Zwiebelgemüse in der Küche: Arten, Garmethoden, Weltküchen

Im Porree knirscht noch Erde, der Knoblauch ist in der Pfanne bitter geworden, und die Frühlingszwiebel hat im Schmortopf ihr Aroma verloren. Das passiert schnell, wenn jedes Zwiebelgemüse gleich behandelt wird. Ich schaue deshalb zuerst, welche Art vor mir liegt, und entscheide danach über Schnitt, Hitze und Garzeit.

Was zählt zum Zwiebelgemüse?

Zwiebelgemüse nennt man die essbaren Arten der Gattung Allium aus der Familie der Amaryllisgewächse. In der Küche sind das vor allem Speisezwiebel, Gemüsezwiebel, Schalotte, Frühlingszwiebel, Porree, Knoblauch, Schnittlauch und Schnittknoblauch. Wie die Arten zusammenhängen und wie sie wachsen, zeigt der Familienüberblick zu Zwiebeln, Lauch und Knoblauch.

Welche Art passt wofür?

Jede Art bringt einen eigenen Geschmack und andere essbare Teile mit. Die Übersicht zeigt, was du verwendest und wozu es passt.

Für Salate greife ich zu roten Zwiebeln oder Schalotten, für Schmorgerichte zu Speisezwiebeln. Für kräftige Wintergerichte nehme ich Herbst- oder Winterporree, weil diese Gruppen kürzere, dickere Stangen und einen intensiveren Geschmack haben als die früheren.

Putzen und schneiden: so bereitest du jede Art vor

Porree

Porree halbierst du längs und wäschst ihn gründlich, weil sich zwischen den Blattschichten Erde verbergen kann. Das Weiße schneide ich in 1 cm breite Ringe. Die grünen Enden isst du mit, schneidest sie aber feiner als die weißen Teile.

Tipp

Für Salat schneidest du Porree längs, parallel zu den Blattadern. So schmeckt er milder als in Scheiben.

Frühlingszwiebeln

Frühlingszwiebeln wäschst du kalt und schüttelst sie trocken. Wurzelende und Blattspitzen schneide ich knapp ab, von den Außenblättern entferne ich nur die welken. Danach schneidest du sie je nach Gericht in Ringe, Stücke oder Stifte.

Zwiebeln und Schalotten

Ein sehr scharfes Messer und ein feuchtes Schneidebrett können den Tränenreiz beim Zwiebelschneiden mindern. Bevor ich mehrere Zwiebeln schneide, ziehe ich deshalb das Messer ab und wische das Brett feucht ab.

Knoblauch

Vom Knoblauch kannst du neben den Zehen auch die grünen Blätter essen. Die Blätter schneide ich fein wie Schnittlauch. Roh gepresste Zehen geben zum Beispiel einem Dip ein besonders intensives Aroma.

Schnittlauch und Schnittknoblauch

Schnittknoblauch schmeckt am besten, wenn du die Blätter vor der Blüte erntest. Schnittlauch schneide ich mit einer Schere und lasse etwa 3 cm stehen. Von blühendem Schnittlauch zupfe ich die kleinen Blüten ab und lasse die hart gewordenen Stängel weg, denn sie taugen nicht als zarte Zutat. Die Blüten schüttle ich kurz aus, wasche sie vorsichtig unter kaltem Wasser und tupfe sie behutsam trocken.

So garst du Zwiebelgemüse: von roh bis eingelegt

Roh

Rote Zwiebeln schneide ich roh in Salate, Schalotten nehme ich für Vinaigrettes und andere kalte Soßen. Rohe Lauchzwiebeln würzen Salate, Kräuterquark, Soßen und Dips. Fein geschnittener Porree passt ebenfalls in den Salat. Über Kräuterquark und in Kräuterbutter kommt bei mir fein geschnittener Schnittlauch.

Andünsten und Anbraten

Für Suppen, Soßen und Schmorgerichte schwitze ich Zwiebeln zuerst an. Knoblauch brennt beim Braten leicht an und wird dann bitter. Für eine asiatisch gewürzte Weißkohlpfanne brätst du Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer bei mittlerer Hitze in Öl glasig. Wer Knoblauch und Zwiebeln gemeinsam anbrät, bleibt also bei mittlerer Hitze, damit der Knoblauch nicht verbrennt.

Lauchzwiebeln dünstest du nur kurz, damit ihr Aroma erhalten bleibt. Ich gebe sie deshalb erst zum Schluss in Suppe, Auflauf oder Rührei.

Karamellisieren

Zum Karamellisieren dünstest du Zwiebelringe zuerst an, verrührst sie dann mit Zucker und löschst mit Wein oder Gemüsebrühe ab. Ich bleibe dabei am Herd, rühre und ziehe die Pfanne von der Platte, sobald die Ringe goldbraun sind. Rote Zwiebeln karamellisiere ich mit Balsamicoessig und reiche sie als Beilage zu Käse oder Gegrilltem.

Rösten, Grillen und Frittieren

Große Gemüsezwiebeln haben saftiges, mild-süßliches Fleisch und eignen sich zum Grillen, Füllen und Überbacken. Ganze Zwiebeln gare ich im Ofen und steche mit einem Messer hinein, um zu prüfen, ob sie weich sind. Knoblauchknollen röste ich im Stück, bis sich die Zehen weich aus der Schale drücken lassen. Auch Porree kommt bei mir längs halbiert auf den Grill.

Für Zwiebelringe wendest du die Ringe in einem Teig aus Mehl, Ei und Gewürzen und frittierst sie. Ein Tempurateig macht sie luftiger.

