rezept auf dem Plan steht.
Für Schnitzel sind gerade Stangen praktisch. Verdichteter Boden, Steine und ungleichmäßig abgesetzte SaatbettenDas Saatbett ist die vorbereitete obere Bodenschicht eines Beetes, in die du säst. Es soll eben, frei von Steinen und groben Schollen und feinkrümelig sein, und zwar umso feiner, je feiner die Samen sind. fördern verzweigte Wurzeln. Worauf es dabei ankommt, erkläre ich im Beitrag, wie du Schwarzwurzeln pflegst, damit lange und gerade Wurzeln entstehen. Gesät wird im März oder April; den ganzen Weg zeigt dir die Anleitung, wie du Schwarzwurzeln von der Aussaat bis zur Ernte anbaust. Die Termine für deine übrigen Wurzelgemüse hast du mit dem druckbaren Aussaatkalender für Wurzelgemüse im Blick.
