Schwarzwurzeln zubereiten: Schälen, Garen und Rezeptideen
- Vor dem Schälen Handschuhe anziehen: Der klebrige Milchsaft verfärbt sich braun.
- Geschälte Stücke sofort in Zitronen-, Essig- oder Mehlwasser legen.
- Bequemer Weg: Schwarzwurzeln mit Schale kochen und danach pellen.
- Schwarzwurzeln lassen sich roh, gekocht, gebraten oder frittiert zubereiten.
- Statt einer festen Garzeit entscheidet die Probe mit der Messerspitze.
- Gegarte Reste abgedeckt kühlen und innerhalb von 2 bis 3 Tagen essen.
Wer Schwarzwurzeln zum ersten Mal schält, hat danach oft braune Finger. Beim Schälen tritt ein klebriger Milchsaft aus, der sich braun verfärbt und an Haut und Schneidbrett hängen bleibt. Ich ziehe deshalb Handschuhe an, bevor ich die erste Stange anfasse, und stelle die Schüssel mit Zitronenwasser schon vorher neben das Brett. Hier zeige ich dir, wie du Schwarzwurzeln sauber schälst, welche Garmethode wofür passt und welche Rezepte bei mir im Winter auf den Tisch kommen.
Wie schmecken Schwarzwurzeln?
Schwarzwurzeln schmecken leicht nussig und etwas würziger als Spargel. Viele Begleiter vom Spargelteller passen deshalb auch zu ihnen, etwa Butter, Sauce Hollandaise und Petersilie. Zubereiten kannst du sie roh, gekocht, gebraten oder frittiert. Bei mir landen sie meist gegart auf dem Teller: als Beilage, im Gratin oder in der Suppe.
Botanisch gehört die Schwarzwurzel zu den Korbblütlern, Möhre und Pastinake zählen dagegen zu den DoldenblütlernDoldenblütler (Apiaceae) sind eine Pflanzenfamilie, deren Blüten meist in Doppeldolden, seltener in einfachen Dolden stehen. Dazu gehören Nutzpflanzen wie Möhre, Petersilie, Sellerie, Dill und Kümmel, aber auch tödlich giftige Wildpflanzen wie Schierling.. Mehr über Verwandtschaft und Herkunft liest du im Kurzporträt des Ratgebers zu Wurzel- und Knollengemüse. Schwarzwurzeln sind Lebensmittel und keine Medizin, Nährwerttabellen und ihre Einordnung findest du dort im Abschnitt Nährwerte und Gesundheit.
Frische Schwarzwurzeln erkennen und bis zum Kochen aufheben
Frische Schwarzwurzeln sind fest und unverletzt. Beim Einkauf nehme ich jede Stange in die Hand und lege weiche oder angebrochene zurück. Gerade Stangen sind mir am liebsten, weil der Sparschäler an ihnen in einem Zug durchläuft.
Gewaschen werden Schwarzwurzeln bei mir erst unmittelbar vor dem Schälen, bis dahin bleibt die anhaftende Erde dran. Für die längere Lagerung kommt Wurzelgemüse ungewaschen und ohne Laub ins Lager. Wie du es kühl und feucht aufbewahrst, beschreibt der Ratgeber zu Wurzel- und Knollengemüse im Abschnitt Lagern.
Schwarzwurzeln aus dem eigenen Beet
Im Garten reicht die Erntezeit von September bis März. Wurzelgemüse lässt sich nur aus ungefrorenem Boden ernten, weil die Wurzeln sonst abbrechen. Frische Stangen sollen aber unverletzt sein, also gräbst du Schwarzwurzeln nur bei offenem Boden aus.
Steine, Verdichtungen und ungleichmäßig abgesetzte SaatbettenDas Saatbett ist die vorbereitete obere Bodenschicht eines Beetes, in die du säst. Es soll eben, frei von Steinen und groben Schollen und feinkrümelig sein, und zwar umso feiner, je feiner die Samen sind. fördern verzweigte Wurzeln. Wie du den Boden lockerst und entsteinst, erklärt der Beitrag zur Bodenbearbeitung für Schwarzwurzeln. Welche Pflege lange, gerade Wurzeln brauchen, steht im Beitrag zur Pflege von Schwarzwurzeln. Gesät wird für die Frühjahrskultur im März oder April. Deinen Termin planst du mit dem druckbaren Kalender für die Wurzelgemüse-Aussaat.