Fermentieren und Einlegen

Zum Fermentieren schichte ich Zwiebeln mit Salz und Gewürzen in ein sauberes Glas und lasse sie säuerlich werden. Für eingelegte Zwiebeln nimmst du eine Mischung aus Essig, Zucker und Gewürzen. Beides passt zu deftigen Gerichten, Käseplatten und belegten Broten.

Achtung

Knoblauch oder Zwiebeln, die du selbst in Öl einlegst, stellst du wegen des Botulismusrisikos nicht auf Vorrat her. Bewahre sie im Kühlschrank auf und iss sie spätestens am Tag nach der Herstellung. Dasselbe gilt für selbst angesetzte Öle mit frischen Kräutern wie Schnittknoblauch.

Einfrieren

Porree kannst du einfrieren, wenn du ihn vorher blanchierst. Schnittknoblauch friere ich vor der Blüte ein: waschen, trockenschleudern, fein schneiden und portionsweise verpacken.

Zwiebelgemüse in den Küchen der Welt

Viele Küchen bauen Gerichte auf Zwiebelgemüse auf, setzen aber eigene Schwerpunkte. Die Tabelle zeigt einige Beispiele.

Frankreich und Mittelmeer

Bei der französischen Zwiebelsuppe sind die Zwiebeln die Hauptzutat. Für Stifado schmore ich kleine Zwiebeln im Ganzen mit, statt sie zu hacken. Calçots aus Katalonien kommen auf den Grill und werden mit Romesco-Soße gegessen.

Asien

Für chinesische Frühlingszwiebel-Pfannkuchen und koreanisches Pajeon rührst du gehackte Frühlingszwiebeln direkt in den Teig. Das Grün streue ich außerdem roh über Nudelsuppen. In Wokgerichten kommen Lauchzwiebeln erst zum Schluss dazu.

Indien

Viele indische Currys beginnen damit, fein gehackte Zwiebeln goldbraun anzubraten. Beim Do Pyaza, übersetzt etwa „zweimal Zwiebel“, kommen sie zweimal in den Topf: am Anfang als Basis und am Ende noch einmal für Biss.

Lateinamerika

In Mexiko und Peru bleibt die Zwiebel roh. Pico de Gallo mischt gehackte Zwiebeln mit Tomaten, Chili und Koriander. Für Salsa Criolla schneide ich rote Zwiebeln sehr dünn und mische sie mit Chili und Limettensaft. Auch in Guacamole steckt oft fein gehackte Zwiebel.

Rezeptideen, bei denen Zwiebelgemüse die Hauptrolle spielt

• Zwiebelsuppe: Schwitze Zwiebeln und Knoblauch in Butter an, bestäube sie mit Mehl, lösche ab und gare alles in Gemüsebrühe. Ich mische dafür rote und weiße Zwiebeln mit Schalotten und überbacke die Suppe mit Brot und Käse.
• Zwiebelkuchen: Er lässt sich ohne Fleisch vegetarisch backen und mit Möhren oder Kürbis abwandeln. Gewürzt wird er bei mir mit Thymian.
• Gefüllte Gemüsezwiebeln: Die großen Zwiebeln höhle ich aus, fülle sie mit Gemüse, Reis und Kräutern und gare sie im Ofen.
• Porree dreimal: mit Kartoffeln und Gemüsebrühe als Suppe, mit Zitrone und Frischkäse zu Pasta, mit Kartoffeln und Äpfeln als Auflauf.
• Schnittknoblauch-Pesto: Die Sorte Neko eignet sich für die frische Verwendung und für Pesto. Ich rühre das Pesto frisch an und mache es nicht auf Vorrat.

Frisch einkaufen und richtig aufbewahren

Ganze trockene Zwiebeln lagerst du kühl, trocken und dunkel und getrennt von Kartoffeln. Eine angeschnittene rohe Zwiebel bleibt im Kühlschrank etwa 4 bis 5 Tage frisch, ausgetriebene und sonst einwandfreie Zwiebeln kannst du weiter essen. Verschimmelte Zwiebeln, Knoblauchknollen und Porreestangen entsorgst du, denn Wegschneiden macht sie nicht verzehrsicher. Wie lange die übrigen Arten halten und wie du einen Wintervorrat anlegst, steht im Familienüberblick.

Nährwerte und Allergien

Zwiebelgewächse sind Lebensmittel und Würze, kein Heilmittel: Rohe Speisezwiebeln liefern laut den Nährwerttabellen des österreichischen Gesundheitsportals 27 kcal je 100 g essbarem Anteil. Knoblauch kann allergische Reaktionen auslösen, und wer eine bekannte Knoblauchallergie hat, meidet ihn. Knoblauch, Zwiebeln und Schnittlauch sind keine besonders kennzeichnungspflichtigen Allergene und können sich hinter „Gewürze“ oder „Kräuter“ verbergen, frag im Zweifel beim Hersteller oder in der Gastronomie nach. Weitere Nährwerte stehen im Familienüberblick.

Aus dem eigenen Beet in die Küche

Knoblauch, Frühlingszwiebeln, Schnittknoblauch und Schnittlauch eignen sich auch für den Balkon, und Schnittknoblauch treibt nach einem Schnitt erneut aus. Lauchzwiebeln säst du für eine laufende Ernte von März bis Mitte Juli im Abstand von 2 bis 3 Wochen nach. Wie du Arten, Fruchtfolge und Zeitplan abstimmst, zeigt der Ratgeber, wie du Zwiebelgemüse im Garten planst. Die Saattermine hast du mit dem Aussaatkalender für Zwiebeln und Knoblauch zum Ausdrucken im Blick.