Schwarzwurzeln schälen, ohne dass Finger und Stangen braun werden
Gummihandschuhe, Gemüsebürste, Sparschäler, Backpapier fürs Brett und eine Schüssel mit Zitronen-, Essig- oder Mehlwasser.
So gehe ich vor:
- Die Wurzeln bürste ich unter fließendem Wasser ab, bis keine Erde mehr in den Rillen sitzt.
- Dann ziehe ich Handschuhe an und lege das Brett mit Backpapier aus.
- Mit dem Sparschäler schäle ich jede Stange vom Kopf zur Spitze.
- Die geschälte Stange schneide ich gleich in die Stücke, die das Rezept verlangt, und lege sie sofort ins Wasser.
- Vor dem Garen spüle ich die Stücke ab.
Ich nehme Zitronenwasser. Essig- und Mehlwasser dienen demselben Zweck, denn alle drei schützen geschälte Schwarzwurzeln gegen Verfärbungen. Messer und Schäler spüle ich direkt nach dem Schälen ab. Landet doch Milchsaft auf der Haut, reibe ich die Stelle mit Zitronensaft ab und wasche die Hände gründlich.
Die Schüssel erst füllen, wenn die erste Stange schon geschält daliegt. Stell das Wasser vorher bereit, damit jedes Stück direkt hineinkommt.
Ich schäle Schwarzwurzeln immer auf Backpapier. Danach rolle ich Papier und Schalen zusammen und werfe beides weg.
Mit Schale kochen und danach pellen
Schwarzwurzeln kannst du auch mit Schale kochen und anschließend pellen. Dafür bürste ich sie besonders gründlich ab und schneide sie so zu, dass sie in den Topf passen. Sie garen in Salzwasser, bis eine Messerspitze ohne Widerstand hineingleitet. Dann schrecke ich sie kalt ab und ziehe die Schale mit einem kleinen Messer ab. Diesen Weg nehme ich für Beilagen und Suppe. Für Chips, Carpaccio und die Pfanne brauche ich dagegen rohe, geschälte Stangen.
Schwarzwurzeln zubereiten: die Garmethoden im Überblick
| Methode | So gehst du vor | Passt für |
|---|---|---|
| Kochen | Stücke in Salzwasser garen, Garprobe mit der Messerspitze | Beilage, Sahnesoße, Suppe |
| Dämpfen | im Dämpfaufsatz über wenig Wasser, Topf geschlossen | Beilage mit Butter, zum Nachbraten |
| Dünsten | im eigenen Saft oder mit wenig Flüssigkeit bei mittlerer Hitze, Deckel drauf | Gemüsebeilage |
| Braten | gegarte Scheiben in Butter goldbraun braten, rohe Stifte in Öl anbraten | Beilage, Pfanne |
| Frittieren | rohe, hauchdünne Scheiben in heißem Fett | Chips |
| Roh | hauchdünn gehobelt und angemacht | Carpaccio |
Kochen
Aus dem Zitronenwasser kommen die Stücke in kochendes Salzwasser, dem ich auch Zitronensaft zugebe. Dicke Stangen brauchen länger als dünne. Ich steche mit einer Messerspitze in das dickste Stück. Gleitet sie ohne Widerstand hinein, gieße ich sofort ab.
Schwarzwurzeln so lange kochen, bis sie zerfallen. Mach die Garprobe lieber einmal zu oft, statt auf die Uhr zu warten.
Dämpfen und Dünsten
Beim Dämpfen liegt das Gemüse in einem Dämpfaufsatz über wenig Wasser im geschlossenen Topf. Beim Dünsten gart es im eigenen Saft oder mit wenig Flüssigkeit bei mittlerer Hitze, ebenfalls mit Deckel.
Zum Dämpfen schneide ich die Stangen in gleich dicke Stücke, damit sie gleichmäßig garen. Das Wasser bleibt unter dem Aufsatz und berührt die Stücke nicht. Den Deckel hebe ich nur für die Garprobe an. Zum Dünsten gebe ich Butter und Gemüsebrühe in den Topf, bis der Boden bedeckt ist, und lege die Stücke hinein.
Braten
Für gebratene Schwarzwurzeln nehme ich gekochte oder gedämpfte Stangen. Diese schneide ich in Scheiben und brate sie in Butter goldbraun. Salz, Pfeffer und gehackte Petersilie kommen erst zum Schluss dazu.
Rezepte mit Schwarzwurzeln
Ich beschreibe die Rezepte als Arbeitsschritte ohne Grammangaben. Abgeschmeckt wird am Herd.
Schwarzwurzeln in heller Sahnesoße oder mit Hollandaise
Die gekochten Stangen schneide ich in Stücke und schwenke sie in Butter. Dann gieße ich Sahne an, bis die Stücke knapp bedeckt sind, und lasse sie einköcheln, bis die Soße sämig wird. Zum Abschmecken nehme ich Salz, Pfeffer und Muskat, zum Schluss streue ich gehackte Petersilie darüber. Für die Variante mit Sauce Hollandaise bleiben die Stangen ganz und bekommen die Soße erst auf dem Teller.
Schwarzwurzel-Gratin
Für das Gratin schneide ich die geschälten Schwarzwurzeln in Stücke und blanchiereBlanchieren heißt, gewaschenes und klein geschnittenes Gemüse für wenige Minuten in sprudelnd kochendes Wasser zu geben und sofort in Eiswasser abzukühlen. So bereitest du die meisten Gemüsesorten auf das Einfrieren vor. sie, bevor sie in die Form kommen. Wer Kartoffeln mit einschichtet, gart sie knapp vor. Darüber gieße ich Sahne, gewürzt mit Salz, Pfeffer und Muskat, und streue geriebenen Bergkäse auf. Das Gratin backt im Ofen, bis die Oberfläche goldbraun ist.
Schnelle Schwarzwurzelpfanne
Rohe, geschälte Stangen schneide ich in feine Stifte und brate sie mit Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl an. Abgelöscht wird mit Weißwein. Essen Kinder mit, nehme ich Gemüsebrühe, weil Alkohol beim Erhitzen nicht vollständig verdampft. Zum Schluss kommen frischer Thymian und Petersilie dazu. Dazu passt Ciabatta zum Auftunken.
Samtige Schwarzwurzelsuppe
Schwarzwurzeln, Zwiebeln und Apfelstücke gare ich zusammen in Gemüsebrühe, bis alles weich ist. Dann püriere ich die Suppe fein und runde sie mit Sahne ab. Auf den Teller kommen geröstete Kürbiskerne, darüber träufle ich Kürbiskernöl. Der Apfel bringt eine leichte Süße, die zum nussigen Geschmack der Wurzeln passt.
Wintereintopf mit Schwarzwurzeln und Pastinaken
Schwarzwurzeln, Möhren, Pastinaken und Kartoffeln schneide ich in Würfel und koche sie in Gemüsebrühe. Die Pastinaken bürste ich nur ab, denn sie müssen nicht grundsätzlich geschält werden. Gewürzt wird mit Rosmarin und Thymian. Kurz vor dem Servieren hebe ich fein geschnittenen Grünkohl unter.
Auch Petersilienwurzeln gehören in diesen Eintopf, sie lassen sich mit Pastinaken und Kartoffeln gut kombinieren.
Schwarzwurzel-Chips
Für Chips schneide ich rohe, geschälte Wurzeln in hauchdünne Scheiben und frittiere sie goldbraun. Danach lasse ich sie auf Küchenpapier abtropfen und salze sie.
Tupf die Scheiben nach dem Zitronenwasser gründlich trocken, bevor sie ins heiße Fett kommen.
Carpaccio, Curry und pflanzliche Varianten
Roh und hauchdünn gehobelt werden Schwarzwurzeln zum Carpaccio, mit Kokosmilch und Ingwer zum Curry. Diese Ideen und weitere pflanzliche Gerichte findest du im Beitrag über Schwarzwurzeln in der vegetarischen und veganen Küche.
Reste von gegarten Gerichten
Reste vom Gratin, von der Suppe oder vom Eintopf sollen innerhalb weniger Stunden auf unter 7 °C abkühlen. Danach kommen sie abgedeckt in den Kühlschrank. Verbrauche sie innerhalb von 2 bis 3 Tagen oder friere sie rechtzeitig ein. Gerichte mit rohen Anteilen wie das Carpaccio isst du spätestens am Tag nach der Zubereitung.
